Переработка мяса

потребителей. Образуется замкнутый  и постоянно действующий процесс

непрерывного влияния потребителя  на производителя. Потребитель активно  влияет

на определение целей производства в условиях меняющихся требований к  товару.

Своевременная реализация научно-технических  достижений служит непременным

средством формирования новых потребностей.

Современная концепция маркетинга отличается от существовавшей на раннем этапе

развития рынка. Тогда под маркетинговой  деятельностью понималась

деятельность, направленная на всестороннее изучение рыночного спроса на уже

произведенную продукцию и организацию  ее сбыта.

Важная особенность маркетинга как определенной системы управления состоит в

том, что она использует многовариантные  экономические расчеты и создает

организационные, экономические и  юридические условия для эффективного

функционирования и развития предприятий.

.

     3.6.2.Функции маркетинговой службы.

Остановимся на структуре отдела маркетинга. Предприятие должно разработать

такую структуру отдела маркетинга, которая в состоянии взять  на себя всю

маркетинговую работу, включая планирование. В АО «Инстермит» отдел маркетинга

состоит из двух человек, один из которых  занимается сбором информации, другой

- ее систематизацией, анализом  и составлением плана маркетинговых

мероприятий. Окончательные решения  по внедрению маркетингового плана  и плана

и плана маркетинговых мероприятий  принимает заместитель генерального

директора по финансам.

Обозначив структуру предприятия  и непосредственно отдела маркетинга,

необходимо определить функции, выполняемые  звеньями отдела маркетинга.

Чтобы представить всю карту  целиком и равноценно распределить функции между

звеньями составим сначала список функций маркетинга, а затем наложим  его на

список имеющихся звеньев.

     Перечень функций маркетинга.

1. Организация маркетинга.

2. Маркетинг продукта

3. Исследование рынка

4. Продвижение и продажа

5. Ценообразование

6. Планирование маркетинга

7. Прогноз продаж

8. Бюджет коммерческих расходов

                                                                        Таблица.

     Проекции функций маркетинга на организационные звенья.

    

1 2	Маркетинговых исследований	Ценообразо-вания	Планирования	Стимулирования сбыта	Управляющий отделом
Организация маркетинга			*		*
Маркетинг продукта	*	*	*	*	*
Исследование рынка	*
Продвижение и продажа	*	*	*	*
Ценообразо-вание	*	*			*
Планирование маркетинга			*		*
Прогноз продаж			*		*
Бюджет расходов			*		*

 

     1 - Звенья отдела маркетинга ;      2 -   Функции маркетинга.

     4.Совершенствование организации производства в АО «Инстермит».

В настоящее время в АО «Инстермит» не производится приемка и переработка

крупного рогатого скота вынужденного убоя, так как это в основном

выбракованный тощий скот (средний  живой вес 1 головы 100-300 кг), и выход

мяса от него небольшой (от одной  головы 90-150 кг).

Вместе с тем, в сельскохозяйственных предприятиях в последние годы доля

такого скота увеличилась, а  реализовать его хозяйства не имеют возможности.

Основное количество скота вынужденного убоя приходится на период с декабря  по

май месяц.

Цены за 1 кг живого веся крупного рогатого скота вынужденного убоя:

I категории - 1,5 руб.

II категории - 0,95 руб.

Тощий - 0,25 руб.

Средний живой вес 1 головы - 250 кг. Стоимость 1 головы :

250 0,25 = 62,5 руб.

Затраты на убой и переработку 1 т  живой массы скота - 300 руб., в расчете  на 1

голову:                                 300

0,25 = 75 руб.

Итого затрат                             62,5 + 75 = 137,5 руб.

Выход продукции :                 мясо - 100 кг

Субпродукты I категории - 25 кг

шкура мокро-соленая 1шт. 20 кг = 20 кг

Реализация продукции :

1. Мясо реализуется зверосовхозам  области «Мамоновскому» и «Прибрежному» по цене

2.5 руб. За 1 кг :       100

2,5 = 250 руб.

2. Субпродукты I категории используются  для дальнейшей переработки

      25 6 = 150 руб.

3. Шкура реализуется по цене 1,5 $ США за 1 кг ( по курсу 25 руб. за 1 $ США)

20 9,45 = 189 руб.

Итого стоимость товарной продукции 589 руб. Прибыль в расчете на 1 голову :

589 - 137,5 = 451,5 руб.

При объеме поставки 1320 голов крупного рогатого скота вынужденного убоя за

год, можно получить дополнительно  продукции на сумму 777,4 тыс.руб., прибыли

595,9 тыс.руб.

4.1. Совершенствование холодильной обработки мяса

Современный уровень развития холодильной  обработки мяса определяется

применением прогрессивных технических  и технологических решений, которые

базируются на научно-технических  знаниях. В Германии разработаны  типовые

решения для важнейших областей применения холода, таких, как охлаждение,

замораживание, хранение мороженых  продуктов. Эти типовые решения

соответствуют высшим научно-техническим  стандартам, как относительно

технологических параметров, так и  технического исполнения.

Типовой туннель быстрого замораживания TGT - 10, склад хранения мороженых

продуктов (туннель замораживания GL 25 T) и туннель быстрого охлаждения TSAT

- 64.

Склад хранения мороженых продуктов GL 25 T разработан специально для мясной

промышленности и имеет объем  хранения брутто 2800 куб.м. Производительность

замораживания 10 т/сут. Соответствует производительности типового туннеля

замораживания TGT - 10. Склад хранения  мороженых продуктов имеет охлаждаемую

площадь для манипуляций около 80 кв.м.

В настоящее время в АО «Инстермит» производство говядины снизилось на 80 %,

свинины на 72 %, существующие мощности для охлаждения и заморозки мяса

работают не с полной нагрузкой. Для такого количества мяса использовать

имеющиеся мощности неэффективно. Внедряя  комплекс типовых туннелей  TGT -10,

GL - 25 T, TSAT - 64, мы сократим энергозатраты, затраты на обслуживание

изношенного оборудования, и повысим  качество заморозки мяса и его  товарный

вид.

В настоящее время холодильник  № 1 оборудован тремя камерами для  замораживания

мяса на подвесном пути, объемом 70 т. Из-за устаревших конструкций и  технологии

процесс заморозки говядины до -8

С ( в толще мышц) длится свыше пяти суток, при температуре в морозильных камерах

не ниже -20 С.

                                                                    Таблица 4.1.

Расчет экономии затрат на эксплуатацию холодильного оборудования в течение  года.

    

Элементы затрат	Компрессорный холодильник  № 1	Комплекс типовых туннелей	Экономия затрат (+ - ), тыс руб.
Электроэнергия:
количество, тыс. КВт	1296	703,44	+ 592,56
стоимость, тыс. Руб.	648	351,72	+ 296,28
Вода :
количество, куб.м	3600	1440	+ 2160
стоимость, тыс. руб.	14,4	5,76	+ 8,64
Аммиак
количество, т	12,0	-	12,0
стоимость, тыс. руб.	84,0	-	84,0
Амортизация и ремонт, тыс,руб.	98,2	147,16	- 48,96
Итого, тыс.руб.	844,6	504,64	+ 339,96

 

Из таблицы 4.1. видно, что при  замене устаревшего компрессорного холодильника

на комплекс заморозки мяса туннельного  типа экономия затрат составит 339,96

тыс.руб. в год. Капиталовложения на внедрение морозильного комплекса

туннельного типа составляют 504 тыс.руб. Срок окупаемости капиталовложений

1,5 года.

4.2. Разработка новых видов продукции и товарных марок.

На предприятии есть возможности  наладить выпуск быстрозамороженых мясных

готовых блюд, приготовленных из натурального или рубленного мяса в сочетании

с гарнирами (крупами, овощами, картофелем).

Выработка замороженных готовых блюд позволит выпускать продукцию, хорошо

сбалансированную по содержанию белка, легко усвояемых углеводов, полноценных

жиров, необходимых витаминов и  минеральных веществ, их поступление  в

розничную торговлю и предприятия  общественного питания (рестораны, кафе,

бары) сократит в 4 раза затраты времени  на приготовление пищи.

В США, Швеции, Германии, Венгрии, Франции  и других странах в последние  годы

резко возросло производство быстрозамороженых пищевых продуктов и мясных

готовых блюд в особенности.

Для успешного производства должны быть разработаны рецептуры и  технологии

производства широкого ассортимента. Готовых блюд на основе теории

сбалансированного питания, предприятие  должно оснащаться новейшим тепловым и

холодильным оборудованием.

В целях повышения  эффективности  производства и улучшения качества

выпускаемой продукции следует  внедрять разработанные научно-

исследовательскими организациями  мясной  промышленности новые кровяные

колбасы и консервы. В основу разработок положены комплексное использование

пищевого сырья, повышение их сортности, экономное расходование материальных и

финансовых ресурсов.

При производстве кровяных колбас более  одной трети сырья составляет пищевая

кровь. Кровяные колбасы по пищевым, вкусовым и биологическим свойствам

являются ценными продуктами питания. Они содержат большое количество белка.

Для обеспечения хорошего качества кровяных колбасных изделий важно

использовать доброкачественное  сырье и соблюдать санитарно-гигиенические

требования в процессе производства.

Рецептуры и краткое  описание технологии производство мясопродуктов,

вырабатываемых с применением крови, представляют интерес для предприятия.

Кровяная белковая колбаса имеет  темно-красный цвет, плотную консистенцию,

приятный вкус и является высокопитательным  продуктом с высоким содержанием

белка и сбалансированным аминокислотным составом в результате комплексного

использования белков мяса, крови, свиной шкурки, молока. Выход готовой

продукции к массе несоленого сырья 100 %.

     Рецептура кровяной белковой колбасы:

     Сырье, кг

Кровь пищевая цельная                                                         20

Свинина жирная жилованная                                       25

Мясо голов вареное: говяжьих голов                          15

свиных голов                             15

Белковый стабилизатор                                                         20

Белок соевый или казеинат натрия                                5

     Специи и вспомогательные материалы, г

     ( на 100 кг сырья )

Соль поваренная пищевая                                            2500

Сахар                                                                        150

Нитрит натрия ( в растворе)                                             5

Перец молотый : черный и белый                                 150

душистый                                          100

Орех мускатный                                                              50

Чеснок свежий очищенный                                           450

Колбасы вареные II сорта вырабатывают из цельной сырой крови, сыворотки (плазмы)

и субпродуктов II категории. Мясопродукты, рассортированные по видам варят  до

полного размягчения. Вареное сырье  в горячем виде разбирают, отделяют мясо от

мелких костей с помощью пресса. Мясо свиных голов измельчают на кусочки

размером 8-12 м, остальное сырье  измельчают на волчке с отверстиями  решетки

диаметром 2-3 мм. Кровь стабилизированную фосфатами, или форменные элементы

перед употреблением подсаливают, добавляя в них 2,5 % соли и 0,025 % нитрата. В

кровь, стабилизированную поваренной солью, добавляют только нитрит натрия в

количестве 0,025 % к массе крови. Нитрит натрия вводят в кровь в виде 2,5

%-ного раствора, после чего кровь или форменные элементы выдерживают до 24

часов при 4-6 С.

Сваренную и измельченную на волчке с отверстиями шкурку тщательно  смешивают со

стабилизированной кровью в отношении : шкурки 70 %, крови 30 %. Смесь разливают

в формы и варят до загустения. Полученный продукт гемолит после охлаждения

измельчают на шпигорезке на кусочки размером 6-8 мм. Перловую крупу

предварительно варят в кипящей  подсоленой воде 1,5 часа, после чего промывают

вы холодной воде. Соотношение крупы  и воды 1:5. Измельченное вареное сырье  в

соответствии с рецептурой перемешивают в мешалке с пряностями и солью в течение

3-4 мин. Подготовленный фарш шприцуют в оболочку. Батоны вяжут кольцами в

открутку с внутренним диаметром 15-25 см, батоны прямые длиной не более 50 см.

Кровяные колбасы варят в  пароварочных камерах при 75-82

С 1-2 часа до температуры в центре батона 72

С. Сваренную колбасу охлаждают  под душем 2-3 минуты, а затем в  охлаждаемых

помещениях 10-12 часов, при 0-8

С. Температура внутри батона после  охлаждения не более 8