Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Мясными полуфабрикатами называются сырые мясопродукты, которые  перед  употреблением в пищу подвергаются лишь термической  обработке (варке  или жарке).

Ассортимент полуфабрикатов разнообразен. Их можно разделить на следующие  группы:

1) натуральные

2) панированные

3) рубленные

4) пельмени

5) фасованное мясо

6) быстрозамороженные готовые блюда.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются  на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые  и натуральные полуфабрикаты. 

К крупнокусковым полуфабрикатам относятся: полуфабрикаты из говядины -  вырезка, длиннейшая мышца спины, длиннейшая мышца поясничной  части, тазобедренная часть, лопаточная часть, грудинка, покромка, котлетное мясо;  полуфабрикаты из свинины - вырезка, корейка, грудинка, тазобедренная часть, лопаточная часть,  шейная часть, котлетное мясо.

К порционным полуфабрикатам относятся: из говядины - вырезка в пленке, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, говядина духовая; из свинины - котлета натуральная, вырезка, эскалоп, шницель, свинина духовая.

Мелкокусковые полуфабрикаты  вырабатывают двух видов: мякотные и мясокостные.

К мякотным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины -  бефстроганов, азу, поджарка, гуляш; из свинины – поджарка, гуляш, мясо для шашлыка.

К мясокостным мелкокусковым полуфабрикатам относятся: из говядины – говядина для тушения, грудинка на харчо, суповой  набор; из свинины – рагу, рагу по-домашнему.

 Отдельные виды натуральных  полуфабрикатов выпускают в панированном  виде. Из говядины изготавливают  ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель, котлету останкинскую, котлету отборную.

К рубленым полуфабрикатам относят котлеты.

2.7.1 Технология производства натуральных полуфабрикатов

Крупнокусковые полуфабрикаты - мясная мякоть, снятая с определенной части  полутуши, туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных пленок, с оставленными межмышечной соединительной и жировой  тканями. Поверхность крупных кусков должна быть ровной, незаветренной.  Куски должны иметь ровные  края,  характерные для доброкачественного мяса цвет и запах, без глубоких надрезов мышечной ткани  (не более 10 мм); тонкая поверхностная пленка оставлена, слой подкожного жира не более 10 мм.

Крупнокусковые  полуфабрикаты  выделяют  из  обваленного мяса.

Вырезку(пояснично-подвздошную мышцу) зачищают от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Расположенное на поверхности вырезки блестящее сухожилие не удаляют. Вырезка должна иметь овально-продолговатую форму.

Длиннейшую мышцу спины, покрытую с внешней стороны блестящим сухожилием и жиром (не более 10 мм), выделяют из спинной и поясничной частей, выйную связку удаляют, края заравнивают.

При выделении длиннейшей мышцы  из спинной части отрезают параллельно позвоночнику пласт мяса, снятый с ребер и остистых отростков грудных позвонков, начиная с 4-го и до последнего грудного позвонка, освобождают его от мышц и сухожилий, прилегающих к позвоночнику, и от выйной связки.

Длиннейшую мышцу поясничной части  выделяют в виде пласта мяса прямоугольной формы, снятого с поясничных позвонков ниже поперечных отростков примерно на 1 см, без грубых пленок и сухожилий, прилегающих непосредственно к позвоночнику.

Тазобедренная часть состоит из мякоти, отделенной от тазовой, крестцовой и бедренной костей одним пластом без мышц, прилегающих к берцовой кости, содержащих большое количество грубой соединительной ткани. Мякоть тазобедренной части разделяют на четыре куска: верхний, внутренний, боковой и наружный. С внешней стороны они должны быть покрыты тонкой поверхностной пленкой (фасцией).

Верхний кусок (среднеягодичная мышца) - мякоть, отделенная от подвздошной кости, грубые сухожилия удалены, внутренняя сухожильная прослойка и тонкая поверхностная пленка оставлены.

Внутренний кусок (сросшиеся приводящая и полуперепончатая мышцы) - мякоть, снятая с внутренней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой. Расположенный на поверхности внутреннего куска стройный мускул удаляют. Допускают прирези гребешкового и портняжного мускулов.

Боковой кусок (четырехглавая мышца) - мякоть, снятая с передней стороны бедренной кости, покрытая тонкой поверхностной пленкой.

Наружный кусок (сросшиеся двуглавая  и полусухожильная мышцы) - мякоть, снятая с наружной стороны бедренной  кости, покрытая поверхностной пленкой  или слоем подкожного жира (не более  10 мм), грубые сухожилия, расположенные на двуглавой мышце, удаляют.

Куски мякоти зачищают от сухожилий, грубых поверхностных пленок, жира (свыше 10 мм), края заравнивают, межмышечную соединительную ткань не удаляют.

Лопаточная часть - мякоть, снятая с лопаточной и плечевой костей, разделенная на две части: плечевую (трехглавая мышца) клинообразной формы, расположенную между лопаточной и плечевой костями и покрытую тонкой поверхностной пленкой; заплечную — две мышцы (заостная и предостная) продолговатой формы, покрытые поверхностной пленкой.

При выделении этого полуфабриката  от обваленной мякоти лопатки отделяют мякоть с большим содержанием  грубой соединительной ткани и сухожилий, снятую с лучевой, локтевой и частично с плечевой костей, и мякоть, расположенную на внутренней стороне лопаточной кости, мышечную соединительную ткань оставляют.

Грудинка - мышцы (грудная поверхностная и глубокая), отделенные от грудной кости, грудных хрящей и нижней трети ребер (с 1-го по 5-е ребро).

Покромка (широчайшая мышца спины, глубокая грудная, зубчатая, вентральная и др.) - пласт мякоти, снятый с реберной части, начиная с 4-го по 13-е ребро, оставшийся после отделения длиннейшей мышцы спины, подлопаточной части и грудинки.

Котлетное мясо - куски мясной мякоти различной величины и массы от шейной части, а также пашина, межреберное мясо, мякоть с берцовой, лучевой и локтевой костей и обрезки, полученные при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов и костей, покромка от говядины II категории. Допускается содержание жировой и соединительной тканей не более 20 %, а мышечной — не менее 80 %.

Мелкие косточки, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубую соединительную ткань удаляют. Поверхность незаветренная, цвет и запах, характерные для  доброкачественного мяса.

Изготовление крупнокусковых полуфабрикатов из свинины.

Вырезка - пояснично-подвздошная мышца овально-продолговатой формы, покрытая блестящим сухожилием, зачищенная от малого поясничного мускула, соединительной и жировой тканей. Блестящее сухожилие, расположенное на поверхности вырезки, не удаляют.

Для получения корейки  и грудинки от средней части отделяют грудную кость по хрящевым сочленениям. Затем вдоль грудных и поясничных позвонков со стороны остистых отростков прорезают мякоть и отпиливают позвоночник у основания ребер.

Корейку отделяют от грудинки, распиливая по линии, проходящей поперек ребер параллельно верхнему краю, на расстоянии 80 мм от него.

Корейку (мышцы длиннейшая, остистая, полуостистая, подвздошно-реберная и др.) выделяют с 5-го ребра до 1-го крестцового позвонка, оставляя ребра длиной не более 80 мм без грудных и поясничных позвонков с прилегающими к ним мясом и жиром. С внешней стороны корейка покрыта слоем шпика толщиной не более 10 мм.

От грудинки отрезают межсосковую  и паховую части по прямой линии от конца 5-го ребра по направлению к паховой складке.

Грудинка - часть полутуши с ребрами (включает мышцы грудную поверхностную, грудную глубокую и др.), оставшаяся после отделения корейки, без грудной кости, межсосковой и паховой частей.

Тазобедренную часть получают путем отделения мышц (среднеяго-дичная, двуглавая, полуперепончатая, четырехглавая и др.) от тазовой, крестцовой и бедренной костей, снятых одним пластом, без мышц и соединительной ткани, прилегающих к берцовой кости. Толщина слоя подкожно-жировой ткани не должна быть более 10 мм.

Лопаточную часть (мышцы заостная, предостная, трехглавая, дельтовидная) получают путем отделения мышц, снятых с лопаточной и плечевой костей одним пластом. Для выделения этого полуфабриката от обваленной мякоти лопатки отделяют мясо, прилегающее к лучевой, локтевой и частично плечевой костям, а также мясо, снятое с внутренней стороны лопаточной кости, содержащее значительное количество соединительной ткани и жира. С внутренней стороны пленку не удаляют. С внешней стороны слой подкожно-жировой ткани не должен быть более 10 мм.

Шейная часть (мышцы вентрально-зубчатая, надпозвоночная и др.) получают путем отделения мышц, прилегающих к шейным, первым четырем грудным позвонкам и верхней половине ребер, при этом удаляют грубые сухожилия, края заравнивают.

Котлетное мясо состоит из кусков мясной мякоти различной величины и массы, полученной из обрезков при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, мякоти, снятой с берцовой, лучевой и локтевой костей, межсосковой, паховой частей и нижней половины ребер (с 1-го по 4-е ребро).

В котлетном мясе допускается  содержание жировой ткани не более 30 % и соединительной ткани не более 5 %. Грубую соединительную ткань, сухожилия, мелкие косточки, хрящи, кровоподтеки  удаляют. Поверхность  кусков  незаветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса.

Крупнокусковые полуфабрикаты  для предприятий общественного питания из мяса всех видов упаковывают в чистые сухие полимерные, деревянные или ящики из нержавеющего металла, специальные контейнеры. Можно использовать картонные коробки, но в этом случае полуфабрикаты должны быть завернуты в пергамент, подпергамент или прозрачные пленки.

В каждое тарное место упаковывают  полуфабрикаты из одного вида мяса, имеющие одинаковую цену. По договоренности с потребителями допускается в один ящик укладывать крупнокусковые полуфабрикаты разных наименований из одного вида мяса, имеющих одну цену.

Ящики с крупнокусковыми  полуфабрикатами закрывают крышками или накрывают полиэтиленовой пленкой, пергаментом, подпергаментом, целлофаном или другими пленками, разрешенными к применению.

Пакеты с полуфабрикатами  взвешивают на электронных весах  и на каждую упаковку наклеивают ярлык с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката с указанием вида мяса и массы нетто.

На каждый ящик с охлажденными крупнокусковыми полуфабрикатами наклеивают и вкладывают внутрь ярлык с указанием предприятия-изготовителя, его подчиненности и товарного знака, наименования полуфабриката, вида мяса, массы нетто (в кг), даты и часа окончания технологического процесса, срока хранения и реализации.

Перед отправкой с предприятия-изготовителя охлажденные полуфабрикаты должны иметь температуру внутри продукта не ниже 0 и не выше 8 °С, замороженные - не выше  минус 8 °С.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов с момента окончания технологического процесса - 48 ч, в том числе на предприятии-изготовителе - 12 ч.

Крупнокусковые полуфабрикаты  транспортируют в охлаждаемом или изотермическом транспорте, обеспечивающем сохранность качества продукции.

2.7.2 Порционные и мелкокусковые  полуфабрикаты

Полуфабрикаты порционные и  мелкокусковые изготавливают из определенных кусков мясной мякоти крупнокусковых полуфабрикатов. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты выпускают в охлажденном состоянии.

Порционные полуфабрикаты  представляют собой один или два  примерно равных по массе куска мяса. Они предназначаются для жарения  цельными кусками. Для их изготовления используют лишь наиболее нежные части туши - вырезку, мякоть спинной, поясничной и тазобедренной частей, которые составляют от  14  до 17 % массы говяжьей туши, от 29 до 30 % свиной туши.

Мясо других частей туши (мякоть задней ноги, лопатки, грудинки), хотя и полноценное по белковому составу, отличается повышенной жесткостью, поэтому используется для тушения или приготовления мясного фарша. Оно может быть использовано для порционных полуфабрикатов лишь после размягчения, что возможно при длительном созревании мяса при воздействии на него ферментных препаратов. Под воздействием ферментных препаратов в 2-3 раза ускоряются процессы, обусловливающие нежность, сочность, вкус и аромат мяса.

2.7.3 Мелкокусковые полуфабрикаты

Мелкокусковые полуфабрикаты вырабатывают всех видов: мякотные и мясокостные. Мелкокусковые полуфабрикаты представляют собой кусочки мясной мякоти определенной массы и размера или мясокостные кусочки с заданным содержанием мясной ткани.

Мелкокусковые полуфабрикаты  нарезают из оставшегося после нарезания порционных полуфабрикатов сырья, а также из крупнокусковых полуфабрикатов повышенной жесткости, не используемых для изготовления порционных полуфабрикатов (лопаточной и подлопаточной частей и

Мелкокусковые полуфабрикаты  должны иметь незаветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса, мышечную ткань упругую, без сухожилий и грубой соединительной ткани, хрящей и раздробленных косточек. На полуфабрикатах из тазобедренной части могут быть оставлены поверхностная пленка и жировая ткань. По массе   и   форме   допускаются отклонения не более 10% кусочков от  массы  порции.