Методика разработки органолептической оценки качества мяса

      В случае попадания паров хлора и паров брома в легкие следует вдыхать пары нашатырного спирта, а затем выйти на свежий воздух.

      При попадании в глаза различных химических реактивов, не обращая внимания на боль, промывают глаза большим количеством воды в течение 3-5 минут, а затем промывают глаза в случае кислотных реактивов - раствором бикарбоната натрия, в случае щелочных - раствором борной кислоты. После этого необходимо обратиться к врачу.

      Перевязочные средства (вата, бинт, пластырь, необходимые растворы и медикаменты) всегда должны находиться в легко доступном месте, в аптечке.

      К работе в лаборатории допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности [7].

      В результате проделанной работы были решены следующие задачи - в лаборатории обеспечена производственная безопасность, обеспечена электробезопасность.

      В лаборатории организована система мероприятий и технических средств, предотвращающих или уменьшающих воздействие на работающих вредных факторов. А также обеспечена гигиена труда.

      Организованна пожарная безопасность и разработана техника безопасности при работе в лаборатории.

      На  рисунке в приложении Е приведена многоуровневая структура показателей безопасности в лаборатории.

           

              7 Экономика 

      Затраты на внедрение и разработку СТО «Методика оценки качества мясных изделий экспертными методами измерения».

      Экспертный  метод широко применяется в квалиметрии, спорте, гуманитарных науках, в медицине (консилиумы), в искусстве (жюри), в социально-политической сфере (референдумы), в государственном и хозяйственном управлении (коллегиальность), – всюду, где применение более совершенных методов невозможно, либо трудно, дорого и нецелесообразно. Внедрение методики оценки качества экспертными методами измерения особо актуально на крупных предприятиях.

      В современных условиях хозяйствования процесс принятия управленческих решений тактического стратегического характера базируется на информации о затратах и финансовых результатах деятельности предприятия. Одним из эффективных инструментов в управлении затратами предприятия является система учета «стандарт - кост», в основе которой  лежит принцип учета и контроля затрат в пределах установленных норм и нормативов.

      В основе системы «стандарт-кост»  лежит предварительное нормирование затрат по статьям расходов:

      - оплата труда специалистов;

      - производственные накладные расходы  (арендная плата, амортизация  оборудования и др.).

      При установлении норм широко используются физические (количественные) стандарты, позволяющие измерить в натуральном выражении расход материала, количество рабочей силы и объем услуг.

      В связи с тем, что накладные расходы охватывают множество отдельных статей, часть которых трудно или нецелесообразно измерять точно, стандарты накладных расходов даются в денежной оценке без указания количественных норм [9].

      Для исчисления затрат на разработку стандарта нормативные затраты на рабочую силу и накладные расходы суммируются.  

      Разработкой стандарта организации занимается один специалист. Заработная плата специалиста рассчитывается по формуле:

                                       

  ,                                        (1)

где С_т – тарифная ставка работников за единицу времени (часовая тарифная ставка);

            Т_ф – фактическая трудоемкость.

      Трудоемкость  разработки  стандарта организации составляет 80 чел.-часов. Часовая тарифная ставка специалиста, занимающегося разработкой стандарта организации – 78 руб.

      З_{пр.повр.} = 78´80=6240 руб.

      Дополнительная заработная плата составляет 10 % от основной заработной платы:

      З_{доп.з.п.} = 6240´0,10 = 624 руб.

      Страховые взносы составляют (34+а) % от суммы основной и дополнительной заработных плат, где а является страховым взносом по обязательному социальному страхованию от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний. На мясоперерабатывающих предприятиях данный взнос составляет 0,4 %. Страховые взносы составляют (34+0,4) % =34,4 % от суммы заработных плат:

         СВ=0,344´(6240+624)=2361,20 руб.                                               

      Накладные расходы составляют 85 % от основной заработной платы специалиста.

      НР= 6240*0,85=5304 руб.                                                               

      Затраты на разработку стандарта организации составляют:

      З_{разраб.} = 6240+624+2361,20+5304=14529,20 руб.

      Перед утверждением стандартов организации проводят их экспертизу (в том числе экспертизу на соответствие законодательству Российской Федерации, действующим техническим регламентам и национальным стандартам, а также научно-техническую, метрологическую, правовую, патентную экспертизы, нормоконтроль).

      Проект  стандарта направляется организацией-разработчиком в специализированные организации для проведения экспертиз.

      Затраты на внедрение составляют затраты  на проведение экспертизы стандарта  организации. Стоимость экспертизы в БурЦСМ составляет 8000 руб.

      Затраты на разработку и внедрение стандарта  организации находим в виде суммы:

      З_общ. = 14529,20 +8000=22529,2 руб.

      При оценке качества продукции пищевой  промышленности при экспертных измерениях важно учитывать каждое мнение эксперта, т.к. выявление нетранзитивности может оказаться «полезным сигналом». Анализ «полезных сигналов» возможно, позволит установить существование каких-либо действительных отклонений в продукции или неправильную постановку задачи или еще что-нибудь или выявить грубые ошибки экспертов.

      Планируется разработка метода шкалирования, который  позволит исключить появление ошибок экспертов. Предполагается выбрать такую реперную точку, которая точно будет хуже всех или наоборот лучше всех объектов по шкале, а остальные реперные точки должны  расположится по шкале таким образом, чтобы объекты  попадали между ними. Также необходимо обозначить начало отсчета по шкале. Метод шкалирования основан на выборе реперных точек на шкале порядка в связи с этим необходимо разработать правило выбора реперных координат. Следовательно, в этом случае результате экспертного измерения будут однозначны и появление  нетранзитивных включений будет невозможно. Суть метода заключается в том, что эксперт не будет сравнивать объекты между собой, а будет сравнивать объекты с реперной шкалой.

      Необходимо  рассчитать затраты на разработку метода шкалирования.

      Разработкой метода шкалирования занимается один специалист. Заработная плата специалиста рассчитывается по формуле (1). Трудоемкость разработки методики составляет 56 чел.-часов.

          З_{пр.повр.} = 78´56=4368 руб.

      Дополнительная заработная плата равна 10 % от основной заработной платы:

      З_доп.з.п =4368´0,1=436,8 руб.

      Страховые взносы составляют 34,4 % от основной и  дополнительной заработных плат.

      СВ=0,344´(4368+436,8)=1652,85 руб.                                         

      Накладные расходы составляют 85 % от основной заработной платы специалиста.

      НР=0,85´4368=3712,8 руб.

      Затраты на разработку методики составят:

      З_разр =4368+436,8+1652,85 +3712,8  = 10170,45 руб.

      Экономический эффект от разработки метода шкалирования является снижение затрат на обработку анкет в связи с уменьшением затрат времени на их пересчет. 

      Далее рассчитываем затраты на обработку  анкет после дегустации. До внедрения  метода шкалирования затраты составляют:

         З_{обр.анк} = 52´8´3=1248 руб.

         Обработкой анкет занимается отдел пищевой и перерабатывающей продукции занимаются два человека, тогда затраты составят:

      З_{обр.анк} =2´1248=2496 руб.

         После внедрения метода шкалирования затраты на обработку анкет приблизительно составят:

          З_{обр.анк} = 52´8´2=832 руб.

          З_{обр.анк} =2´832=1664 руб.

      Экономический эффект составит:

          Э = 2496 - 1664= 832 руб.

      Предположительно  данную методику будут применять ежеквартально, то есть 4 раза в год,  годовая экономия от применения методики составит:

          Э_год. = 832´4= 3328 руб.

         Эффективность от внедрения равна:

         

      Снижение  затрат на обработку анкет произойдет в 1.5 раза.

      Потери  оттого, что специалисты приняли  неверное решение учесть сложно, но они существуют. Принятие экспертов неверного решения может влиять непосредственно на качество изготовляемой продукции,

      Главным принципом работы предприятия является удовлетворение требований потребителей - производить  продукцию высокого качества. Принятие экспертами неверного решения  может влиять на снижение качества изготовляемой продукции, а значит, на снижение конкурентоспособности данной продукции,  это в свою очередь влечет к получению низкой  прибыли.

      Затраты на разработку и внедрение методики оценки качества мясных изделий, методики шкалирования окупаются за счет:

      -   снижения потерь из-за несоответствия  вследствие низкого качества;

      - роста конкурентоспособности продукции, что позволяет предприятию увеличить объемы продаж и повышать цену, тем самым увеличить размер прибыли [12]. 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение 

     В данной дипломной работе исследованы нетранзитивные включения, их свойства, рассмотрены и классифицированы причины  появления нетранзитивности. Рассмотрен метод шкалирования, как метод  исключения нетранзитивных включений из результатов экспертных оценок.

     В ходе дипломного исследования были сформированы показатели качества мясных изделий, организована экспертная комиссия для экспертной оценки качества мясных изделий, разработаны анкеты для опроса экспертов. Были определены весовые коэффициенты показателей качества мясных изделий и их комплексные оценки.

      Разработан  стандарт организации «Методика  оценки качества мясных изделий экспертными методами измерения».

      Проведены экономические расчеты затрат на разработку стандарта организации, проанализированы показатели безопасности работы в лаборатории, рассмотрен экологический  контроль на мясоперерабатывающих предприятиях.