Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Мая 2012 в 23:55, реферат
Рост спроса населения на качественное пиво и разнообразие вкусов требует расширение действующих пивоваренных заводов или строительство новых вблизи богатой сырьевой базы. Еще одна современная тенденция – создание мини-пивоваренных заводов, которые получили распространение в последние годы, за счет использования малых капитальных затрат, быстрого монтажа оборудования, небольших сырьевых потоков. Это объясняет выбор более практичной и современной технологической схемы производства пива с целью получения качественного продукта, способного конкурировать с продукцией крупных пивоваренных компаний и импортными сортами.
Определим объём холодного сусла с одной варки:
Определяем пересчетный коэффициент от молодого до товарного пива: .
Определим объём молодого пива с одной варки:
Определяем пересчетный коэффициент от фильтрованного до товарного пива: .
Определим объём фильтрованного пива с одной варки:
Определим суточный расход хмеля:
Общий расход хмеля в сутки:
.
Расход молочной кислоты в сутки:
0,2 кг кислоты – 100 кг зернопродуктов,
Х кг кислоты – 96,34 кг зернопродуктов;
Суточный расход ферментных препаратов составляет:
0,015 кг МЭК – 100 кг несоложенного сырья,
Х кг МЭК – 23,4 кг несоложенного сырья;
Сведем все расчетные данные в таблицу 2.15.
Продукты |
Жигулёвское пиво |
Рижское пиво |
Донское пиво | ||||||
На 100 кг зернового сырья |
На 1 дал пива |
30 дал пива в сутки |
На 100 кг зернового сырья |
На 1 дал пива |
10 дал пива в сутки |
На 100 кг зернового сырья |
На 1 дал пива |
10 дал пива в сутки | |
Зерновое сырьё, кг светлый солод тёмный солод карамельный солод ячмень |
60 - - 40 |
1,176 - - 0,78 |
35,28 - - 23,4 |
100 - - - |
2,096 - - - |
20,96 - - - |
50 44 6 - |
1,139 0,501 0,030 - |
11,39 5,01 0,3 - |
Всего, кг |
100 |
1,956 |
58,68 |
100 |
2,096 |
20,96 |
100 |
2,278 |
16,7 |
Другие виды сырья, кг хмель ферментный препарат МЭК молочная кислота 100% |
0,898 0,015 0,2 |
|
26,94 0,00351 |
0,840 - 0,2 |
|
8,4 |
0,702 - 0,2 |
|
7,02 |
Промежуточные продукты, л горячее сусло холодное сусло молодое пиво фильтрованное пиво товарное пиво |
60,266 54,587 53,222 51,998 51,026 |
|
56,9 51,273 50,145 48,942 47,718 |
51,902 47,161 46,123 45,016 43,891 |
|||||
Отходы солодовая дробина, кг хмелевая дробина, кг осадок взвесей сусла, кг избыточные дрожжи, л диоксид углерода, м3 |
16,978 0,3592 0,175 0,546 0,1408 |
17,593 0,3360 0,175 0,513 1,563 |
18,471 0,2808 0,175 0,472 1,428 |
||||||
Расчет и подбор основного технологического оборудования проводится с учетом режима работы мини-пивзавода табл. 2.16.
Таблица 2.16 – Режим работы мини-пивзавода
Цех, отделение |
Число смен работы в сутки |
Число дней в |
Примечание | |
месяц |
год | |||
Варочное отделение |
1 |
28,5 |
323 |
За вычетом 36 ч в месяц на дезинфекцию и профилактический ремонт |
Отделение брожения и дображивания по классической схеме: главное брожение дображивание |
2
2 |
29,8
30 |
338
340 |
С учетом задержки поступления сусла в период дезинфекции |
Итого | ||||
2.7.1 Подбор основного и вспомогательного оборудования
Зернопродукты
поступают на завод автотранспортом
и хранятся тарным способом в мешках
на складе зернопродуктов, откуда они
вручную загружаются в
Отпуск солода и ячменя из зернохранилища производится в дневную смену.
Мини-пивзавод
комплектуем специальным
Оборудование обеспечивает 4 варки в неделю (200 варок в год из расчета 50 недель).
В варочном цехе располагаем:
Информация о работе Выбор и обоснование метода производства пива