Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

2.6.7 Подготовка бобовых и круп

Подготовку бобовых и круп производят в отдельном помещении.

Для удаления посторонних примесей крупы: ячневую, перловую, гречневую, и пшено, при необходимости пропускают через магнитный сепаратор, затем просеивают через сито и промывают в холодной проточной воде до полного удаления мучеля.

Промывать крупу следует непосредственно  перед загрузкой ее в котел  или другую емкость.

Крупу засыпают в котел и варят  до полного размягчения в течение 2-3 часов.

Сваренные бобовые и крупы охлаждают  и измельчают (при необходимости) на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм.

2.6.8 Подготовка манной крупы

Манную крупу заливают водой (температура 10-12 ⁰С) в соотношении 1:2 и выдерживают в течении 30-60 минут при температуре 14-18 ⁰С. При необходимости замоченную крупу можно хранить при температуре 0-4 ⁰С не более 6 часов.

Допускается гидратированную манную крупу измельчать на куттере  до получения однородной массы. Время  куттерования – 2-3 минуты и зависит  от свойства куттера (остроты и количества ножей, степени загрузки, скорости вращения).

Подготовленную таким образом  суспензию выгружают в тележки  и используют при изготовлении паштетов в течении 24 часов с момента  приготовления. Хранят суспензию при  температуре 10-12 ⁰С.

Внесенную влагу на гидратацию манной крупы следует учитывать при  составлении фарша соответствующих  рецептур.

Допускается манную крупу добавлять  к фаршу в сухом виде, а воду по указанной норме добавлять в фарш.

2.6.9 Подготовка пшеничной муки

Пшеничную муку предварительно просеивают через сита и развешивают в  количествах предусмотренных в  рецептурах. Закладку муки при изготовлении паштетов производят за 1-2 минуты до окончания  процесса куттерования.

2.6.10 Подготовка вспомогательного  сырья

Каждая партия вспомогательного сырья (пряности, лук, чеснок, соль, нитрит натрия), поступающая на предприятие, должна сопровождаться документом, удостоверяющим качество и безопасность, и проходить  входной контроль.

Соль, при необходимости, перед  использованием просеивают через сито с магнитоуловителями.

Раствор нитрита натрия готовят в соответствии с « Инструкцией по применению и хранению нитрита натрия».

Перец черный или белый, перец красный, перец душистый, имбирь, кардамон, кориандр, корица, гвоздика, мускатный орех, тмин, поступившие в целом или дробленом  виде измельчают и просеивают через  сито с диаметром отверстий не более 0,8-1,0 мм с целью исключения попадания в фарш крупных частиц пряностей.

Экстракты, эфирные масла и эмульсии пряностей – перца черного  или белого, перца душистого, имбиря, кардамона, кориандра, корицы, гвоздики, мускатного ореха, тмина применяют  в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей  по их применению.

2.6.11 Подготовка чеснока

Подготовку и очистку чеснока  осуществляют в обособленных помещениях. Чеснок свежий разделяют на дольки, чистят, удаляют подгнившие дольки, промывают в холодной проточной воде, измельчают на волчке с диаметром отверстия решетки 2,0-3,0 мм. Измельченный чеснок направляют непосредственно на составление фарша, а при необходимости на консервирование поваренной солью.

Допускается взамен свежего чеснока  использовать чеснок консервированный попаренной солью, чеснок быстрозамороженный, сушеный, экстракты масла и эмульсии чеснока, чеснок жидкий в соответствии с инструкциями фирм- изготовителей  по их применению.

2.6.12 Подготовка лука 

Лук репчатый свежий чистят, удаляя подгнившие луковицы, моют в холодной воде, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 или 3-5 мм.

Сушеный лук сортируют, отбирают почерневшие, с остатками шелухи, затем лук  замачивают в холодной воде в течение  часа в соотношении 1:3 и измельчают на волчке. Норма воды при замачивании на 225 г сушеного лука составляет 775 г.

Замороженный очищенный лук  без предварительного размораживания направляют на измельчение. Рекомендуется его измельчать вместе с мясным сырьем.

При приготовлении пассированного лука, масло растительное фильтруют  через луженые сита с отверстиями  размером 0,8-1,0 мм или фильтр-пресс  для удаления посторонних примесей, прокаливают в обжарочных устройствах  при температуре 160-180 ⁰С  до прекращения пенообразования. Подготовленный свежий лук режут на кусочки толщиной 3-5 мм и обжаривают при температуре 130-140 ⁰С   до золотистого цвета и достижения видимого процента ужарки 45-55%.

Допускается производить пассерование лука в свином топленом жире в соотношении 3:1.

Выход лука и чеснока очищенных  составляет соответственно 80% и 82% к  массе неочищенных.

2.6.13 Подготовка моркови

Морковь свежую инспектируют, промывают  проточной водой от почвенных  загрязнений несколько раз, очищают  от кожицы и дополнительно промывают  проточной водой.

Морковь сушеную замачивают в холодной воде в соответствии с рекомендациями фирм-изготовителей.

Очищенную морковь варят в воде в течение 40-60 минут до готовности.

Отварную морковь охлаждают, затем  измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм.

При использовании моркови быстрозамороженной ее варят без предварительного размораживания.

Рекомендуемый выход очищенной  сырой моркови к исходному  сырью – 83%.

Рекомендуемый выход бланшированной моркови к сырой неочищенной  – 75%.

2.6.14 Подготовка и переработка  колбас с производственными дефектами

Колбасы с производственными дефектами: лом, деформированные батоны с поврежденной оболочкой, с завышенным содержанием влаги, соли, не допущенные к реализации, допускается направлять на промышленную переработку в количестве до 10 % к массе сырья сверх рецептуры.

Допускается на изготовление кровяных  колбас направлять ливерные колбасы  с производственными дефектами  в количестве до 3 % к массе мясного  сырья сверх рецептуры.

Допускается зельцы с производственными  дефектами напрвлять на изготовление ливерных колбас  в количестве до 3 % к массе мясного сырья сверх  рецептуры.

При подготовке к переработке колбасных  изделий с производственными  дефектами удаляют шпагат, клипсы, искусственную оболочку, бумажные ярлыки и обрезают и зачищают загрязненные участки.

Подготовленные к переработке  колбасы с производственными  дефектами измельчают на волчке диаметром  отверстия решетки 2-3 мм и добавляют  при составлении фарша.

Подготовленные к переработке  паштеты измельчают на волчке с диаметром  отверстий решетки 2-3 мм и добавляют  за 1-2 минуты до окончания процесса приготовления фарша в количестве до 5-10 % к массе сырья сверх  рецептуры.

Допускается хранение колбас с производственными  дефектами на раме или в таре в  неподготовленном виде не более 24 часов  с момента окончания технологического процесса при температуре от 0 до плюс 6 ⁰С.

В случае производственной необходимости (задержки переработки) колбасы с  производственными дефектами допускается  направлять на замораживание.

Для замораживания колбасы укладывают в один-два ряда на ярсные стеллажи или тару массой не более 30 кг. Замораживание  колбас производят при температуре  не выше минус 12 ⁰С до температуры в центре батона не выше минус 5 ⁰С. Продолжительность хранения замороженной продукции при температуре не выше минус 12 ⁰С не должна превышать 10 суток.

Перед использованием для промышленной переработки замороженные колбасы  предварительно измельчают. Дальнейшая переработка замороженной продукции  с производственными дефектами  аналогична вышеизложенной.

Переработку колбасных изделий  с производственными дефектами  отражают в рецептурных журналах.

2.6.15 Подготовка оболочек

Подготовку оболочек проводят в  соответствии с «Технологической инструкцией  по подготовке оболочек в колбасном  производстве».

Искусственные оболочки подготавливаются в соответствии с инструкциями фирм-изготовителей.

Перед наполнением фаршем оболочку предварительно разрезают на отрезки  требуемой длины. Один конец должен быть заклипсован. Затем оболочка замачивается в воде с температурой 30-35 ⁰С на 30-40 минут. Замачивание должно происходить по внутренней и внешней поверхности оболочки, после этого оболочка должна быть использована в течении 30-50 минут.

Одноразовые упаковки извлекаются  из упаковочных материалов только перед  розливом в них студней, холодцов.

 2.6.16 Измельчение сырья и приготовление фарша

Сырье, пищевые добавки, препараты  специй и другие материалы перед  использованием взвешивают в соответствии с рецептурой.

Составление фарша производят в куттерах или мешалках

При приготовлении фарша  для ливерных колбас вначале загружают  в куттер вареные субпродукты, соединительную ткань, хрящи, межсосковую часть, шкурку, печень, предварительно пропущенные через волчок с диаметром отверстий решетки 3-5 мм,  добавляют соль, лук пассерованный (или нарезанный), сушеный или подготовленный, крупу перловую или ячневую, или манную (в случае их применения), а затем обрабатывают на куттере или мешалке в течение 5-8 минут, до получения мазеобразной массы. При куттеровании в первую очередь загружают более грубое сырье, затем более нежное, далее вводится бланшированный жир-сырец свиной или говяжий (или их смесь), или жир от варки субпродуктов, равномерно добавляя бульон, муку пшеничную и продолжают куттеровать течении 3-5 минут, до получения однородной пастообразной массы. При использовании свежего лука, его закладку производят вначале процесса куттерования.

Для обеспечения наиболее полного эмульгирования жиров, температура  приготовленной массы фарша должна быть  не менее (40-45) ⁰С.

При приготовлении структурных  колбас ливерных, предварительно измельчают субпродукты (почки, печень и другие) до размеров кусочков, указанных в рецептуре, перемешивают с предварительно прокуттерованной массой до их равномерного распределения по всей поверхности.

При приготовлении фарша  для паштетов все охлажденное  вареное и бланшированное, а также  сырое мясное сырье измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 2-3 мм.

Перед приготовлением фарша  измельченное вареное сырье, добавки и другие компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Приготовление фарша осуществляется в вакуумных куттерах или мешалках.

Фарш готовят в две  стадии, в зависимости от рецептуры.

2.6.16.1 Приготовление фарша с применением убойных животных

На первой стадии в машинах  для приготовления фарша обрабатывают в течении 0,5- 1 минут. Измельченные соевые бобы, соевый белок и воду на гидратацию соевого белка куттеруют до гомогенного состояния, затем загружают вареное мясное сырье с повышенным содержанием соединительной ткани: шкурку свиную, межсосковую часть свиную, субпродукты второй категории клейдающие, мясо говяжьих голов, мясную обрезь и диафрагму говяжьи, легкие, сердце, вымя говяжье, рубцы говяжьи, желудки свиные; половину от рекомендуемой нормы бульона, соль поваренную йодированную.

Продолжительность куттерования на первой стадии 3-7 минут.

На второй стадии вводят жирное мясное сырье в следующей последовательности: свинину жилованную жирную, щековину свиную, шпик хребтовой или боковой, обрезки шпика сырые или бланшированные, печень сырую или бланшированную, мозги бланшированные, мясную обрезь и диафрагму свиные, мясо свиных голов вареные, жир-сырец, мясо говяжье и (или) свиное механической дообвалки, мясо птицы механической обвалки сырые, крупу перловую вареную, крупу рисовую вареную или гидратированную, крупу манную гидратированную или в сухом виде, морковь, жир-сырец, жир топленый или сборный, нитрит натрия, комплексные пищевые добавки, лук, меланж или яйца куриные, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, молоко и куттеруют еще 5 минут, постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.

2.6.16.2 Приготовление фарша с применением птичьих субпродуктов

Вначале в машины для приготовления  фарша закладывают соевый белок  и воду на гидратацию соевого белка  и куттеруют до гомогенного состояния, затем субпродукты птичьи, мясо птицы  механической обвалки, нитрит натрия, соль пищевую поваренную йодированную, половину от рекомендуемой нормы бульона и куттеруют в течении 1-1,5 минуты, затем добавляю жир-сырец, пищевую добавку, яйца куриные или меланж, молоко сухое, крахмал или муку пшеничную, лук, крупу манную гидратированную или в сухом виде и куттеруют еще 3-5 минуты постепенно добавляя вторую половину от рекомендуемой нормы бульона, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют паштеты с производственными дефектами.

Общая продолжительность  куттерования составляет 6-12 мин в  зависимости от конструкции измельчителя: чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.