Перспективы использования облепихи для производства молочных продуктов

 

Помимо вносимых с закваской  микроорганизмов в продукте могут  находится микроорганизмы, попадающие в него после процессов пастеризации и сквашивания, в ходе проведения последующих технологических операций - патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, бактерии группы кишечной палочки. В связи, с чем готовый продукт был исследован на наличие патогенной и условно-патогенной микрофлоры. Результаты исследований представлены в таблице 15.

 

Таблица 15 - Микробиологические показатели творожного десертаНаименование показателя Норма

Бактерии группы кишечных палочек (колиформные) в 1,0 см3 продукта Не обнаружено

St. Aureus в 1,0 см3 продукта Не обнаружено

Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы в 50 см3 продукта Не обнаружено

 

 

Из таблицы 15 видно, что разнообразный  технологический регламент производства молочного продукта обеспечивает отсутствие патогенной микрофлоры в готовом продукте. То есть гарантирует гигиеническую безопасность продукта.

3.7 Изучение пищевой и биологической  ценности разработанного молочного  десерта

 

В настоящее время повышение  пищевой и биологической ценности продуктов питания воплощается в конкретные пути, позволяющие осуществлять научно - обоснованное обогащение кисломолочных продуктов с учетом современной физиологии питания.

 

Современные представления о рациональном питании подразумевают снабжение  человеческого организма определенным количеством белковых веществ, углеводов, жира, витаминов и минеральных соединений.

 

Особо важную роль в этом ряду занимает белок без жиров и углеводов  можно какое-то время обходиться без вреда для здоровья, а без  белка нельзя. Белки в организме  человека выполняют несколько важных функций - пластическую, каталитическую, гормональную, функцию специфичности и транспортную.

 

Качественные показатели белка  связаны с оценкой аминокислотного  состава изделий. В таблице 16 приведены  показатели аминокислотного состава кисломолочных продуктов

 

Таблица 16 - Содержание аминокислот  в кисломолочных продуктах (мг/100г)Наименование аминокислот Молочный десерт Молочный десерт "Облепиха"

Незаменимые в т. ч.: 1177 1191

Валин 135 177

Изолейцин 43 35

Лейцин 277 235

Лизин 212 230

Метионин 81 81

Треонин 110 185

Триптофан  

Фенилаланин 141 132

Заменимые, в т. ч.: 1689 1800

Аланин 106 91

Аргинин 105 93

Аспарагиновая 216 312

Гистидин 78 76

Глицин 46 47

Глутаминовая 497 636

Пролин 272 282

Серин 185 124

Тирозин 155 119

Цистин 29 30

 

 

Как видно из таблицы 16, что по содержанию незаменимых аминокислот новый  молочный продукт "Облепиха" характеризуется  высоким содержанием незаменимых  аминокислот в сравнении с  контрольным образцом, а также  с повышенным содержанием в белке  аминокислот лизина и триптофана, а также серосодержащих аминокислот метионина + цистин, что позволяет сделать вывод о высокой биологической ценности разработанного продукта. При этом необходимо отметить, что соотношение в белке продукта животного и растительного жира составляет 75: 25, что соответствует требованиям, предъявляемым к рациону физиологии питания.

 

В поддержании нашего здоровья важную роль играет сбалансированное питание. В идеале с пищей мы должны получать все необходимые вещества, которые  обеспечат наш организм энергией и снабдят строительным материалом его органы и ткани. Витамины - незаменимое звено такого питания.

 

Витамины обеспечивают нормальное течение биохимических и физиологических  процессов в организме и влияют на обмен веществ.

 

Значительный дефицит определенных витаминов в рационе питания  вызывает авитаминозы - заболевания  иногда с тяжелыми проявлениями.

 

Витамины требуются организму  в очень небольших количествах. Организм человека не синтезирует или  синтезирует в недостаточном  количестве и поэтому должен получать их в готовом виде, в основном с пищей. В таблице приведены данные по витаминному составу производства молочного десерта, обогащенного облепихой.

 

Таблица 17 - Содержание витаминов в  растительном творожном десертеКисломолочный продукт Витамины (мг/100г)

В1 В2 РР С b А

 

Контроль

 

Молочный десерт 0,05 0,3 0,3 0,5 0,06 0,1

Молочный десерт "Облепиха" 0,1 0,16 0,5 4,81 0,2 0,52

 

 

Из данных таблицы 17 можно увидеть, что в молочном десерте "Облепиха" по сравнению с контрольным вариантом увеличивается содержание водо - и жирорастворимых витаминов.

 

Минеральные вещества, поступающие  в организм человека с продуктами, играют значительную роль в формировании костей, процессах кроветворения, поддерживают на определенном уровне осмотическое давление и кислотно-щелочное состояние крови, являются составной частью секретов, гормонов.

 

Для организма человека особенно важное значение имеют такие макроэлементы: кальций, фосфор, железо, калий, натрий и микроэлементы: цинк, медь, кобальт, фтор и многие другие элементы.

 

Так, ионы натрия и калия тесно  связаны друг с другом в процессе обмена. В сочетании с белками  они являются главными регуляторами осмотического давления, а также  оказывают специфическое действие на возбудимость нервов и мышц. Кальций, магний и фосфор является главными элементами костной ткани. Фтор необходим для устойчивости эмали зубов к кариесу. Железо и мед имеет большое значение в гемоглобинообразовании. Недостаточности железа в организме приводит к анемии. Очень важной функцией железа является его активное участие в окислительных процессах, обеспечивающих организм энергией. Цинк входит в состав некоторых ферментов и обуславливает их активность. При недостаточности цинка нарушается рост и происходит выпадение волос.

 

Минеральный состав готовых изделий приведен в таблице 18.

 

 

Таблица 18 - Минеральный состав молочных продуктовНаименование показателя 

Контроль

 

Молочный десерт Молочный десерт "Облепиха"

Макроэлементы, мг/100г

Калий 117 147

Кальций 120 122

Натрий 44 52

Магний 24 15

Фосфор 189 100

Микроэлементы, мкг/100г

Железо 0,3 0,74

Марганец 8 15

Медь 60 68

Цинк 364 421

 

 

Содержание минеральных веществ  молочного десерта "Облепиха" увеличилось по сравнению с контрольным  образцом.

 

Определенную ценность в данном продукте представляет содержание пищевых волокон, степень удовлетворения формулы сбалансированного питания по пищевым волокнам составляет 25%.

 

Таблица 19 - Содержание пищевых волокон  в продуктеПродукт Содержание, г на 100 г

Клетчатка Гемицеллюлоза Пектиновые вещества Всего

Молочный десерт "Облепиха" 0,25±0,01 0,05±0,01 0,15±0,01 0,45±0,01

 

 

Результаты полученных данных позволяет  сделать вывод, что разработанный  молочный десерт, является богатым  источником сбалансированного по незаменимым  аминокислотам белка, витаминов, пищевых волокон и может быть рекомендован для профилактического питания населения.

 

4. Разработка технологии производства  молочного десерта "облепиха"

 

Разработанный молочный десерт вырабатывается из обезжиренного пастеризованного молока, сквашенного заквасками, обогащенного вкусовым ароматизатором (облепиховое пюре). Молочный десерт можно изготовить на современном многофункциональном котле для творога или для творога и сыра. Эти устройства вместимостью 3-10 тыс. л автоматизированы, герметичны, и самое главное они снабжены специальными регулируемыми ножами и мешалками для обработки творожной массы, подогревательными системами и системами для наполнения и освобождения котла.

 

Эта техника и технология позволяет  механизировать классические технологические  операции, добиться высоких санитарно-гигиенических показателей продукта, усовершенствовать трудоемкий и приносящий убытки сырья процесс.

 

Здесь ликвидируется трудоемкий процесс  прессования, который был причиной убытков, срок хранения продукта увеличивается  благодаря ликвидации очагов вторичного обсеменения творожного десерта, получается привлекательный и однородный продукт, повышается качество структуры, консистенции. [27]

 

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и  правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. В способ производства комбинированной творожного десерта входит приготовление производственной закваски. Кисломолочный творожный десерт производится по определенной технологии, формируемой технологической схемой. Технологический процесс производства состоит из следующих операций:

 

Технологическая схема производства творожного десерта

 

Приемка и подготовка сырья;

 

Пастеризация смеси при температуре 78-80˚С;

 

Охлаждение до температуры заквашивания;

 

Заквашивание при температуре 38 - 42˚С;

 

Перемешивание;

 

Сквашивание;

 

Слив сыворотки;

 

Выпаривание массы.

 

Внесение вкусовой добавки (облепиховое  пюре с сахаром),

 

Перемешивание и охлаждение до температуры 37-42 ˚С;

 

Фасовка при температуре 35-37 ˚С;

 

Охлаждение до 4 ˚С и хранение;

 

Технология производства кисломолочного десерта включает следующие операции:

 

Приемка и подготовка сырья

 

Обезжиренное молоко принимают  по количеству и качеству, согласно инструкции о приемке молока.

 

Тепловая обработка молока

 

Молоко пастеризуем в многофункциональном  котле при температуре 78-80 ˚С с  выдержкой 10 сек. а затем в этом же котле охлаждаем до температуры  заквашивания 37-42 ˚С

 

Заквашивание

 

Молоко заквашивают в ваннах подобранной комбинацией закваски. Закваску готовят на обезжиренном молоке с применением чистых культур ацидофильной палочки, болгарской палочки, термофильного стрептококка. Закваску вносят в подготовленное обезжиренное молоко в количестве 5% к массе сырья.

 

Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают 3-3,5 часа до получения плотного сгустка. Окончание сквашивания определяем по кислотности сгустка рН 4,3-4,5 или по титруемой кислотности сыворотки 60-70˚ Т, сгустка 120-140 ˚ Т.

 

Выпаривание смеси

 

Использование высокой температуры  при выпаривании сыворотки белковой пасты, значительно увеличивает размеры белковых частиц сгустка, происходит более сильное отделение сыворотки. Выпаривание сыворотки заканчиваем, когда выпарится большая часть и белковая масса приобретет желтоватый или кремовый оттенок, часть сыворотки для ускорения технологического процесса сливают с котла после чего перемешиваем массу. В конце выпаривания вносим, вкусовую добавку (облепиховое пюре с сахаром).

 

Фасовка

 

Тепловая обработка сквашенного  сгустка, асептический розлив в горячем виде в полистироловые стаканчики (ТУ 63-102-119), запаянные фольгой емкостью 100 г, что способствует более длительному хранению продукта.

 

Охлаждение

 

При охлаждении продукта повышается вязкость и прочность продукта за счет поглощения влаги казеином и сывороточными белками, что способствует улучшению консистенции продукта. Доохлаждение продукта происходит в камерах хранения, при температуре не выше 4 °С. После охлаждения продукт направляют на реализацию. Срок хранения продукта составляет 72 часа, в том числе на предприятии с момента окончания технологического процесса не более 18 часов. При хранении кисломолочных продуктов, в процессе реализации не допускаются колебания температуры хранения более чем на 3°С, перемороженные кисломолочные продукты к реализации не допускаются.

 

Таким образом, можно получить продукт  высокого качества с увеличенным  сроком хранения и различными потребительскими свойствами. Высокая кислотность  продукта не ухудшает органолептических  показателей готового продукта и  соответствует кислотности, характерной для продуктов, содержащих активные кислотообразователи.

 

 

Технологическая схема производства молочного десерта "Облепиха"

 

 

Фасовка

 

Упаковывание в тару

Транспортировка

 

 

Рисунок 1.

 

В результате многочисленных экспериментальных исследований составлена рецептура нового вида творожного десерта. Рецептура молочно-творожного десерта приведена в таблице 20.

 

 

Таблица 20 -соотношение частей сырья  по массе, кг на 100 кг молочно-творожного десерта "Облепиха".Наименование сырья Количество сырья, кг

 

Молочно-белковая основа

 

Облепиховое пюре

 

Закваска,%  

85

 

10

 

5

 

 

Цель настоящей работы это разработка кисломолочного творожного десерта, требуемого качества. Качество продукции - это  суммарная категория, определяемая совокупностью показателей, характерных для продукта и регламентируемых нормативной документацией на продукт по СТ РК - 2001. Органолептические показатели, которого приведены в таблицах 21.

 

Таблица 21 - Органолептические показатели кисломолочного творожного десерта

 Наименование

 

показателя Характеристика

внешний вид и консистенция однородная, пастообразная

вкус и запах 

чистый, кисломолочный, с легким привкусом

 

облепихового пюре

 цвет Желтовато-кремовый

 

 

Микробиологическая чистота и  стойкость кисломолочного творожного десерта служит важным критерием его качества. Результаты исследования

 

показали, что творожный десерт по микробиологическим показателям  соответствуют требованиям и  нормам СанПиН 4.01.047.97 (2.3.2560-96) п.6.2.1.6., результаты микробиологического исследования готового продукта представлены в таблице 22.

 

Таблица 22 - Микробиологические показатели творожного десерта Наименование показателей  Норма Фактически

 

Количество мезофильных аэробных и

 

факультативно-анаэробных микроорганизмов

 

(КМАФАнМ), КОЕ/ см3, не более

 

Бактерии группы кишечных палочек  в 0,01

 

см3 продукта

 

Патогенные микроорганизмы, в том

 

числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта

 

S. aureus в 0,1 см3

 

Дрожжи, КОЕ в 1 г, не более

 

Плесени, КОЕ в 1 г, не более 

1·105

 

не допускается

 

не допускается

 

не допускается

 

50

 

50 

1·105

 

не обнаружены