Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

 

 

 

Органолептические данные, представленные в таблице 3.12 показывают положительное влияние припускания на консистенцию котлет, что подтверждается влагоудерживающей способностью готовых мясопродуктов.

Органолептический  анализ, несмотря на субъективность, позволяет  обнаружить нарушения рецептуры, технологии и устранить  недостатки.            

Так, масса картофеля после  припускания не меняется, а при жарке уменьшается на 30-60% в зависимости от степени измельчения. При жарке температура в поверхностном слое продукта достигает 120-130°С, и происходит его обезвоживание. Длительное нагревание с водой в жире  вызывает существенные химические изменения. При жарке происходят окислительные изменения жиров, процессы полимеризации, при многократном использовании жира  возрастает число омыления, это свидетельствует о накоплении низкомолекулярных кислот, и возрастание ацетильного числа - об образовании оксикислот. Таким образом, способы тепловой обработки существенно влияет на на органолептические показатели.

 

        Физика - химические показатели.

Содержание сухих веществ, влагоудерживающая спасобность и титруемая кислотность котлеты натуральной рубленной.

 

Показатели Виды  обработки	Сухие вещества, %	Влагоудерживающая способность	Титруемая кислотность, град.
Котлета натуральная рубленная
Жарка	67	36	7,2
Припускание	56	34	6,5
На пару	56	32	6,1
Котлета с добавлением картофеля
жарка	77	30	7
Припускание	66	28	6,7
На пару	66	30	6,5
Котлета с добавлением капусты
жарка	77	34	7
Припускание	77	32	6
На пару	77	34	7,7

 

Исходя из полученных данных можно сделать вывод,

 

Рисунок 4. Диаграмма влияния  тепловой обработки на содержание кислотности  в котлетах с растительными добавками.

 

 

 

 

 

 

 Рисунок 7. Диаграмма  влияния тепловой обработки на  содержание влагоудерживающей способности  в котлетах с растительными  добавками.

 

Рисунок 8. Диаграмма влияния  способов тепловой обработки на содержание сухих веществ в котлетах с  растительными добавками.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                    4. Экологический раздел

С обострением   проблем  экологии следует рассмотреть  возможность  комплексного использования отходов  возможных при производстве изученных  блюд  в большом количестве на предприятиях общественного питания.

Вторичные ресурсы можно  разделить на пять групп:

А)  Отходы механической обработки  сырья, непригодные для получения  из них пищевых продуктов;

Б) Отходы после тепловой обработки сырья, непригодные для  получения из них пищевых продуктов;

В) Отходы от вспомогательных  процессов ( мойка сырья, посуды, инвентаря);

Г) Остатки пищи со столов потребителей;

Д) Отходы, образующие при  розничной торговле.

К неперерабатываемым  вторичным сырьевым ресурсам относятся все виды жидких пищевых отходов и вываренной кости.

Вторичные сырьевые ресурсы  классифицируются по ряду признаков:

А) по основному сырью;

Б) по способам его обработки;

В) По кормовой ценности и  консистенции.

В зависимости от сырья  родственные по свойствам отходы подразделяются: от переработки животного  сырья; овощные и жидкие.

Наиболее ценными в  пищевом отношении являются отходы от переработки животного сырья. Данные отходы получают на всех стадиях  ( первичная обработка и потребление) переработки сырья. Они содержат животный белок, жир, минеральные вещества. Отходы от круп, хлеба содержат растительные белки, клетчатку и крахмал. Более значительное по объему  количество отходов  при переработке овощей, фруктов, зелени, жидкие отходы, которые содержат белки и жиры. При обработке мясного сырья  получают отходы в виде загрязненных участков, клейма мясо, головы, плавников, чешуи, кишок, а так же пораженных желчью субпродуктов птицы, кутикулы, трахеи, легких пищевода  и т.д. по качеству при обработке  животного сырья  отходы должны соответствовать  определенным требованиям:

А) свежесть;

Б) отсутствие гнилистого запаха и посторонних включений;

В) Цвет- соответствовать свежим отходам животного сырья.

На основе индустриализации технологии производства кулинарной продукции, количество вторичных сырьевых ресурсов должно уменьшаться. Так же должно оказаться  на отходах со столов наличие вываренной кости, остатков хлеба, которые должны соответсвовать определенным показателям:

А) естественный цвет и влажность- допускается подсушенный;

Б) без посторонних включений  и запахов.

Химический состав густых остатков пищи следующий(%): вода- 74; сухие вещества- 26; в том числе золы- 3; жира- 3; азота- 0,7;  протеина- 4,4; клетчатки- 1,1; безазотистые экстракционные вещества- 1,5; кальция- 0,4; фосфора- 0,2. Химический состав соответствует кормовой ценности0,4 кормовой единицы.

Остатки пищи имеют низкую микробиологическую стойкость и  поэтому  требуется четкая организация  их утилизации.

Прочие виды вторичных  сырьевых ресурсов представляют собой : выбой муки из мешков, скорлупу яиц, крошки, зачистки подгоревших участков продукции.

По внешнему виду прочие вторичные сырьевые ресурсы должны соответствовать свежим остаткам без  посторонних включений и неприятного  запаха. Овощные отходы как корм для животных подразделяют: картофеля, всех видов капусты, корнеплодов, плодовых, томатных овощей и тыквенных.

Эти отходы должны быть чистыми, без земли, стекла, бумаги, без экземпляров  подверженных гнили и заболеваниям. Запах свежий, присущий овощам.

Объем овощных отходов  после механической обработки сырья  составляет 2-3% и зависит от типа предприятия , качества перерабатываемого сырья, видового состава и способа механической обработки и периода года.

Отходы хлеба  составляют 3,5-13%; густые отходы 15-19%.

На количество этих отходов  влияет ассортимент продукции, качество, соответствие норм выхода по рациональным нормам потребления  для различного контингента, неправильное составления  меню. В данное время имеются технологии переработки пищевых отходов  в кормовую пасту, кормовую муку, гранулы.

Повышением эффективности  использования вторичных сырьевых ресурсов так же является актуальной задачей в настоящее время.

 

4.1 Общие проблемы экологии среды

 

Большинство экологических  проблем имеет международный  характер. К ним относят:

- загрязнение международных  вод нефтью;

- использование гидроресурсов  приграничных районов;

- спрос загрязненных вод  и реки, проходящие через территории  других государств;

- трансграничный перенос  выбросов в атмосфере;

- разрушение озонового  слоя атмосферы;

-  исчезновение редких  животных и растений;

- тепловое и радиоционное загрязнение атмосферы и т.д.

Состояние среды существования  характерезуется параметрами состояния атмосферы, воды, земли, растительного и животного мира, запасами в недрах. Существование человека  пока невозможна без изменения состояния среды , поэтому при реализации  своей деятельности человек постоянно должен оценивать масштаб совершаемых изменений культурного, найчно- технического и демографического потенциалов , а так же бытового обеспечения.

Современное состояние среды  существования требует различных  подходов к оценке ее элементов. Для  атмосферы, воды и земли необходимыми условиями является сохранение их характеристик , для животного и растительного мира- поддержание условий самовозабновления.  Запасы в недрах не смогут возобновиться при существующих темпах  их добычи и использования, поэтому нынешнее поколение стремится потреблять ограниченное количество невосполнимых ресурсов и, тем самым, увеличивает возможности по их потреблению для следующего поколения.

Таким образом, воздействие  на окружающую среду – это неизбежное следствие существование человека. Проблема экологического загрязнения  состоит не в том, что бы исключить  это воздействие, а в том, чтобы  экологические последствия учитывались  при оценке действий человека.

К предприятиям общественного  питания относятся: столовые, кафе, рестораны, закусочные. Особенностью этих предприятий является: ответственность  за решение актуальной проблемы укрепления здоровья населения- производство экологически чистой продукции. Остро стоит проблема комплексного использования отходов при производстве блюд нп предприятиях общественного питания, имеющих низкую микробиологическую стойкость. Повышение эффективности использование вторичных сырьевых ресурсов – это совершенствование их сбора, хранения и транспортировки. Необходима разработка перспективных технологий по переработке вторичных сырьевых ресурсов.

Экологическая характеристика предприятия предпологает оценку прогрессивности технологии полного испльзования сырья и топлива, применяемых схем очистки сточных вод, характеристику потоков отходящих воды и газа, отчуждаемой территории, общую экономическую оценку ущерба, наносимого предприятием и технологическим пределам.

Кконкретизируя экологические проблемы  отрасли, следует отметить, что основными источниками выделения вредных веществ являются:

- производственный цех.  Очистка отработанного воздуха   осуществляются с помощью тканевого  фильтра;

- технологические линии  оснащены современным оборудованием.  Для очистки воздуха применяются  современные рукавные фильтры  с эффективностью очистки 99,9;

- от котельной выделяются  оксиды озота и углерода;

- емкость для хранения  дизтоплива. Основная вредность- углеводороды.

 

 

 

 

 

 

  4.2 Влияние на водные ресурсы

 

Объем забираемой воды по различным  источникам, использование воды на производственные цели, сброшенные сточные  воды, доля загрязненных сточных вод, изменение объема и количества сточных  вод являются  основными показателями, которые рассматриваются в данном разделе.  Ряд таких данных представлен  в таблицах 1-4.

Таблица .

Требования к качеству воды

Показатели	Единицы измерения	Вода
Температура	С	Не более 18
Взвешенные вещества	Мг/л	50-200
Горячий цех	Мг- экв/л	2,7
Холодный цех	Мг/л	1500-2000
Моечные	Мг/л	0,1

 

Таблица. Источники образования  сточных вод

Вид производства	Операция
Мясорыбный цех	Мойка
Овощной цех	Мойка
Горячий цех	Мойка
Холодный цех	Мойка
моечные	Мойка

 

 Таблица.

 Расход воды по видам  производства

Вид производства	Количество блюд	Удельный расход воды
Приготовление обеденной  продукции	36	На одно блюдо		На все блюда
		Гор. воды	Всего воды	Гор. воды	Всего воды
		12,2	16,2	439	583,2