Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

                                                 Введение

 

Мясоперерабатывающая отрасль  является одной из ведущих отраслей агропромышленного комплекса Республики Беларусь. Переработкой скота и производством  мясопродуктов в Республике занимаются 380 субъектов хозяйствования различных  по статусу, технической оснащенности, специализации, в том числе 26 мясокомбинатов.

Мясная промышленность выпускает  пищевую продукцию, а также ценную техническую и кормовую продукцию  и различные медицинские препараты.

В Республике Беларусь мясоперерабатывающая промышленность развивается крупными темпами, за счет государственной поддержки, внедрения новых технологий, непрерывным  обновлением оборудования. Производство мяса осуществляется как государственными предприятиями, так и частными хозяйствами. Очень разнообразен ассортимент  продукции: свежее мясо, различные колбасы, полуфабрикаты и многое другое производят организации мясной отрасли. Продукции  мясной промышленности с избытком достаточно для нужд государства, а так же значительная часть производимых товаров  экспортируется в страны ближнего зарубежья.

Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления и  содержания, а также от технической  оснащенности мясоперерабатывающих предприятий.

Для повышения эффективности  переработки скота и производства мясопродуктов усилия ученых академических, отраслевых и учебных институтов направлены на создание рациональных схем разделки   туш, обвалки и жиловки мяса, обработки кости, новых низкокалорийных мясных продуктов для детского, лечебного и диетического питания.

Колбасные изделия относятся  к основному виду мясной продукции. Большое значение и распространение  колбасных изделий объясняется  их высокой пищевой  ценностью, калорийностью, возможностью потребления без дополнительной кулинарной обработки, способностью к  более или менее длительному  хранению и транспортировке. При  производстве колбасных изделий  из сырья удаляют части, имеющие  низкую пищевую ценность (кость, соединительную ткань), и добавляют вещества, ценные в пищевом отношении (кровепродукты, молочные продукты и др.) и обладающие приятными, ароматическими и вкусовыми  свойствами (специи и др.).

Механическая, ферментативная и тепловая обработки повышают усвояемость  изделий. Возможность хранения колбасных  изделий обеспечивается введением  консервантов, антисептиков, выпуском их с пониженной  влажностью и  наличием оболочки.

Колбасными изделиями  называют изделия, приготовленные на основе  мясного фарша с добавлением  жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов в оболочке или без нее и  подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

В зависимости от сырья и способов обработки (технологического процесса) колбасные изделия подразделяют на группы: вареные, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, фаршированные, диетические, лечебные, колбасные хлебы, ливерные, зельцы, паштеты; выработанные из отдельных видов мяса (конина, баранина, крольчатина, птица).

Целью практики является закрепление знаний по специальным дисциплинам «Технология мяса и мясопродуктов», «Технология переработки птицы», «Технохимконтроль, управление качеством и сертификация», «Учет и отчетность на предприятиях отросли», «Ветеринарно-санитарная экспертиза, санитарная и радиационная гигиена», «Технологическое оборудование отросли на основе глубокого изучения работы организации, а также овладение производственными навыками и передовыми методами труда. Приобрести опыт общественно-идеологической, организаторской и воспитательной работы.

Задачи практики заключаются  в изучении технологических процессов  холодильного и мясоперерабатывающего  производств; эксплуатации основного  технологического оборудования и средств  механизации погрузочно-разгрузочных работ; системы стандартизации и  метрологии, контроля качества сырья  и выпускаемой продукции холодильного и мясоперерабатывающего производств; структуры и организации холодильного и мясоперерабатывающего  производств; сбор материалов для выполнения индивидуального  задания и курсового проектирования; изучение вопросов охраны труда, окружающей среды и промышленной санитарии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Общая характеристика  предприятия

       ОАО  «Могилевский мясокомбинат» - одно  из крупнейших предприятий мясной  промышленности Беларуси. Основной выпускаемой продукцией завода являются: мясные полуфабрикаты, колбасные изделия, жиры пищевой и кормовой, мясо фасованное, сухие корма и другое.

Он основан в 1905 г. как  городская скотобойня. Все процессы переработки скота и продуктов  убоя осуществлялись тогда вручную. Предприятие не имело горячего водоснабжения, электроэнергии и не было оснащено холодом. Переработка скота не превышала 20 голов в сутки.

       В 1913 г. предприятие было реконструировано  и оснащено льдосоляным холодильником,  его мощность была увеличена до 5 т мяса в сутки.

        В 1922 г. был  построен колбасный цех мощностью до 1 т изделий в смену. В годы довоенных пятилеток предприятие непрерывно увеличивало объем производства и в 1940 г. перерабатывало 10 т мяса и выпускало 2 т колбасных изделий в смену. В годы войны комбинат был полностью разрушен. После освобождения Могилева в июне 1944г. началось восстановление предприятия.

        В 1950-1953 гг. были уже построены и сданы  в эксплуатацию новые производственные  корпуса с проектной мощностью  в смену: мяса - 20 т, колбасных  изделий - 4т, мяса птицы - 5 т.  Был построен холодильник мощностью  20 т заморозки мяса в сутки и 1000 т единовременного хранения.

      Объем производства в 1971-1975 гг. увеличился на 40,6 %, производительность труда повысилась на 27,0 % и прибыль возросла на 44 %. 
Большое внимание уделялось повышению культуры производства и улучшению качества выпускаемой продукции. На комбинате была разработана комплексная система управления качеством продукции, и в 1976 г. она утверждена базовым предприятием по внедрению этой системы на мясокомбинатах республики. 16 видам продукции присвоен государственный Знак качества, а комбинату, почетное звание предприятия высокой культуры производства.

        К началу 90-х гг. Могилевский мясокомбинат производил в год по 12 тыс. т колбасных изделий, 23 тыс. т говядины, 14 тыс. т свинины, 8 тыс. т мясных полуфабрикатов, 2 тыс. т фасованного мяса. Численность работающих при этом составляла 1,5 тыс. человек.

       Мясокомбинат 30 января 2002 г. зарегистрирован как ОАО  «Могилевский мясокомбинат». Государственным  органом, уполномоченным управлять  имуществом предприятия, является  комитет по сельскому  хозяйству и продовольствию Могилевского облисполкома.

ОАО «Могилевский мясокомбинат» является самостоятельным субъектом с  правом юридического лица, пользуется правами и выполняет обязанности, предоставляемые ему Законом  Республики Беларусь «О предприятиях в Республике Беларусь».

       Сейчас ОАО  «Могилевский  мясокомбинат» - это современное предприятие, со значительными производственными мощностями и высококвалифицирован-ными кадрами.

На предприятии ведется  работа по укреплению связей с сырьевой базой с одной стороны, и торговой сетью с другой. Расширяется ассортимент  выпускаемой продукции, внедряется новое современное оборудование, проводится совершенствование технологических  процессов, повышение культуры производства, создание лучших условий для высокопроизводительного  труда.

ОАО «Могилевский мясокомбинат»  расположен по адресу: 212013.,

г. Могилев, пр-т Димитрова, 11.

 

 

 

Рисунок 1 - ОАО «Могилевский мясокомбинат»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2 Основное производство

 

Целью деятельности предприятия  является выпуск конкурентоспособной  продукции, безопасной, надежной по цене, с наилучшими потребительскими свойствами, удовлетворяющей требованиям потребителя  и гарантирующей устойчивую прибыль.

В настоящее время на предприятии  вырабатывается широкий ассортимент колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, холодцы, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, сыровяленые колбасы, различные копченые продукты.

Производственные мощности предприятия ОАО «Могилевский мясокомбинат»  в настоящее время составляют:

-мяса- 80 т/см;

-колбасные изделия-38 т/см;

-мясные полуфабрикаты-6,4 т/см;

 

2.1 Сырьевое отделение

2.1.1 Размораживание сырья

В случае переработки замороженного  мяса на костях его предварительно размораживают.

Мясо в тушах, полутушах  и четвертинах, а также мясо в  блоках с нарушенной упаковкой размораживают  в соответствии с технологической  инструкцией по размораживанию мяса, включенной в ТТИ BY 100098867.173-2009 «Типовая технологическая инструкция по холодильной  обработке и хранению мяса и мясопродуктов  на предприятиях мясной промышленности», разработанной РУП «Институт  мясо-молочной промышленности» и  утвержденной в установленном порядке  и ТИ BY 700069016.163-2011 «Технологическая инструкция по размораживанию мяса в  тушах, полутушах, четвертинах, блоков из жилованного мяса и субпродуктов».

Замороженное мясо в полутушах  размораживают при температуре  воздуха (20±2) ⁰С, с относительной влажности не менее  90%, скоростью движения воздуха у бедер полутуши от 0,2 до 1,0 м/с.

Полутуши размещают друг от друга на расстоянии 30-35 мм.

Размораживание считается  законченным, когда температура в толще мышц бедер и лопатки у костей достигает 1 ⁰С, продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой  до 110 кг – не более 30 часов;

-свиных полутуш массой  до 45 кг – не более 24 часов.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,5 до 1,0 м/с составляет для:

- полутуш говядины массой  до 110 кг – не более 24 часов;

-свиных полутуш массой  до 45 кг – не более 18 часов.

После окончания  размораживания мясо обмывают водопроводной водой, отвечающей требованиям СТБ 1188-99, температурой для полутуш  говядины – не выше 25 ⁰С, для свиных полутуш – не выше 35 ⁰, а затем подвергают десятиминутной выдержке для стекания воды. Зачищают загрязненные места, срезают клейма и штампы, взвешивают и транспортируют в накопители. Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопителей камер при температуре (0±4) ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течение 8 часов.

При использовании замороженных блоков из жилованного мяса их измельчают на блокорезках, волчке «Зейдельман», предназначенном для этих целей. Температура в толще замороженных блоков перед их измельчением должна быть от минус 5 до 8 ⁰С.

    2.1.2 Подготовка мясного сырья

Подготовка мясного сырья  включает следующие операции: разделение полутуш и четвертин на отрубы, обвалку и жиловку мяса, посол  или подморозку мясного сырья.

На разделку, обвалку и  жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц бедренной части  на глубине не менее 6 см:

- охлажденное - не выше 4^оС;

- размороженное – не  ниже минус 1^оС.

Перед разделкой полутуш  выделяют вырезку. Отделенную вырезку  зачищают вручную от малой поясничной мышцы, жировой и соединительной ткани.

В сырьевом отделении осуществляется обвалка мяса на кости в охлажденном  состоянии в виде полутуш. Раздельщики  управляют пилами и разделяют  мясо на куски. Свиные туши разделывают  в соответствии с рисунком 1. При  этой разделке сначала отделяют лопатку  между мышцами, соединяющими лопаточную кость с передней частью, а затем  грудорёберную часть, включая шейную и филейную части между последними и предпоследними поясничными позвонками. От тазобедренной части отделяют крестец в сочленении с крестцовой кости с подвздошной и направляют её на производство свиного рагу.

 

Рисунок 2 - Схема разделки полутуш свиных

 

 

Рисунок 3 – Схема разделки полутуш говяжьих

 

Дальше отрубы отправляются по конвейерам к обвальщикам, которые  отделяют мясо от костей. Обвалка на ОАО « Могилевский мясокомбинат» дифференцированная, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши.. Далее, уже обваленное мясо, поступает к жиловщикам, которые отделяют жилки, хрящи, мелкие косточки и остатки шкурки. Шкурку снимают с помощью шрукосъемной машины. И после этого уже сортируют мясо для различной продукции. Мясо разных сортов раскладывается в разные контейнеры и отправляется на засолку.