Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов

 

Основу нормального микроценоза составляют бифидобактерии, которые принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования состав аутофлоры может изменятся под влиянием различных факторов и неблагоприятных воздействий, ослабляющих защитные механизмы организма. Большой вклад в решение проблемы создания лечебных препаратов и продуктов, обогащенных бифидогенными факторами, внесли И.Ж. Блохина, Г.И. Гончарова, Л.П. Семенова, К.С. Ладодо, И.Б. Куваева, П.Ф. Крашенинин, Н.Н. Лизько, Г.П. Шаманова, В.Ф. Семенихина, И.С. Хамагаева, А.В. Гудков, В.И. Шаробайко и другие.

 

В настоящее время имеет место  два направления нормализации биоценоза  кишечника. Первое - применение препаратов, содержащих живые клетки бифидобактерии (бифидумбактерин, бификол и др.). Однако они дорогостоящи, дефицитны, обладают слабой активностью и не ферментируют молоко. Вместе с тем, как показал всему миру опыт Японии, недавно вышедшей на первое место в мире по продолжительности жизни, эффективное купирование дисбактериоза может быть достигнуто за счет организации массового производства и включения в рацион питания лечебно - профилактических продуктов, приготовленных на основе бифидобактерии. Они более физиологичны, значительно дешевле сухих препаратов [31,32,33].

 

Издавна традиционный творог вырабатывали с использованием закваски полученной из одного вида молочнокислого мезофильного стрептококка.

 

В настоящее время для производства творожных изделий используют бинарные и трех видовые ассоциации культур  заквасок.

 

Перспективным направлением является приготовление бифидосодержащих молочных продуктов путем совместного культивирования бифидобактерии с молочнокислыми микроорганизмами.

 

В частности, в Вологодском молочном институте применили использование  бифидобактерии в производстве творога. Творог производили кислотно - сычужным способом по традиционной технологии. Для заквашивания использовали закваску для творога ВНИМИ и объемную долю закваски бифидобактерии. Для получения активной закваски бифидобактерии молоко стерилизовали 10 мин. при 121 °С, охлаждали до 40 °С, инокулировали 5% чистых культур бифидобактерии вида В. adolescents 54 и термостатировали 18 - 19 ч при 37 °С. Полученная закваска имела кислотность 100 - 105 °Т и 108 клеток бифидобактерии в 1 мл.

 

Оценивая качественные показатели творога с бифидобактериями можно отметить, что в процессе производства и при хранении продукта биохимическая активность бифидобактерии приводит к обогащению творога биологическими веществами. Не менее важно, что в готовом твороге накапливаются живые клетки бифидобактерии в количестве до 107 в 1 г, подавляющие рост стафилококков.

 

Учеными Санкт-Петербургского технологического института холодильной промышленности разработана технология молочно - белкового  продукта с использованием нетрадиционной закваски. В качестве закваски использовали настой чайного гриба. Творог, полученный таким способом устойчив к механическому воздействию и лучше восстанавливает структуру после разрушения, что является важным для организации технологического процесса на этапе расфасовки [34].

 

В.П. Шидловская выявила влияние заквасок молочнокислых бактерий на содержание нитратов и нитритов в кисломолочных продуктах и твороге. Доказано что, при подборе заквасок для производства кисломолочных продуктов и творога следует использовать культуры с наиболее выраженными нитрат - и нитритредуктазными активностями. Что позволило бы вырабатывать эти продукты практически свободными от нитратов и нитритов [35].

 

Учитывая многолетний успешный опыт российских педиатров по использованию  в питании детей молочно - белковых продуктов, Институтом питания РАМН разработан новый адаптированный продукт "АГУ-1" для питания детей с первых дней жизни. Продукт сбалансирован по белковому, жировому углеводному и витаминно-минеральному составу и максимально приближен к женскому молоку. "АГУ" вырабатывается из высококачественного молочного сырья, кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел, сывороточного белка с использованием бифидо-ацидофильной закваски, приготовленной на специальных штаммах, обладающих высокой антибиотической активностью против широкого спектра патогенных и условно патогенных микроорганизмов, нормализующих деятельность желудочно-кишечного тракта, улучшающих обменные процессы, препятствующих формированию кишечных заболеваний различной этиологии [36].

 

При производстве новых молочно - белковых продуктов, в частности продуктов с добавлением соевого белка можно применять следующие микроорганизмы: Streptomyces Bacillus subtilus, Micrococus causalities, Str. diacetilactis, Str. soyel, Str. thermophilus, Str. lactis, Cladosponium cladosponicedes [37].

 

На основании вышеизложенного  можно сделать вывод о том, что производится широкий ассортимент  молочных продуктов с различными вкусовыми добавками, но существует необходимость в разработке новых  видов конкурентоспособных молочно - белковых продуктов массового, профилактического и лечебного направления.

1.2 Роль молочнокислых бактерий  в производстве кисломолочных  продуктов

 

В последние годы за рубежом и  в нашей стране проводятся работы по селекции новых групп микроорганизмов (бифидобактерий, ацидофильных, пропионовокислых бактерий), которые ранее не использовались при производстве традиционных кисломолочных продуктов.

 

Н.Б. Гавриловой теоретически обосновано и практически доказана целесообразность совместного использования молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий [8].

 

Во ВНИМИ разработана гамма  продуктов, содержащих бифидобактерий-бифилин, бифилин - М, бифидин, пасты мягкие без  созревания ("Адыгейская" деликатесная ароматизированная, паста "850 лет", "Белая деликатесная". "Белая") [9].

 

Э.Е. Грудзинская с сотрудниками разработала способ производства творога  с применением симбиотической закваски состоящей из пропионовокислых бактерий, молочнокислых ароматобразующих мезофильных  стрептококков и уксуснокислых  бактерий ВКПМ АС-2. Причем культуры симбиоза закваски подобраны с учетом сочетания их по фазе роста в процессе совместного культивирования. Использование указанной закваски способствует более активному протеканию синерезиса, увеличению выхода продукта, сокращению времени сквашивания (до 4 - 5 ч) и продолжительности обработки творожного сгустка [38].

 

Н.А. Арутюнян и Р.А. Сагателян разработали  способ производства кисломолочного альбумино-белкового  продукта "Хиж". Для его получения  подготовленную смесь заквашивают  в количестве 1 - 3% закваской, приготовленной из чистых культур ацидофильной палочки. Продолжительность сквашивания составляет 5-6 часов. Кисломолочный продукт "Хиж" обладает высокой биологической ценностью и лечебными свойствами при кишечно-желудочных заболеваниях [39].

 

Для детского питания разработан новый  молочный продукт "Бимол", который  получают сквашиванием специально подобранной  закваской с бифидобактериями. Повышенное содержание сывороточных белков и лактозы  в сквашиваемой молочной смеси может  привести к ухудшению консистенции кисломолочного продукта, повышению кислотности, отделению сыворотки при хранении, поэтому Центральной лабораторией микробиологии ВНИМИ проведена работа по подбору оптимального варианта закваски, позволяющей получить продукт с заданными свойствами. Установлено что кисломолочный продукт с лучшими органолептическими свойствами и более низкой кислотностью получается при использовании закваски бифидобактерий в сочетании с термофильным стрептококком. Усвояемость и биологическая ценность "Бимола" составили 95% и 83% соответственно [40].

 

Г.П. Шамановой получена оригинальным способом отечественная закваска "Истринская", обладающая высокой активностью  и устойчивостью к сезонным изменениям состава молока, бактериофагам, антибиотикам и другим ингибирующим веществам. Закваска обладает высокой антагонистической активностью, получена путем отбора природного симбиоза мезофильных ароматобразующих молочнокислых палочек, стрептобактерий, а также дрожжей и уксуснокислых бактерий при культивировании в несколько этапов в определенных условиях.

 

Закваска "Истринская" может  быть использована для приготовления  кисломолочных продуктов: сметаны, творога, молочно - белковых концентратов, казецитов и др. При длительном сквашивании для творога применяют 0,5 - 1,0% закваски, при ускоренном сквашивании (6 - 8 ч) - 2,5 - 3,0% закваски [41].

 

Известен способ получения желированного  кисломолочного продукта "Назж". Кисломолочный продукт вырабатывается из обезжиренного молока путем сквашивания  симбиотической закваской, состоящей из культур Lact. Bulgaricus и Str. thermophilus в соотношении 1: 10 [42].

 

Сотрудниками Украинского НИИ  мясной и молочной промышленности разработан способ производства творожной пасты, предусматривающий сепарирование  молока, пастеризацию сливок и обезжиренного молока, получение белкового концентрата методом ультрафильтрации с содержанием сухих веществ 14-20%, сквашивание белкового концентрата при 41-430С закваской молочнокислого термофильного стрептококка. Используют штамм Str. thermophilus 448 в соотношении 1,5: 1,0 к количеству закваски Str. cremoris [45].

 

Предложен способ производства творога  для детского и диетического питания  в котором предусматривается  использование закваски, состоящей  из Str. lactis, Str. thermophilus и бифидобактерий в соотношении 1: 1: 2 соответственно. Из бифидобактерий используют штамм Bifidum longum В 379 [43].

 

С целью ускорения процесса получения  творога и повышения его качества для заквашивания используют закваску в количестве 1%, приготовленную на чистых культурах Str. cremoris M и Str. diacetilactis 9/8 в соотношении 2:

 

Продукт имеет  мягкую, слегка рассыпчатую консистенцию, чистый кисломолочный и низкую кислотность [44].

 

Для улучшения  качества творога и повышения  его хранимоспособности для заквашивания применяли симбиотическое сочетание молочнокислых, уксуснокислых бактерий и бифидобактерий при этом содержание закваски составляет,% мезофильные молочнокислые бактерии - 45 - 55, термофильные молочнокислые бактерии - 5 - 15, уксуснокислые бактерии - 5 - 15, бифидобактерий - остальное. Данный симбиоз закваски обеспечивает получение высококачественного творога с повышенной хранимоспособностью и пищевой ценностью. Кроме того, использование закваски включающей симбиотические сочетания при указанных соотношениях приводит к обогащению творога живыми клетками бифидобактерий, обладающими терапевтическим эффектом и синтезирующими ингибиторы роста технически вредной и патогенной микрофлорой [45].

 

Одним из самых  прогрессирующих заболеваний в  настоящее время среди детского населения является дисбактериоз. Изменение микробиоценоза приводит к нарушению процесса всасывания пищевых веществ и уменьшению иммунного статуса ребенка. Особенно важно в этот момент ввести в кишечник ребенка необходимую микрофлору, а также другие биологические вещества. Поэтому необходимо особое внимание уделить высокобелковым продуктам и придать им лечебную и диетическую направленность путем введения микроорганизмов соответствующих микробиоценозу организма детей.

1.3 Целевые  добавки, повышающие пищевую и  биологическую ценность молочных продуктов

 

Одной из современных  актуальных проблем является создание экологически чистого сбалансированного  питания, обеспечивающего нормальную жизнедеятельность всех органов  и тканей молодого организма. Для  решения этой проблемы необходимо включать в рацион питания продукты, произведенные с использованием пищевых добавок.

 

Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они  используются человеком в течении  тысячелетий. Как только человек  начал заниматься земледелием и  скотоводством, возникла необходимость делать запасы пищи и заботится о ее сохранности. Он открыл консервирующее действие соли, дыма, холода и уксуса. К началу прошлого столетия, с возникновением крупных городов, развитием сельского хозяйства и пищевых производств обострились проблемы сохранности и безопасности продуктов питания. Для решения этих проблем в пищевые продукты стали добавлять различные вещества химической и биологической природы, препятствующие развитию микроорганизмов.

 

ВНИМИ разработал ряд новых молочных продуктов со стабилизаторами фирмы "Копенгаген пектин", в частности паста творожная бутербродная с добавлением соли, пряностей или ароматизаторов, овощей, грибов и др. Срок хранения пасты 14 дней. Увеличение срока хранения достигается за счет использования стабилизатора пектина цитрусового [43].

 

В качестве антиоксидантного средства актуальным и современным является использование  тонарола, обладающего выраженными  мембранно-протекторными свойствами и образующего стабильные практически  не активные радикалы [43].

 

Специалисты Кемеровского технологического института пищевой промышленности предлагают в качестве антиоксиданта использовать селен, придающий продукту лечебно - профилактические свойства и продлевающий сроки хранения молочных продуктов [46].

 

В последние  годы широкое распространение получает производство комбинированных продуктов во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе на основе молока. Теоретические и практические основы получения комбинированных продуктов заложены в работах многих авторов.

 

Актуальностью наших дней является создание комбинированных молочных продуктов повышенной биологической и пищевой ценности за счет использования биологически активных веществ: некоторых макро - и микроэлементов, витаминов, балластных, пектиновых веществ и др.

 

Учеными были разработаны биологически активные добавки (БАД)"Александрина" и "Аэлита". Полученные добавки  отвечают всем необходимым медико-биологическим  требованиям. Обе добавки получены из хлебопекарных дрожжей в различном  агрегатном состоянии: в виде порошков, паст и растворов. Благодаря содержанию эффективных биологически активных веществ добавки проявляют полифункциональные свойства, выполняя роль стимуляторов, биокорректоров, иммуномодуляторов и адаптогенов. Эти добавки могут быть успешно использованы для массового, лечебно - профилактического и детского питания [47].