Имидж ресторана «Per Se»

Администраторы ресторана руководят производственно-хозяйственной деятельностью ресторана, несут всю полноту ответственности за последствия принимаемых решений.

В задачи обслуживающего персонала входит обслуживание посетителей ресторана, оказание им всех необходимых услуг по питанию. Все это должно осуществляться по правилам и этикету обслуживания посетителей.

Основой любого ресторана или кафе является его кухня. Пусть посетители (а это, в основном, туристы), посещая заведение, даже и не подозревают, как выглядит место, где готовятся их любимые изысканные блюда, но они сразу интуитивно чувствуют качество оборудования. При покупке оборудование ресторан «Per Se» предоставляет для работы своему персоналу не просто очередную мебель из нержавеющей стали и современное оборудование, а еще и вызывает вдохновение для создания настоящих кулинарных шедевров. Выбор кухонного оборудования осуществляется руководством ресторана с особенной тщательностью, внимательностью и аккуратностью. Профессиональное оборудование для ресторанов, особенно такого уровня как ресторан «Per Se»- это оборудование с отличным качеством и высочайшей производительностью.

В ресторане «Per Se» на оборудовании предпочитают не экономить, ведь именно работая на нем, персонал будет удовлетворять всевозможные пожелания вкусового характера гостей ресторана.

Ассортимент вырабатываемой продукции представлен в таблице 2.1.1.

 

Таблица 2.1.1

Товарный ассортимент

Холодные закуски, салаты	в ассортименте
Горячие закуски	в ассортименте
Первые горячие блюда	в ассортименте
Вторые горячие блюда	в ассортименте
Горячие напитки	в ассортименте
Десерты	в ассортименте
Охлажденные напитки	в ассортименте
Пиво в розлив	в ассортименте
Вино-водочные изделия в розлив	в ассортименте
Мороженое с дополнителями	в ассортименте
Табачные изделия	в ассортименте

 

Факторы прямого воздействия, непосредственно влияющие на деятельность предприятия: поставщики продуктов, спиртных напитков, расходных материалов; гости кафе и организации, заказывающие блюда с доставкой; государственные органы (налоговая, санитарный эпидемиологический контроль, пожарная служба и другие).

Для анализа основных показателей деятельности ресторана «Per Se» проведем анализ динамики товарооборота ресторана (таблица 2.1.2).

 

 

 

 

Таблица 3

Динамика товарооборота ресторана «Per Se»

показатели	Ед. изм.	2011	2012	2013	Изменения, %
					2013/ 2012	2013/2011
Оборот по продукции собственного производства	тыс. руб.	2984,6	3184,0	3241,7	101,8	108,6
Оборот по продаже покупных товаров	тыс. руб.	529,8	541,0	546,0	100,9	103,1
Весь оборот	тыс. руб.	3514,4	3725,0	3787,7	101,7	107,8
Удельный вес продукции собственного производства во всем товарообороте	%	84,9	85,5	85,6	+0,1	+0,7
Реализовано блюд	тыс. блюд.	6584	7109	7196	101,2	109,3
Из собственной продукции реализовано прочей продукции:
сумма	тыс. руб.	549,2	597,8	590,0	98,7	107,4
удельный вес	%	18,4	18,8	18,2	-0,6	-0,2

 

Из таблицы 2.1.2 видно, что в 2013 году весь товарооборот ресторана вырос на 1,7% по сравнению с 2012 годом и на 7,8% по сравнению с 2012 годом.

Удельный вес собственной продукции во всем товарообороте в 2013 году оказался больше 2012 года на 0,1% и составил 85,6% против 85,5% в 2011 году.

В ресторане «Per Se» имеет место увеличение всех показателей товарооборота, кроме оборота по реализации прочей продукции (полуфабрикаты, кондитерские и кулинарные изделия, мороженое и т. п.). В 2013 году этот показатель меньше, чем в 2012 году на 1,3%. В 2013 году по сравнению с предшествующими, достигнут высокий темп роста по всем видам товарооборота, в том числе и по прочей продукции (107,4%), что свидетельствует об успешном развитии товарооборота ресторана.

Для анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания необходимо изучение состава расходуемых продуктов. Данный анализ представлен в таблице 2.1.3.

 

Таблица 2.1.3

Динамика расхода продуктов ресторана ««Amore”» (тыс. руб.)

Наименование продуктов	2011	2012	2013	2013 / 2012	2013 / 2011
Мясо и птица	501,1	513,1	549,2	107,0	109,6
Рыба	61,2	70,3	87,1	123,9	142,3
Молоко и молочные продукты	98,6	101,9	109,8	107,8	111,4
Картофель	80,3	84,3	87,1	103,3	108,5
Овощи	98,1	105,4	125,0	118,6	127,4
Крупа и бобовые	49,8	56,2	64,4	114,6	129,3
Безалкогольные напитки	64,2	66,8	68,2	102,1	106,2
Прочее	901	998	2143,8	214,8	237,9
Итого продуктов	1854,3	2982,0	3234,6	108,5	174,4
Наценка ресторана	433,7	532,4	553,1	103,9	127,5
Весь оборот	2288	3514,4	3787,7	107,8	165,6

 

По данным таблицы 2.1.3 мы видим, что в 2013 году вырос удельный вес питательных и недорогих продуктов (рыба, овощи) по сравнению с 2012, что говорит об улучшении питания обслуживаемого контингента.

Имеет место снижение доли мяса и картофеля. Поскольку мясные блюда и гарнир из картофеля, как правило, пользуются большим спросом у населения, снижение их доли следует характеризовать как недостаток в работе ресторана.

В целом проведенный анализ показал стабильное состояние ресторана. Таким образом, можем сделать вывод, об эффективной хозяйственной деятельности ресторана «Per Se».

Проанализируем состав персонала ресторана «Per Se» по возрастной характеристике (таблица 2.1.4).

 

Таблица 2.1.4

Состав персонала ресторана «Per Se» по возрасту

Возраст	2011		2012		2013		Динамика, %
	чел.	%	чел.	%	чел.	%	2013/2012	2013/2011
16-18	2	3,13	2	2,94	3	4,29	150,00	150,00
18-25	15	23,44	17	25,00	17	24,29	105,88	120,00
25-35	19	29,69	18	26,47	18	25,71	94,44	89,47
35-45	12	18,75	14	20,59	15	21,43	107,14	125,00
45-60	15	23,44	14	20,59	14	20,00	100,00	93,33
> 60	4	6,25	3	4,41	3	4,29	100,00	75,00
ИТОГО	64	100,00	68	100,00	70	100,00	102,94	109,38

 

На протяжении всего исследуемого периода в ресторане самый большой удельный вес имеет возрастная группа 25-35 лет. На предприятии снижается доля работников в возрасте старше 60 лет. Это обусловлено выходом сотрудников на пенсию.

Анализ структуры и численности персонала ресторана «Per Se» представлен на рисунке 2.1.1.

 

 

Рис. 2.1.1 Динамика структуры персонала ресторана «Per Se»

 

Незначительно изменилась структура работающих – увеличилась доля персонала управления на 1,1%, в то же время снизилась численность персонала основной деятельности на 06%, а доля вспомогательного персонала снизилась на 0,5%.

Движение персонала на предприятии, связанное с приемом и увольнением работников, является важным объектом анализа, поскольку уровень стабильности кадров – один из факторов, оказывающих влияние на производительность труда и эффективность производства. Анализ движения кадров представлен в таблице 2.1.5.

 

Таблица 2.1.5

Анализ движения кадров ресторана «Per Se»

Показатели	Значения
	2011	2012	2013
Среднесписочная численность, чел.	64	68	70
Принято, чел.	7	6	7
Уволено, чел.	5	4	2
в т.ч. по собственному желанию и  за нарушение трудовой дисциплины	2	2	1
Коэффициенты:
- общего оборота, %	18,75	14,71	12,86
- оборота рабочей силы  по приему, %	10,94	8,82	10
- оборота рабочей силы  по увольнению, %	7,81	5,88	2,86
- текучести, %	3,13	2,94	1,43

 

Коэффициент общего оборота рабочей силы уменьшился в 2013 году на 1,84% по сравнению с 2012 годом и на 5,89% по сравнению с 2011 годом. Уменьшение коэффициента общего оборота рабочей силы может быть следствием улучшения условий труда.