Методика разработки органолептической оценки качества мяса

      Метод локальной очистки зависит от состава и свойств загрязнений, требований к степени очистки производственных стоков, установленных в конкретных местных условиях для сброса в городскую канализационную сеть или на сооружения биологической очистки предприятия.

      Для задержания крупных включений устанавливают  решетки. Решетки с зазорами 16 мм задерживают незначительную часть  крупных загрязнений, что отрицательно влияет на работу остальных узлов  локальной очистки. При применении более мелкой решетки (6-10) мм увеличивается гидравлическое сопротивление решетки, снижается пропускная способность.

      Для улавливания грубодисперсных примесей и части жира (до 20%) применяют перфорированные самоочищающиеся желоба, которые устанавливают под углом (15-20) º к горизонтали. Сточные воды подают с нижнего торца вращающимся шнеком.

      Песколовки  применяют для удаления из стоков тяжелых примесей минерального происхождения (песка, глины, шлака). Они в большинстве своем имеют горизонтальную форму и рассчитаны на нахождении в них воды в течении 30 сек. Осадок содержит, помимо примесей минерального происхождения, также и органические.

      Для удаления топленого жира из жиросодержащих стоков различных цехов мясоперерабатывающих предприятий устанавливают жироловки.

      Жироловки отстойного типа, устанавливаемого типа, устанавливаемые на предприятии в качестве средства предварительной очистки производственных стоков, рассчитаны на отстой  жиросодержащих стоков, в процессе которого легкие компоненты всплывают на поверхность, образуя жиромассу, а тяжелые оседают на дно жироловки. Жиромассу собирают вручную или с помощью скребкового транспорта. Осевшие частицы (осадок) удаляют гидросмывом, с помощью вакуум – насоса, вручную или взмучиванием.     

      Благодаря использованию жироловок удается  выделить до 50% возвещенных веществ к массе жира. При этом значительная часть жира в заэмульгированном состоянии удаляется из жироловок со стоками.

      Для снижения количества производственных стоков, уменьшения в них содержания жира необходимо отказаться от мокрого способа обезжиривания шквара, обеспечив внедрение метода прессования и центрифугирования.

      В результате биологической очистки  достигается более полная очистка  производственных стоков. Ее проводят после локальной очистки. Микроорганизмы перерабатывают органические соединения, находящиеся в растворенном состоянии, разлагают их до углекислого газа и воды. После очистки производственных стоков на биофильтрах или других сооружениях их подвергают хлорированию с тем, чтобы исключить попадание оставшихся бактерий в водоеме.

      Использование перечисленных методов очистки  производственных стоков обеспечивает охрану водоемов от загрязнений, образующихся в результате деятельности мясоперерабатывающих предприятий [16]. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      6 Безопасность жизнедеятельности 

      Производственная трудовая деятельность человека осуществляется в помещении лаборатории, рабочая зона которой характеризуется определенными метеорологическими условиями и чистотой воздуха.

      Длительное  воздействие на человека неблагоприятных  метеорологических условий (высоких или низких температур воздуха, повышенной или пониженной влажности, подвижности воздуха, значительных тепловых излучений) в лаборатории нарушает терморегуляцию, резко ухудшает самочувствие вследствие перегрева или переохлаждения организма, снижает производительность и часто приводит к заболеваниям. 

      Основной  задачей безопасности жизнидеятельности при работе в лаборатории является обеспечение производственной безопасности:

      - обеспечение электробезопасности:  анализ опасности поражения человека электрическим током;  меры защиты от поражения электрическим током;

      - меры безопасности при обслуживании  установок, работающих под давлением.

      Производственная  лаборатория должна организовать систему  мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных факторов – заботиться о производственной санитарии. А также обеспечивать гигиену труда: изучать условия и характер труда и разрабатывать научные основы и практические меры, направленные на профилактику вредного и опасного действия факторов производственной среды и трудового процесса на работающих, следить за условиями труда на рабочем месте.

      Также задачей обеспечения безопасности в лаборатории является организация пожарной безопасности:

      - организация пожарной охраны;

      - организация системы предотвращения  пожаров и взрывов;

      - организация системы пожарной  защиты;

      - обеспечение средствами и донесение  до сведения персонала техники  тушения пожаров.

      Температурно-влажностный  режим в лаборатории, согласно СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений», тяжесть физической работы и напряженность труда – легкая с энергозатратами (120 - 150) ккал/ч составляет: в теплое время года – температура (22-24) ⁰С, влажность (40-60) %; в холодное время года – температура (21-23) ⁰С, влажность (40-60) %. Фактический температурно-влажностный режим в данной лаборатории составляет: в теплое время года – температура (23-24) ⁰С, влажность (40-50) %; в холодное время года (21-22) ⁰С, влажность (40-50) %, что соответствует нормам.

      В качестве вентиляции, удаления вредных  примесей из воздуха, таких как газы, пыль, излишнего содержания влаги  и теплоты, применяют смешанную  систему вентиляции. Вентиляция осуществлется общеобменной приточно-вытяжной вентиляцией – для удаления вредностей во всем помещении, и местной – для обеспечения требуемых условий в определенном рабочем месте.

      В лаборатории, как правило, применяют  местную вытяжную вентиляцию. Она служит для улавливания вредных веществ непосредственно у мест их выделения. Для этого в лаборатории применяют вытяжные шкафы, зонты и другие вытяжные вещества.

      Правильное  отопление производства позволит работодателю снизить заболеваемость сотрудников и тем самым повысить производительность труда и уменьшить расходы. Кроме того, правильное промышленное отопление позволяет значительно экономить средства не только на топливо, но и на обслуживание оборудования для промышленного отопления. Чем проще и надёжнее система в целом, тем меньше требуется сотрудников для контроля за отоплением промышленных зданий.

      Лаборатория отапливается системой центрального отопления. Тепло вырабатывается за пределами отапливаемого помещения на ТЭЦ. Тепло в отапливаемые помещения передаётся горячей водой через находящиеся в них отопительные приборы.

      Для освещения лаборатории используют естественное и искусственное освещение. Источниками света при искусственном  освещении являются люминесцентные лампы типа ЛД. Освещенностью 300 Лк согласно СНиП 23-05-95 Естественное и искусственное освещение.

      Источником шума в лаборатории являются вытяжные шкафы, контрольно-измерительные приборы, которые не превышают допустимого уровня.

      Повышение электробезопасности в установках лаборатории достигается применением  систем заземления, зануления, в том  числе знаков безопасности и предупредительных плакатов и надписей. В качестве заземляющих устройств электроустановок используют естественные заземлители (железобетонные  фундаменты, расположенные в земле металлические конструкции здания).

      Защитные  зануления осуществляются присоединением корпусом и других конструктивных нетоковедущих частей электроустановок к неоднократно заземленному нулевому проводу.

      К работе с электроустановками допускаются  лица, достигшие 18 лет, прошедшие инструктаж и обученные безопасным методам труда.

      Обеспечение пожарной безопасности в лаборатории достигается системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты.

      В лаборатории для тушения загораний и пожаров в начальной стадии их возникновения до прибытия пожарных подразделений используют огнетушители. По виду используемого огнетушащего вещества они разделяются на химические пенные, газовые углекислотные и порошковые.

      Внутренние коммуникации различного назначения (кроме отопления) должны размещаться в каналах, расположенных во внутренних стенах, в полу и потолке с вводами в помещение лаборатории. Также в лаборатории имеются ящики с песком и необходимый инвентарь.

      Для быстрого оповещения о пожаре лаборатория оборудована пожарной сигнализацией.

      Вентиляционные устройства в помещениях, где ведутся работы с коррозирующими веществами, должны быть выполнены из антикоррозионных материалов или иметь соответствующее покрытие.

      Вытяжные шкафы в химических лабораториях должны оборудоваться с верхними и нижними отсосами.

      Створки (дверцы) вытяжных шкафов следует держать закрытыми (опущенными) с зазором для тяги, открывать их разрешается только на время обслуживания приборов и установок. Приподнятые створки должны прочно укрепляться приспособлениями, исключающими падение этих створок.

      Рабочие столы и вытяжные шкафы, предназначенные для работы с пожаро- и взрывоопасными веществами, должны быть покрыты несгораемым материалом, а при работе с кислотами, щелочами и другими химически активными веществами, материалами, стойкими к их воздействию и иметь бортики.

      В лаборатории должен быть:

      - специальный шкаф-аптечка с набором медикаментов, перевязочных средств необходимых для оказания первой медицинской помощи при несчастных случаях;

• первичные средства пожаротушения (огнетушители: химические пенные, сухой песок, кошма и т.п.);
• индивидуальные и коллективные средства защиты работающих и учащихся от воздействия используемых химических веществ (спец. одежда, дезинфицирующие и дезодорирующие средства и др.).

      В лаборатории следует соблюдать правила безопасной работы, для этого все химические реакции выполняются с таким количеством и концентрацией, в такой посуде и приборах и в тех условиях, а опыты, которые сопровождаются выделением ядовитых, летучих и неприятно пахнущих веществ, производятся только в вытяжном шкафу. При нагревании пробирок, колб, стаканов не нужно держать их отверстием к себе или в сторону находящихся рядом людей и не нагревать жидкости в закрытых сосудах.

      Все без исключения реактивы нельзя пробовать на вкус, так как большинство в той или иной мере ядовиты, а при определении запаха, когда это необходимо, нужно издали, помахивать рукой от сосуда к себе.

      Отбор концентрированных кислот и щелочей производить с помощью всасывающей груши или цилиндром, а после работы с ядами необходимо тщательно вымыть руки и место, за которым проводилась работа с ядами, тщательно протереть несколько раз тряпкой смоченной теплой водой. Использованные растворы, содержащие яды, необходимо слить в раковину, после чего посуду прополоскать теплой водой и только после этого отдать в общую мойку.

      При переносе сосуда с горячей жидкостью необходимо держать его, отстранив от себя, поддерживая одной рукой, подложив полотенце.

      При разбавлении серной кислоты необходимо приливать кислоту тонкой струйкой в холодную воду, при этом размешивая, а не приливать воду в концентрированную серную кислоту.

      Нейтрализацию кислот или щелочей необходимо производить только в разбавленных растворах.

      Куски щелочи следует брать пинцетом или фарфоровой ложечкой. На руки необходимо надевать резиновые перчатки.

      В лаборатории при нагревании под нагревательный прибор обязательно нужно класть толстый слой асбеста и стараться вести нагревание не на деревянной поверхности. В случае возникновения пожара в лаборатории все огнеопасные и взрывчатые вещества должны быть убраны в безопасное место, которое особо следует оберегать от огня, а все имеющиеся под рукой средства тушения необходимо немедленно использовать и вызвать местную пожарную охрану, но горящие нерастворимые в воде вещества, особенно жидкости, тушить водой нельзя. Также воду не применяют при пожаре электрической цепи, так как она является хорошим проводником электрического тока.

      В случае ожога, попадания на лицо, руки щелочей и кислот, пострадавшему нужно немедленно оказать первую помощь. Если получен термический ожог, то немедленно делают неоднократные примочки в месте ожога спиртовым раствором танина (можно применять перманганат калия или этиловый спирт или покрывать мазью от ожогов), а при ожогах кислотами сразу промывают обожженное место большим количеством проточной воды, а затем раствором бикарбоната натрия. При ожогах едкими щелочами промывают обожженное место большим количеством проточной воды, а затем разбавленной уксусной кислотой. Особенно опасно попадание щелочи, раствора аммиака на роговицу глаз, так как это может привести к слепоте. При попадании на кожу разъедающего органического вещества нужно быстро промыть растворителем (спирт, ацетон, эфир), а при ожогах бромом следует быстро смыть бром несколькими порциями спирта и смазать пораженное место мазью от ожогов.