Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

 

 

Таблица 3.5 Технологическая карта  на котлету из говядины срастительной добавкой (20% капусты).

 

Наименование сырь	По рецептуре	На 1 порцию		На 50 порции		На 100 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	91
Вода	14
Жир животный топленный	10
Капуста	23
Выход полуфабриката	141
Выход готового изделия	100

 

Таблица 3.6 Технологическая карта  на котлету из говядины с растительной добавкой (20 % картофеля).

 

Наименование сырь	По рецептуре	На 1 порцию		На 50 порции		На 100 порции
		брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина	91
Вода	14
Жир животный топленный	10
Картофель	23
Выход полуфабриката	141
Выход готового изделия	100

 

 

 

Таблица 3.7 Выход полуфабрикатов и готовых изделий из говядины.

 

Наименование изделия	Выход, г
	полуфабриката	Готового изделия
Котлета натурально   рубленая	141	100
Котлета  с добавлением  картофеля	141	115
Котлета  с добавлением  капусты	141	110

 

Из таблицы 3.7 видно, что растительные добавки увеличили выход готового изделия. При припускании продуктов животного происхождения потери пищевых веществ происходят за счет вытапливания жира, часть белков подвергается слабому гидролитическому расщеплению. Излишнее продление тепловой обработки животных продуктов может вызвать заметное ухудшение питательной ценности содержащихся в них белков. При припускании растительных продуктов, помимо термического распада пектина, происходит насыщение клеток водой - внедрение воды в белки, пектины, крахмал. В целом при варке растительных продуктов происходит потеря воды. При варке картофеля теряется 2 - 6%, капусты – 7– 9%.

 

 

Таблица 3.8. Пищевая и энергетическая ценность котлеты натуральной рубленной

 

Наименование	Нетто (г)	В 100 гр			В 1 порции
		б	ж	у	б	ж	у
Говядина	114	20,2	7	1,1	23	8	1,3
Вода	14	-	-	-
Жир животный топленый	10	-	99,7	-		9,97
Масса полуфабриката	141
Масса готовой продукции	100

 

Пищевая ценность: б=23,; ж=18; у=1,3

Энергетическая ценность=280,8

 

  Таблица 3.9 Пищевая и энергетическая ценность котлеты из говядины с растительной добавкой( 20% капусты)

Наименование	Нетто (г)	В 100 гр			В 1 порции
		б	ж	у	б	ж	у
Говядина	91	20,2	7	1,1	18,4	6,37	1
Вода	14
Жир животный топленый	10		99,7			9,97
Капуста	32	1,8	-	5,4	0,5		2
Масса полуфабриката	141
Масса готовой продукции	100

 

Пищевая ценность: б=22; ж=16,34; у=3

Энергетическая ценность=242

 

         Таблица 3.10  Пищевая и энергетическая ценность котлеты из говядины с растительной добавкой( 20%кртофеля)

 

Наименование	Нетто (г)	В 100 гр			В 1 порции
		б	ж	у	б	ж	у
Говядина	91	20,2	7	1,1	18,4	6,37	1
Вода	14
Жир животный топленый	10		99,7			9,97
Картофель	32	2	0,1	19,7	0,6	0,03	6,3
Масса полуфабриката	141
Масса готовой продукции	100

 

      Пищевая ценность: б=19 ; ж=16,4; у=7,3

Энергетическая ценность = 247

 

 

Таблица 3.11 Влияние тепловой обработки на содержание витаминов в комбинированных кулинарных изделиях

 

Витамины Виды обработки	ß-каротин, мкг	С, мг
Котлета с растительными добавками(картофель)
Жарка	27	2,1
Припускание	33	3,7
Котлета с растительными добавками(капуста)
Жарка	36	11,3
Припускание	44	17,2

 

Анализируя представленные данные в таблице 3.11, можно сделать вывод, что витамин А при тепловой обработке сохраняется в большей степени, чем витамин С, это объясняется тем, что витамин  А выдерживает высокую температуру до 130° С , а витамин С легко разрушается.

 

    

 

 

Рисунок 9. Диаграмма влияние  способов тепловой обработки на сохранение витамина  А в котлетах с растительными добавками.

 

Анализируя представленные данные в диаграмме на рисунке 9, видно, что тепловая обработка –  припускание, в сравнении с жарением меньше повлияло на сохранность витамина А, так как витамин А при тепловой обработке начинает разрушаться только при выше 130 ° С. Это говорит о том, что при исследовании котлеты жарили при более высоких температурах, чем при припускании.

 

 

 

 

Рисунок 10. Диаграмма влияние  способов тепловой обработки на               сохранение витамина  С в котлетах с растительными добавками.

 

 

Анализируя представленные данные в диаграмме на рисунке 10, видно, что тепловая обработка –  припускание, в сравнении с жарением меньше повлияло на сохранность витамина С, так как при жарке температура более высокая чем при припускании, что витамин С разрушается почти полностью. Так же заметно, что  витамин С в капусте при тепловой обработке меньше разрушается чем в картофеле., это объясняется с тем, что в капусте витамин С находится в связанной форме.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 3.12   Влияние тепловой обработки на органолептические качества к

котлеты натуральной рубленной из говядины

 

Виды обработки	Цвет	Запах	Вкус	Внешний вид	Консистенция
Жарка	Темно коричневая	Жаренного мясо	соленный	Форма котлеты округлая, чуть приплюснутая	упругая, сочная
Прип       ускание	Светло коричневая	мясного бульона без постороннего запаха	Специфический вкус мясо	Круглая, не сохранила форму	Сочная, упругая
На пару	Светло коричневая	Мясного бульона	соленный	Форма котлеты округлая, чуть приплюснутая	Жесткая, немного сочная

 

 

 

 

Таблица 3.12   Влияние тепловой обработки на органолептические качества котлеты с растительной добавкой( картофель)

 

Виды обработки	Цвет	Запах	Вкус	Внешний вид	Консистенция
Жарка	Темно коричневая	Жаренного мясо с картофелем	вкусная	Аппетитна, сохранила форму, круглая, чуть приплюснутая	Сухая, жесткая
Припускание	Светло коричневая	мясного бульона без постороннего запаха	соленная	Форма котлеты круглая, изменила форму	сочная, упругая
На пару	Светло коричневая	Мясного бульона	соленная	Форма котлеты округлая, чуть приплюснутая	Сухая, жесткая

 

 

 

Таблица 3.12   Влияние тепловой обработки на органолептические качества

котлеты с растительной добавкой (капуста)

Виды обработки	Цвет	Запах	Вкус	Внешний вид	Консистенция
Жарка	Коричневая, дает оттенок зелени	Жаренного мясо	вкусная	Форма котлеты округлая, чуть приплюснутая	Сочная, упругая
Припускание	серо коричневая	мясного бульона без постороннего запаха	соленная	Круглая, изменила форму	Сочная, упругая
На пару	Серо коричневая	Мясного бульона	солення	Форма котлеты округлая, чуть приплюснутая	Сочная, упругая