Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

- выработать общие приемы обработки сырья, приготовления    полуфабрикатов, блюд;

- установить нормы отходов при механической и нормы потерь при тепловой кулинарной обработке;

- разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

- формировать структуру ассортимента кулинарной продукции.

Выбор способа кулинарной обработки  во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши свинины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно только пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества. 

По стадиям технологического процесса различают способы:

- используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

- применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки  полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

- используемые на стадии реализации готовой продукции.

 

 

 

Рис. 1 Классификация кулинарной продукции  из мяса

 

2.3  Особенности оформления  и отпуска, требования к   качеству и хранению кулинарной  продукции из мяса

 

Общими для всех блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственное данному виду вкуса и запаха; изделия - без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.

Отварное мясо и субпродукты: вареное  мясо, нарезанное одинаковыми тонкими  пластинами поперек мышечных волокон; субпродукты (почки, рубец) могут быть нарезаны мелкими кусочками одного размера и одной формы. Поверхность  должна быть не подсохшей; на гарнир подают овощи с соусом, посыпают зеленью. Цвет мяса от белого до серого.

Жареные натуральные изделия: крупные  куски мяса должны быть хорошо прожарены, с поджаристой корочкой.

Лангеты, филе, бифштексы и антрекоты  поджариваются с двух сторон от светло-коричневого цвета до коричневого. Не допускаются темно-коричневый цвет, отставшая (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.

Тушеное мясо мелкими кусками должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого  цвета, без трещины. Консистенция —  сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса —  без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность  сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности  блюда — глянцевая, тонкая корочка.

Блюда из субпродуктов должны иметь специфический свежий запах и приятный вкус. Отклонения массы отдельных изделий ±3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.

Отварные мясные изделия до нарезки  их на порции и подачи должны храниться  с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.

Для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски  мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и  котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить  не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указываются:

- номер удостоверения и дату  его выдачи;

- наименование и местонахождение  изготовителя (юридический адрес,  включая страну, и при несовпадении  с юридическим адресом адрес  производства) и организации в  Российской Федерации, уполномоченной  изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);

- наименование продукции, категорию  и класс;

- термическое состояние;

- дата изготовления (достижения  определенного термического состояния);

- номер партии;

- срок годности;

- условия хранения;

- результаты контроля;

- обозначение настоящего стандарта;

- информация о подтверждении  соответствия.

В пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека.

Гигиенические требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.

В мясе и мясных продуктах не допускается  наличие возбудителей паразитарных болезней: финны (цистицерки), личинки трихинелл и эхинококков, цисты саркоцист и токсоплазм.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Разработка технологии производства фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

3.1 Характеристика сырья

 

Характеристика пищевого сырья  представлена в соответствии с ОСТ, ГОСТ, МРТУ, РТУ, ТУ, РСТ и другими нормативными материалами по основным органолептическим показателям – внешнему, виду, цвету вкусу, запаху и консистенции - и физико-химическим показателям - массовой доля сухих веществ и влаги, жира, белков, углеводов, золы, кислотности и другим, в зависимости от вида пищевого продукта.  

Сырьё, используемое для приготовления  блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» должно соответствовать  требованиям.

Таблица 1 - Характеристика пищевого сырья 

 

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
Стручковая фасоль	ГОСТ 15979-70	Стручки или куски  стручков без плодоножек, нелопнувшие, сохранившие свою форму, без повреждений сельскохозяйственными вредителями. Вкус и запах: натуральные, приятные, свойственные молодой сочной стручковой фасоли. Цвет зеленый. Стручки или куски стручков в стадии молочной зрелости, с зернами, не выделяющимися рельефно на поверхности стручка.	Без постороннего привкуса и запаха. Стручки без грубых волокнистых нитей и внутренней кожистой пленки, нежные и не разваренные. Не допускаются минеральные и посторонние примеси.
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ Р 51808-2001	Клубни должны быть чистые, целые, здоровые, непроросшие, неувядшие, зрелые, с плотной кожурой. С неокрепшей кожурой допускаются в продажу клубни молодого картофеля. В партии картофеля допускается не более 1% земли, прилипшей к клубням. Вкус и запах, свойственные ботаническому сорту.	Стандартом ограничивается наличие клубней, поврежденных паршой, ржавой пятнистостью, вредителями. Не допускаются клубни раздавленные, поврежденные грызунами, пораженные фитофторой, гнилями, запаренные, подмороженные.
Яйцо	ГОСТ Р 52121-2003	Яйца должны храниться  при температуре от 0 до 20º С. Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок (следов от соприкосновения с полом клетки или транспортером для сбора яиц), занимающих не более 1/8 ее поверхности.	Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.)
Молоко коровье пастеризованное 2,5% жирностью	ГОСТ Р 52090-2003	Непрозрачная жидкость. Консистенция жидкая, однородная, нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка  и сбившихся комочков жира. Вкус и запах, характерные для молока, с легким привкусом кипячения. Цвет белый, равномерный по всей массе. Плотность не менее 1027 кг/м3, массовая доля белка не менее 2,6%, кислотность не более 21.	Не допускаются посторонние  привкусы и запахи, кислое молоко.
Масло сливочное в/с	ГОСТ Р 52253-2004	Вкус выраженный сливочный  и привкус пастеризации, без посторонних  привкусов и запахов. Цвет от светло-желтого, однородный по всей массе. Консистенция плотная, пластичная и однородная.	Посторонние привкусы и запахи.
Мясо свинины охлажденное 2 категории	ГОСТ 7724 - 77	Мясо свежее, без постороннего запаха и ослизнения. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Шпик плотный белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не должна превышать 2 см. На поперечном разрезе, грудной части на уровне между шестым и седьмым ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения первого ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.	Не допускается наличие  внутренних органов, сгустков крови, загрязнений, использование свинины с пожелтевшим шпиком, деформированные полутуши. Полутуши и четвертины не должны иметь повреждений поверхности, кровоподтеков и побитостей.
Сыр твердый	ГОСТ Р 52686-2006	Вкус и запах должен быть выраженным сырным, слегка кисловатым. Рисунок состоит из глазков слегка сплющенной или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе. Сыр хорошо режется на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе.	Не допускаются резкий тухлый, прогорклый, плесневелый, гнилостный вкус и запах; посторонние примеси в тесте, неправильная форма (расплывшаяся или вздутая), подкорковая плесень, заплаты на корке, поврежденная корка парафина, поражение вредителями.
Перец черный молотый	ГОСТ 29050-91	Темно-серый различных  оттенков порошок. Аромат, свойственный черному перцу. Вкус острожгучий.	Не допускается наличие  постороннего привкуса и запаха.
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574 - 2000	Сыпучий кристаллический  продукт. Вкус, соленный без постороннего привкуса. Цвет белый, без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 0,7 %	Не допускается наличие  посторонних механических примесей

 

 

3.2 Разработка рецептуры  блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

При разработке рецептуры блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» использовали рецептуру немецкой кухни.

Отработку рецептур проводили на кондиционном сырье, отвечающем требованиям стандартов (таблица 1).

В процессе разработки рецептуры блюда  определяют:

- нормы вложения сырья массой  нетто; 

- массу подготовленного полуфабриката;

- объем жидкости (если он предусмотрен  технологией);

- производственные потери;

- продолжительность тепловой обработки; 

- потери при тепловой обработке; 

- потери при порционировании; 

- выход готового блюда (изделия).

Отработку проекта рецептуры и технологии проводят в 3- кратной повторности. При отклонениях выхода блюда более 3% отработку повторяют. На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле 1:

Мб= Мн*100/ (100-О) (1)

где М_б - масса сырья брутто, кг;

 М_Н - масса сырья нетто, кг;

О - отходы при механической обработке  сырья, %.

Расчет количества свинины весом брутто:

Мб=80*100/(100-14,8)=94 г

Расчет количества картофеля весом  брутто:

Мб=90*100/(100-40)=150 г

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

                              П_т =                                   (2)

где П_Т - потери при тепловой отработке, %;

М_П/Ф - масса сырья нетто или полуфабриката, г;

М_Г - масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, г.

Необходимо учитывать, что  для  определения потерь при тепловой обработке готовое блюдо взвешивают после остывания при температуре      40 °С – для блюда, отпускаемых  в горячем виде (супы, вторые блюда и др.) и при температуре 14°С для блюд отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные и сладкие блюда и др.)

Потери при запекании мяса:

П_т = (385-300)/385*100=22%

Для определения выхода готового блюда, отпускаемого в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.

На отработанную рецептуру блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» составлен акт контрольной отработки (Приложение 1).

 

3.3 Разработка технологии производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

	БРУТТО	НЕТТО
Свинина (шейная часть)	94	80
Картофель	150	90
Фасоль стручковая	90	90
Яйцо	1 шт	40
Молоко	40	40
Соль	3	3
Перец	0,3	0,3
Сок лимона	10	10
Сыр	20	20
Масло сливочное	15	15
Выход п/ф	-	385
Масса готового блюда	-	300

 

Технология приготовления

Яйца взбить с молоком, добавить соль, перец и сок лимона. Фасоль и свинину мелко порубить. Картофель  очистить, помыть и нарезать тонкими  ломтиками. На порционную сковороду, смазанную маслом, выложить слоями картофель, фасоль и мясо. После этого все залить приготовленной смесью, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла и запечь в жарочном шкафу в течении 30 минут при температуре 250 ^оС до образования на поверхности корочки.

3.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

При разработке аппаратно-технологической схемы были указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).

Аппаратно-технологическая схема  представлена на рис 1.

Рисунок 1.  Разработка фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

4 Оценка пищевой ценности.

4.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

 

Для расчета  пищевой ценности фирменного блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» необходимо знать: точную рецептуру, способ тепловой обработки и нормы закладки продуктов.

Расчет пищевой  ценности сырьевого набора и готового блюда производят математическим расчетным методом по таблицам справочника химического состава пищевых продуктов.

Расчет энергетической ценности производится по формуле:

Э_Ц = 4,0 × Х + 9,0 × У + 4,0 × Z, Где Э_Ц - энергетическая ценность, ккал;

Х - количество белков, г;

у - количество жиров, г;

Z - количество  углеводов, г. 

Результаты  расчета пищевой ценности сырьевого  набора приведены в таблице 2.

Химический  состав и калорийность используемого  сырья берется из таблицы справочника  под редакцией Н.И. Скурихина. Для определения пищевой ценности вычисляют величины таких показателей, как белки, жиры, углеводы, витамины (А и каротина, В₁, В₂ РР, С), минеральные элементы (Na, К, Са, Mg, Р, Fe). Калорийность и химический состав специй, лимонной кислоты не вычисляют, так как входят в блюдо в малых количествах и не влияют на общий состав рациона.

 

Название сырья, п/ф, блюда	Масса нетто сырья, полуфабриката	Вода	Белки	Жиры	Углеводы	Минеральные вещества						Витамины					Энергетическая ценность
						Na	K	Ca	Mg	P	Fe	А	В1	В2	РР	С
	граммы					миллиграммы											ккал
Свинина 2 категории	80	41,2	11,44	26,64	-	46,4	228	5,6	19,2	131,2	1,36	-	0,42	0,11	2,08	-	285,6
Картофель	90	70,74	1,8	0,36	14,67	4,5	511,2	9	20,7	52,2	0,81	-	0,108	0,063	1,17	18	71,1
Фасоль стручковая	90	81	2,25	0,27	2,7	1,8	234	58,5	23,4	39,6	0,99	-	0,09	0,18	0,45	18	20,7
Яйцо	40	29,64	5,08	4,6	0,28	53,6	56	22	4,8	76,8	1	100	0,028	0,173	0,08	-	62,8
Молоко	40	35,6	1,16	1,002	1,92	20	58,4	48	5,6	36	0,042	8	0,016	0,061	0,042	0,52	21,6
Сок лимона	10	9	0,06	-	0,39	1,5	14,2	3,8	0,7	1,8	0,01	-	0,002	0,001	0,01	3,6	3,3
Масло сливочное	15	3,75	0,12	10,87	0,2	2,25	4,5	3,6	-	4,5	0,03	60	0,002	0,018	0,015	-	99,15
Сыр твердый	20	8,16	5,26	5,32	-	220	20	200	11	120	0,14	42	0,006	0,076	0,04	0,14	70
Соль	3	0,006	-	-	-	1161	0,27	11,04	0,66	2,25	0,09	-	-	-	-	-	-
Итого		279,1	30,17	49,06	20,16	1511	1127	361,5	86,06	464,4	4,47	210	0,672	0,682	3,89	40,3	634,25
Итого с учетом тепловых потерь			28,35	43,17	18,34	1435	1070	343,4	81,75	441,2	4,25	178,5	0,47	0,55	3,3	12,1	567,37