Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

При производстве порционных и мелкокусковых полуфабрикатов сырье необходимо нарезать рационально для получения максимального количества порционных полуфабрикатов.

Из оставшегося после  нарезки порционных полуфабрикатов сырья нарезают мелкокусковые мякотные полуфабрикаты. Поверхностную пленку и межмышечную соединительную ткань не удаляют. Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты нарезают вручную или на специальных машинах поперек мышечных волокон наклонно (под углом 45°) или перпендикулярно. Каждую порцию полуфабрикатов взвешивают на весах грузоподъемностью не более 2 кг с допустимой погрешностью ± 2 г.

2.7.4 Технология производства панированных полуфабрикатов

Отдельные виды натуральных  полуфабрикатов выпускают в панированном виде. Из говядины изготавливают ромштекс; из свинины - котлету натуральную, шницель.

Для изготовления панированных полуфабрикатов наряду с мясным сырьем применяют леезон (смесь содержимого яиц или меланжа с поваренной солью и водой) и панировочную муку (сухари).

В результате обработки полуфабрикатов льезоном и панировочными сухарями на их поверхности образуется пленка, которая предотвращает вытекание из них мясного сока при термической обработке. Панированные полуфабрикаты в готовом к употреблению виде получаются более сочными и нежными (мягкими).

У панированных полуфабрикатов не допускается увлажненная и  отставшая панировка.

Упакованные полуфабрикаты не позднее чем через один час после изготовления охлаждают в камерах до температуры в толще не ниже 0°С и не выше

8 ⁰С. Транспортируют панированные полуфабрикаты специализированным транспортом с охлаждаемыми или изотермическими кузовами.

Срок хранения и реализации панированных полуфабрикатов при температуре  от 0 до 8 ⁰С не должен превышать 24 часа, в том числе на предприятии-изготовителе - 8 часов.

2.7.5 Технология производства рубленых полуфабрикатов

Для изготовления всех видов рубленых полуфабрикатов используют мясо в остывшем, охлажденном и размороженном состоянии, которое по качеству должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В зависимости от вида рубленых полуфабрикатов используют мясо котлетное (говяжье, свиное, баранье, конское), жилованные говядину I и II сортов, свинину полужирную, жирную, односортную, говяжий и свиной жир-сырец, колбасный несоленый шпик, обваленное куриное мясо с кожей, мясо механической обвалки. Из субпродуктов используют жилованное мясо говяжьих и свиных голов, легкие свиные и   говяжьи,   жилованную   мясную   обрезь.

Помимо мяса и  животных жиров используют соевые и  молочные белковые препараты, плазму крови, пшеничный хлеб, куриные яйца и меланж, крупу рисовую и манную, сухарную муку, лук и овощи (капусту, картофель, морковь), а также молоко, сливочное масло, питьевую воду и специи.

Каждый вид  рубленых полуфабрикатов должен отвечать соответствующим органолептическим и физико-химическим показателям. Для котлет, ромштекса и биточков характерна округло-приплюснутая форма, для шницелей - продолговатая, для фарша и бифштексов — прямоугольная (в виде брикетов), для фрикаделек - шаровидная или удлиненно-шаровидная.

На разрезе рубленые полуфабрикаты  должны иметь вид хорошо перемешанного фарша.

Мясной фарш представляет собой однородную массу без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок.

Вкус и запах рубленых полуфабрикатов в сыром виде должны быть свойственными доброкачественному сырью, в жареном - свойственными  жареному продукту. Поверхность панированных полуфабрикатов должна быть равномерно посыпана панировочными сухарями.

В рубленых полуфабрикатах регламентируют массовую долю влаги, жира, поваренной соли, хлеба (если он предусмотрен рецептурой), а также массу одной порции.

Рубленые полуфабрикаты, предназначенные для реализации в охлажденном виде, после формования и укладывания на лотки-вкладыши и упаковывания в ящики или тару-оборудование направляют в камеру охлаждения.

Охлаждение осуществляют при температуре от 0 до 4 ⁰С до достижения внутри полуфабриката температуры не выше 5 ⁰С, внутри брикета фарша — 3 ⁰С.

Рубленые полуфабрикаты  типа котлет (котлеты, биточки, ромштекс, бифштекс), предназначенные для реализации в замороженном виде, после формования размещают в один ряд на рамах, этажерках или сетчатых контейнерах и направляют в морозильную камеру или скороморозильный аппарат.

В  камерах  полуфабрикаты  замораживают  при температуре воздуха не выше минус 18 ⁰С. В скороморозильных аппаратах при температуре от минус 30 до минус 35 ⁰С.

Фрикадельки замораживают на лотках, установленных на полках тележек  или рам, которые помещают в морозильные  камеры с естественным или Принудительным движением воздуха, в специальные скороморозильные аппараты или непосредственно на стальную ленту в скороморозильном аппарате.

Упаковывание и хранение рубленых полуфабрикатов. Охлажденные полуфабрикаты на лотках-вкладышах укладывают в деревянные, металлические или полимерные ящики или в тару-оборудование (контейнеры).

Срок хранения, транспортирования  и реализации охлажденных рубленых полуфабрикатов при температуре от 2 до 6 ⁰С составляет не более 12 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе - не более 6 часов.

Замороженные рубленые полуфабрикаты  хранят при температуре не выше -10 ⁰С в зависимости от вида от 10 до 20 суток, фрикадельки и фарш мясной - до 30 суток.

2.7.6 Технология производства пельменей

Пельмени – это  полуфабрикаты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, теста и подвергнутые замораживанию. Они относятся к числу наиболее распространенных видов полуфабрикатов.

Для производства пельменей применяют жилованное мясо (говяжье, свиное), мясо птицы механической обвалки, жир-сырец, субпродукты, яйца и растительное сырье (муку, концентрат соевого белка, картофель, капусту, лук).

Обвалку и жиловку  мясного сырья для производства пельменей выполняют по инструкциям, применяемым в колбасном производстве.

Субпродукты (мясная обрезь, сердце, мясо с голов, легкие, рубец, свиной желудок, мясо пищевода и калтыка), применяемые для изготовления пельменей, подвергают разборке и жиловке. Во время жиловки из субпродуктов удаляют кровоподтеки, железы, остатки прирезей шкуры, грубую соединительную ткань, кровеносные сосуды, лимфатические узлы, мелкие косточки и хрящи.

Жилованное мясо и субпродукты для изготовления пельменей используют без предварительного посола и выдерживания.

Пельмени должны быть неслипшимися, недеформированными, иметь форму  полукруга, прямоугольника или квадрата, края должны быть хорошо заделаны, фарш не выступать, поверхность должна быть сухой. При встряхивании пачек с  пельменями они должны издавать ясный, отчетливый звук. Для вареных пельменей характерны приятные вкус и аромат, свойственные замороженному сырью. Фарш должен быть сочным, в меру соленым, без посторонних привкуса и запаха.

В пельменях регламентируются массовые доли поваренной соли, мясного  фарша и жира. Толщина тестовой оболочки пельменей должна быть не более 2,0 мм, а в местах заделки - не менее 2,5 мм.

Замороженные  пельмени фасуют в картонные пачки массой нетто 350, 500 и 1000 г или пакеты из полиэтиленовой пленки массой нетто 1000 г.

Хранение, транспортирование, реализация пельменей. Пельмени хранят на предприятиях-изготовителях в упакованном виде при температуре не выше  минус 10 ⁰С не более 1 месяца со дня изготовления. В случае более длительного хранения пельмени могут быть реализованы с разрешения ветеринарно-санитарной службы. Пельмени, выпускаемые с предприятия, должны иметь температуру не выше минус 10 °С.

Замороженные пельмени транспортируют автотранспортом с изотермическим или охлаждаемым кузовом, а также  в изотермических или охлаждаемых железнодорожных вагонах.

2.7.7 Технология производства мясных готовых быстрозамороженных блюд

Мясные готовые быстрозамороженные блюда вырабатывают следующих наименований: говядина тушеная с соусом и гарниром; гуляш из говядины с соусом и гарниром, мясо по-домашнему с гарниром и  без гарнира, тефтели с соусом, котлеты пикантные с белым  соусом и т.п.

Готовые блюда выпускают  со следующими гарнирами: каша гречневая  рассыпчатая, рис припущенный с  маслом, капуста тушеная свежая, зеленый горошек, морковь отварная, картофель отварной и т.п. Температура  замороженных продуктов в толще  должна быть не выше минус 18ºС.

Быстрозамороженные готовые  мясные блюда – это вторые блюда, прошедшие тепловую обработку, находящиеся  в стадии глубокой заморозки (минус 18ºС) и готовые к употреблению после подогрева без дополнительной кулинарной обработки.

Особенностью их технологии является максимальная сохранность  пищевой ценности и массы  используемого  сырья, получение продуктов высокого качества, минимальные потери сырья  и готовой продукции.

В быстрозамороженных мясных готовых блюдах регламентируются органолептические (внешний вид, цвет мясной части, цвет соуса, вкус и запах, консистенция мяса и соуса), физико-химические (общая  кислотность, массовая доля поваренной соли, жира), микробиологические (общее  количество бактерий в 1 г продукта, титр бактерий группы кишечной палочки, отсутствие патогенных микроорганизмов) показатели.

Технологические схемы производства полуфабрикатов представлены в приложении Е-И.

 

2.7 Экспедиция

Вся продукция, изготовляемая ОАО  «Могилевский мясокомбинат», реализуется  в торговую сеть через экспедицию. С цехов готовая к реализации продукция поступает на экспедицию в сопровождении кладовщиков  отдельных участков. Учет ведется  по накладным в двух экземплярах: один заполняется для  кладовщика, второй – для экспедитора. Отчет по накладным составляется каждый месяц и сдается в бухгалтерию. В торговую сеть готовую продукцию доставляют на автотранспорте. Основными документами при приеме-отгрузке являются товарно-транспортная накладная, которая заполняется в четырех экземплярах, и отвес-накладная, которая заполняется в трех экземплярах.

Погрузочно-разгрузочные работы осуществляют: с помощью грузовых лифтов, при  доставке продукции из цехов в  экспедицию,  с помощью тележки , при перемещении продукции по цеху.

Ежедневно товароведы ОСС принимают  заявки от предприятий торговли для  получения продукции на следующий  день с регистрацией заявок в журнале. 

Согласно полученных заявок на поставку продукции, товароведы оформляют ежедневно  заявки на изготовление продукции производственным подразделениям до 10.00.

В конце месяца товароведы ОСС составляют сведения о выборке мясопродуктов по рынку могилевской области, сведения о выборке мясопродуктов индивидуальными предпринимателями, сведения о реализации продукции за пределы области. 

Вареные колбасные изделия упаковывают в ящики полимерные многооборотные или в тару из других материалов, а также специализированные контейнеры по нормативной документации, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Сырокопченые, варено-копченые, полукопченые и сыровяленые колбасы упаковывают  в ящики полимерные многооборотные, разрешенные к применению Минздравом РБ.

Маркировка, характеризующая продукцию, наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары при помощи наклеивания  ярлыка с указанием:

- наименования и местонахождения (адреса) изготовителя и товарного знака;

- наименования и сорта колбасы;

- состава продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;

- массы нетто;

- даты изготовления;

- срока годности и условий хранения;

- пищевой и энергетической ценности;

- обозначения стандарта.

Аналогичный ярлык вкладывают в  тару.

Маркированная оболочка колбасных  изделий, бандероль или ярлык  должны содержать:

- наименование и местонахождение (адрес) изготовителя и товарный знак (при его наличии);

- наименование и сорт колбасы;

- состав продукта в порядке убывания количества ингредиентов с указанием международного идентификационного кода примененных пищевых добавок;

- условия хранения;

- пищевую и энергетическую ценность;

- обозначение стандарта.

Кроме этого, на один конец батона прикрепляется ярлык с указанием  на нем даты выработки и (или) срока  годности.

Допускается для колбас в  натуральной и немаркированной  оболочках маркировку, характеризующую  продукцию, наносить на транспортную тару. При этом аналогичный ярлык должен быть вложен в тару и указанная  на нем информация должна представляться потребителям при реализации колбас.