Организация производства в ресторане

     В связи с этим  особую актуальность и важность  приобретает поиск эффективных  направлений рационального использования материально-технических ресурсов организаций в современных условиях.

    Экономисты классики  выделяли четыре основных фактора  производства: земля, труд, капитал  и предпринимательская способность (некоторые называют сегодня, как  фактор, НТП).

    Нас же в данной  главе  интересует капитал. Различают  основной и оборотный капитал. В отечественной науке и практике  основной капитал называют чаще основными фондами./9/

     Основные фонды - это  материально-вещественные ценности, действующие в неизменной натуральной форме в течение нескольких производственных циклов и утрачивающие свою стоимость по частям. В зависимости от характера участия основных фондов в процессе расширенного воспроизводства они подразделяются на производственные и непроизводственные основные фонды.

    Производственные основные  фонды функционируют в сфере  материального производства, непосредственно  участвуют в изготовлении продукта  и постепенно переносят на  него свою стоимость.

    Непроизводственные основные  фонды - жилые дома, детские и спортивные учреждения, другие объекты культурно-бытового обслуживания трудящихся, которые находятся на балансе предприятия. Они не участвуют в процессе производства и не переносят своей стоимости на продукт, однако их постоянное увеличение неразрывно связано с улучшением благосостояния, повышением материального и культурного уровня жизни работников, что, в конечном счете, влияет на результаты деятельности предприятия./1,2/

    Основные производственные  фонды - материально-техническая база  предприятия. От их объема зависят производственные мощности предприятия, уровень технической вооруженности труда. Накопление основных фондов и повышение технической вооруженности труда обогащают процесс труда, придают труду творческий характер, повышают культурно-технический уровень общества. «В условиях перехода к рынку основные фонды - главная предпосылка, обеспечивающая дальнейший экономический рост за счет всех факторов интенсификации производства… Главную часть основных фондов (свыше 65 %) составляют основные производственные фонды».

    Основные производственные  фонды предприятия - это разнообразные  средства труда, которые, несмотря  на свою экономическую однородность, отличаются целевым назначение, сроком службы. Отсюда возникает  необходимость классификации основных фондов по определенным группам, учитывающим специфику производственного назначения различных видов фондов. Основные производственные фонды предприятий по действующей видовой классификации делятся на следующие группы:

 

-- Земельные участки и объекты природопользования (вода, недра, другие природные ресурсы), принадлежащие предприятию на правах собственности;

-- Здания (производственные, служебные  и другие);

-- Сооружения (инженерно-строительные  объекты, обслуживающие производство);

-- Передаточные устройства (электро- , теплосети);

-- Машины и оборудование;

-- Различное оборудование;

-- Вычислительная техника;

-- Транспортные средства;

-- Инструменты и приспособления  с высокой стоимостью;

-- Производственный и хозяйственный  инвентарь;

-- Внутрихозяйственные дороги;

-- Капитальные вложения на улучшение  земель и в арендованные здания, помещения, оборудование и другие  объекты, относящиеся к основным  фондам.

      Соотношение отдельных  групп в их общем объеме  представляет собой производственную  структуру основных фондов. Решающее значение для выпуска продукции имеет активная часть производственных фондов - машины и оборудование. Их объем характеризует реальные возможности производства готовой продукции, и организация заинтересована в повышении удельного веса активной части фондов.

      Здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное  функционирование активных элементов  основных фондов, относятся к  пассивной части фондов.

     Эффективность основных  производственных фондов оценивает  целая система показателей, основным из которых является показатель фондоотдачи стоимость товарной продукции, полученная с рубля основных производственных фондов. Чем выше доля оборудования в стоимости основных производственных фондов, тем при прочих равных условиях больше выпуск продукции, выше показатель фондоотдачи. Поэтому улучшение структуры основных фондов рассматривается как условие роста производства, снижения себестоимости, увеличения денежных накоплений предприятия.

     «Видовая структура  основных производственных фондов предприятия различных отраслей промышленности неодинакова. Например, доля зданий наиболее велика в легкой и пищевой продукции (44 %), сооружений - в топливной промышленности (17 %), передаточных устройств - в электроэнергетике (32 %), машин и оборудования - на предприятиях машиностроительного комплекса (более 45 %)».

        Таким образом, предприятие должно стремиться к оптимизации структуры материально-технической базы. Улучшить структуру основных производственных фондов позволяет:

-- Обновление и модернизация оборудования;

-- Совершенствование структуры  оборудования в результате увеличения  доли прогрессивных видов станков: автоматических линий, станков с  числовым, программным управлениям;

-- Лучшее использование зданий  и сооружений на свободных  площадях;

-- Правильная разработка проектов  строительства и качественная  их реализация;

-- Ликвидация лишнего и малоиспользуемого  оборудования и установка оборудования, обеспечивающего более правильные  пропорции между его отдельными  группами.

       Учет и планирование основных фондов ведутся в натуральной и денежной формах. При оценке основных фондов в натуральном измерении устанавливается число машин, их производительность, мощность, другие количественные величины. Эти данные используются для расчета производственной мощности предприятий и отраслей, планирования производственной программы, резервов повышения выработки на оборудовании, составления баланса оборудования.

 Денежная (или стоимостная) оценка  основных фондов необходима для  планирования расширенного воспроизводства основных фондов, определения степени износа и размера амортизационных отчислений. Существует несколько видов оценок основных производственных фондов, связанных с длительным участием или постоянным снашиванием в процессе производства, изменением за этот период условий воспроизводства: по первоначальной, восстановительной и остаточной стоимости.

       Первоначальная  стоимость основных производственных  фондов - сумма затрат на изготовление  или приобретение фондов, их доставку  и монтаж.

Восстановительная стоимость - затраты на воспроизводство основных фондов в современных условиях; как правило она устанавливается во время переоценки фондов. Раннее переоценки производились по указанию государства; теперь право переоценки не чаще одного раза в год дано самим предприятиям.

      Остаточная стоимость  представляет собой разность  между первоначальной или восстановительной  стоимостью основных фондов и  суммой их износа.

    Различают также балансовую (по ней имущество стоит на  балансе) и ликвидационную стоимость основных фондов.

     Различные источники  по-разному дают определение материально-технической  базы организации. Одни определяют  ее как совокупность средств  труда, другие как совокупность  средств и предметов труда. Так  как курсовая работа изучает  проблему обновления материально-технической базы, то речь будет вестись именно об основных производственных фондах, не касаясь обыкновения предметов труда./3/

    Также необходимо отметить  такое понятие как Амортизация - это денежное возмещение износа  основных фондов путем включения части их стоимости в затраты на выпуск продукции. Следовательно. Амортизация есть денежное выражение физического и морального износа основных фондов. Амортизация осуществляется в целях полной замены основных фондов при их выбытии.

    Сумма амортизационных  отчислений зависит от стоимости  основных производственных фондов, времени их эксплуатации, затрат  на модернизацию. Общая сумма  амортизации, переносимая на производимую  продукцию, определяется как разница  между первоначальной и ликвидационной стоимостью основного капитала.

   Отношение величины годовой  суммы амортизации к стоимости  основных фондов, выраженное в  процентах, называется нормой амортизации. Норма показывает, какую долю  своей балансовой стоимости ежегодно  переносят средства труда на создаваемую ими продукцию.

      На сегодняшний  день предприятиям разрешено  использовать четыре способа  исчисления величины амортизационных  отчислений: равномерный (линейный) метод, способ уменьшаемого остатка, способ  списания стоимости пропорционально объему продукции (экономически более правильный, но сложен для реального применения), кумулятивный метод. Для малых предприятий, а также для активной части фондов разрешается ускоренная амортизация.

     Предприятия самостоятельно  используют средства амортизационного фонда, направляя их на научно-техническое, производственное развитие предприятия, на воспроизводство и совершенствование основных фондов предприятия.

     Существуют различные  формы простого и расширенного  воспроизводства основного капитала./5/

     Формы простого воспроизводства - замена устаревшего средства  труда и капитальный ремонт, расширенного - новое строительство, расширение  действующих предприятий (экстенсивные  формы), их реконструкция и техническое  перевооружение, модернизация оборудования (интенсивные формы).Каждая из этих форм решает определенные задачи, имеет преимущества и недостатки. За счет нового строительства вводятся в действие новые предприятия, на которых все элементы основных производственных фондов соответствуют современным требованиям технического прогресса, решается проблема правильного размещения производственных сил по территории страны. Это экстенсивная форма воспроизводства, которая была свойственна экономике советского периода. Однако в период перехода к рынку, когда происходит спад производства и многие предприятия прекращают свою деятельность, предпочтение должно быть отдано интенсивным методам - реконструкции и техническому перевооружению действующих предприятий.

      При реконструкции  основная часть капиталовложений направляется на совершенствование активной части фондов при использовании старых зданий, сооружений. Увеличение доли затрат на оборудование позволяет при том же объеме капитальных вложений получить больший прирост производства и на этой основе увеличить производительность труда, снизить себестоимость продукции.

     Под модернизацией  оборудования понимается его  обновление с целью полного  или частичного устранения морального  износа второй формы и повышения  технико-экономических показателей  до уровня аналогичного оборудования более совершенных конструкций.

«Модернизация оборудования может проводиться по нескольким направлениям:

-- усовершенствование конструкций  действующих машин, повышающее их  режимные характеристики и технические  возможности;

-- механизация и автоматизация станков и механизмов, позволяющие увеличить производительность оборудования; перевод оборудования на программное управление».

           1.3 Организация снабжения складского хозяйства предприятия

 

       Для обеспечения ритмичной работы ресторана своевременно и бесперебойно, комплексно снабжается сырьем, полуфабрикатами. Продукты и сырье регулярно поступают с оптовых баз, предприятий пищевой промышленности.Основными требованиями к организации снабжения ресторана являются:поставка необходимого ассортимента товаров в достаточном количестве и высокого качества;

своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика доставки;сокращение уровней в канале продвижения с учетом рационального использования транспорта;минимальные трудовые затраты при организации снабжения.Складское помещение размещено на первом этаже, вблизи служебного входа.В состав складских помещении входят:охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов,кладовая картофеля и овощей;камера овощей, фруктов, напитков, солений и зелени;

помещения для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.

Полы в кладовых влагоустойчивы, удобны для уборки, прочны, рассчитаны на значительную нагрузку (метлахская плитка). Стены на высоту 1,5-1,8 м облицованы плитками светлых тонов, потолки побелены. Двери без порогов, ширина дверей 0,9 м.

В неохлаждаемых помещениях искусственное освещение. Товары уложены на подтоварники, стеллажи, хранятся, в таре в которой они поступили: ящиках, бочках, коробках из гофрированного картона и т.д.

В кладовых - созданы оптимальные условия для хранения продовольственных товаров в соответствии с СанПиН 2.3.2.1324-03 " Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 21 мая 2003 г.) [17]. При организации складского хозяйства особое внимание уделено к хранению полуфабрикатов, которые относятся к скоропортящимся продуктам.