Отчет по практике в ОАО «Могилевский мясокомбинат»

Основной режущий инструмент обвальщиков и жиловщиков мяса – ножи. Для обвалки в основном используют ножи длиной 13-15 см, для жиловки 23-30 см. Для правки режущего инструмента рабочие используют ручные мусаты с разной правящей поверхностью. Перенос ножей и мусатов осуществляется в специальных ножнах.

Для защиты от порезов при  обвалке и жиловке мяса на мясокомбинате  используют кольчужные перчатки и фартуки.

Поступающее на разделку, обвалку  и жиловку мясо имеет температуру  в толще мышц 1-4°С.

Полутуши перед обвалкой подлежат осмотру ветврачом и  только с его разрешения их принимают  для переработки. Перед сдачей в  обвалку мясо взвешивают по категориям, затем срезают клейма за исключением  нанесённой пищевой розовой краской.

Жиловка — это процесс  отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и  пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой  и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с  широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в  следующем: мышечную ткань разрезают  на более мелкие куски по линии  соединения мускулов. При отрезании  отдельных мускулов левой рукой  придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и  ножом отделяют от нее мясо. В  процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира.

Говядину разделяют  по следующим  сортам:

- говядину жилованную  первого сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой  ткани не более  6 %;

-- говядину жилованную  второго сорта – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой  ткани не более  20 %;

- говядину жилованную  жирную– мышечная ткань с массовой  долей соединительной и жировой   ткани не более 35 %;

- говядину жилованную  колбасную– мышечная ткань с  массовой долей соединительной  и жировой  ткани не более  12  % или составленную из 57% говядины  первого сорта и 43% говядины  второго сорта;

- говядину жилованную  односортную – мышечная ткань  с массовой долей соединительной  и жировой  ткани не более  10 %;

Свинину разделяют  по следующим сортам:

- свинину жилованную полужирную – мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 30-50 %;

- свинину жилованную жирную – мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани 50-85%;

- свинину жилованную  колбасную – мышечная  ткань  с массовой долей жировой ткани  не более 60 % или составленную  из 63 %  свинины полужирной и  35 %  свинины 

жирной;

- свинину жилованную односортную – мышечная  ткань с массовой долей жировой ткани не более 55 %;

Шпик зачищают от шкурки и излишних прирезей мяса и разделяют на хребтовый, боковой  и грудинку.

Зачистку и  промывку субпродуктов необходимо проводить  на отдельных столах.

Мясо при необходимости  замораживают (только охлажденное) и  измельчают на куттере или волчке. Шпик, грудинку, свинину жирную, замораживают до (-8 ) ⁰С для получения четкого рисунка. Охлажденное мясное сырье измельчают на волчках. Шпик измельчают на шпигорезках или куттере на кусочки в соответствии с требованиями рецептуры.

2.1.3 Ветеринарные требования к сырью

Общими для всех видов  сырья являются санитарно-гигиенические  требования. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков  микробиальной порчи и прогоркания  жира. Всякого рода загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме нанесенных красной пищевой  краской). В тех случаях, когда  дефекты могут испортить товарный вид продукта (например, окороков), мясо лучше использовать для тех продуктов, для которых это не имеет значения. Мясо и субпродукты вынужденного убоя и условно годные можно использовать только после обезвреживания, с разрешения и под контролем ветсаннадзора  и только для той продукции, которая  предусмотрена правилами ветсанэкспертизы. Изготовлять солено-копченые изделия  следует лишь из хорошо остывшего  или охлажденного мяса (температура в толще не выше 4°С), иначе в глубине во время посола может возникнуть загар. Так как после смерти животного микроорганизмы из кишечника быстро распространяются в ткани, нельзя использовать мясо и субпродукты, если туша была нутрована больше, чем через два часа после убоя.

 

2.2 Отделение посола

При посоле пищевых продуктов  соотношение количеств соли и  влаги в них не должно ухудшать их вкуса. В практике принято соленость  продукта оценивать по содержанию соли к весу продукта. В зависимости  от этого различают  вкусовые оттенки, приведенные в таблице1.

 

Таблица 1 - Вкусовые оттенки

 

Оттенки вкуса	Содержание соли к весу продукта, %
Особо малосоленый	2,0-2,5
Малосоленый	До 3,0
Нормальный соленый	До 3,5
Солоноватый	До 4,5
Соленый	Более 4,5

 

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных  колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят от 1,7 до 2,9 кг соли, копченых   колбас - 3 кг соли, для сырокопченых и сыровяленых колбас- 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли  в готовых  изделиях повышается до 4,5 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Жилованное мясное сырье измельчают, взвешивают и подвергают посолу с последующей выдержкой в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 4 ⁰С и относительной влажностью воздуха 85-90 %.

Посол производят в кусках массой до 1 кг, в шроте – измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки 16-25 мм, в мелком измельчении - измельченное на волчке с диаметром отверстия решетки 2-6 мм.

Продолжительность перемешивания  мяса с рассолом от  2 до 5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного  поглощения его мясом), с сухой  солью мяса в кусках.

При посоле мяса добавляют  нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией  не выше 2,5 % (или его вводят при  приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре от 0 до 4°С.

Температура посоленного  мяса, поступающего на выдержку в емкостях вместимостью до 150 кг, не должна превышать 12⁰С, в емкостях свыше 150 кг — 8°С.

Рекомендуемая продолжительность  выдержки мясного сырья в зависимости  от степени его измельчения и  способа посола приведена в таблице 2.

Таблица 2 – Продолжительность  посола мясного сырья

 

Способ посола	Степень измельчения  мясного сырья, мм	Продолжительность выдержки в посоле, ч
Концентрированным раствором  поваренной соли	2-6	6-24
Поваренной солью	2-6	12-24
	8-12	18-24
	16-25	24-48
	в кусках	48-72

 

2.2.1 Посол шпика

Посол шпика производят поваренной солью в количестве 2,5-5 % к массе  шпика с последующей выдержкой  в течение 5-10 суток при температуре  не выше плюс 4 ⁰С.

Допускается производить  посол рассолом с массой поваренной соли 10 % в количестве 40-50 % к массе сырья в течение 3-7 суток при температуре не выше плюс 4 ⁰С.

2.2.2 посол субпродуктов

Диафрагму и мясную обрезь солят в кусках массой 0,5 кг или  в мелком измельчении. Рубец, вымя, желудок, сердце и печень измельчают на волчке диаметром отверстия решетки 2-6 мм и подвергают посолу с последующей  выдержкой. Мозги солят без предварительного измельчения.

Действие поваренной соли на белки мяса проявляется после  ее проникновения в мышечные волокна, а скорость проникновения соли зависит  от степени измельчения мяса. Изменения  белков происходят быстрее, если соль вводить в растворенном состоянии (в виде рассола) или увеличивать  температуру. Второй путь неприемлем, так как при температуре выше 10 ⁰С начинают интенсивно развиваться микроорганизмы, вызывающие порчу мяса, и температуру в камерах выдержки мяса поддерживают на уровне 4 ⁰С.

Нитрит натрия в процессе выдержки взаимодействует с белками  мяса, в результате чего образуются вещества азоксигемоглобин и азоксимиоглобин  ярко-красного цвета и мясо в процессе тепловой обработки не теряет естественной окраски.

Наиболее оптимальное  значение рН для образования этих веществ от 5,2 до 6,6. Кроме того, нитрит в присутствии поваренной соли задерживает развитие микроорганизмов в мясе.

Интенсивность и устойчивость розовой окраски колбасных изделий  являются одним из основных показателей  качества колбас.

 

2.3 Машинно-шприцовочное отделение

Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями.

Процесс измельчения сырья  и образования мясной эмульсии протекает  в три фазы:

На первой фазе (в течение  первых 2-3 минут) преобладает механическое разрушение клеточной структуры  тканей, мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу (вода мяса + добавляемая  вода), причем эффективность процесса увеличивается в присутствии  поваренной соли.

На второй фазе мышечные белки начинают интенсивно набухать, связывать добавляемую в мясную систему воду; идет вторичное структурообразование белков между собой и образование  матрицы эмульсии. Увеличивается  величина водосвязывающей способности  системы. При этом для формирования структуры эмульсии и поглощения ею воды решающее значение имеет степень  перехода миофибриллярных белков в  растворенное состояние, чему способствует присутствие поваренной соли и высокая  гомогенизация сырья. При недостаточном  измельчении белки полностью  не выходят из клеточной структуры  и не участвуют в связывании воды и образовании пространственного  каркаса, что может привести к  расслоению фарша.

На третьей фазе при  продолжающемся измельчении сырья  происходит частичное диспергирование  жира (на фоне локального повышения  температуры при куттеровании) с  образованием мелкодисперсных жировых  шариков, которые соединяются с  белковым каркасом, состоящим из водо- и солерастворимых мышечных белков. Образуется эмульсия.

Однако в зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения  сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, вареных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш.

2.3.1 Подготовка посолочных материалов и пряностей

Посолочные материалы (соль, селитра, нитрит) и пряности перед  применением в колбасном производстве тщательно проверяют и подготовляют. Соль, в случае необходимости, просеивают, а в случае надобности растворяют и фильтруют, чтобы предотвратить  попадание посторонних предметов  в колбасные изделия.

Применять соль в виде тщательно  профильтрованного раствора рекомендуется  для выработки всех колбасных  изделий, за исключением твердокопченых.

Нитрит применяется только в виде раствора, приготовленного  в лаборатории. Раствор нитрита  готовят ежедневно, так как в  растворах нитрит быстро распадается  и теряет свои свойства.

Картофельный крахмал, пряности и другие материалы, потребляемые при  изготовлении колбасных изделий, предварительно отвешивают на порции, в зависимости  от объема мешалки или куттера. Расфасованные  порции упаковывают в пакеты с  тем, чтобы каждый пакет соответствовал дозировке фарша, обрабатываемого  в куттере или мешалке.

Подготовка пряностей, специй, картофельной муки и других продуктов  производится в отдельном помещении.

2.3.2 Подготовка оболочек

Подготовку оболочек производят в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства», утвержденной в установленном  порядке, или рекомендациями на импортную  оболочку, изложенными в сертификатах на нее.

Обработанные солёные  кишки в виде фабриката или  полуфабриката освобождают от соли путем промывания в воде (15-20^оС), затем их замачивают в воде (20-25^оС) для приобретения стенками кишок эластичности. В зависимости от сроков хранения обработанных кишок продолжительность их замачивания составляет: