Проектирование мясо-рыбного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2012 в 22:19, реферат

Краткое описание

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Скачать в ZIP архиве (319.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Мясной цех.docx

— 332.76 Кб (Скачать файл)

 

Таблица 1.1. Расчет расхода сырья

Сырье 

Соотношение, %

Масса сырья, кг 

Мясопродукты:  
·                     Говядина (1 кат.)  
·                     Свинина (обрезная)  
·                     Баранина 

100  
60  
25  
15 

5000  
3000  
1250  
750 


 

Таблица 1.2. Ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов 

 

Наименование  полуфабриката

Процент выхода,  
% 

Расчётная масса,  
кг 

Кулинарное использование 

Говядина 1 категории 3000 кг

Длиннейшая мышца спины: 

      

– спинная часть (толстый край) 

1,7 

51 

жаренье 

– поясничная часть (тонкий край) 

1,6 

48 

жаренье 

Тазобедренная часть: 

      

– верхний кусок 

2 

60 

тушение 

– внутренний кусок 

4,5 

135 

- // - 

– боковой кусок 

4 

120 

тушение и варка 

– наружный кусок 

6,1 

183 

- // - 

Лопаточная часть: 

      

– плечевая 

2 

60 

варка 

– заплечная 

2,5 

75 

- // - 

Подлопаточная часть 

2 

60 

- // - 

Грудинка (мякоть) 

2,8 

84 

- // - 

Покромка 

4,1 

125 

- // - 

Котлетное мясо 

40,3 

1209 

  

Продолжение табл. 1.2 

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса 

73,6 

2208 

  

Кости 

22,2 

666 

  

Сухожилия, хрящи 

3,2 

96 

  

Технические зачистки и потери при разделке 

0,5 

15 

  

Потери при хранении 

0,4 

12 

  

Потери при нарезке 

0,1 

3 

  

Итого 

100 

3000 

  

Свинина 2 категории, обрезная

Вырезка 

0,8 

10 

жарка 

Корейка без рёберной кости 

10,2 

127,5 

- // - 

Тазобедренная часть 

18,5 

231,25 

- // - 

Лопаточная часть 

10,1 

126,25 

- // - 

Грудинка 

9 

112,5 

Жарка в натуральном и  фаршированном виде 

Шейная часть (мякоть) 

5,6 

70 

жарка 

Котлетное мясо 

29,2 

365 

  

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке без  рёберной кости 

83,4 

1042,5 

  

Кости 

15,3 

191,25 

  

Сухожилия, хрящи 

0,5 

6,25 

  

Технические зачистки и потери при разделке 

0,5 

6,25 

  

Потери при хранении 

0,2 

2,5 

  

Потери при нарезке 

0,1 

1,25 

  

Итого 

100 

1250 

  

Баранина 1 категории 750 кг 

Корейка с рёберной костью,  
в т.ч. мякоть 

10,5  
9 

78,75  
67,5 

жарка 

Тазобедренная часть 

17 

127,5 

- // - 

Лопаточная часть 

7,6 

57 

- // - 

Грудинка с рёберной костью,  
в т.ч. мякоть 

8,7  
6,7 

65,25  
50,25 

Жарка в фаршированном  виде 

Котлетное мясо,  
в т.ч. шейная часть (мякоть)  
обрезки 

29,8  
4,8  
25 

223,5  
36  
187,5 

  

Выход крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса при разделке с  рёберной костью 

73,6 

552 

  

Почки и околопочечный  жир 

1,4 

10,5 

  

Кости 

22,3 

167,25 

  

Сухожилия, хрящи 

1,6 

12 

  

Технические зачистки и потери при разделке 

0,5 

3,75 

  

Потери при хранении 

0,4 

3 

  

Потери при нарезке 

0,2 

1,5 

  

Итого 

100 

750 

  

Таблица 1.3. Производственная программа мясного цеха

Наименование  крупнокускового полуфабриката 

Расчётная масса, кг 

Наименование  изготовляемых полуфабрикатов 

Выход, кг 

Количество, шт. 

Общая масса, кг 

Остаток, кг 

Говядина 1 категории 3000 кг

Спинная часть (толстый край) 

51 

-          антрекот  
-          ромштекс без панировки  
-          бефстроганов 

0,125  
0,125  
0,25 

200  
150  
29 

25  
18,75  
7,25 

  

Поясничная часть (тонкий край) 

48 

-          антрекот  
– бефстроганов 

0,125  
0,25 

146  
119 

185  
29,75 

  

Верхний и внутренний кусок 

195 

-          зразы натуральные  
-          бефстроганов 

0,125  
0,25 

800  
380 

100  
95 

  

Боковой и наружный кусок 

303 

-          говядина духовая  
-          азу 

0,125  
0,5 

1600  
206 

200  
103 

  

Лопаточная и подлопаточная  часть 

195 

-          гуляш 

0,5 

390 

195 

  

Грудинка (мякоть) 

84 

-          гуляш  
-          целый кусок 

0,5 

56 

28  
56 

  

Покромка 

123 

– гуляш 

0,5  
0,25 

120  
252 

60  
63 

  

Котлетное мясо 

1209 

-          бифштекс рубленный  
-          котлеты  
-          фарш говяжий 

0,08  
0,056 

5000  
7150 

400  
400,4  
408,6 

  

Свинина 2 категории, обрезная 

Вырезка корейка без рёберной кости 

137 

-          эскалоп  
-          мясо для шашлыка  
-          отбивные 

0,125  
0,5  
0,07 

500  
79  
500 

62,5  
39,5  
35 

  

Тазобедренная часть 

321,25 

-          шницель  
-          поджарка 

0,125  
0,5 

960  
220 

120  
110 

  

Лопаточная часть 

126,25 

-          свинина духовая  
-          гуляш 

0,125  
0,25 

560  
225 

70  
56,25 

  

Грудинка 

112,5 

– рагу по-домашнему 

0,5  
1 

113  
56 

56,5  
56 

  

Шейная часть (мякоть) 

70 

-          свинина духовая  
-          гуляш 

0,125  
0,5 

320  
60 

40  
30 

  

Котлетное мясо 

365 

-          шницель натуральный  
-          зразы рубленные  
-          фарш свиной 

0,109  
0,076 

1500  
1500 

163,5  
114  
87,5 

  

Баранина 1 категории 750 кг

Корейка с рёберной костью,

78,75 

– котлеты натуральные 

0,125 

630 

78,75 

  

Тазобедренная часть 

127,5 

-          шницели  
-          мясо для шашлыка 

0,125  
0,5 

560  
115 

70  
57,5 

  

Лопаточная часть 

57 

-          баранина духовая  
-          мясо для плова 

0,125  
0,5 

240  
108 

30  
27 

  

Грудинка 

65,25 

– рагу 

0,5 

130 

65 

0,25 

Котлетное мясо 

223,75 

-          котлеты натуральные рубленные  
-          тефтели 

0,085  
0,076 

1295  
1497 

110  
113,75 

  

2. Требования к  качеству  
Мясные полуфабрикаты должны изготавливаться по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке, с соблюдением гигиенических и ветеринарно-санитарных правил. Мясные полуфабрикаты должны соответствовать требованиям табл. 2.1.  
Не допускаются к реализации полуфабрикаты деформированные, сильно увлажненные, с отстающей корочкой из сухарей, загрязненные, с признаками порчи.  
 
Таблица 2.1. Требования к качеству сырья и полуфабрикатов 

Вид мяса 

Наименование  полуфабриката 

Требования к  качеству

Говядина 

Крупнокусковые 

Мясная мякоть, снятая с  определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных  плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. Слой подкожного жира не более 1 см. 

Порционные 

Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-продолговатой  формы, вырезанные в поперечном направлении  к расположению мышечных волокон  Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий, грубой соединительной ткани. 

Мелкокусковые 

Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные  с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. 

Котлетное мясо 

Куски мясной мякоти различной  величины и веса из шейной части, пашины и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов, и, кроме того для туш II категории – мякоти покромки. Допускается содержание жировой ткани не более 10% и соединительной ткани не более 10%.Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. 

Свинина, баранина 

Крупнокусковые 

Мясная мякоть, снятая с  определённой части полутуши (туши, четвертины) в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий, грубых поверхностных  плёнок. Поверхность ровная, незеветренная, края заровненные. Цвет и запах характерные для данного вида мяса, без глубоких надрезов. У полуфабрикатов из свинины шкура должна быть снята. Слой подкожного жира должен быть не более 1 см. 

 

Порционные 

Куски мясной мякоти, неправильной округлой или овально-плоской формы, вырезанные в поперечном направлении  к расположению мышечных волокон  Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без сухожилий. У свиных полуфабрикатов допускается слой подкожного жира не более 1 см. 

Мелкокусковые 

Куски мясной мякоти определённой массы и размера (или мясокостные  с заданным содержанием мякоти). Поверхность ровная, незеветренная, цвет и запах характерные. Мышечная ткань упругая, без хрящей и раздробленных косточек. 

Котлетное мясо 

Куски мясной мякоти различной  величины и веса из шейной части, пашины(баранина), из нижней половины рёбер, межсосковой и паховой частей, с берцовой, лучевойи локтевой костей и обрезков, получаемых при зачистке крупнокусковых полуфабрикатов. Допускается содержание жировой ткани для свинины не более 30%, для баранины не более 10%. Поверхность кусков не заветренная. Цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Кости, сухожилия, хрящи, кровоподтеки и грубая соединительная ткань удалены. 


Для производства полуфабрикатов должно применяться сырье, соответствующее  «Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» (СанПиН 2.3.2.560–96), утвержденным постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.96 г., №27.  
Полуфабрикаты с производственными дефектами (деформированные, с отклонениями по массе и др.) не замороженные и не размороженные используют при изготовлении охлажденных полуфабрикатов соответствующего ассортимента в количестве не более 3% к массе приготовленного фарша. В этом случае при изготовлении фарша следует учитывать количество хлеба и панировки, которое содержится в котлетах, направляемых на переработку.  
Допускается замена следующего сырья:  
Ø    Мяса котлетного говяжьего – говядиной жилованной односортной, колбасной или второго сорта в том же количестве; 

Ø    10% мясного сырья – белком соевым концентрированным или белком соевым концентрированным текстурированным или в виде крупы в количестве 2,5% и воды 7,5% (кроме бифштекса);  
Ø    лука репчатого свежего – луком замороженным в том же количестве или сушеным луком из расчета: 225 г сушеного взамен 1 кг свежего;  
Ø    лука репчатого свежего – луком, консервированным поваренной солью, в количестве 1,235 кг взамен 1 кг свежего, при этом норма соли уменьшается на 0,235 кг из расчета на каждый кг лука свежего;  
Ø    лука репчатого свежего – экстрактом лука зарубежного производства в соответствии с технологической инструкцией по его применению;  
Ø    хлеба пшеничного – сухарями панировочными из расчета: 0,5 г сухарей взамен 1 кг хлеба в рецептуре каждой котлеты.  
Качество рубленых полуфабрикатов должно соответствовать ГОСТ 4288–76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытания».  
Не допускается применение:  
Ø    Мяса, замороженного более одного раза;  
Ø    Мяса быков, хряков, баранов;  
Ø    Обрезков шпика с признаками пожелтения;  
Ø    Жира-сырца загрязненного, изменившего цвет, с посторонним запахом.  
3.Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель)  
Технологическая схема приготовления порционного полуфабриката из свинины (шницель) представлена на рис 3.1.  
Для шницеля также разработана технико-технологическая карта.  
 

Мясо 


Охлажденное 


Мороженое 


Остывшее 


Размораживание 


Обмывание водой 


Зачистка поверхности  от загрязнений и срезание клейма


Выделение крупнокусковых полуфабрикатов 


Порционные 


Обвалка отрубов 


Разделка туш 


Обсушивание 


Деление туш на отруба 


Мелкокусковые 


Рубленые 


С наполнителем 


Натуральные 


Натуральные 


Отбивание 


Рыхление 


Смачивание в льезоне 


Панирование в сухарях ( панированные) 


 
 


 

   
 
Рис. 3.1. Схема производства порционного полуфабриката из свинины: «Шницель»  
 
Технико-технологическая карта №1.  
Наименование блюда (изделия): «Шницель»  
Область применения: розничная торговая сеть  
Перечень сырья: свинина (тазобедренная часть), яйцо, сухари.  
Требования к качеству блюд: продовольственное сырьё и пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия. 

Наименование  продуктов 

Норма закладки на одну порцию, г 

Норма закладки (нетто), кг 

брутто 

нетто 

960 порций 

Свинина (тазобедренная часть) 

147 

125 

120 

Яйцо 

1/5 

8 

7,68 

Сухари 

22 

22 

21,12 

Масса готового полуфабриката 

  

155 

148,8 

Информация о работе Проектирование мясо-рыбного цеха