Переработка мяса

всей численности норма рабочего времени была сокращена до 5 часов  в день при

пятидневной рабочей неделе. В последние  три года уровень использования

рабочего времени снизился и  в 1998 году составил 89,3 % ( табл. 2.4. ).

Таблица 2.4.

     Использование рабочего времени работников АО «Инстермит»

    

Показатели	Г о д ы
	1996	1997	1998
Отработано человко-дней, всего	82189	79624	77784
Число человеко-дней неявок на работу, всего в том числе:	10335	8891	8684
ежегодные отпуска	6985	5465	6141
учебные отпуска	528	357	341
отпуска по беременности и  родам	802	730	702
болезни	1684	2074	1109
неявки, разрешенные Законом	131	153	174
неявки с разрешения администрации	72	69	73
прогулы	133	143	144
Уровень использования возможного фонда рабочего времени в % : годового	95,2	92,4	89,3
дневного	87,1	83,5	78,2

 

                                                                    Таблица 2.5.

     Структура работников АО «Инстермит» по возрасту, стажу работы и образованию в

1998 году.

    

Наименование	В процентах к общей  численности работников
До 30 лет	2,1
От 30 до 40 лет	19,1
От 40 до 50 лет	46,8
От 50 лет и старше	31,9
По стажу работы:
До 5 лет	27,7
С 5 до 10 лет	12,8
С 10 до 15 лет	31,9
С 15 до 20 лет	8,5
Свыше 20 лет	19,1
По образованию:
Высшее	8
Среднее и среднее специальное	92

 

Данные таблицы 2.5. свидетельствуют, что основной состав работников

предприятия составляют люди среднего возраста и старше 50 лет.

Процент молодых работников явно недостаточен. Основную часть работников

составляют люди со стажем работы более 10 лет.

Подавляющее большинство работников имеют среднее и среднее специальное

образование.

                                                                    Таблица 2.6.

     Движение рабочей силы в АО «Инстермит» за 1998 год, чел.

    

Показатели	Количество
Среднесписочная численность  работников	284
Принято	3
Уволено	65
в том числе за нарушение  трудовой дисциплины	2
пособственному желанию	63
Коэффициенты:
притока	0,01
оттока	0,23
текучести	0,22
общего оборота	0,46
Сальдо миграции	62

 

Из данных таблицы 2.6. видно, что  коэффициент оттока составляет 0,23,

текучести кадров - 0,22. Высокая текучесть  кадров связана в основном с

увольнением по собственному желанию  из-за невысокой оплаты труда.

     3.Состояние организации производства в АО «Инстермит».

Специализацией мясо-жирового цеха является: убой скота, охлаждение,

замораживание, хранение мяса в полутушах  и субпродуктов, выработка пищевых

жиров, утилизация продуктов забоя  и производство мясокостной муки.

                                                                    Таблица 3.1.

     Размеры производства мясо-жирового цеха.

    

Показатели	Г О Д Ы					1998 в%
	1994	1995	1996	1997	1998	к 1994
Валовая продукция :
говядина, тонн	3232	3305	2216	1182	670	20
свинина, тонн	435	471	295	217	120	27,6
жир пищевой, тонн	138	162	93	45	29	18
сухие корма, тонн	571	612	458	273	1666	29
Численность работников, чел	70	60	57	54	33	57,3
Товарная продукция (в  сопоставимых ценах 1994 г.), млн.руб	50769	42720	26834	13453	7370	14,5

 

За последнее пятилетие производство говядины сократилось на 80 %, и

сосотавилов 1998 году 670 тонн, а производство свинины снизилось на 72,4 % и

составило 120 тонн.

Соответственно снизился и объем  товарной продукциина 85,5 % из-за

недопоставки скота и снижения объемов реализации.

3.1. Организация поставки сырья.

Сырьем для мясоперерабатывающих предприятий являются сельскохозяйственные

животные ( убойный скот).

Скот, предназначенный для убоя, подразделяют по следующим признакам: крупный

рогатый скот - по возрасту, полу, упитанности; свиней - по возрасту, полу,

живой массе, виду откорма и упитанности.

Крупный рогатый скот по возрасту и полу подразделяют на четыре группы : I -

волы и коровы; II - быки; III - молодняк ( животные старше 3 месяцев, но не

старше трех лет) - телки, нетели, бычки; IV - телята в возрасте от 14 дней до

трех месяцев. По степени упитанности  волов, коров и молодняк подразделяют на

три категории - высшую, среднюю и  ниже средней; быков и телят на две

категории - I и II.

Степень упитанности животного  определяется развитием мышечной ткани  и

подкожных жировых отложений, что  устанавливают по экстерьеру ( внешним

очертаниям) туловища и прощупыванием  подкожного жира и мышечной ткани. В

связи с отсутствием простых  и надежных объективных способов определения

прижизненной упитанности животных и выходов мяса в АО «Инстермит» перешли на

приемку скота по массе и качеству (упитанности) мяса, полученного после

переработки скота.

Договора на поставку сырья АО «Инстермит»  заключает ежемесячно с хозяйствами

района и области, а на поставку импортного сырья разовые договора на

определенную партию.

Договор на поставку сырья заключается  между юридическими лицами, в котором

указывается: вид скота, количество голов, цена за 1 кг в зависимости  от

упитанности, сроки поставки, виды расчета и сроки оплаты. А также

ответственность за невыполнение своих  обязательств и адреса юридических  лиц.

Основными поставщиками сырья для  АО «Инстермит» являются: АО «Узловое»

Краснознаменского района, ТОО «Карамышево» Нестерского района, ТОО «Власть

труда» Озерского района - крупного рогатого скота. ТОО «Чистые пруды»

Нестеровского района, ТОО «Зорино» Гвардейского района, ТОО «За Родину»

Озерского района - свиней.

                                                                    Таблица 3.2.

     Поступление скота в мясо-жировой цех.

    

Виды скота	Г О Д Ы					1998 в %
	1994	1995	1996	1997	1998	к 1994
1	2	3	4	5	6	7
Поступило всего, голов	111267	23304	21631	14314	6742	6,0
Всего в живом весе, т	10542	7684	5377	3084	1416	13,4
в том числе крупный рогатый скот в/у I категории средней I категории ниже средней II категории тощий	2347 940 2221 1281	1013 545 1994 1756	771 845 1639 668	512 216 880 369	250 105 450 130	10,6 11,6 20,2 10,1
молодняк
в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	1012 1550 646 36	467 1023 470 53	261 220 103 302	116 360 55 154	50 109 25 60	4,9 7,0 3,8 166
Телята II категории тощие	3 26	4 25	6 28	6 34	5 15	166 57,6
Итого	10062	7350	4846	2702	1099	11,9
Свинина жирная мясная б/ш тощая мясная в/ш	32 235 122 57	23 167 80 41	22 398 72 8	17 244 85 -	7 170 30 -	21,2 72,2 25,0 -
Подсвинки	30	20	21	23	8	27,0
Поросята тощие	4	3	10	13	2	50
Итого	480	334	531	382	217	45,2

 

Данные таблицы 3.2. свидетельствуют  о том, что количество скота, поступаемого

на переработку в мясо-жировой цех, резко уменьшилось и составило к уровню

1994 года 13.4 %.

Животных доставляют на предприятие  автомобильным транспортом, так  как он

наиболее экономичный и быстрый при перевозках. Перевозка скота вызывает часто

стрессовое состояние у животных. Такое состояние сопровождается значительной

потерей живой и убойной массы, сказывается на упитанности, иногда приводит к

гибели животных в пути в связи  с нарушением обмена веществ. Свиньи тяжелее

переносят длительные перевозки, чем  молодняк крупного рогатого скота. Глубина

стрессового состояния возрастает с увеличением дальности и  продолжительности

перевозки. Правильная организация  транспортировки животных в

усовершенствованных скотовозах на строго определенные расстояния, создание

соответствующих условий предубойного отдыха животных позволяет обеспечить их

нормальное физиологическое состояние, и тем самым улучшить качество мяса и

сохранить его потери.

     3.2. Организация переработки скота.

Скот, поступивший в АО «Инстермит», проходит последовательно скотобазу, базу

предубойного содержание и предубойный загон.

На скотобазе здоровый скот сортируют на партии по виду, полу, упитанности и

размещают в загонах. Животных размещают  в загоне свободно, чтобы они могли

отдохнуть после транспортировки, что способствует повышению качества и

стойкости мяса.

Для животных в стрессовом состоянии, которых доставляют автотранспортом, ряд

исследователей рекомендует для  предотвращения потерь убойной массы  и

ухудшения качества мяса полностью  исключить предубойную выдержку.

Из предубойного загона скот перегоняют в бокс и оглушают (анестезируют).

Оглушение животных перед убоем  обеспечивает более полное обескровливание  туши

за счет непрекращающейся работы сердца и легких и создает безопасные условия

труда рабочих.

Для оглушения крупного рогатого скота  применяют в основном механические и

электрические способы. При механических способах скот оглушают с  помощью

удара молота в лобную часть, удара  стилета в затылок. Эти способы  широко

применяют в США, Германии, Англии.

Однако механические способы оглушения  не всегда обеспечивают полное оглушение

животного, они трудоемки, повреждают головной мозг, снижая его качество как

пищевого продукта.

В АО «Инстермит» крупный рогатый скот оглушают с помощью электрического тока,

что обеспечивает состояние оглушения  скота в течение 6-8 минут.

После электрооглушения на задние ноги животного надевают цепи и поднимают на

конвейер для дальнейшей разделки. Разделяют тушу на две продольные полутуши с

целью удобства транспортирования, более  лучшего размещения в камере и

быстрого охлаждения при последующей  холодильной обработке.

Внутренние органы подвергают ветеринарному  контролю и направляют для

дальнейшей обработки в субпродуктовый цех, а кишечный комплект - в кишечный

цех.

Технология переработки свиней отличается тем, что оглушение проводят

электрическим током в  течение 6-15 секунд.

При переработке всех видов убойных  животных кроме мясной туши получают

субпродукты, выход которых составляет 10 % живой массы скота.

Фактический убойный выход мяса находится по следующей формуле:

     = ,

где -  фактический убойный выход мяса, кг

       - живой вес скота, кг

       - коэффициент выходя мяса.

Для каждой категории мяса существует свой коэффициент.

                                                            Таблица 3.3.

     Выход мяса  по категориям при переработке  скота в АО «Инстермит»      

     в 1998 году.

    

Вид скота и  категория	Количество, голов	Выход мяса, кг	Живой вес, кг
Крупный рогатый  скот в/у I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	394 253 911 916	88739 49514 148104 104742	182802 106455 353968 268656
Молодняк крупного рогатого скота в/у I категории средней I категории средней II категории ниже средней II категории тощий	42 3 231 118 1148	6881 460 26771 8051 41499	14175 989 57558 19014 103747
Телята I категории II категории	56 495	1327 10048	2535 23914
Свинина жирная б/ш III категории мясная б/ш II категории	70 1340	9342 77384	14854 133100
Подсвинки б/ш II категории тощие б/ш	298 70	27103 1702	46617 2927
Свинина жирная в/ш III категории	-	-	-
Подсвинки в/ш II категории тощие в/ш	188 22	3218 337	4859 627
Поросята в/ш II категории	629	3922	8197

 

Выход  говяжьих субпродуктов I категории  в расчете на одну тонну мяса на

костях составляет 7,2 %, II категории - 13,6 %, свиных субпродуктов -