Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

При жарке с поверхности  мяса влага частично испаряется, а  часть ее перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируется  экстрактивные вещества. Кроме того, при   температуре свыше 100^о С белок и другие составные вещества частично разлагаются и образуют новые вещества. красный цвет мяса зависит от красящего вещества – миоглобина. При тепловой обработке миоглобин распадается и цвет мяса изменяется.

Содержание жира при тепловой обработке уменьшается, при жарке  жир вытапливается; а при варке  переходит в бульон и всплывает  на поверхность[6].

1.2 Способы обработки кулинарных изделий

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки  сырья и полуфабрикатов зависят:  
• количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при химической - 10-12%;  
• величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;  
• потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;

• вкус блюда (вареное и жареное  мясо);

•усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных  продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.  
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.  
Конечная цель механической и гидромеханической обработки продовольственного сырья - получить полуфабрикаты, предназначенные для тепловой обработки, и приготовить блюда и кулинарные изделия.

На стадии механической обработки  сырье распаковывают, размораживают, сортируют, калибруют, моют, разделяют  на съедобные и малоценные в пищевом  смысле части (очистка картофеля, овощей, плодов и грибов от кожуры и семена, отделения костей от мяса и т.д.), измельчают, порционирують, перемешивают многокомпонентные котлетные и фаршевые массы, панируют.На стадии приготовления кулинарного полуфабриката измельченные продукты механически соединяются и перемешиваются с образованием многокомпонентной котлетной или фаршевых массы. Далее следуют операции порционнирования и панирования  изделий (котлет, биточков, шницелей и т.д.). Некоторые кулинарные полуфабрикаты - это более-менее сложные изделия индивидуального художественного оформление (фаршированные котлеты, фаршированные овощи, фаршированная рыба, шашлыки, выпеченные изделия из теста и т.д.).

При изготовлении полуфабрикатов пищевые  продукты подвергаются различным механических, химических и биохимических воздействий. Например, порционные куски мяса подвергают разрыхлению на специальных машинах или вручную; мясо для шашлыков выдерживают несколько часов в холодильнике с добавлением лимонного сока (или сухого виноградного вина) дрожжевое тесто для пирожков получают путем спиртового и молочнокислого брожения, благодаря чему готовые изделия будут пористыми с характерным вкусоароматических «букетом».

В процессе тепловой кулинарной обработки  продукт доводят до состояния  кулинарной готовности, которая характеризуется  определенными органолептическими показателями качества (Внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также  отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных  для человека.

Во время тепловой обработки  полуфабрикатов температура их достигает 80 ° С. При таких условий, основные пищевые вещества продуктов испытывают физико-химичних изменений, неодинаково влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается, некоторая часть витаминов разрушается, а другая во время варки переходит в отвар вместе с экстрактивными и минеральными веществами. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120 ... 130 ° С вследствие его обезвоживания. По этих условиях разрушаются пищевые вещества, в норме содержатся в продукте (Пиролиз), и образуются новые вещества, многие из которых обладают мутагенным и канцерогенное действие на организм человека.

При тепловой обработке кулинарных полуфабрикатов образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Зато заметно изменяется масса продуктов. Она, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды. Так, говядина во время  варки теряет около 50% воды, содержащейся в ней. Масса картофеля после  варки практически не меняется, однако при жарке она уменьшается на 30 ... 60% в зависимости от степени измельчения и способа жарки[7].

           Тепловая обработка продуктов является основным процессом приготовления пищи. Различают три основных способа тепловой обработки – варка, жарение, запекание.

1.2.1 Влияние тепловой обработки при варке

Варка - тепловая обработка продуктов, полностью погружённых в кипящую воду, бульон, сок, отвар или молоко: при температуре 100° С в обычной посуде, а в закрытых скороварках - выше 100° С (до 115-120° С). Мясо уваривается на 35% (остаётся 65% первоначального веса), причём основная часть жидкости выделяется из мяса в бульон в течение первых 15-ти мин. варки. Различают 4 вида способов варки: Припускание- варка продукта с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

Тушение - варка продукта с небольшим количеством воды или бульона с добавлением масла, специй или в соусе. Перед тушением продукт зачастую обжаривается. Варка на пару - тепловая обработка продукта в закрытой посуде при помощи пара. Бланширование - быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате чего они меняют (теряют) цвет-чаще всего белеют. Бланширование достигается либо окатыванием продукта кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит наскозь), либо чаще быстрым погружением продукта в кипяток до 1 минуты. Дальнейшее пребывание в кипятке - уже варка. Бланширование применяется как замена варки или для дезинфекции при приготовлении нежных пищевых продуктов, варка которых ведет к потере витаминов или вкусовых свойств, либо с целью создать защитную пленку на поверхности продукта, купировать, заварить его, чтобы предотвратить потерю соков при дальнейшей обработке.

1.2.1.1 Изменения жиров при варке

 
Содержащийся в продуктах жир  в процессе варки плавится  
и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную  
среду жира зависит от его содержания и характера отложения  
в продукте, продолжительности варки, величины кусков. Основная масса извлеченного жира (90—95) % собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (3,5 – 10) % распре-деляется по всему объему бульона в виде мельчайших жировых капелек (эмульгирует). Что придает бульону мутность. Количество жира, эмульгированного при варке, увеличивается с возрастанием интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. При совместном воздействии этих факторов количество эмульгированного жира может увеличиться в несколько раз. Так, при изменении соотношения между количеством воды и костей с (3 : 1) до (8 : 1) при слабом кипении количество эмульгированного жира возрастает почти вдвое, а при сильном кипении — более чем в 5 раз.

О частичном гидролитическом  расщеплении жира при варке свидетельствует  возрастание его кислотного числа. При темпера- 
туре варки (около 100⁰С) вода и жир практически взаимно нерас- 
творимы, поэтому гидролиз протекает на поверхности раздела  
жировой и водной фаз. При эмульгировании увеличивается по- 
верхность соприкосновения жира с водой, что способствует его  
гидролизу. Наличие в варочной среде поваренной соли и продук- 
тов, содержащих кислоты, усиливает гидролиз жира. Одна- 
ко полного расщепления жиров при варке не происходит, и поэто- 
му в варочной среде наряду со свободными жирными кислотами  
и глицерином всегда присутствуют моно- и диглицериды.

Образующиеся в результате гидролиза высокомолекулярные  
жирные кислоты придают бульону неприятный салистый привкус.  
Чем больше эмульгирует и гидролизуется жира, тем ниже каче- 
ство бульона.

1.2.2 Влияние тепловой обработки при жарке

Жарением называется тепловая обработка продукта с разогретым жиром, но без добавления воды или  другой жидкости, содержащей воду. Жарение  обычно проводится при температуре  около 180 градусов Цельсия, с таким  расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкусная поджаристая  корочка.Жарение разделяется на шесть категорий:обжаривание, поджаривание, пассерование,  пряжение, жарение во фритюре, жарение в духовке в парах масла (ныне редкий вид жарения, требует специальной посуды - латки).

Жир повышает вкусовые и  питательные качества продуктов, служит прослойкой между продуктом и  горячим днищем сосуда. Мясо ужаривается на 40%. Поджаривание - основной способ жарения. Продукт помещается в открытый сосуд (сковороду, противень, сотейник и т. д.) с небольшим количеством масла, при этом продукт соприкасается с горячей поверхностью только одной стороной. Для поджаривания со всех сторон продукт переворачивают. К разновидностям жарения относятся жарение на масле в духовом шкафу, жарение при полном погружении в разогретый жир - жарение во фритюре.  Обжаривание - ведётся на сковороде, реже в казанке, на сильном огне с небольшим количеством масла с целью создать поджаристую корочку на поверхности продукта, но не допустить прожаривания внутри и выжаривания (истекания сока из мяса, овощей, рыбы). Обжаривание совершают для последующего тушения, а иногда и перед варкой. Обжаривание обычно продолжается не более 2-3 минут. При большем времени обжаривание уже переходит в поджаривание. Пассерование (нежное \’отваривание\’ в масле) - обжаривание в жире на небольшом огне сырых овощей с целью размягчения их, удержания ароматических веществ или передачи жиру красящих веществ (например, от моркови). Пассерование овощей и муки широко применяется в кулинарной практике. Мука во время пассерования подсушивается и пропитывается жиром, при этом белки свёртываются, и при дальнейшем использовании муки как заправки для супов и соусов она не образует клейкой массы.  Пряжение - жарение при толщине слоя масла (обязательно перекалённого!) от одного до двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды (не плавает), лежит на нём, хотя и окружён со всех сторон маслом. При этом обжаривание и жарение не разделяются, а составляют один процесс при одной и той же температуре. При пряжении подгорание практически исключено. Пряжение - самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно всё, кроме блинов и оладий, т.е. плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде. Сейчас пряжение осталось только в арсенале высококлассных поваров. Но нет более удобного способа жарения на домашней кухне - просто, быстро, вкусно. И в продукте гораздо лучше сохраняются питательные вещества, соки и витамины. После готовности продукт следует сразу снять со сковороды (казанка) из ещё кипящего масла - когда кипение масла прекратится, оно начнёт быстро впитываться в продукт, что далеко не всегда уместно. Изделия, приготовленные пряжением, получаются пышные, сочные и без излишков масла. Перекаливание масла - приём, обязательно применяемый во всякой профессиональной кухне. Масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно подогревается на сковороде до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекалённое масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Продукты, приготовленные на перекалённом масле такие же диетические, как и отварные.

1.2.2.1 Изменения жиров при жарке

 
           Из всех способов жарки наиболее распространенными являются  
два: с небольшим количеством жира и в большом количестве жира  
(во фритюре). Жарка во фритюре может быть непрерывной (отно- 
шение жира и продукта (20:1)) и периодической (отношение жира  
и продукта от (4:1) до (6:1)). Несмотря на значительную аэрацию и действие высоких температур (140 — 200) ⁰С, глубоких окислительных изменений в  
жире не наблюдается из-за небольшой продолжительности нагре- 
вания.  При жарке с небольшим количеством жира, нагреваемого в ви- 
де тонкого слоя, возможен его перегрев. Даже при кратковремен- 
ном перегреве (температура свыше 200⁰ С) может произойти тер- 
мическое разложение жира с выделением дыма (пиролиз). Темпе- 
ратура, при которой начинается выделение дыма из жира,  
называется температурой или точкой дымообразования. Различ- 
ные жиры при одинаковых условиях нагревания имеют разную  
температуру дымообразования (⁰С): свиной жир — 221, хлопковое  
масло — 223, пищевой саломас — 230.

Некоторые металлы переменной валентности (железо, медь  
и др.) способны катализировать пиролиз жира, снижая таким  
образом температуру дымообразования.  На крупных пищевых предприятиях применяются аппараты непрерывной фритюрной жарки, тепловая обработка продуктов в которых производится в большом количестве жира (отношение  
жира к продукту до 20 : 1). В таких аппаратах жарят рыбные полу- 
фабрикаты, картофельные чипсы и крекеры. Увеличение коли- 
чества жира позволяет ускорить процесс жарки, поддерживать  
более низкие температуры фритюра (150 — 160)⁰С, снижать ско- 
рость его термического разложения и окисления, а следователь- 
но, и расход. При непрерывной жарке качество фритюрного жира зависит  
от коэффициента сменяемости (К):

К = П/ М

где  П — количество жира, поглощаемого и адсорбируемого обжариваемым продуктом за 24 ч, кг;

М — средняя масса жира в жарочном аппарате, кг.

Чем выше коэффициент сменяемости  жира, тем меньше он  
подвергается окислительным изменениям. В результате постоян- 
ной сменяемости нагреваемого жира степень окисления его быстро  
достигает стабильного состояния и в дальнейшем мало изме- 
няется.

Наиболее глубокие изменения  происходят в жире при периоди- 
ческой фритюрной жарке. При таком способе жарки жир может  
длительно нагреваться без продукта (холостой нагрев) и периоди- 
чески использоваться для жарки различных продуктов при сравни- 
тельно низком коэффициенте сменяемости. Причем  
циклы охлаждения и нагревания многократно повторяются. Ве- 
роятность окисления жиров при таком циклическом нагреве даже  
выше, чем при непрерывном.