Организация производства в ресторане

Овощной цех расположен так, что он с одной стороны находится неподалеку от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1. Очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На  рабочем месте по обработке  картофеля и корнеплодов установлены  моечная ванна ВМСМ - 2, картофелечистка  периодического действия МОК - 400, специальный стол из нержавеющей  стали СПСМ - 1, а также инвентарь, подтоварник.

2. Обработка сезонных овощей  и очистка лука, чеснока. На рабочее  место по обработке белокочанной  капусты и сезонных овощей, лука  устанавливается специальный стол  со встроенной ванной СМВСМ, и  необходимый инвентарь (разделочные доски «ОС», лотки, ножи и т.д.).

3. Нарезка овощей устанавливают  стол производственный СПСМ - 1, овощерезательная  машина МРОВ - 250, а также необходимый  инвентарь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

           2. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ

 

           Организация обслуживания потребителей - это специфическая, не имеющая аналогов в других отраслях часть организации деятельности предприятия, играющая особую роль в повышении ее эффективности.

Также метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Цель подготовки зала ресторана к обслуживанию посетителей - создание в нем идеальной чистоты, уюта, четкой организации обслуживания.

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся – метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания./1/

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах.        При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный, и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8-10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем.     Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой - горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 10 00ч. до последнего посетителя./6,8/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          3. АНАЛИЗ ВЛИЯНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ЭФФЕКТИВНОСТЬ РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ

 

       Методы управления рабочим персоналом  можно классифицировать по признаку принадлежности к общей функции управления: методы нормирования, организации, планирования, координации, регулирования мотивации, стимулирования, контроля, анализа, учета. Основная цель управления рабочим персоналом состоит в формировании, развитии и реализации с наибольшей эффективностью кадрового потенциала предприятия. Это означает улучшение работы каждого работника, чтобы он оптимальным образом наращивал и использовал свой трудовой и творческий потенциал и благодаря этому содействовал достижению целей предприятия, а также поддерживал деятельность других сотрудников в этом направлении.

Более подробная классификация методов управления рабочим персоналом по признаку принадлежности к конкретной функции управления рабочим персоналом позволяет выстроить их в технологическую цепочку всего цикла работ с персоналом.И естественно, повышение эффективности труда на предприятии связано, прежде всего, с увеличением его производительной силы, достижением конечных результатов деятельности. Эффективность труда предприятия определяется количеством и качеством предоставляемых услуг, степень удовлетворения спроса и обслуживания потребителей, скоростью их обслуживания, ростом прибыли на 1 руб. трудовых затрат, размерами доходов на одного работника, ростом производительности труда, его фондовооруженности. На эффективность труда влияют многие факторы: уровень механизации и качества труда, формы его организации и стимулирования и т.д.

Эффективность определяет социально-экономический эффект результатов труда работников предприятия. Производительность же характеризует экономический эффект затрат живого труда. Поэтому понятие «эффективность труда» шире понятия «производительность труда».

В экономической литературе нет единого подхода к комплексному измерению эффективности труда на предприятии, а принято измерять отдельно производительность, качество обслуживания и доходность живого труда.

Рост производительности труда влечет увеличение заработной платы работников при снижении совокупных расходов на оплату труда, позволяет более успешно осуществлять реконструкцию и техническое перевооружение предприятия, способствует росту его рентабельности и конкурентоспособности.

Показатель производительности труда выполняет следующие функции: плановую, учетную и стимулирующую.

Одним из главных измерителей эффективности затрат живого труда на предприятии является прибыль в расчете на затраты живого труда. Она дополняется таким важным показателем, как производительность труда, которая представляет собой степень плодотворности целесообразной деятельности ее работников в сфере услуг, т.е. объемом товарооборота, торговых услуг или других работ, приходящихся на одного среднесписочного работника в единицу времени. Он характеризует производственно - торговый процесс, так и полноту удовлетворения спроса населения в различных видах услуг.

Плановая функция является важнейшей, т. к. с помощью показателей производительности обосновывается плановая численность работников, объем трудозатрат сопоставляется с их необходимым количеством, рассчитываются расходы по заработной палате.

Учетная функция проявляется в измерении и оценке, поиске возможных резервов роста производительности, оценке эффективности функционирования труда на предприятии путем сравнения темпов роста производительности труда и средней заработной платы.

Стимулирующая функция реализуется через соответствие уровня заработной платы работника уровню его квалификации, а также росту индивидуальной производительности труда./5,6/

Производительность труда в общественном питании измеряется двумя показателями: выработкой и трудоемкостью.

Трудоемкость - это затраты рабочего времени на реализацию продукции на определенную сумму. Является обратным показателем выработки и определяется по формуле:

Производительность труда исчисляется тремя методами: в натуральном, стоимостном и трудовом выражении. Выбор метода измерения производительности труда зависит от учета на конкретном предприятии, его специализации, ассортимента выпускаемой продукции и ряда других факторов. В общественном питании выбор определяется наличием цехового деления.

Натуральный метод измерения производительности труда используется в общественном питании для определения количества продукции, произведенной в единицу времени. Данный метод является наиболее точным, однако применяется он лишь в тех случаях, когда предприятие или цех выпускает однородную продукцию, которую можно суммировать в соответствующих натуральных единицах. Такую продукцию выпускают кондитерские, мясорыбные, овощные цехи.

Стоимостной метод измерения производительности является наиболее распространенным и состоит в расчете среднего объема товарооборота на одного работника производства.

Измерение производительности труда в стоимостном выражении связано с тем, что предприятия реализуют продукцию различного ассортимента неодинаковой трудоемкости и с разным уровнем розничных цен, что затрудняет использование натуральных показателей.

Стоимостной метод измерения производительности труда в общественном питании не позволяет учесть различную трудоемкость составных частей товарооборота, поэтому используют условно-стоимостной метод, который имеет ряд разновидностей. В ходе исследований установлено, что затраты труда на приготовление продукции собственного производства в три раза превышают затраты труда на реализацию покупных товаров. Поэтому для того, чтобы привести составные части товарооборота в сопоставимый вид и определить товарооборот в условно-стоимостном измерении, необходимо разделить на три оборота по покупным товарам и к полученной сумме прибавить оборот по продукции собственного производства. Выработка в условно-стоимостном измерении одного работника определяется путем деления условного товарооборота на среднесписочную численность работников производства.

При расчете производительности труда можно использовать условный товарооборот-товарооборот, рассчитанный с учетом коэффициентов трудоемкости, где розничная реализация продукции собственного производства умножается на коэффициент 1,0; выпуск и реализация продукции собственного производства оптом - на коэффициент 0,8; реализация покупных - на 0,4.

Трудовой метод измерения производительности труда является наименее распространенным и состоит в расчете затрат рабочего времени на выпуск единицы продукции. Данный метод используется в общественном питании в предприятиях - заготовочных,  в которых преобладает производственная функция. Значение производительности труда делает необходимым изучение факторов и резервов роста. Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих его уровень и динамику. Они весьма разнообразны и в совокупности образуют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии./7/

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       3.1. Расчет товарооборота и валового дохода

         Товарооборот общественного питания  выражается суммой розничного и оптового товарооборота. Он характеризует весь объем производственно-торговой деятельности кафе. Розничный товарооборот имеет в своем составе оборот по продукции собственного производства и оборот по покупным товарам. В оптовом товарообороте учитывается только продукция собственного производства.

Товарооборот складывается из стоимости сырья и покупных товаров; суммы наценок общественного питания.

 Расчет себестоимости сырья производим с учетом цен в сезонный период.

Расчеты сводим в таблицу 3.1.

                                                                                                                 Таблица 3.1

                                     Расчет себестоимости сырья

Наименование сырья	Ед. измерения	Количество	Цена за единицу, руб	Сумма,руб
1	2	3	4	5
Продукция собственного производства
Крабы	кг	12,08	250	3020
Икра кетовая	кг	4,08	2500	10200
Семга соленая	кг	3,4	600	2040
Севрюга	кг	24,2	200	4840
Килька	кг	5,4	60	324
Икра паюсная	кг	1,24	3000	3720
Пищевые рыбные отходы	кг	3,57	20	71
Кальмары филе	кг	9,24	150	1386
Осетр	кг	23,6	300	7080
Капуста морская сушенная	кг	0,27	60	16
Окунь морской	кг	3,9	320	1248
1	2	3	4	5
Раки	кг	0,59	3750	2212
Судак	кг	24,8	130	3224
Кости рыбные	кг	3,86	30	116
Головизна	кг	2,1	70	147
Белуга	кг	39,5	1000	39500
Креветки	кг	17,4	230	4002
Сазан	кг	18,6	120	2232
Треска	кг	4,15	200	830
Молоко	л	2,4	40	96
Майонез	кг	9,17	140	1283
Маргарин столовый	кг	2,86	114	326
Масло сливочное	кг	2,15	200	430
Сыр	кг	0,4	280	112
Масло растительное	л	2,9	63	183
Яйца	шт.	170	4	680
Жир животный пищевой	кг	2,16	114	246
Сметана	кг	5,8	120	696
Лимон	кг	6,62	80	530
Картофель	кг	40,84	25	1021
Помидоры свежие	кг	27,25	65	1771
Горошек зеленый консервированный	кг	4,54	60	272
Капуста свежая цветная	кг	2,86	50	128
Огурцы свежие	кг	8,48	75	636
Свекла	кг	6,95	23	160
Сельдерей корень	кг	0,24	20	5
Морковь	кг	24,4	18	439
Огурцы соленые	кг	6,2	50	310
1	2	3	4	5
Капуста квашеная	кг	1,4	50	70
Лук зеленый	кг	6,84	30	342
Петрушка (корень)	кг	5	20	100
Лук репчатый	кг	14,17	20	283
Томатное пюре	кг	5,172	55	284
Уксус 3%-ный	л	1,34	100	134
Корнишоны	кг	3,54	30	106
Фасоль стручковый консервированный	кг	0,9	40	36
Соус Южный	кг	1,32	30	40
Эстрагон(зелень)	кг	0,8	860	688
Каперсы	кг	0,7	100	70
Каперсы консервированные	кг	1,8	250	450
Маслины	кг	0,9	100	90
Вино белое сухое	л	0,9	398	358
Чеснок	кг	0,036	80	3
Чай высшего сорта	кг	0.21	1500	315
Сахар	кг	6,63	28	186
Кофе	кг	1,54	2500	3850
Хлеб пшеничный	кг	1,2	35	42
Сухари	кг	0,1	70	7
Мука пшеничная	кг	3,5	40	140
Кислота лимонная	кг	0,198	120	24
Корица	кг	0,006	600	4
Гвоздики	кг	0,006	600	4
Желатин	кг	0,023	70	2
Итого	103189
Покупная продукция
1	2	3	4	5
Рычал-су	л	70	40	280
Вико	л	34	65	442
Денеб	л	85	30	510
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	170	76	640
Мучные кондитерские и булочные изделия:	кг	68	16	544
Конфеты Аленка	кг	10	150	150
Печенье Юбилейное	кг	10	85	85
Шоколад Милка	кг	10	300	300
Яблоки	кг	50	40	200
Груши	кг	50	60	300
Мандарины	кг	40	40	160
Бананы	кг	30	50	150
Водка Столичная	л	220	1200	26400
Коньяк Дагестан	л	440	1200	26400
Вино Sakura	л	120	500	12000
Пиво Клинское	л	36	110	990
Папиросы	Шт.	34	60	2040
Спички(коробка)	Шт.	31	1	31
Итого	71622