Переработка мяса

соответственно 4,4 и 11,7 %. По биологической  ценности субпродукты I

категории приближаются к мясу  I-го сорта.

Получаемые после обвалки туш  отходы: мясная обрезь, жировая ткань, сухожилия

и кости, частично направляются на дальнейшую переработку.

Кости сортируют на трубчатые и  рядовые и перерабатывают раздельно. Кости

направляют на переработку не позднее. Чем через 6 часов после обвалки.

Задержка приводит к окислению  жира. Чтобы максимально извлечь  из костей жир,

нужно разрушить костную ткань, внутри которой он находится. Содержащееся в

трубчатых костях мозговое вещество дает светлый жир с высоким содержанием

олеиновой кислоты. Из трубчатых костей получают пищевой жир высокого

качества.

В рядовых костях мозговое вещество имеет красный цвет, и жир получают темный,

идущий на технические цели.

Перед  вытопкой жира сырье очищают, моют, измельчают, в него добавляют  воду,

нагретую до 70-75 С,

при этом частицы белка набухают, прочность межклеточного вещества понижается,

температура жира становится выше температуры  его плавления, в результате жир

легко отделяется от ткани и вытекает. Выход жира 35-40 % от начального

содержания в костях.

Бульон, полученный после вытопки  жира, содержит 4-5 %  сухих веществ. Его

уваривают и используют для получения  желатина или клея.

     3.3. Обработка и хранение мяса и субпродуктов.

Мясо убойных животных охлаждают  в специальных камерах предварительного

охлаждения в воздушной среде. Охлаждение достигается воздухоохладителями

сухого типа.

В камере охлаждения полутуши размещают  и перемещают по подвесным путям. Говяжьи

и свиные полутуши подвешивают на траллеях, расстояние между которыми 3-5 см. В

процессе охлаждения относительная влажность воздуха устанавливается на уровне

85-92 % за счет испарения влаги  из продукта. Охлаждение полутуши  проводят при

температуре от 0 до 3

С в течение 24 часов.

Парные субпродукты поступают  на охлаждение не позже, чем через 5 часов после

убоя скота. Субпродукты, уложенные  в ящики, формы отдельно по видам  скота и

наименованиям, размещают в камере охлаждения на многоярусных стационарных

стеллажах. Укладывают субпродукты слоем не более 10 см, в один ряд без плотного

соприкосновения друг с другом. Продолжительность  охлаждения субпродуктов при

температуре около 0 С

и относительной влажности воздуха 85-90 % составляет примерно 24 часа.

При охлаждении в воздухе происходит усушка. В первый период охлаждения в

связи с интенсивным теплообменом потери массы больше, чем к концу  процесса.

Образующаяся в процессе охлаждения на поверхности полутуши сухая корочка

подсыхания способствует снижению испарения влаги из мяса. Усушка при

охлаждении зависит от свойств продукта и условий охлаждения. Мясные туши

более упитанные и большей массы  имеют убыль меньше, чем менее  упитанные и

меньших размеров. Чем выше температура, ниже влажность воздуха, больше

скорость движения воздуха и  длительнее процесс охлаждения, тем  убыль массы

мяса больше.

Нормы усушки при охлаждении мяса убойного скота, субпродуктов, установлены  в

зависимости от вида, категории упитанности  и способа технологической

обработки мяса. Для мяса в полутушах  и четвертинах убойных животных,

прошедших при переработке скота мокрую зачистку, они колеблются от 1,20 до

2,28 %, для субпродуктов всех видов  составляют 1,63 %. Для мяса,

подвергнутого только сухой зачистке, предусмотрена усушка от 0,82 до 1,62 %.

Для говядины различия норм убыли  весьма незначительны; они больше, чем  для

свинины; для свинины жирной нормы  убыли меньше, чем для мясной, беконной; для

свинины в шкуре - больше, чем  без  шкуры.

Мясо убойного скота, субпродукты, предназначенные для промышленной переработки,

замораживают в  парном или охлажденном  состоянии до температуры в толще

продукта не выше -8

С. Поверхностный слой замораживается до -15-20

С, а затем при хранении продукта температура выравнивается до среднеобъемной -

от -10 до -15 С.

Замораживают продукты в камерных морозильниках. Охлаждение камерных морозилок

осуществляется пристенными батареями.

Мясные туши и полутуши размещают  в морозильных камерах на подвесных  путях, так

же, как и в камере охлаждения. Медленное замораживание проводят при температуре

от -18 до -23 С и

естественной циркуляции воздуха  ( 0,1 - 0,2 м/сек.). Относительная влажность

воздуха в процессе замораживания  устанавливается на уровне 90-95 %, а

продолжительность замораживания 40 часов.

Субпродукты размещают в морозильной  камере в виде блока. Замораживают

субпродукты при температуре от -30 до -35

С и скорости движения 1-2 м/сек. Продолжительность  замораживания 18 часов.

Нормы усушки мяса в процессе замораживания  установлены в зависимости от его вида

и упитанности, температуры в камере ( -23

С и ниже и выше -23 С)

и температуры, до которой замораживают мясо ( -8 или -15

С). Нормы для субпродуктов установлены  в зависимости от температуры  воздуха. Для

замораживания говядины усушка предусмотрена  от 0,71 до 1,35 %, субпродуктов

всех видов - 0,85 - 0,94 %.

Мороженное мясо и субпродукты хранят при температурах, исключающих

возможность развития микроорганизмов. Такие процессы, как потеря влаги,

изменение свойств белков и жира, продолжаются и могут привести к  ухудшению

качества или даже порче продуктов. Эти потери можно избежать, если в камерах

хранения поддерживать постоянную низкую температуру, высокую относительную

влажность воздуха и правильно  размещать продукты.

Камеры хранения мороженного мяса охлаждают пристенными батареями. Мороженное

мясо укладывают на решетки в  плотные штабеля. Мороженное мясо и субпродукты в

блоках также размещают в штабеля. Штабеля размещаются от стен и приборов

охлаждения на расстоянии 0,3 метра. Норма загрузки на 1 м

объема камеры установлена для говядины 300-400 кг, свинины - 450 кг,

субпродуктов - 600 кг.

Температура в камерах хранения -12 С, относительная влажность 95 - 100 %.

Предельные сроки хранения различных  видов мяса убойного скота в мороженном

виде и субпродуктов в зависимости от температуры в камере приведены в таблице

3.6.

                                                                    Таблица 3.6.

     Сроки хранения мясопродуктов

    

Вид и категория	Сроки хранения (мес.) при  температуре,  С
продукта	-12	-15	-18	-21	-25и ниже
Говядина и баранина I категории	6	9	12	18	-
Говядина и баранина II категории	5	7	10	15	-
Свинина в шкуре	5	7	10	15	-
Свинина без шкуры	4	6	8	12	-
Субпродукты	4	5	6	6	-

 

При хранении мясных продуктов в  замороженном виде в них протекает  ряд

изменений, которые будут тем  меньше, чем ниже температура и  короче срок

хранения продукта.

Усушки мороженного мяса обратно пропорциональна степени загруженности камеры.

Мерами по уменьшению усушки мороженного мяса при хранении являются также

поддержание наиболее низкой температуры  и наиболее высокой относительной

влажности воздуха, полная загрузка камер, плотная укладка продукта в штабеля,

снегование штабеля, засыпка пола слоем льда или снега.

Учет естественной убыли охлажденного, замороженного и мороженного мяса ведут

мастера холодильников.

На холодильник № 1 поступает  парное мясо, которое имеет температуру, близкую к

температуре тела животного 33-38

С. Учет поступления и реализации мяса ведется ежедневно. Реализация

осуществляется остывшего мяса - которое подвергнуто охлаждению до температуры

не выше 12 С в толще

мышц, оно нестойко в хранении и  поэтому его сразу же направляют на охлаждение

или замораживание. Охлажденное мясо должно иметь температуру в толще  мышц от 0

до 4 С. Мороженное

мясо, мясо, подвергшееся замораживанию и имеет в толще мышц температуру -6-8

С. В связи с тем, что во время  замораживания и хранения мороженного мяса в нем

происходят необратимые изменения, при учете естественной убыли.

3.4. Организация производства колбасно-кулинарных изделий.

Колбасно-кулинарный цех специализируется : на приемке мяса из холодильника,

обвалке, жиловке мяса, производстве и выпуске колбасно-кулинарных изделий и

их экспедиции.

                                                                    Таблица 3.7.

     Размеры производства колбасно-кулинарного цеха

    

Показатели	Г О Д Ы					1998 в %
	1994	1995	1996	1997	1998	к 1994
Колбасно-кулинарные изделия  всего, тонн	3201	3103	2236	997	720	22,4
в том числе:
вареные	2009	2204	1246	584	403	20,2
сосиски	208	225	200	128	106	50,9
полукопченые	433	122	375	55	31	7,1
твердокопченые	27	19	15	8	5	18,5
копчености	48	28	30	18	10	20,8
ливерные	248	319	209	102	90	36,2
котлеты	66	31	30	5	2	3,0
пельмени	162	155	131	97	73	45,0
Численность работников, чел.	86	80	61	56	51	59,3
Товарная продукция, млн.руб.(в сопоставимых ценах 1994 г).1	41645	40773	24288	14961	10565	25,3

 

Анализируя данную таблицу, можно  сделать вывод, что размеры производства

колбасно-кулинарного цеха снизились  к 1998 году на 77,6 %. Спад производства

произошел из-за повышения цен на продукцию АО «Инстермит», и снижения

покупательской способности населения.

Объем выпускаемой продукции колбасно-кулинарного  цеха напрямую зависит от

рынка сбыта.

Использование производственных мощностей  в колбасном цехе в 1998 году

составило 28,6 %, в кулинарном цехе 27 %, такое снижение произошло за счет

отсутствия рынка сбыта колбасно-кулинарных изделий ( табл.3.8).

                                                                   Таблица 3.8.

     Использование производственных мощностей колбасно-кулинарного цеха за 1998 год.

    

Наименование продукции	Мощность цеха, т		Заявки торговых организаций,	Валовая продукция,	Использ. производственных	Выполнение заявок,
	в смену	в год	т	т	мощн., %	%
Колбасные изделия, всего	9	1940	545	555	28,6	101,8
в том числе:
вареные	3	800	400	403	50,3	100,7
сосиски	1	190	100	106	55,7	106
сардельки	-	-	-	-	-	-
полукопченые	3	670	30	31	4,6	103,3
варено-копченые	1	90	5	5	5,5	100
копчености	1	190	10	10	5,2	100
нефондовые	-	-	-	-	-	-
Кулинарные изделия  всего, т	3,3	610	160	165	27,0	103,1
в том числе:
ливерные	0,8	150	85	90	60	105,8
пельмени	2,0	380	73	73	19,2	100
котлеты	0,5	80	2	2	2,5	100

 

Поставщиками сырья для производства колбасно-кулинарных изделий  являются:

мясо-жировой цех; специй : перец, чеснок, кориандр, мускатный орех - фирма

«Морлина» Польша; добавок: сахар, соль, яичный порошок, мука, сухое молоко -

«Белорус-калий» г.Солигорск и АО Русский бизнес» г.Черняховск, оболочка для