Изменение физико-химических свойств мяса при тепловой обработке

 

Таблица.

Показатели	Единицы измерения	Сточные воды
		До очистки	После очистки
Прозрачность по шрифту	См	0,5	1
Взвешенные вещества	Мг/л	2000	500
Запах	Балл	6,5-8,5	2
pH		2000	7-8,5
ХПК	Мг/0,2л	800	1000
ВПК	Мг/0,2л		400

Вода на предприятии общественного  питания расходуется на охлаждение и мытье оборудования и сырья, а так же для приготовления  пищи.

В связи с высоким санитарно- гигиеническими требованиями к выработке продуктов питания на предприятиях общественного питания используется вода питьевого качества.

Следует отметить , что сточные воды этих предприятий подвергаются механической очистке( в основном). После такой очистки сточные воды сбрасываются с бытовыми сточными водами города.

Выбросы сточных вод предприятий  общественного питания по своему качеству соответствуют  допустимым нормам и не требуют более тщательной и глубокой очистки.

 

4.3 Влияние на атмосферу

 

Выделение тепла, газов, гари и паров наблюдается в горячем  цехе предпиятия общественного питания. Они являются основными источниками загрязнения биосферы.

Анализ объема используемого  атмосферного воздуха,  количества отходящих вредных веществ по видам источников, количества вредных  веществ, поступающих на очистительные  сооружения, доли улавливаемых вредных  веществ от общего количества  отходящих  вредных веществ, количества вредных  веществ, поступающих в атмосферу  после очистки по видам и изменениям объема и качества выброса вредных  веществ в атмосферу показало, что эти показатели  в проектируемом  объекте находятся в пределах допустимых норм. Это достигается за счет того, что оборудование ресторана оснащено современными устройствами очистки воздуха ( адсорберы, абсорберы и т.д.), которые не позволяют загрязнять атмосферу.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

             5 Пищевая безопасность

 

роблема продовольственной безопасности для современного общества Республики Казахстан является одной из важнейших. Сейчас сформулирована концепция государственной политики в области обеспечения продовольственной безопасности, которая выстраивается на строго правовой основе. Закон « О продовольственной безопасности Республики Казахстан» определяет продовольственную безопасность как состояние экономики, при котором обеспечивается продовольственная независимость страны и гарантируется доступность продовольствия для всего населения в количестве, необходимом для активной и здоровой жизни.

 

      5.1 Обеспечение контроля качества пищевых продуктов

 

Безопасность и качество продуктов питания являются одним  из основных факторов, определяющих здоровье нации и сохранение ее генофонда. 70% вредных для человека веществ проникают через пищу, 30% - через воду и воздух. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать нормы и правила предусмотренные нормативными документами и Законом РК от 21.07.2007 N 303-3 « О безопасности пищевой продукции».  Настоящий Закон устанавливает правовые  основы обеспечения безопасности пищевой продукции для защиты  жизни и здоровья человека, законных интересов потребителей и охраны окружающей среды на территории Республики Казахстан.

Характерной особенностью рыночной экономики Республики Казахстан  является наличие конкурентной среды. В настоящее время уже очевидно, что конкурентоспособность любого предприятия зависит в первую очередь, от качества его продукции  или услуг как совокупности свойств  и характеристик, обладающих способностью удовлетворять  реально существующие и прогнозируемые  потребности  потребителя.

Эффективно управлять  качеством продукции – значит активно использовать экономические  и организационные рычаги воздействия  на разработку, производства и эксплуатацию изделий. Для того чтобы выпускать  продукцию высокого технического уровня и качества, необходимо эффективно управлять процессами формирования этих комплексных и обобщающих характеристик  изделий.

Особое место в управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контроль, как одно из эффективных средств достижения намеченных целей важнейшая функция  управления, спасобствует правильному использованию объективно существующих, а так же созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокого качества.

Современные методы контроля качества продукции, позволяющие при  минимальных затратах достичь высокой  стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.

Система контроля качества продукции представляет собой совокупность взаимосвязанных  объектов и субъектов  контроля, используемых видов, методов  и средств оценки качества изделий  и профилактики брака на различных  этапах жизненного цикла продукции  и уровнях управления качеством.

Безопасность пищевых  продуктов является критерием для  оценки пищевой, биологической ценностей  и безвредности для продуктов  питания. Суть требований, предъявляемых к пищевым продуктам, сводится к их способности удовлетворять физиологические потребности человека в органолептике, белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных элементах, энергии, незаменимых аминокислотах и минорных компонентов при обычных условиях использования и одновременно быть безопасными для здоровья человека по содержанию потенциально опасных химических, радиоактивных, биологических веществ и их соединений,  микроорганизмов и других биологических организмов.

Санитарно- гигиенические требования  при приготовлении продуктов питания. Существуют санитарно - гигиенические требования при приготовлении продуктов питания на предприятиях общественного питания. И требования эти сводятся к требованию к технологическому оборудованию, инвентарю, посуде и таре, а так же к санитарно - гигиеническим требованиям к кулинарной обработке пищевых продуктов.

Требования к  технологическому оборудованию. Несоблюдение требований к технологическому оборудованию может способствовать возникновению и развитию патогенной микрофлоры.

Производственные столы, предназначенные  для обработки  пищевых продуктов, должны иметь  покрытия без швов на рабочей части  поверхности, с закругленными углами, которые должны плотно прилегать  к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой.

Для разделочных досок  используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей. Лучшими с гигиенической точки  зрения являются доски из цельных  кусков дерева. На боковой продольной стороне  разделочных досок, используемых в холодном цехе при приготовлении  блюд из мяса, и ножей должна быть четкая маркировка, т.к. использование  их не по назначению может влиять на обсемененность. Например: СО – сырые  овощи, ВМ – варенное мясо, ВО – варенные овощи, МГ – мясная гастрономия, « зелень», ОК- квашенные овощи, Х – хлеб.

Для сбороа пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бочки, вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками. Оборудованные крышками. Оборудование должно быть расставлено так, чтобы исключить совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов или готовой продукции.

Требования к  посуде. В процессе технологической обработки пищевые продукты контактируют с оборудованием, инвентарем, посудой, тарой.

Поэтому, эти материалы  не должны отдавать в пищу ядерные  примеси и подвергаться коррозии. Кроме того, они должны легко поддаваться  мытью, чистке, обеззараживанию.

Чаще всего для изготовления кухонной посуды, тары используют различные  металлы и сплавы. Это нержавеющая  сталь, алюминий и его сплавы, железо и чугун, оцинкованное железо ( для хранения сухих сыпучих продуктов и холодной воды), мельхиор и нейзильбер. Использование меди из за высокой токсичности некоторых ее соединений категорически запрещено. Кроме металлической посуды используется керамическая, фарфоровая, фаянсовая посуда и посуда из пластических масс. Не допускается к использованию посуда с отбитыми краями и трещинами.

Требование к  кулинарной обработке пищевых продуктов. необходимы по вышеперечисленным причинам. Основными требованиями к кулинарной обработке пищевых продуктов являются: максимальное сохранение их пищевой ценности, исключение загрязнений и полное обезвреживание.

Все многообразие технологических  процессов  изготовления блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного  питания можно разделить на два  этапа – механическую кулинарную и тепловую обработку.

 Цель механической  обработки – получение полуфабрикатов, используемых для приготовления  блюд и кулинарных изделий.  Эта обработка сырья предполагает  размораживанию продуктов, удаление  различных загрязнений, несъедобных  частей, мытье, деление продуктов  на части, различающиеся пищевой  ценностью, придание им соответствующей  формы, размера. Механическая  кулинарная обработка пищевых  продуктов существенно влияет  на качество готовых кулинарных  изделий. Поэтому  ее следует  проводить так, чтобы максимально   сохранить пищевую ценность продуктов,  обеспечить доброкачественность  кулинарных изделий, предотвротить микробное обсеменение полуфабрикатов.

После механической кулинарной обработки в продуктах еще  остается  значительное количество различных микроорганизмов, в том  числе  возбудителей инфекционных болезней, пищевых отравлений, а так же яйца глистов. Гибель микроорганизмов начинается после 50-60 и выше. Однако до такой температуры продукты ( особенно внутри) прогреваются довольно долго. Поэтому в некоторых случаях далеко не все микробы ( особенно теплолюбивые формы и споры) погибают по достижении продуктом кулинарной готовности.

Показатели безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов  должны соответствовать гигиеническим  нормативам установленным нормативными документами.

В соответствии с ГОСТами обязательные гигиенические требования  пищевой ценности установлены только для отдельных продуктов переработки мясо и птицы, а так же для фруктовых и овощных соков. Для всех остальных продуктов питания показатели пищевой ценности  обосновываются изготовителем ( разработчиком технических документов) на основе аналитических  методов исследования и с использованием расчетного  метода с учетом рецептуры  пищевого продукта и данных по составу сырья. При этом органолептические свойства пищевых продуктов должны удовлетворять  традиционно сложившимся вкусам и привычкам  населения и не вызывать  жалоб со стороны потребителей. Пищевые продукты не должны  иметь посторонних  запахов, привкусов, включений, отличаться по цвету и консистенции, присущих данному виду продукции. Требования, которым должны  соответствовать органолептические  свойства пищевых продуктов, устанавливаются  в нормативной и технической документации на ее производство.

Химические ксенобиотики  поступают из окружающей среды, в  которую они попадают в основном от промышленных  предприятий, автотранспорта, при использовании пестицидов и  агрохимикатов в сельскохозяйственном производстве, при применении полимерных и иных материалов, из которых изготавливается  посуда, упаковочные и другие изделия, контактирующие с пищевыми продуктами. Опасность попадания ксенобиотиков  в пищевую продукцию возрастает по мере загрязнения окружающей среды  химическими веществами. Публикации многих авторов( Гичев Ю.П., 2000, 2002; Литвинов Н.Н., 2003; Онищенко Г.Г, 2003; Чибураев В.И., Двоскин Я. Г., Брагина И.В. и другие .,2003.) подтверждают, что за последние 100 лет в биосферу было внесено огромное число химических веществ,  большинство из которых не встречались в экосистемах и в силу этого либо крайне медленно окисляются и метоболизируются, либо недоступно деятельности рецудентов. Около 4 млн. химических веществ признаны потенциально опасными для окружающей среды, особенно в следствие их  длительного потенцирования, свыше 180000 – обладают выраженным токсическим и мутагенным эффектам. В настоящее время в мире производится и используется не менее 40 тыс. особо опасных для человека химических веществ.При этом следует отметить, что с начала 90-х годов, не смотря на заметное снижение объемов производства, экологическая ситуация в стране ухудшилась. Около 300 ареалов территории страны характеризуется сложной экологической обстановкой и почти в 200 городах, где проживает 64,5 млн. человек, средняя концентрация  загрязняющих веществ в атмосферном воздухе , по прежнему, превышает ПДК вредных химических веществ и пыли. В среднем валовые выбросы наиболее вредных для здоровья веществ составляют около 100 тысяч производств, выделяющих вредные вещества в окружающую среду. Все это не может не оказаться на уровне загрязнения пищевых продуктов различными ксенобиотиками.