Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Технико-технологическая карта приведена в приложении 2.

 

7.2 Оформление технологической  карты

 

Технологическая карта (ТК) фирменного блюда составляется для приготовления  одной и десяти порций (Приложение 3).

В разделе карты «Рецептура»  приводится отработанная рецептура блюда с указанием наименования сырья, нормы закладки сырья, массой брутто, нетто, массы полуфабрикатов, получаемых в процессе приготовления блюда и выхода готового блюда для приготовления одной и десяти порций.

В разделе «Технологический процесс» приводится технологический процесс приготовления кулинарной продукции, особенности первичной и тепловой обработки, характеристика изделия по массе, размерам, температурные режимы и продолжительность тепловой обработки, последовательность закладки компонентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В данной работе рассмотрен процесс разработки рецептуры фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью».

Для этого были произведены расчеты  нормы вложения сырья массой брутто, выход готового блюда, потери при  тепловой обработке. Также сделаны расчеты пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда.

Разработана аппаратно - технологическая  схема, нормативная документация для  приготовления блюда.

Данное блюдо целесообразно  готовить на предприятиях общественного  питания типа кафе и ресторана, так как оно отличается своей оригинальностью и несложностью приготовления.

Блюдо, возможно, готовить в любых  предприятиях общественного питания, где практикуется производство блюда  по мере спроса.

Анализируя блюдо «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» видно, что в его составе находится на 100 г съедобной части  9,45 г белка, 14,39 г жира и 6,11 г углеводов. Энергетическая ценность на 100 г съедобной части составляет 189,12 ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

 

1. Технология продукции общественного питания. / Под ред. Ратушного А.С. - М. Мир. 2003

- том 1. Физико-химические  процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке

- том 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кондитерских изделий.

2. Беляев М.И. Индустриальные технологии производства продукции общественного питания / Беляев М.И. - М., 1989
3. Стандартизация и контроль  качества продукции. Общественное питание: учебное пособие / Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р., - М., 1990
4. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/ под ред. А.А.Покровского и Н.И Скурихина. - М., 1984.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/АВТ. – сост.; А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.:, ООО «Издательство Арий», М.: ИКТЦ «Лада», 2009. - 680с
6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. Учеб. Для нач. проф. образования. – ИРПО: Изд. Центр «Академия», 2000. – 184с.
7. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб. пособие – Мн.: Новое знание, 2002.—199с.: ил.
8. Кумагин Т.Г «Национальная и зарубежная кухня» - Москва, Юнитин, 2005 г.
9. Похлебник В.В. «Национальная кухня народов» - Минск, 1980 г.

 

10.  Гюнтер Ланде, Хайнц Кноблох «Приятного аппетита. Кухни разных народов» - Минск, 1993
11. Данилевская Е.В. «Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания всех форм собственности» - Москва, 2002 г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

приложение 1

 

Утверждаю

Руководитель предприятия

А. А. Иванова

«10»  мая    2012 г.

 

АКТ

отработки рецептуры фирменного блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» и технологии приготовления

 

Наименование предприятия 

Дата проведения работ «10» мая 2012г.

Наименование блюда (изделия):  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

Наименование продуктов  и показателей	Масса брутто продуктов, г.	Масса нетто, г.			Средние данные, г.	Принятая рецептура, г.
		Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3
Свинина Фасоль стручковая Картофель Яйцо  Молоко  Сок лимона Сыр Масло сливочное Соль  Перец	94 90 150 1 шт 40 10 20 15 3 0,3	80 90 90 40 40 10 20 15 3 0,3	80 90 90 40 40 10 20 15 3 0,3	80 90 90 40 40 10 20 15 3 0,3	80 90 90 40 40 10 20 15 3 0,3	80 90 90 40 40 10 20 15 3 0,3
Масса полуфабриката		385	385	385	385	385
Масса готового блюда (изделия) -  в остывшем состоянии		300	297	304	300	300
Потери при тепловой обработке, % - потери при запекании		22	23	21	22	22

 

 

приложение 2

 

Утверждаю

Руководитель А. А. Иванова

 

                «10»  мая   2012г.

 

 

Технико-технологическая карта

на блюдо «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

1 Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью», вырабатываемое в кафе.

2 Перечень сырья

2.1 Для приготовления блюда используют  следующее сырье:

Мясо свинины охлажденное 2 сорт Фасоль стручковая Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 7724-77 ГОСТ 15979-70 ГОСТ Р 51808-2001
Яйцо  Масло сливочное Молоко 2,5% жирность	ГОСТ Р 52121-2003 ГОСТ Р 52253-2004 ГОСТ Р 52090-2003
Сыр	ГОСТ Р 52686-2006
Перец	ГОСТ 29050-91
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно   соответствовать   требованиям   нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3 Рецептура

3.1 Рецептура блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (шейная часть)	94	80
Картофель	150	90
Фасоль стручковая	90	90
Яйцо	1 шт	40
Молоко	40	40
Соль	3	3
Перец	0,3	0,3
Сок лимона	10	10
Сыр	20	20
Масло сливочное	15	15
Выход п/ф	-	385
Масса готового блюда	-	300

 

4 Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2 Яйца взбить с молоком, добавить соль, перец и сок лимона. Фасоль и свинину мелко порубить. Картофель очистить, помыть и нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить слоями картофель, фасоль и мясо. После этого все залить приготовленной смесью, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу в течении 30 минут при температуре 250 ^оС до образования на поверхности корочки.

5 Требования к  реализации  и хранению

5.1 Приготовленное блюдо нарезают на порции.

5.2 Температура подачи  не более  65^оС.

5.3 Срок реализации не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

6 Показатели качества и безопасности

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: порция запеченного мяса, на поверхности тонкая поджаристая корочка из сыра.

Цвет: мяса – светло-коричневый, поверхности – румяный, золотистый.

Вкус:  свойственный данному виду мяса, картофелю и фасоли, нежный, в меру соленый.

Запах: свойственный данному виду мяса.

Консистенция: сочная, нежная, мягкая.

6.2 Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    -  23,58

Массовая доля жира, % (не менее)                    -  3,83

6.3 Микробиологические показатели:

КМАФАнМ, КОЕ / г - не более 1*10³ в 1г

БГКП не допускаются - в 1г

Staphlococcus anrens не допускаются - в 0,01г

Патогенные микроорганизмы не допускаются - в 25г

V.Parahaemolyticns - не более 100 КОЕ / г

7 Показатели пищевого состава  и энергетической ценности в 100 г готового блюда

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергетическая  ценность, ккал
9,45	14,39	6,11	189,12

 

Ответственный разработчик:                                      С. А. Буравова                         

 

Приложение 3

 

Технологическая карта

На фирменное блюдо «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

	1 порция		10 порций
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (шейная часть)	94	80	940	800
Картофель	150	90	1500	900
Фасоль стручковая	90	90	900	900
Яйцо	1 шт	40	10 шт	400
Молоко	40	40	400	400
Соль	3	3	30	30
Перец	0,3	0,3	3	3
Сок лимона	10	10	100	100
Сыр	20	20	200	200
Масло сливочное	15	15	150	150
Выход п/ф	-	385	-	3850
Масса готового блюда	-	300	-	3000

 

Технологический процесс

Яйца взбить с молоком, добавить соль, перец и сок лимона. Фасоль и свинину мелко порубить. Картофель очистить, помыть и нарезать тонкими ломтиками. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить слоями картофель, фасоль и мясо. После этого все залить приготовленной смесью, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу в течении 30 минут при температуре 250 ^оС до образования на поверхности корочки.

Температура подачи 65 ^оС.