Организация производства в ресторане

 

 

 

 

 

 

Сумма наценок общественного питания образует валовой доход общественного питания. Валовой доход предназначен для покрытия издержек производства и обращения и образования прибыли.

Расчет суточного товарооборота производим по таблице 3.2.

                                                                                                                    Таблица 3.2

        Расчет суточного валового дохода и товарооборота предприятия

Продукция	Себестоимость	Наценка на кулинарную продукцию, %	Валовой доход, руб.	Дневной товарооборот, руб.
1	2	3	4	5
Продукция собственного производства	103189	200%	206378	309567
Покупная продукция	71622	100%	71622	143244
Итого:			278000	452811

     Месячный товарооборот рассчитывается с учетом режима работы ресторана. Годовой товарооборот рассчитывается с учетом того, что один месяц в год используется на ремонт.Расчеты годового валового дохода и товарооборота оформляется в виде таблицы                                                                     Таблица 3.3

                          Расчет годового валового дохода и товарооборота

Показатели	Сутки, тыс. руб.	Месяц, тыс. руб.	Год, тыс. руб.
Валовой доход	278	7506	82566
Товарооборот:	452,9	12228,5	134514,6
по продукции собственного производства	309,6	8358,7	91941,4
по покупной продукции	143	3867,5	42543,5

 

Расчет  удельного веса оборота по продукции собственного производства и покупной продукции в товарообороте ресторана производится по таблице 3.4

                                                                                                                  Таблица 3.4

                                   Структура годового товарооборота

Показатели	Годовой товарооборот, тыс. руб.	Удельный вес, %
Общий товарооборот	134514,6	100
Товарооборот продукции собственного производства	91941,4	60
Товарооборот покупной продукции	42543,5	40

 

Удельный вес оборота по покупным товарам в товарообороте для ресторанов 30 – 40%, кафе  30 – 35%. В агропромышленных предприятиях столовых 15 – 20%. В учреждениях столовых 25 – 30%.

 

                                3.2. Расчет фонда заработной платы

 

      Расчет фонда заработной платы производится в соответствии со штатным расписанием.

Численность производственных работников определяется в зависимости от норм времени на единицу готовой продукции и мощности предприятия. Численность административного обслуживающего персонала, работников зала и торговой группы может быть определена на основе применяемых штатов персонала отдельных категорий.

Данные сводим в таблицу 3.5.

 

 

 

 

                                                                                              

                                                                                                     Таблица 3.5

                               Расчет фонда заработной платы

Наименование должности	Численность работников, чел.	Оклад работников за месяц, руб.
1	2	3
Административно –управленческий аппарат
Директор	1	45
Главный бухгалтер	1	35
Итого:		80
Производственный персонал
Зав. производством	1	30
Повара	6	15
Мойщики посуды	2	7
Итого		1 34
Торговая группа
Администратор	1	15
Официанты	5	15
Кассир	1	12
Бармен	1	10
Итого		52
Обслуживающий персонал
Уборщики	2	6
Гардеробщик	1	5
Итого:		11
Всего:		326

 

                      3.3. Расчет суммы амортизационных отчислений

 

  Расчет суммы амортизационных отчислений и объема капитальных вложений в основные фонды

Капитальные вложения в основные фонды складываются из затрат:

1. на строительно-монтажные работы
2. на приобретение и привязку оборудования

Капитальные вложения на строительно-монтажные работы рассчитывают по формуле:

                                          Кзд.=Куд.*F    , тыс.руб.

 

где        Кзд. – капитальные вложения в здание, тыс. руб.;

Куд. -  норматив удельных капиталовложений, тыс. руб.;

F – общая площадь здания, м .

Результаты расчетов капитальных вложений в оборудование и инвентарь производится по таблице 3.6.

                                                                                                                   Таблица 3.6

                              Расчет затрат на оборудование и инвентарь

Наименование оборудования и инвентаря	Кол-во, шт	Цена за ед,.руб	Сумма., руб
1	2	3	4
Холодильное оборудование
Камера холодильная КХ-7.7 без агрегата	1	29000	29000
Холодильная камера INTER 290/3T	2	27500	55000
Итого			84000
Тепловое оборудование
1	2	3	4
Жарочный шкаф ШЖЕ-0.68Е	1	20000	20000
Электрическая плита ПЕ-0.48С	1	30000	30000
Фритюрница AEGFR 552800	1	8900	8900
Электрокипятильник PYHLKSY -10	1	6771	6771
Итого			55671
Механическое оборудование
Картофеле очистительная машина StarfoodHLP -15	1	28167	28167
Посудомоечная машина ММУ-1400	1	30000	30000
Хлеборезка МРХ-300	1	19080	19080
Универсальный привод со сменным механизмом Feuma Supra AE6E 542800	1	50000	50000
Итого			127247
Немеханическое оборудование
Производственные столы СР-2/600/600 Atesy	5	3500	17500
1	2	3	4
Раковины для мытья рук BM12/300	4	4000	16000
Моечные ванны BCM/430 Atesy	4	4500	18000
Бачок для отходов Tara-Bak 05	3	800	2400
Итого			53900
Всего			330,818

 

Результаты расчетов капиталовложений в основные фонды, сводим в таблицу 3.7.

                                                                                                                     Таблица 3.7

                    Расчет объема капиталовложений в основные фонды

Виды затрат	Число посадочных мест	Площадь, м2	Удельные капвложения, тыс. руб.	Коэффициент пересчета, %	Объем капиталовложений, тыс. руб.
Строительство	80	540	268	60	92664
Привязка				80	7413
Приобретенное оборудование					330
Итого:					17010

 

 

 

 

 

 

    Амортизационные отчисления являются денежным выражением стоимости износа основных фондов. Их сумма включает издержки производства и обращения.

Амортизационные отчисления рассчитываются по формуле:

 

                                 А=На×К, тыс.руб.                                           (3.1)

 

где        А – сумма амортизационных отчислений, тыс. руб.;

На – норма амортизации, %;

К – стоимость основных фондов, тыс. руб.

Расчет суммы амортизационных отчислений сведем в таблицу 3.8.                                           Таблица 3.8

                                 Расчет суммы амортизационных отчислений

Наименование основных фондов	Стоимость, руб.	Норма амортизационных  отчислений, %	Сумма отчислений, руб.
Здание	92664	3%	277992
Оборудование:
Механическое	127247	15%	19087
Тепловое	65671	12,5%	8209
Холодильное	84000	10%	8400
Итого:			313688

 

                  3.4. Расчет издержек производства и обращения

В состав издержек производства и обращения включают расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров на предприятии общественного питания.

Расчет по каждой статье издержек сводим в таблицу 3.9.

 

 

                                                                                                          Таблица 3.9

              Расчет издержек производства и обращения

Вид расходов	%	Издержки
1	2	3
Транспортные расходы в % к товарообороту	9	12106
Расходы на оплату труда	Расчет	3586
Отчисления на социальные нужды	26.2 % от Фот	939532
Амортизация основных средств	Расчет	313688
Износ санитарной спецодежды, столового белья, посуды и инвентаря	8	11761
Расходы на хранение и на упаковку товаров, подработку и подсортировку товаров	5	8725,7
Расходы на рекламу	3	5035,4
Потери товаров и технологические отходы	0.1	134515
Расходы на тару	0.4	538058
Прочие расходы	!2	17141,7
Итого:		67382

 

                      3.5. Расчет прибыли и рентабельности

 

      Прибыль - основной показатель, характеризующий эффективность производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания. Прибыль находится как разность между валовым доходом и издержками производства и обращения по следующей формуле:

                                           П=В–И

где          П – прибыль, тыс.руб.;

В - валовой доход, тыс. руб.,

И – издержки производства, тыс. руб.

                          П=82566-67382=15183

 

Рентабельность является важнейшим критерием экономической эффективности работы предприятия и определяется по формуле: