Немецкая кухня. Разработка рецептуры фирменного блюда из мяса

Таблица 2  -  Расчет пищевой ценности сырьевого набора/готового блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» 

4.2 Изменения, протекающие  в продуктах в процессе кулинарной обработки

 

При тепловой обработке  мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.

Изменение мышечных белков. Тепловая денатурация мышечных белков начинается при 30-35°С. При 65°С денатурирует около 90% всех мышечных белков, но даже при 100 ºС часть их остается растворимыми. Наиболее лабилен основной мышечный белок - миозин. 

При температуре  немногим выше 40°С он практически полностью денатурирует.

Миоглобин, придающий  сырому мясу красный цвет, при денатурации  подвергается деструкции. Денатурация  миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка, до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Так, при температуре 60°С окраска свинины ярко-красная, свыше 60-70°С - розовая, при 70-80°С и выше - серовато-коричневая, свойственная мясу, доведенному до кулинарной готовности.

Белки саркоплазмы, представляющие собой концентрированный золь, в результате денатурации и последующего свертывания образуют сплошной гель.

Белки миофибрилл (уже находящиеся в состоянии  геля) при нагревании уплотняются  с выделением влаги вместе с растворенными в ней веществами. Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.

Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани - коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.

Коллаген при  нагревании в присутствии воды, содержащейся в мясе, претерпевает следующие изменения: при температуре 50-55°С коллагеновые волокна набухают, поглощая большое количество воды; при 58-62°С резко сокращается длина коллагеновых волокон, увеличивается их диаметр и они становятся стекловидными; процесс этот называется денатурацией или свариванием коллагена; при дальнейшем нагревании происходит деструкция коллагеновых волокон - распад их но отдельные полипептидные цепочки; коллаген превращается в растворимый глютин.

Переход коллагена  в глютин - основная причина размягчения  мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.

Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригоден для жарки.

При повышении  температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100°С (в условиях автоклавирования).

Кислая среда  ускоряет распад коллагена. На этом основано маринование мяса, тушение его  с кислыми соусами и приправами.

Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных  процессов:

- набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;

- уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).

При жарке, кроме  того, происходит испарение влаги.

Мясные полуфабрикаты, кроме мышечной ткани, содержат и жировую. Жир частично вытапливается и это также вызывает  потери массы. При варке из мяса выделяется до 40% жира.

Официальные нормы  потерь массы при изготовлении мясных блюд указаны в Сборниках рецептур.

При жарке из мяса в окружающую среду переходит меньше растворимых веществ, чем при варке.

Количество  растворимых веществ, выделяемых при  других способах тепловой обработки (тушение, припускание), занимает промежуточное  положение между варкой и жаркой.

Изменение витаминов. Содержащиеся в мясе витамины, относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В₂ (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В₁ (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В₆ (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%.

При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки. По этой же причине лучше сохраняются витамины в мясных изделиях, обработанных в поле СВЧ.

Формирование  специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).

Прежде всего, специфический мясной вкус бульонов и мясного сока, выделяющегося при жарке, обусловлен аминокислотами (АК), содержащимися в мясе. Всего 17-18 свободных АК. Из них сладковатый вкус имеют: серин, глицин, триптофан, аланин, а горьковатый - тирозин, лейцин, валин. Особенно велика роль в формировании вкуса мяса глутаминовой кислоты, она в концентрации 0,03% дает ощущение мясного вкуса. Молочная и фосфорная кислоты дают ощущение кислого вкуса, а креатинин - горького. Все эти и другие вещества в сочетании формируют специфический мясной вкус.

 

4.3 Потери основных  пищевых веществ в зависимости  от выбранного способа тепловой  обработки.

 

Основным способом тепловой обработки  фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» является запекание в жарочном шкафу до готовности.

Запекание в  жарочном шкафу. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в  жарочный шкаф с температурой 150-270ºС и запекают. При этом продукт нагревается  за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и за счет теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе запекания переворачивают (если это необходимо и предусмотрено технологией), поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для запекания применяют шкафы с конвекционным обогревом или шкафы с паровым и конвекционным обогревом – пароконвектоматы.

 

4.4 Расчет пищевой ценности  разрабатываемого блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

При расчетах пищевой ценности готового блюда важно знать потери пищевых  веществ при различных видах  тепловой обработки.

Для разрабатываемого фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» основным способом тепловой обработки является запекание в жарочном шкафу, поэтому при расчетах следует руководствоваться данными о потерях пищевых веществ и энергетической ценности блюд при запекании.

Расчет пищевой ценности готового фирменного блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» представлен в таблице 2.

Таким образом, в 1 порции энергетическая ценность – 567,37 ккал.

 

4.5 Оценка пищевой ценности блюда

 

Пищевая ценность продукции общественного питания – один из основных критериев качества и характеризуется количественным содержанием и качественным составом белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, а также энергетической ценностью и органолептическими показателями.

Сырьё, входящее в состав блюда  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью», состоит из различных компонентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ. Среди них имеются соединения, которые определяют пищевую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата, как сырья, так и готового блюда. Однако, не все они полезны для организма человека в любых количествах. Существуют многие потенциальные опасности, обусловленные недостатком или избытком питательных веществ.

Судить о том, насколько фактическое  содержание пищевых веществ в  сырье и готовом блюде соответствует  потребностям организма человека, можно, сравнивая полученные при расчетах данные с Нормами физиологических  потребностей в пищевых веществах и энергии для взрослого человека, разработанные НИИ питания РАМН.

Для среднестатистического человека суточная норма белков равна 88 г, жиров  – 107 г, углеводов – 422 г, энергетическая ценность – 3000ккал.

Сырьевой набор, входящий в состав блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью» содержит оптимальное количество белков (30,17 г), жиров (49,06 г) и углеводов (20,16 г). Энергетическая ценность блюда – 634,25 ккал. Содержит большое количество минеральных веществ и является сбалансированным по содержанию кальция (361,5 мг), фосфора (464,4 мг) и магния (86,06 мг). Богат витаминами А (210 мг) и С (40,3 мг).

Но в процессе механической и  тепловой обработки большее количество витаминов разрушается. Так витамина С остается (12,1 мг) и А (178,5 мг). Также разрушается большинство минеральных веществ и сбалансированность содержания кальция, фосфора и магния нарушается (343,4 мг, 441,2 мг, 81,75 мг соответственно). Также уменьшается количество в готовом блюде белков (28,35 г), жиров (43,17 г) и углеводов (18,34 г), энергетическая ценность составляет – 567,37 ккал.

Суточная потребность в белках удовлетворяется на 32,2%, что очень хорошо, так как белки выполняют строительную функцию.

 

5 Контроль качества  сырья, технологии приготовления  и готового блюда

 

Таблица 3 - Карта контроля производства блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

Наименование сырья, полуфабриката, готового блюда (изделия)	Технологический процесс	Контролируемые показатели
Свинина (шейная часть), фасоль стручковая, картофель	Очистка, промывание, нарезание	Нормирование отходов, соблюдение технологии приготовления
Яйцо, молоко, сок лимона, соль, перец	Взбивание	Соблюдение технологии приготовления
Блюдо «Мекленбургская  свинина со стручковой фасолью »	Отпуск, порционирование	Температура подачи, внешний вид

 

 

Таблица 4 - шкала оценки органолептических  показателей блюда «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

 

Показатели	Характеристика	Количество баллов
Внешний вид	Порция запеченного мяса, на поверхности тонкая поджаристая корочка из сыра.	5
Вкус	Свойственный данному виду мяса, картофелю и фасоли.	5
Цвет	Мяса – серовато-коричневый, поверхности – румяный, золотистый.	5
Запах	Свойственный данному виду мяса.	5
Консистенция	Сочная, нежная, мягкая.	5

 

6 Характеристика отходов и пути их использования

 

Обработка пищевого сырья  на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

 

Таблица 5 – Отходы сырья и его использование

Наименование сырья, полуфабрикатов, готового изделия	Наименование отходов	Количество отходов, г	Использование отходов
Картофель	кожура	60	Приготовление крахмала

 

 

7 Разработка нормативной  документации на фирменное блюдо  «Мекленбургская свинина со стручковой фасолью»

7.1 Разработка  технико-технологической карты

 

Результатом теоретической и экспериментальной  частей курсовой работы является разработка документа, дающего право предприятию на выработку фирменного изделия.

Таким документом является технико-технологическая  карта на данное изделие.

Технико-технологическая карта является нормативным документом, где указывается рецептура, технология приготовления блюда, правила его оформления и подачи, органолептические и физико-химические показатели качества, пищевая и энергетическая ценность изделия.