Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

    250- объем воды, взятый для извлечения кислот, см³.

     50 - объем   испытуемого раствора, взятого для  титрования, см³.

      К - поправочный  коэффициент раствора гидроокиси  натрия(калия).    Кислотность  вычисляют с точностью до 0,5 град.

     

 

  2.1.6 Определение влагоудерживающей способности

     

     Аппаратура, материалы.  Плексиглазовые  пластины, квадратные листы полиэтилена, фильтровальная бумага, груз  массой  1кг.

     Техника работы. Навеску (1г) полуфабрикатов из мяса помещают на лист полиэтилена и взвешивают на весах. Затем кладут на плексиглазовую пластину, сверху накрывают фильтровальной бумагой, предварительно выдержанной в эксикаторе  в течение нескольких часов, кладут  вторую  плексиглазовую пластину, устанавливают груз и выдерживают в течение 10-15 минут.

 Влагоудерживающую способность определяют по формуле:

Х=                                                     (3)

Где:  m - масса листа полиэтилена, г;

         m₁- масса полиэтилена с навеской до   выпрессовывания, г.

         m₂ -  масса полиэтилена с навеской после выпрессовывания, г[14].

  3 Результаты исследований.

Для получения показателей пищевой ценности кулинарных изделий были проведены исследования  данных объектов: Рецептуры → процентное соотношение растительных добавок → влияние тепловой обработки на выход комбинированных кулинарных изделий → влияние тепловой обработки на пищевую ценность →органолептические показатели →  физико химические показатели.

 

 Таблица 3.1 Рецептура котлеты натуральной рубленной

 

Котлета натурально рубленая	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	159	114	119	85	80	57
Вода	14	14	10	10	7	7
Жир животный топленый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	-	141	-	105	-	69
Масса готовой продукции	-	100	-	75	-	50

 

 

Таблица 3.2 Рецептура котлеты из говядины с растительной                             

                     добавкой (20% капусты) 

 

Котлета натурально рубленая	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	127	91	95	68	64	46
Вода	14	14	10	10	7	7
Капуста	32	23	24	17	16	11
Жир животный топленый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	-	141	-	105	-	69
Масса готовой продукции	-	100	-	75	-	50

 

 

Таблица 3.2 Рецептура котлеты из говядины с растительной   

                    добавкой (20% картофеля)

 

 

Котлета натурально рубленая	I		II		III
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	127	91	95	68	64	46
Вода	14	14	10	10	7	7
Картофель	32	23	24	17	16	11
Жир животный топленый	10	10	7	7	5	5
Масса полуфабриката	-	141	-	105	-	69
Масса готовой продукции	-	100	-	75	-	50

 

 

 

   Специи     Вода      Соль          Мясо (говядина)                  

                                                ↓                                           

                                      Первичная обработка        

                                                  ↓                                           

                                      Измельчение    (d=3мм)             

                                                   ↓                                          

                                          Перемешивание                       

                                                    ↓

                                        Выбивание 3-5мин

                                                     ↓

                                        Порционирование  

                                                     ↓

                                         Формование

                          (овально заостренная, толщиной 1,5-2 см)

                                                     ↓

                                        тепловаяобработка                      

( жарка T=150-160° С, τ=15-20 ,припускание T=120° С, τ=10-15,                                                                          на пару T=130° С, τ=20-25) 

                                                      ↓

                                   Котлета натуральная рубленная

 

 

Рисунок 3.1 Технологическая схема приготовления котлеты  

                    натуральной рубленной.

                                                  

 

В измельченное  мясо  добавляют соль, воду, вымешивают, разделывают и формуют в виде котлет, и доводят до готовности.

 

 

 

 

 

 

 

 Специи     Вода      Соль         Мясо (говядина, птица)         Капуста

                                               ↓                                            ↓

                                  Первичная обработка           Первичная обработка

                                                ↓                                            ↓

                                  Измельчение (d=3мм)            измельчение (d=3мм)

                                                 ↓                                           ↓

                                     Перемешивание                   добавление 

                                                                                      (20%-30%)

                                                  ↓ 

                                          Выбивание ( 3-5 мин)

                                                  ↓

                                    Порционирование  

                                                  ↓ 

                                         Формование 

                             (овально заостренная, толщиной 1-1,5 см)

                                                   ↓

                                     тепловая обработка

       ( жарка T=150-160° С, τ=10-15 ,припускание T=120° С, τ=15-20,                                     на пару T=130° С, τ=25-30)

                                                   ↓

              Котлета из говядины с растительной добавкой( 20% капусты)

 

Рисунок 3.2 Технологическая схема приготовления котлеты с

                   добавлением растительной добавки ( 20% капусты).

 

В измельченное  мясо  добавляют соль, специи, воду, вымешивают. Так же параллельно измельчают капусту, добавляют в измельченное мясо, разделывают и формуют в виде котлет, и доводят до готовности.

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

Специи Вода    Соль   Мясо (говядина, птица)             картофель 

                                      ↓                                            ↓

                          Первичная обработка           Первичная обработка

                                      ↓                                            ↓

                          Измельчение  (d=3мм)                   измельчение (d=3мм)

                                     ↓                                           ↓

                         Перемешивание                        добавление

                                     ↓                                       (20%-30%)

                              Выбивание (3-5 мин)

                                     ↓

                          Порционирование

                                     ↓

                          Формование 

       (овально заостренная, толщиной 1-1,5 см)

                                     ↓

                      тепловая обработка

           ( жарка T=150-160° С, τ=10-15 ,припускание T=120° С, τ=15-20,                                                              на пару T=130° С, τ=25-30)

                                     ↓

   Котлета из говядины с растительной добавкой (20% картофеля)

 

Рисунок 3.3 Технологическая схема приготовления котлеты из говядины с растительной добавкой (20% картофеля)

 

В измельченное  мясо  добавляют  соль, специи, воду, вымешивают. Так же картофель измельчают, добавляют в измельченное мясо, перемешивают, разделывают и формуют в виде котлет, и доводят до готовности.

 

 

Таблица3.4 Технологическая карта на котлету натуральную рубленную

 

Наименование сырь	По рецептуре	На 1 порцию		На 50 порции		На 100 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	114
Вода	14
Жир животный топленный	10
Выход полуфабриката	141
Выход готового изделия	100