Выбор и обоснование метода производства пива
Реферат, 29 Мая 2012, автор: пользователь скрыл имя
Краткое описание
Рост спроса населения на качественное пиво и разнообразие вкусов требует расширение действующих пивоваренных заводов или строительство новых вблизи богатой сырьевой базы. Еще одна современная тенденция – создание мини-пивоваренных заводов, которые получили распространение в последние годы, за счет использования малых капитальных затрат, быстрого монтажа оборудования, небольших сырьевых потоков. Это объясняет выбор более практичной и современной технологической схемы производства пива с целью получения качественного продукта, способного конкурировать с продукцией крупных пивоваренных компаний и импортными сортами.
Вложенные файлы: 1 файл
2 Технологическая часть.docx
— 522.99 Кб (Скачать файл)
Отфильтрованное пиво
Потери в лагерном и фильтрационном цехах (ПФ) составляют:
- Для Жигулевского 2,3%;
- Для Рижского 2,4%;
- Для Донского 2,4, от объёма молодого пива.
Объём отфильтрованного пива рассчитывается по формуле:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
Товарное пиво
Потери товарного пива (ПТП) от фильтровального пива составляют
для Жигулёвского пива:
- в бочки – 0,5%;
для Рижского и Донского – 2,5%.
Потери Жигулёвского пива составляют 1,87%. Средневзвешенные потери в этом случае составят:
Объём товарного пива рассчитывается по формуле:
Он будет равен:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
Суммарные видимые потери по жидкой фазе определяются по разности горячего сусла и товарного пива, которые по сортам выразятся:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
В процентах к объёму горячего сусла суммарные потери составят:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
2.6.3 Определение расхода хмеля, ферментного препарата и молочной кислоты
Хмель
Норма расхода хмеля на 1 дал:
- Для Жигулевского – 22 г;
- Для Рижского – 22 г;
- Для Донского – 20г.
Но так как используется гранулированный хмель, а при этом норма расхода хмеля снижается на 20%, то расход хмеля на 1 дал составит:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
Расход хмеля составит:
- на Жигулевское
- на Рижское
- на Донское
Ферментный препарат
Количество
применяемых при использовании
повышенных количеств несоложеных
материалов ферментных препаратов зависит
от активности препаратов, степени
их очистки и количеств
Ферментный препарат используется для приготовления сортов пива с долей несоложеного материала более 15%.
Из данных сортов пива ферментный препарат МЭК используется для приготовления Жигулёвского пива (количество несоложеного сырья – 40%).
МЭК – мультиэнзимный комплекс с активностью 25 единиц при применении 20% несоложеного сырья.
Молочная кислота
При использовании несоложеных материалов для подкисления затора применяют молочную кислоту в количестве 0,08 кг 100%-ной концентрации на 100 кг зернового сырья или 0,2% к массе сырья 40%-ной кислоты.
2.6.4 Определение количества отходов
Солодовая дробина
При влажности дробины (ВД) 86% её количество рассчитывается по формуле:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского
Хмелевая дробина
Для всех сортов пива безводной хмелевой дробины получается 60% от массы израсходованного хмеля, тогда количество дробины с влажностью 85% составит:
- Для Жигулевского
- Для Рижского
- Для Донского