Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Температура готового фарша должна быть не более 30 ⁰С.

Готовый фарш должен иметь  мазеобразную структуру.

Для получения более нежной консистенции фарш после куттерования рекомендуется пропускать через  машины тонкого измельчения (эмульситатор). При этом продолжительность обработки фарша в измельчителях периодического действия сокращается на 3-5 минут.

При изготовлении паштетов с применением субпродуктов птичьих  холодным способом допускается использовать взамен бульона холодную воду.

Соевый белок допускается  вносить на мясное сырье в сухом  виде, при этом также добавляют  воду на гидратацию соевого белка.

Допускается печень сырую вначале измельчить на куттере до образования мазеобразной консистенции, затем выгрузить и добавлять в количестве указанном в рецептурах на второй стадии приготовления фарша.

При изготовлении паштетов неоднородной структурой подготовленные (измельченные) структурные компоненты (ветчину, морковь), согласно рецептурам, закладывают куттер за 0,5-1 минуты до окончания процесса куттерования с целью равномерного их распределения в фарше.

Допускается изготавливать  паштеты горячим способом.

Производственный процесс  при горячем способе должен продолжаться не более одного часа с момента выгрузки сырья после варки. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье, бульон и паштетная масса не охлаждались ниже температуры 50 ⁰С. Крупу и соевые бобовые используют так же сразу после варки, не охлаждая (измельчая их на волчке).

При изготовлении вареных паштетов в зависимости от состава сырья, выхода, в фарш рекомендуется добавлять бульон, например:

-при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 126 % добавляют 26 литров бульона;

-при выходе вареного паштета к массе несоленого сырья 130 % добавляют 30 литров бульона;

При изготовлении паштетов запеченных рекомендуется добавлять  бульон в том же количестве как  и для вареных, не учитывая выход  паштетов запеченных, так как потери при термической обработке паштетов запеченных гораздо выше, чем для вареных.

При приготовлении фарша для холодцов и студней сырье и пряности перед использованием взвешивают в соответствии е рецептурой.

Составление фарша производят в мешалках. Допускается использовать до

30 % обеззараженных проваркой  субпродуктов и мяса.

Приготовление фарша  для холодцов

Измельченное вареное  сырье (согласно рецептур) смешивают  в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью  и бульоном.

Приготовление фарша для  студней

Измельченное вареное  сырье (согласно рецептур) смешивают  в мешалке с пряностями, специями, пищевыми добавками, поваренной солью  и бульоном, полученную смесь варят 20-30 минут. Затем с поверхности  снимают излишки жира, дополнительно  перемешивают и направляют на разлив в одноразовые упаковки

Приготовление фарша зельцев

Вареное (бланшированное) сырье измельчают на волчке, куттере, или вручную до необходимой степени измельчения.

Кожу куриную, жир-сырец, соединительную ткань и хрящи, коллагенсодержащее сырье, крупу измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Перед приготовлением фарша измельченное мясное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Измельченное сырье перемешивают в мешалках или вручную с добавлением соли, комплексных и вкусо-ароматобразуюших добавок, бульона и других компонентов предусмотренных в рецептурах.

При изготовлении зельцев  с использованием крови, сначала  куттеруют кровь сырую 2-3 мин, добавляют  нитрит натрия, соль, добавку, крупу. Измельченное сырье куттеруют еще 2-3 мин.

Приготовленный фарш немедленно направляют на шприцевание и варку.

2.6.17 Наполнение оболочек фаршем и нанесение товарных отметок

Оболочки наполняют фаршем шприцами различных конструкций.

Фарш наполняют неплотно (для натуральной оболочки). Для  удаления воздуха батоны в натуральной оболочке штрикуют. При шприцевании искусственной оболочки следует наполнять плотно, исключая пустоты и пористость.

Концы батонов перевязывают шпагатом, нитками или клипсуют (колбасы  в искусственной оболочке), при  необходимости наносят товарные отметки шпагатом или нитками. Батоны сортируют по объему и, во избежание порчи, немедленно направляют на варку.

Для изготовления запеченных паштетов фарш укладывают в формы или противни, или другую потребительскую тару.

После вязки или наложения  скобок, петлей батоны навешивают на шостики, которые затем навешивают на рамах. При навешивании на шостики следят, чтобы не соприкасались друг с другом во избежание слипов. Батоны без петли укладывают в горизонтальном положении на сетки.

При наполнении искусственных  оболочек на автоматических шприцах  необходимо производить с переполнением по калибру на 5-10 %.

Во избежание морщинистости  поверхности батонов следует  строго соблюдать режимы подготовки оболочек и требуемую плотность  набивки батонов. Морщинистость  поверхности батонов можно избежать, применяя ориентированные полимерные оболочки с барьерным слоем.

Наполнение форм фаршем (хлеба кровяные)

Фарш, подготовленный согласно рецептур, формуют в продолговато-овальные, прямоугольные или другой конфигурации формы из нержавеющего металла, луженые  или другие, разрешенные к применению Минздравом Республики Беларусь, предварительно стерилизуют паром, выстилают целлофаном или другими материалами разрешенными к применению Минздравом Республики Беларусь с оставлением свободных  концов пленок для закрывания поверхности  фарша в форме.

После закладки фарша в  формы его накрывают свободными концами пленок.

2.6.18 Варка и охлаждение

Термическую обработку паштетов вареных производят стационарных варочных камерах с контролем температуры  или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем температуры, относительной влажности воздуха, без подачи дыма.

Варку паштетов в полимерных оболочках производят в пароварочных камерах с контролем и регулированием температуры греющей среды 75-78 ⁰С до достижения температуры в центре батона (71 ±1) ⁰С.

Продолжительность варки  составляет 40-80 минут зависимости  от диаметра и вида оболочки.

Запекание осуществляют при температуре 85-90 ⁰С до достижения в центре продукта температуры (71± 1) ⁰С.

После запекания паштеты  охлаждают под душем холодной водой в течение 6-10 минут, затем  в камерах при температуре  от 0 до 8 ⁰C или в камерах интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 ⁰С до минус 7 ⁰С, до достижения температуры внутри батона не ниже 0 ⁰С и не выше 12 ⁰С.

Варку холодцов проводят в  пароварочных камерах при температуре 80-85 ⁰С на специальных рамах в горизонтальном положении. Длительность варки в искусственных оболочках - 90-120 минут.

Варка холодцов считается  законченной, когда температура внутри батона достигает 72±1 ⁰С.

После варки холодцы охлаждают  холодной водой под душем в  искусственной оболочке не более 5 минут  до температуры внутри батона 35-

40 ⁰С. Дальнейшее охлаждение холодцов производят в камере при температуре 0-4 ⁰С, относительной влажности воздуха 90-95 % или в камере интенсивного охлаждения при температуре до минус 10 ⁰С до достижения внутри батона температуры не выше 6 ⁰С.

Студни разлитые в одноразовые упаковки, охлаждают в камере при температуре 0-4 ⁰С относительной влажности 90-95% до достижения температуры внутри продукта не выше 6 ⁰С.

Варят колбасы в термокамерах при температуре 75-85 ⁰С до достижения температуры в центре батона (71±1 ) ⁰С.

Варку колбасы в искусственной  оболочке диаметром 80-90мм проводят на специальных рамах в течение 90-120минут.

    2.6.19 Упаковка и маркировка

Холодцы и студни, колбасы, зельцы, паштеты упаковывают в  ящики полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04 или тару из других материалов, разрешенных к применению Минздравом РБ в пищевой промышленности.

Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается холодцы и студни накрывать оберточной бумагой по ГОСТ 82.73.

Масса брутто для продукции, упакованной в многооборотные ящики  не должна превышать 25 кг.

В каждый ящик упаковывают  продукцию одного наименования и  одной даты изготовления.

Хлеба кровяные фасуют массой нетто от 300 до 2000г в материалы  разрешенные для контакта с пищевыми продуктами Минздравом РБ.

Допускается изготавливать  холодцы и студни, хлеба кровяные упакованными под вакуум в прозрачные газонепроницаемые пленки, пакеты, одноразовые упаковки разрешенные  к применению Минздравом РБ для контакта с пищевым продуктом, порциями одинаковым или различным номинальным количеством  от 50 до 10 000 г.

На каждой единице потребительской  и транспортной тары должна быть маркировка в виде этикетки с указанием:

- наименование зельцев с учетом групповой принадлежности (мясные);

- наименование и местонахождения (юридический адрес, включая страну);

- товарного знака изготовителя (при наличии);

- массы нетто;

- надписи: «Упаковано под вакуумом»;

- состав продукта;

- пищевая и энергетическая ценность;

- условий хранения;

- срока годности;

- даты изготовления;

- обозначения настоящих технических условий;

- штрихового идентификационного кода;

- обозначения технических условий.

Информацию для потребителя  наносят па этикетку, маркированную  оболочку (кроме номинальной массы  и даты изготовления).

При использовании маркированной  оболочки информацию о дате изготовления допускается наносить на клеящуюся  этикетку, ярлык прикрепляемые к  зельцам.

При включении в состав продукта сырья, изготовленного из (или) с использованием генетически модифицированных компонентов, в маркировке необходимо указывать информацию о их наличии.

   2.6.20 Транспортирование и хранение

Колбасы транспортируют в  авторефрижераторах и автомобилях - фургонах с изотермическим кузовом в соответствии с действующими правилами перевозок скоропортящихся грузов.

Сроки годности колбас с  даты изготовления при соблюдении условий  транспортирования и хранения при  температуре воздуха 4±2 ⁰С и относительной влажности воздуха 75±5 %:

Срок годности сальтисонов, зельцев по ТУ РБ 190227867.003-2004 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг в натуральной оболочке - 4 суток - момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 ⁰С.

Срок годности холодцов, студней, выпускаемых по ТУ BY 50001 1238.049-2.007 с применением пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованных в полимерные одноразовые упаковки - 7 суток момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения 4±2 ⁰С.

Хлеба кровяные выпускаемые  по ТУ РБ 00752.384.071-96 с применением  пищевой добавки «Бомбаль» в дозировке 3-5 г/кг, упакованные в полимерные одноразовые упаковки - 6 суток с момента изготовления в целой упаковке при температуре хранения (0-6) ⁰С.

Ливерные колбасы хранят при температуре (2±2) ⁰С и относительной влажности воздуха 80-85 % с момента окончания технологического процесса: в оболочке натуральной - не более 24 часов; с использованием круп - не более 12 часов; в полиамидной оболочке - не более 72 часов.

Срок годности паштетов фасованных в потребительскую тару и весовых  с даты изготовления при температуре воздуха 0-6 ⁰С и ОВВ 75±5 %: мясных – З суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных - 2 суток.

При нарушении целостности  оболочек срок годности паштетов: мясных двое суток; мясосодержащих, мясорастительных и растительно-мясных - одни сутки.

Срок годности паштетов мясных, мясосодержащих, мясорастительных и

растительно-мясных, упакованных  под вакуумом (или в газовой  среде) с даты изготовления, при температуре воздуха 0-4 ⁰С и относительной влажности воздуха 75±5 % не более 6 суток.

Срок годности для конкретных наименований продукции может быть увеличен изготовителем в зависимости от технологического процесса производства, применяемых сырья упаковочных материалов, условий хранения, подтвержденных результатами.

Технологические схемы  производства продуктов из нефондового сырья представлены в приложении Д.

 

2.7 Отделение производства полуфабрикатов

Одним из путей снижения потерь сырья  и увеличения выпуска продуктов  питания является развитие производства полуфабрикатов. Такие продукты применяются  в домашних условиях, в сфере общественного  питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах, на железнодорожном  транспорте, гражданской авиации  и т.д.