Выбор и обоснование метода производства пива

:justify;text-indent:35pt;line-height:18pt">Для расчета  нормы внесения хмеля в сусло  используют формулу:

где Н_с - норма внесения хмеля в горячее сусло, г/дал;

Г_с - количество горьких веществ хмеля, которое необходимо внести в 1 дал сусла данного сорта пива, г сухих веществ;

Г_с- нормированы на основании экспериментов и составляют для сусла пива -Жигулевского — 0,56 (для хмеля с базисным показателем по цвету) или 0,62 (с ограничительным показателем по цвету). Рижского — 0,99, Донского -0,57.

Г_х - содержание горьких веществ в 1 г сухих веществ хмеля, г

w — влажность хмеля в %;

Значение  Г_х находят по формуле:

где α -  содержание α-кислоты, % к массе сухих веществ; 
1 - величина, характеризующая β- фракцию хмеля, переходящую в сусло, % 
к массе сухого вещества;

(α + 1) - содержание горьких веществ  в хмеле, % к массе сухих веществ.

Подставив значение Г_х в формулу для расчета нормы внесения

хмеля в  горячее сусло, получим:

Для расчета  нормы внесения хмеля на 1 дал  готового пива необходимо учитывать  плановые общие потери по жидкой фазе (от горячего сусла до товарного  пива) для данного сорта пива.

Норма хмеля  на 1 дал пива рассчитывается по формуле:

где Н_п - норма внесения хмеля на 1 дал готового пива, г/дал;

Н_с - норма внесения хмеля в горячее сусло, г/дал;

П - плановые общие потери по жидкой фазе для  данного сорта пива, % об.

Подставив значение Нс в формулу для расчета  нормы внесения хмеля на 1 дал  пива, получим:

В варочном цехе ведется строгий учет законченных  варок.

Каждой  варке присваивается порядковый номер, нумерацию начинают с первой варки, произведенной 1 января нового года.

Количество  горячего сусла измеряется в сусловарочном  котле сразу по окончании кипячения (как только поверхность его успокоится) при помощи измерительной рейки: по линии смачивания рейки при  массовой доле сухих веществ в  сусле, равной стандартной массовой доле сухих веществ в зависимости  от сорта пива (11-для Жигулевского, 12 - для Рижского, 13 -для Московского  и т.д.)

В отдельных  случаях массовая доля сухих веществ  в горячем охмеленном сусле может  быть выше или ниже стандартной для  данного сорта пива. В таких  случаях необходимо произвести пересчет объема горячего сусла с фактической  массовой доли сухих веществ на объем  при стандартной массовой доле по формуле:

где V - объем горячего сусла при стандартной массовой доле сухих веществ, дал;

V₁ - объем горячего сусла, замеренный градуированной рейкой при фактической массовой доле сухих веществ, дал;

е - стандартная  массовая доля сухих веществ в  полученном сусле, %;

е₁ - фактическая массовая доля сухих веществ сусла, %;

d1 - относительная плотность сусла при фактической массовой доле сухих веществ, кг/л;

d – относительная плотность сусла при стандартной массовой доле сухих веществ, кг/л.

Перед задачей  в затор замеряется количестве и  массовая доля сухих веществ в  белковом отстое. Данные записываются в журнал варочного цеха. Замер  количества горячего сусла в этой варке проводится как обычно, и  в журнал варочного цеха записывается полностью количество горячего сусла, замеренного рейкой. При подведении итогов по получению горячего сусла  за месяц из общего количества сваренного горячего сусла и полученного  в нем экстракта нужно вычесть  количество сусла и экстракта, поступившего в заторы с белковым отстоем.

Это количество горячего сусла показывается в месячном отчете, и расчет потерь ведется  от этого количества горячего сусла.

Расчет  количества горячего сусла, фактически сваренного из израсходованного сырья, за вычетом белкового отстоя, ведется  в технологическом журнале варочного  цеха при подведении итогов за месяц.

Потери  экстракта в варочном цехе представляют собой разницу между лабораторным выходом экстракта в затертых материалах и производственным выходом  экстракта в варочном цехе. Размер потерь экстракта характеризует  работу варочного цеха.

Лабораторный  выход экстракта в затертых материалах определяет заводская лаборатория.

Производственный  выход экстракта в варочном цехе рассчитывают по формуле:

где В_э.п. - производственный выход экстракта, %;

V — фактический объем горячего сусла в сусловарочном котле, л;

е - массовая доля сухих веществ сусла по сахарометру, %;

d - относительная плотность сусла при 20 С;

0,96 - постоянный  коэффициент, учитывающий уменьшение  объема сусла при охлаждении  от 100 до 20 С;

 М  - масса затертых зернопродуктов, кг.

Потери  экстракта в варочном цехе находят  по формуле:

где П_э - потери экстракта в варочном цехе, %;

В_э.л.  -  лабораторный выход экстракта или экстрактивность затертых зернопродуктов, %;

В_э.п. — производственный выход экстракта в варочном цехе, %.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.9.3 Учет фактических выходов и потерь экстракта при получении горячего охмеленного пивного сусла

 

Фактический выход экстрактивных веществ  при получении горячего охмеленного  сусла определяют по процентному  отношению массы экстрактивных  веществ, содержащихся в указанном  сусле, к массе введенных экстрактивных  веществ сырья, но формуле:

где В_э.с. - выход экстрактивных веществ при получении горячего охмеленного сусла. %;

Q_э.пол. - масса экстрактивных веществ, содержащихся в горячен сусле, полученном за отчетный период, кг на воздушно-сухое вещество;

Q_э.введ. - масса введенных с сырьем экстрактивных веществ за тот же период, кг на воздушно-сухое вещество.

Массу введенных  с сырьем экстрактивных веществ  в кг на в.с.в. рассчитывают по формуле:

где Э_с, Э_н.с, Э_сах. - средневзвешенная экстрактивность солода, несоложеных материалов и сахара, переработанных за отчетный период партий, на основании данных лаборатории предприятия, % в.с.в.

Q_c, Q_h.c., Q_cax. - масса солода, несоложеных материалов и сахара, переработанных за тот же период, кг в.с.в.

Е₁ - масса экстрактивных веществ, вводимая с промывными водами, кг.

где V₁ - объем промывных вод, используемых для приготовления горячего cусла, дал;

ρ₁ -   массовая доля сухих веществ используемых промывных вод, %;

d₁ - относительная плотность промывных вод при 20 С;

0,98 - постоянный  коэффициент для используемых  промывных вод, учитывающий изменение объема промывных вод при снижении температуры от (80-60)С до 20С;

0,1 - перевод  дал в гл (декалитров в гектолитры).

Средневзвешенную  экстрактивность Э_ср. (% в. с. в.) определяют по формуле:

где Э₁,_2..n - экстрактивность разных партий или видов зернопродуктов, израсходованных на каждую варку в течение отчетного периода, % на в.с.в.;

Q_1.2...n - масса зернопродуктов разных партий или видов, израсходованных на каждую варку в течение отчетного периода, кг.

Массу экстрактивных  веществ, содержащихся в горячем  охмеленном сусле в кг на в.с.в., определяют по формуле:

где V_c - объем горячего охмеленного сусла, дал; е - доля сухих веществ пивного сусла. %;

0,1 - перевод  дал в гл (декалитров в гектолитры); d - относительная плотность сусла при 20С;

0,96 —  постоянный коэффициент, учитывающий  уменьшение объема сусла при  охлаждении от 100 до 20С;

Е₂ — масса экстрактивных веществ, полученных с промывными водами образующимися при фильтровании затора, кг.

В свою очередь:

где V₂ - объем промывных вод, полученных при фильтровании затора, дал;

ρ₂ - массовая доля сухих веществ промывных вод, полученных при фильтровании затора, %;

d₂ - относительная плотность полученных при фильтровании промывных вод при 20 С;

0,98 —  постоянный коэффициент, учитывающий  изменение объема промывных вод  при снижении температуры от (80-60) С до 20С;

0,1 — перевод дал в гл (декалитров в гектолитры).

Промывные воды с массовой долей сухих веществ  более 0,5%, образующие на стадии фильтрования осахаренного затора, необходимо обязательно  собирать и применять их на стадии затирания при производстве массовых сортов пива в количестве 45-50% от общей  массы воды, расходуемой на затирание  массовых сортов пива.

Учет  дробины производится по массе ее реализованного количества.

Выход дробины (в процентах) рассчитывается по формуле:

где О_др. – масса реализованной дробины, кг;

∑Q – масса израсходованных зернопродуктов, кг.