Переработка мяса

с точки зрения текстуры и пригодности  к потреблению при условии  соблюдения

стандартных параметров времени и  температуры.

Однако за период обжарки и варки  они не приобретают окраски соленого продукта

на поверхности. Для этого обычно требуется дополнительная обработка, а она

увеличивает производственные затраты  и приводит к значительной потере массы.

В производстве сухих и полусухих  колбас имеются проблемы, которых  нет в

производстве других (сырых и соленых) колбас, обеспечение естественного цвета

соленого продукта, предупреждение заражения колбас нежелательными

микроорганизмами, контроль за температурой созревания, т.к. высокая

температура неблагоприятно влияет на вкус и цвет колбасы.

Однако из путей решения этих проблем – установление низкого  РН на стадии

воздушной сушки, когда происходит ферментация (эта стадия присуща  только

сухим и полусухим колбасам), что  обусловлено двумя причинами: снижением

скорости роста нежелательных  организмов и обеспечением цвета  соленого

продукта.

Копчение мяса и мясопродуктов  – обработка их поверхности веществами,

содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного

сгорания древесины. В зависимости  от температуры различают холодный 18-22

С и горячий 35-45 С,

способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых

изделий; длится оно 3-7 суток. При холодном копчении происходят глубокие

автоматические процессы в мышечной ткани, и продукт приобретает  нежную

консистенцию.

Горячее копчение продолжается 12-18 часов, его применяют при выработке

варено-копченых изделий. Полученный продукт менее стоек при хранении.

Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный

коричнево-желтый цвет, специфический  острый вкус и запах, а его поверхность

становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и

сушат 3-15 суток в зависимости  от вида при температуре 12

С и относительной влажности  воздуха 75 %.

Выход готового продукта составляет 70 % от исходной массы мяса. Хранят копченые

изделия  в упакованном виде до одного месяца при температуре  около 0

С.

При хранении колбасных изделий  необходимо создавать условия, препятствующие

развитию остаточной микрофлоры в  форше и микроорганизмов на поверхности

колбас, а также окислительных  процессов в жире и потере влаги.

Вареные колбасы и колбасы, приготовленные по типу вареных, в холодильники не

поступают, их направляют непосредственно  в торговую сеть, где могут хранить  в

течение короткого времени. Колбасы, поступающие в торговые предприятия, должны

иметь температуру в толще батона не ниже 0

С, и не выше 15 С.

Для длительного транспортирования  и хранения полукопченые колбасы упаковывают

в бочки, заливая их пищевым жиром, или защищают дополнительной оболочкой  –

полиамидной или этилцеллюлозной.

Колбасы сырокопченые, варено-копченые и полукопченые, нарезанные ломтиками и

упакованные под вакуумом, хранят при температуре 15

С не более 6 суток,а при температуре от 5 до 8

С до 8 суток.

2. Организационно-экономическая характеристика АО «Инстермит».

2.1. Общие сведения о предприятии.

Мясокомбинат был создан в  1946 году на базе разрушенной в период Великой

Отечественной войны немецкой бойни, построенной в 1886 году.

Расположен комбинат в северо-западной части города Черняховска. Автомобильные

магистрали связывают город  с областным центром - городом  Калининградом,

удаленность от которого составляет 90 км, с соседними государствами Литвой,

Латвией, Польшей.

Черняховский мясокомбинат с 29 июля 1992 года, согласно решению коллектива,

реорганизован в акционерное общество открытого типа «Инстермит».

Акционерное общество «Инстермит» действует в условиях полной

самостоятельности и самоуправления на основе Устава.

Основными видами деятельности общества является :

n   заготовка, переработка, производство и реализация мясной продукции и

сопутствующих товаров;

n   организация розничной и оптовой торговли продуктами питания и другими

товарами, включая промышленные;

n   организация общественного питания;

n   международные перевозки и маркетинговые услуги;

n   услуги по складированию и хранению товаров, включая временное таможенное

складирование;

n   оказание коммерческих и посреднических услуг.

     2.2. Размеры производства, специализация и организационная структура

предприятия.

Комбинат начинал свою деятельность с трех наименований колбасных изделий  и 25

тонн выработки мяса в месяц.

За  предшествующие годы реконструировано мясо- жировое производство. Мощность

его составила в среднем 30 тонн мяса, 3 тонны сухих животных кормов, 1 тонну

жира пищевого в смену.

Построен колбасный цех мощностью 8 тонн колбасных изделий в смену,

реконструирован кулинарный цех мощностью 2 тонны пельменей и 1 тонна

нефондовых колбасных изделий в смену.

Построены - холодильник № 2 для  единовременного хранения 1890 тонн мяса;

котельная на жидком топливе мощностью 12 тонн пара в час, мазутохранилище

емкостью 600 тонн.

     Таблица 2.1.

     Размеры производства  АО «Инстермит».

    

	1994			1998			1998
Показатели	Всего	в том числе		Всего	в том числе		в % к
		мясожировой цех	колбасно кулинар-ный цех		мясожировой цех	колбасно кулинар-ный цех	1994
Валовая продукция, млн.руб.( в сопоставимых ценах 1994 г.)	93794	51525	42269	18204	7480	10724	19,4
Товарная продукция, млн.руб. ( в сопоставимых ценах 1994 г.)	92408	50763	41645	17935	7370	10565	19,4
Мощность цеха в год, тонн	-	5703	2602	-	890	555	-
Среднегодовая численность  работников, чел.	431	70	86	248	33	51	57,5
Стоимость основных производственных фондов, млн.руб.[1]	7,7	-	-	5,21	-	-	67,7

 

Из данных таблицы 2.1. видно, что  объем производства снизился по сравнению  с

1994 годом на 80,6 %. Спад производства  произошел из-за резкого сокращения

поступления скота, в связи с чем недополучено мяса для переработки.

Производительность мясо-жирового цеха снизилась на 84,3 %, колбасно-

кулинарного на 78,6 %. Это привело к сокращению рабочих мест и уменьшению

численности работников на 42,5 %.

АО «Инстермит» специализируется на убое крупного рогатого скота, свиней,

овец, выработке мяса и колбасно-кулинарных изделий.

Полученное от убоя скота мясо направляется: 90% на дальнейшую переработку, в

том числе на колбасное производство и производство полуфабрикатов, и  на 10 %

на реализацию.

Постоянно ведется работа по развитию производства, совершенствованию

технологии, по техническому перевооружению, повышению качества вырабатываемой

продукции. В целях стабилизации производства заключаются договора на поставку

скота.

Проводится работа по расширению ассортимента колбасных изделий. Освоено 7

новых видов. По сравнению с 1996 годом  расширился ассортимент выработки

продукции на 24 наименования, всего  выпуск колбасных изделий составляет 70-80

наименований.

АО «Инстермит» включает в себя основное, вспомогательное и подсобное

производство. Основное производство - колбасно-кулинарный цех, состоящий  из 6

отделений, мясо-жировой цех, состоящий из 7 отделений, холодильник № 1,

непосредственно находящийся на территории АО «Инстемит» и холодильник № 2,

находящийся вне территории предприятия.

Организационная структура предприятия  представлена на рис.1.

     2.3. Обеспеченность АО «Инстермит» основными фондами и трудовыми ресурсами.

Производственная мощность предприятия  определяется величиной промышленно-

производственных основных фондов.

Таблица 2.2.

     Основные фонды АО « Инстермит»

    

Состав основных фондов промышлен-	1995		1996		1997		1998		19981
ного назначения	млн.руб.	%	млн.руб.	%	млн.руб	%	млн.руб	%	млн./ %
Здания	10,25	60,3	6,21	59,5	4,92	59	3,07	58,9	2,13/47,1
Передаточные устройства	0,45	3,61	0,27	2,56	0,21	2,5	0,13	2,5	0,09/1,3
Машины и оборудование	4,63	27	3,31	31	2,64	31,6	1,65	31,7	0,75/25,1
Транспортные средства	0,80	6,6	0,58	5,5	0,46	5,5	0,29	5,6	0,02/4,4
Прочие виды основных производственных фондов	0,26	2,49	0,15	1,44	0,12	1,4	0,07	1,3	0,02/0,8
Итого	17,38	100	10,53	100	8,35	100	5,21	100	3,9/70

 

Для сопоставимости стоимости основных фондов по годам использовались

коэффициенты - дефляторы.

Данные таблицы 2.2. свидетельствуют  о том, что стоимость основных фондов, а

именно, зданий, уменьшилась на 36 % по сравнению с 1994 годом, передаточных

устройств на 82 %, транспортных средств  на 88 %, машин и оборудования на 2,3

% . Следовательно, стоимость основных  фондов уменьшается, так как  за данный

период времени они не обновлялись.

Показателями, характеризующими состояние  основных фондов, являются

коэффициент обновления основных фондов, коэффициент выбытия основных фондов и

коэффициент износа основных фондов.

Коэффициент обновления основных фондов в 1998 году составил 1 %, а

коэффициент выбытия - 3 %, превышение коэффициента выбытия над коэффициентом

обновления свидетельствует об устаревании оборудования. Это подтверждает и

коэффициент износа, который на начало года составил 60 %, а на конец года 65

%.

Особенностями формирования трудовых ресурсов в АО «Инстермит» в современных

условиях являются :

1. Сокращение абсолютной численности  и удельного веса занятых в основном

производстве работников.

2. Увеличение численности квалифицированных  рабочих основных профессий и  их

удельного веса в общей численности  работающих.

3. Увеличение абсолютного количества  и удельного веса специалистов  с высшим и

средним специальным образованием.

4. перерабатывающее предприятие  имеет сложное производство мясных  продуктов,

где требуются высококвалифицированные  кадры, специально подготовленные в

учебных заведениях.

Потребность в рабочей силе основного  производства в АО «Инстермит»

определяется объемами производства, нормами выработки рабочих.

Для вспомогательных и обслуживающих, а также внепроизводственной сферы в

целом плановая потребность в трудовых ресурсах определяется исходя из наличия

рабочих мест, времени  их использования  при учете возможности

взаимозаменяемости и совмещаемости, по внепроизводственному персоналу - с

учетом уровня развития социальной инфраструктуры и нормативной потребности  в

работниках для обслуживания внепроизводственной сферы предприятия.

Фактический уровень использования  рабочей силы на предприятии складывается из

фактически выполненных объемов  производства продукции и сложившегося уровня

производительности труда. (Табл. 2.3.).

Таблица 2.3.

    

Производительность  труда в АО «Инстермит»

 

    

Показатели	Г О Д Ы					1998 в %
	1994	1995	1996	1997	1998	к 1994
Валовая продукция ( в сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб.	93794	84745	51888	28840	18204	19,4
Среднегодовая численость работников, чел.	431	411	370	350	248	57,5
Производство валовой  продукции на 1 среднегодового работника, млн.руб.	217	206	140	83	731	33,6

 

Данные таблицы  2.3. свидетельствуют  об уменьшении производительности труда

из-за сокращения объемов производства. Производительность труда  в 1998 году

составила 33 % от 1994 года.

На предприятии в 1998 году среднесписочная  численность составляла 284

человека. Исходя из расчета на производство продукции в течение года

содержалась излишняя численность  в количестве 130 человек. Для сохранения