Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Среди сладких блюд немецкой кухни  множество фруктовых салатов. Плоды  при этом нарезаются мелко, посыпаются сахарной пудрой и поливаются фруктовыми сиропами или соусами. Подаются обязательно охлажденными. Широка также популярность самых разных запеканок с фруктовыми соусами, мороженого, муссов, желе, компотов и киселей. Натуральный кофе с молоком просто обязателен!

Пиво в Германии пользуется повсеместной популярностью. В большинстве районов  страны самым популярным сортом пива является Пильзнер, однако жители Южной  Германии (особенно баварцы), предпочитают другие сорта пива — лагер, или  пшеничное пиво. В ряде регионов производятся собственные сорта местного пива, например, по нижнему течению Рейна — тёмный альтбир или кёльш (нем. Kölsch) в городе Кёльн. С 1990 года в объединённой Германии получил распространение сорт пива из Восточной Германии — Шварцбир (нем. Schwarzbier (чёрное пиво). Популярны тоже смешанные напитки, например, пиво с лимонадом (нем. Radler). Шнапс также является популярным напитком у немцев.

 

1.3 Разнообразие блюд немецкой кухни

 

«Ни слова о немецкой кухне. Она  обладает всеми мыслимыми достоинствами и всего одним-единственным недостатком;  но его я не раскрою. Есть в немецкой кухне прочувственные, но нерешительные мелкие сладости, влюбленные блюда яичные, прилежные пончики, душевный суп с ячменем, золотистые пирожки с яблоками и салом, непорочные домашние котлеты и квашеная капуста – блажен тот, чей желудок ее переварит» Г.Гейне

Творческий гений во многом одухотворил  и приукрасил такой обыденный  предмет, как еда, но в перечислении самых типичных и излюбленных  блюд немецкой кухни он точен  и совершенно объективен.

Здесь любят, чтобы каждое блюдо  имело один очень сильный и  ярко выраженный вкус. Если речь идет о  сладостях, то они должны быть очень  сладкими, мясо – мясным (для усиления вкуса немецкие кулинары часто используют разные мясные продукты в одном блюде), а квашеная капуста (даже если она тушеная) – кислой. А уж в этом немцы разбираются лучше всех. Ведь квашеная капуста со свининой – самое любимое блюдо во всей стране.

Такое утверждение может показаться странным всем, кто знает историю  и самобытность Германии, чьи размеры отнюдь не маленькие. Вся ее территория и по сей день разделена на отдельные земли, многие из которых в прошлом были самостоятельными государствами. В каждом подобном районе свои кухонные привычки, поваренные секреты, кулинарные традиции и особенности.

Свинину с капустой готовят везде, но по-разному.

Например, в Берлине предпочитают свиные ножки с кислой капустой и  горошком – к сваренным с ягодами  можжевельника свиным ножкам добавляют  квашеную капусту и варят вместе до готовности. Отдельно сваренный горох протирают сквозь сито и выкладывают на блюдо вместе с горячими ножками и капустой.

А в Нижней Саксонии делают кислый каббес – сначала отваривают до полуготовности свиную голову или ребра, затем добавляют кислую капусту, лук, яблоки, ягоды можжевельника, специи и тушат все вместе. Под конец вливают немного белого вина, а к столу подают с подливкой из обжаренной на жире муки, тертого хрена и сливок.

В Тюрингии же свинину с капустой готовят в горшочке. Специфическим  дополнением здесь являются говяжьи почки, а приправой служит красное вино.

Да, свинину можно смело назвать  отличительным знаком немецкой кухни. Здесь ее используют во всех возможных  видах и состояниях. Во-первых, здесь  жарят и тушат исключительно  на свином жире или смальце. Во-вторых, часто и много употребляют свиные шкварки и сало.

Достаточно упомянуть такие  немецкие блюда, как: мекленбургский рулет  со шкварками – небольшие жареные  рулеты из картофельного теста с  начинкой из шкварок, пассированного лука и зелени петрушки.

Швабские вареники – начинкой для  которых служит шпинат, рубленое мясо, соленое и копченое сало.

«Небо и земля» - это поэтическое  название принадлежит одному удивительному  яству из земли Северный Рейн-Вестфаллия. Олицетворением неба в этом блюде  стали яблоки, а земля представлена в образе картошки. И то и другое отдельно варят и растирают, а потом, смешав, взбивают их в пышное воздушное пюре. Вкуснейшим дополнением к нему являются кубики свиного сала, обжаренные вместе с кружочками лука и кровяной колбасы.

В-третьих, испокон веков в немецкой кухне сохранились рецепты множества  заготовок из свиного мяса. Свинину  здесь и солят, и вялят, и коптят…  а до чего велик выбор немецких колбасных изделий! Праздничный  стол в Германии немыслим без ветчины, соленого или копченого окорока, буженины или карбонада.

Окорок – так называется часть  свиной туши, а конкретнее – бедро. Ветчина – это варено-копченое мясо свиного окорока. Буженина –  кусок свинины варено-печеный, приготовленный для длительного хранения и потребления в холодном виде. Карбонадом принято называть вареную свиную вырезку, обработанную определенными химическими веществами, чтобы надолго сохранить ее питательные и вкусовые качества.

О том, что мясные заготовки широко используются в национальной кухне  Германии, говорит и тот факт, что они служат не только холодными закусками, но участвуют и в приготовлении некоторых горячих блюд. Уже упоминалось блюдо под названием «Небо и земля», где важную роль играет кровяная колбаса. Но типичными немецкими яствами являются также:

Отбивной шницель – из соленого окорока – панированные ломтики  вымоченного окорока и лаксбус. Под этим странным (скорее всего, нидерландским) названием скрывается блюдо из солонины, соленых огурцов и селедки, картофеля  и маринованной свеклы. А поверх каждой порции должна красиво лежать яичница-глазунья. Это блюдо характерно для северных районов. Его родиной можно назвать землю Шлезвиг-Гольштейн. Здесь это праздничная еда, которую обычно подают первого января утром, после новогодней ночи. Когда-то на Восточно-Фризнских островах считалось, что в лаксбусе моряки находили заново все то, что потеряли за истекший год.

К рыбе, как и к субпродуктам и сладостям, в Германии особое отношение.

Немецкие рыбные блюда довольно странны, и зачастую их содержание не соответствует названию. Попав в немецкий ресторан, вы можете оказаться в щекотливом положении, заказав то, что написано в меню и, получив совсем не то, что сами подразумевали под его названием.

То, что немцы называют рыбой  в масле, на самом деле представляет собой быстро замаринованную рыбу под густым яично-мучным соусом с отварным картофелем.

А вот жареная рыба по-гамбургски, это совсем не то, что может представить  себе любой другой европеец, услышав  словосочетание «жареная рыба». В сущности, ни о какой жарке нет и речи. Рыбу сначала отваривают, а затем очищают от костей и выкладывают на почищенную вареную картошку. Всему этому дают настояться в предварительно приготовленной подливе из корней для супа, пряностей, муки и рыбного бульона. Это и называют рыбой, жаренной по-гамбургски, не чудно ли?!

А вообще, гамбургские кулинары отличаются особым мастерством в приготовлении  рыбы. Их славу по всей Европе разносит знаменитый гамбургский суп из угря. В процессе его приготовления  очень важно соблюсти строгую  очередность. Сначала нужно сделать наваристый костный бульон с копченостями. В нем варят размоченный горох, корни для супа и чернослив. Только потом туда закладывают порезанный кусочками угорь, а под конец заправляют солью, перцем, сахаром и укропом и тут же подают на стол. Этот суп во всем мире признан одним из чудес кулинарного искусства.

Сразу после приготовления на стол подается и тюрингское жаркое в горшочке. Это отменное блюдо – свидетельство  тонкого немецкого вкуса к  субпродуктам. Основными его компонентами являются свиной рубец и говяжьи почки. Опять-таки, соблюдая строгую очередность (знак пресловутой немецкой скрупулезности и дотошности), рубец сначала отваривают, добавляя разные специи в определенное время, затем кладут почки и варят все вместе до готовности. Потом мясные продукты вынимают, а в бульон добавляют красное вино и мед и проваривают ровно семь минут. В эту смесь заново кладут рубец, почки и дают им настояться. К столу это блюдо подают в глиняном горшочке.

Глиняный горшок, красное вино и  свиной рубец – неотъемлемые части и знаменитого «охотничьего» блюда из Рейнской области. Называется оно «заяц в горшочке». Оно представляет собой переложенные слоями куски зайчатины, обваленные в муке, рубца, репчатого лука и тертого черного хлеба. Все это, залитое вином, тушится в горшке полтора-два часа.

Берлинский шницель – очень  специфическое кушанье, делается тоже из субпродуктов. Это тщательно сваренное  коровье вымя, впоследствии панированное и обжаренное наподобие шницеля.

Но самыми удивительными в немецкой кухне были и остаются сладости. Говоря о «прочувственных и нерешительных сладостях» Гейне, скорее всего, имел в виду, манделах, или так называемое рейнское печение. Это маленькие шарики из сладкого дрожжевого теста. Их жарят во фритюре, как пончики, и так же посыпают потом сахарной пудрой.

Однако лучшими немецкими кондитерами  принято считать саксонцев. А  вершиной саксонского кулинарного  мастерства с давних времен признана дрезденская рождественская коврижка. Уже в XVI столетии саксонские князья в знак особого расположения дарили другим правителям это чудо из муки, масла, сахара и изюма, «которое могло достигать длины скамейки». Дрезденские коврижки и сегодня с успехом путешествую по миру. А в ночь под Рождество они появляются почти во всех европейских и североамериканских домах. В самой Германии коврижку пекут, по крайней мере, за неделю до Рождества, а многие хозяйки даже раньше. Срок хранения коврижки перед праздником может равняться шести неделям. Сама по себе эта сладость очень похожа на российские пряники. Делается она из дрожжевого теста с добавлением множества пряностей, цукатов, изюма или орехов. Обернутая в красивую бумагу, она может стать самым вкусным елочным украшением или приятным сюрпризом для малышей.

 

2 Характеристика кулинарной  продукции из мяса.

2.1 Значение в питании  кулинарной продукции из мяса.

 

Мясом называют пищевой продукт, полученный после убоя скота и прошедший  послеубойную обработку: обескровливание, боенскую разделку (удаление сбоя, внутренностей, шкур и т.д.), созревание, охлаждение и маркировку. Оно состоит из мышечной, соединительной, костной и жировой тканей.

Мясо, полученное от убоя разных видов  животных, имеет свои особенности  — различный цвет и запах мускульных и жировых тканей, строение костей и т. п. В основу деления мяса на виды положены следующие признаки: вид, пол, возраст животного, степень упитанности, термическое состояние.

В зависимости от вида убойного животного  мясо подразделяется на говядину (мясо крупного рогатого скота), свинину, баранину, конину, оленину, мясо кроликов и др.

На предприятия общественного  питания мясо поступает целыми тушами, полутушами, более мелкими частями  туш или в виде полуфабрикатов, приготовленных для кулинарного  использования.

Мясные блюда являются важнейшим  источником белка в питании человека. Особая роль белков мяса обусловлена, во-первых, тем, что аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценные, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценные, а в сочетании  с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные блюда содержат также  жиры, которые повышают калорийность изделий. Однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Порция жареного мяса (с выходом 100 г) покрывает суточную потребность  организма в белках на 20—30%, в  жирах — на 10—30 (в зависимости  от жирности мяса), в энергии —  на 15%.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые при приготовлении блюд из мяса, улучшают соотношение кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса и, особенно из субпродуктов, содержат витамины группы В, а овощные  гарниры обогащают их витамином  С и каротином.

Таким образом, мясные блюда следует  отнести к наиболее ценной кулинарной продукции.

Для доведения мяса и мясопродуктов  до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными  структурно-механическими и органолептическими показателями (консистенция, цвет, вкус, запах, сочность) и безвредностью, применяют различные способы тепловой кулинарной обработки. Выбор их обусловливается в первую очередь особенностями морфологического строения и химического состава мяса и мясопродуктов, назначением готового продукта и основывается на принципах рационального использования сырья.

 

2.2 Классификация  кулинарной продукции из мяса

Классификация - разделение множества  объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с  принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

При  производстве кулинарной продукции  из мяса и мясопродуктов наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка  и  тушение, а припускание и запекание значительно реже.

В зависимости от способа тепловой обработки мясные блюда делят  на отварные, жареные, тушенные и запеченные.

Кулинарную продукцию вырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.

Разделение кулинарной продукции  на группы (полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (блюда из мяса) дает возможность: