Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

Жиры являются составной  частью многих кулинарных изделий, выполняют роль теплопередающей и антиадгезионной среды при тепловой обработке продуктов. Если жир используется в качестве теплопередающей среды, особенно при жарке продуктов во фритюре, первостепенное зна- 
чение приобретают такие его показатели, как термостойкость, низ- 
кие влажность и вязкость в нагретом состоянии, отсутствие резко  
выраженных вкуса и запаха.

Не следует  также использовать для фритюрной жарки высоконепредельные растительные масла, так как пищевая ценность их при продолжительном нагреве существенно снижается.  При свободном доступе воздуха происходит окисление жиров,которое ускоряется с повышением их температуры. При температурах хранения (от 2 до 25)⁰С в жире происходит автоокисление,  при температурах жарки (от 140 до 200)⁰С — термическое окисление.

Если жир нагрет до температуры  от (140 до 200)⁰С - 
(жарка продуктов), индукционный период резко сокращается. Присоединение кислорода к углеводородным радикалам жирных кислот происходит более беспорядочно, минуя некоторые стадии, имеющие место при автоокислении. Некоторые продукты окислении жиров (гидропере- 
киси, эпоксиды, альдегиды и др.), относительно устойчивые при  
температурах автоокисления, не могут длительно существовать  
при высоких температурах термического окисления и распадаются  
по мере образования. В результате их распада образуется много- 
численная группа новых реакционноспособных веществ, увеличи- 
вающих возможность вторичных химических реакций в нагретом жире и их многообразие.

Помимо окислительных  изменений, при любом способе  тепло- 
вой обработки в жирах происходят гидролитические процессы,  
обусловленные воздействием на жир воды и высокой температуры.

 
 

1.3.3  Влияние жарки на пищевую ценность жира

 
При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в них неусвояемых компонентов и токсических веществ.

Токсичность гретых жиров  связана с образованием в них  
циклических мономеров и димеров. Эти вещества образуются из  
полиненасыщенных жирных кислот при температурах свыше  
200⁰С. При правильных режимах жарки они появляются в фри- 
тюрных жирах в очень небольших количествах. Токсичность этих  
веществ проявляется при большом содержании их в рационе.

Продукты окисления жира, раздражая кишечник и оказывая  
послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только самого  
жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Отрицательное  
действие термически окисленных жиров может проявляться при  
их взаимодействии с другими веществами. Так, они могут вступать  
в реакцию с белками, ухудшая их усвояемость, а также частично  
или полностью инактивировать некоторые ферменты и разрушать  
многие витамины.

Качество фритюрных жиров необходимо периодически контро- 
лировать в процессе их использования.

Предельно допустимая норма  содержания продуктов окисления  и полимеризации в фритюрных жирах не должна превышать 1%. 
 
 
1.3.4 Изменения углеводов пищевых продуктов 
 
Углеводы составляют значительную часть рациона питания человека. Пища растительного происхождения в первую очередь содержит углеводы. 
Все углеводы делятся на простые (монозы) и сложные (олигосахариды, полисахариды). Простыми углеводами называют углеводы, не способные гидролизоваться с образованием более простых соединений.  
Основными представителями моносахаров (моноз) являются глюкоза и фруктоза, которые играют важную роль в пищевой технологии и являются важными компонентами продуктов питания и исходным материалом (субстратом) при брожении. В природе широко распространены также арабиноза, рибоза, ксилоза, главным образом в качестве структурных компонентов сложных полисахаридов (пентозанов, гемицеллюлоз, пектиновых веществ), а также нуклеиновых кислот и других природных полимеров. Молекулы полисахаридов построены из различного числа остатков моноз. Наиболее широко распространены дисахариды мальтоза, сахароза и лактоза (молочный сахар). Высокомолекулярные полисахариды состоят из большого числа остатков моноз (до 6 — 10 тыс.). Они делятся на гомополисахариды, построенные из остатков моносахаридов одного вида (крахмал, гликоген, клетчатка), и гетерополисахариды, состоящие из остатков различных моносахаридов. С точки зрения пищевой ценности углеводы делятся на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся все моно- и дисахариды, крахмал, гликоген, к неусвояемым — клетчатка, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, лигнин. Эти полисахариды входят в состав клеточных стенок растений, называются пищевыми волокнами и не усваиваются нашим организмом, так как ферменты желудочно-кишечного тракта человека не расщепляют их. Потребность человека в углеводах связана с его энергетическими затратами и равна (365 — 500) г/сут, в том числе крахмала (350—400) г/сут, моно- и дисахаридов (50—100) г/сут, пищевых волокон до 25 г/сут.

Физико-химические и биохимические  изменения, происходя- 
щие с углеводами в процессе технологической обработки продук- 
тов, существенно влияют на качество готовых изделий. В процессе технологической обработки пищевых продуктов сахара могут подвергаться кислотному и ферментативному гидролизу, а также глубоким изменениям, связанным с образованием окрашенных веществ (карамелей и меланоидинов).

 

1.3.5  Изменения крахмала

 

Крахмал содержится в растениях  в виде отдельных зерен.  
В зависимости от типа растительной ткани эти зерна могут иметь  
различные размеры - от долей до 100 мкм и более.  
Крахмальное зерно — это биологическое образование с хорошо организованными формой и структурой. В центральной части его имеется ядро, называемое зародышем, или «точкой роста» вокруг которого видны ряды концентрических слоев «колец роста». Толщина слоев крахмальных зерен составляет примерно 0,1 мкм.

При кулинарной обработке  крахмалосодержащих продуктов  
крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию  
и клейстеризации. Кроме того, в нем могут протекать процессы  
деструкции. Интенсивность всех этих процессов зависит от свойств самого крахмала, а также температуры и продолжительности нагревания, соотношения крахмала и воды, вида и активности ферментов и др. 
 

 

 

 

 

 

 

 

1.4   Пищевые добавки

 

Современную технологию производства кулинарных изделий невозможно представить  без использования пищевых добавок  не мясных ингредиентов. Пищевые добавки  — вещества, не предусмотренные  как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства кулинарных изделий для их улучшения —  повышения качества, лучшего вкуса  и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки  применяют также для более  рационального использования сырья.

Применение пищевых добавок  допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении  в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут  быть решены иным путем. Исходя из технологических  функций добавок, их разделяют на несколько групп:

- повышающие интенсивность и  стабильность цвета;

-  повышающие влагоудерживающую способность мяса

- улучшающие вкус и аромат продуктов;

-  используемые в качестве дополнительных источников белка;

- тормозящие окисление жира;

-  консерванты.

В производстве  продуктов питания  РК, следует предположить , что существует реальная потребность в новых продуктах, предназначенных для массового питания, которые обладают высоким качеством и оказывают профилактическое действие на организм человека. Сочетание сырья животного и растительного происхождения способствует повышению  пищевой и  биологической цкнности  продуктов питания, что особенно важно для растущего организма Анализ литературы показывает, что растительные добавки в настоящее время ограничено применяются в функциональном питании. Поэтому сегодня перспективным технологическим приемом является поиск ингредиентов природного происхождения, обладающих в той или иной мере одновременно технологической функциональностью, а так же создание комбинированных по составу продуктов функционального назначения. Примером подобного подхода служит производство определенных белковых продуктов из сои, крови, использование стабилизаторов, улучшителей и тому подобное.

Специалисты предупреждают, что использовать в пищу можно только те добавки, которые  были изготовлены на высокотехнологичном  оборудовании по технологии, соответствующей  всем требованиям безопасности. Такие  пищевые добавки не только значительно  повышают вкусовые качества изделия, но и существенно упрощают сам процесс  приготовления блюд[12].

 

 

2.Экспериментальная часть

Проблема расширения ассортименте продукции общественного питания сложна и многообразна. Поэтому в данной дипломной работе проводится ряд исследований обработки кулинарных изделии с целью сохранения витаминов и минеральных веществ в продукции.

Объектами исследования послужила  котлета натуральная рубленная  с добавлением картофеля и  белокочанной капусты, приготовленная разными видами обработки. Выбор именно этой котлеты  объясняется их спецификой, простотой приготовления и доступностью продуктов входящих в состав котлеты. Полученные данные это результаты трех повторностей  средней пробы образцов при сравнении их с контролем. При определении показателей качества были  использованы традиционные методы исследования и методика в соответствии и согласно нормативных документов и ГОСТ.

   

2.1Материалы и методы  исследования

 

Определение массы блюда  и изделия

Для определения  массы полуфабрикатов, готового блюда или кулинарного  изделия необходимо их взвесить и  сравнить с рецептурой; объяснить  отклонение в массе, если оно есть.

 

Рсчет рецептур.

Для того, чтобы провести анализ кулинарных изделий, производится расчет рецептур, исходя из рекомендации автора. В рекомендациях дана масса брутто и выход. В данной работе целесообразно произвести расчет по трем  колонкам( брутто и нетто) для того, чтобы исследуемые кулинарные изделия можно было приготовить на предприятии общественного питания любой категории. Кроме того разрабатывается рецептура котлеты натуральной рубленной с 25% заменой мясного фарша на овощной фарш.

Для расчета рецептур используются  таблицы потерь  при тепловой и механической обработки, приведенные  в «Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий» , таблицы №606 на странице 275.

Кроме того после приготовления  исследуемых кулинарных изделий  производится проверка соответствия выхода теоретическим данным и измеряются потери в массе при хранении.

 

2.2.5 Технологическая карта,  схема комбинированных 

         продуктов

 

        Технологическая   карта   относится   к   ведомственному   техническому  документу и составляется для  работников  производства,  с   целью  обеспечения правильности  проведения  технологического   процесса,   выпуска   кулинарной  продукции высокого  качества  и  облегчения  расчета  требуемого  количества сырья,   и   полуфабрикатов   для   приготовления   партии    продукции.   

        В  технологической карте приводится  рецептура блюда (изделия) на  одну порций  и на заданное  количество, дается краткое списание  технологии  приготовления  и  способа  оформления,  указываются   основные  показатели   качества   готовой продукции. Можно  использовать   технологическую,   карту,   взяв   ее   на производстве, и заполнить на заданное количество  порций или изделий.

       Технологические  схемы  на блюда и изделия  составляются в соответствии  с технологическим процессом   кулинарной продукции и указываются  соответствующие параметры.    

 

Методы определения витаминов

Современные методы определения витаминов в биологических объектах делят на физико-химические и биологические.

При взаимодействии витаминов с рядом химических соединений наблюдаются характерные цветные реакции, интенсивность окраски которых пропорциональна концентрации витаминов в исследуемом растворе. Поэтому витамины можно определить фотоколориметрически, например витамин В₁ – при помощи диазореак-тива и т.д. Эти методы позволяют судить как о наличии витаминов, так и о количественном содержании их в исследуемом пищевом продукте. Встречаются трудности при подборе специфического реактива для взаимодействия с определенным витамином. Некоторые витамины обладают способностью поглощать оптическое излучение только определенной части спектра. В частности, витамин А имеет специфичную полосу поглощения при 328-330 нм. Измеряя коэффициент поглощения спектро-фотометрически, можно достаточно точно определить количественное содержание витаминов в исследуемом объекте. Для определения витаминов В₁, В₂ и других применяют флюорометрические методы. Используют и титриметрические методы: например, при определении витамина С применяют титрование раствором 2,6-дихлорфенолиндофенола.