Проектирование мясо-рыбного цеха

Технология приготовления  
Порционные куски, нарезанные из мягкой тазобедренной части отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях.  
Требования к упаковке и реализации  
Готовый полуфабрикат охлаждают, укладывают в ёмкости в один ряд полунаклонно, упаковывают, маркируют, отправляют на транспортировку.  
На каждый ящик наклеивается ярлык с реквизитами предприятия изготовителя.  
Температура продукта перед отправкой должна быть от 0°С до 8°С.  
Срок хранения, транспортировки и реализации не более 24 часов, в т.ч. на предприятии изготовителе 8 ч. 

Литература  
1.   Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986.  
2.   Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.  
3.   Проектирование предприятий общественного питания. Методические указания ч. 1,2. – Новосибирск: НГТУ, 2001.  
4.   Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1996.  
5.   Сборник технических условий и технологических инструкций на кулинарные полуфабрикаты, М.: «Экономика», 1971.  

1 2

По дисциплине: «Организация работы в общественном питании». 
 
Тема: «Организация работы мясного цеха в ,ресторане «Михалыч» на 120 посадочных мест». 
 
Курс: 4 
 
Группа: 41 ОП 
 
Отделение: дневное 
 
Специальность: 100106 
 
«Организация обслуживания в общественном питании». 
 
                                                                            Выполнил: Каландадзе Е.М. 
 
                                                                            Проверил: Беликова А.Г. 
 
                                                 
 
                                                 Калуга2010 
 
Оглавление 
 
Введение 
 
1.     Характеристика проектируемого предприятия 
 
2.     Характеристика проектируемого цеха (производства) 
 
3.     Технологическая часть: 
 
3.1 Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей 
 
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 
 
3.3. разработка плана-меню 
 
3.4. Составление таблицы реализации блюд 
 
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства) 
 
3.6. Разработка графика выхода на работу 
 
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 
 
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 
 
4. Графическая часть  
 
4.1. График загрузки зала 
 
4.2. График выхода на работу 
 
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования 
 
Заключение 
 
Список литературы 
Введение. 
 
   Успешная работа предприятия общественного питания зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ночной клуб начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрел, на мой взгляд, самые важные факторы, влияющие на успех в ресторанном бизнесе.  Расстановка и подбор кадров.  Для успеха в ресторане очень важен подбор кадров. От того на сколько правильно менеджер подберет персонал, будет зависеть дальнейшая работа. Менеджер должен точно представлять, какой тип кандидатов нужен для стабильного трудового коллектива, способного добиться высоких конечных результатов. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Соответственно повышаются потребности ресторанов в высококвалифицированных кадрах. Услуга питания представляет собой услугу по приготовлению, реализации организации потребления блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и вино - водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта в сочетании с организацией досуга. Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают: 
 
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;                                     
 
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний и т.д.; 
 
- организацию бизнес - ланчей; 
 
- бронирование мест в зале предприятия. 
                                    Характеристика ПОП.     
 
   Общество с ограниченной ответственностью «Михалыч» создано по решению совета директоров ОАО «Кировский завод».  ООО   «Михалыч» зарегистрировано в установленном законом порядке от 21 января 2003 года.  Место нахождения общества: Калужская обл. г. Киров площадь Заводская д.2.  
 
   Общество является Юридическим лицом, обладает полной хозяйственной самостоятельностью, обособленным имуществом, имеет самостоятельный баланс и может выступать в качестве истца и ответчика в судах. Общество в праве в установленном порядке открыть банковские счета на территории РФ и за ее пределами.  
 
   Целями общества является удовлетворение общественных потребностей в его работе, продукции, услугах и реализации на основе полученной прибыли, социальных, экономических, профессиональных и иных интересов участников и членов трудового коллектива, путем осуществления коммерческой, торговой и иной деятельности, не противоречащей действующему законодательству.  
 
   Общество осуществляет в соответствии с целями и задачами следующие виды деятельности: 
 
- торгово-закупочная, оптовая, розничная, общественное питание, производство хлебобулочных изделий. 
 
   Предприятие работает с прибылью. В летний период количество посетителей возрастает. Основной контингент- это молодежь. Расположение ресторана  выбрано достаточно хорошо, т.к. ресторан находится около озера и это очень удобно для отдыхающих. Так же на улице расположена летняя веранда. Обслуживает посетителей официант.     
Характеристика мясного цеха 
 
—                  В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки  мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф. 
 
—                  Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.  
 
—                  В ресторанах работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом. 
 
—                  Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С). 
 
—                  Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы. 
 
—                  Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф  1-1,2 м.При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки. 
 
—                  Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180  и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. 
 
—                  Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин. 
 
—                  Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. 
 
—                  Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками.  Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне. К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода. 
 
—                  Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от  чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции.  При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция. 
 
—                  Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.  
 
—                  Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С. 
 
—                  При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря). 
 
—                  Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. 
 
—                  направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами. 
3.Технологическая часть. 
 
3.1 Разработка производственной программы. 
 
3.1.1 Расчет пропускной способности зала 
. 
 
   Определим количество потребителей. Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.  
 
   При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала  по часам его работы и вместимость зала.  
 
   Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле :   
 
Nr=P*Cr*d/100(1) 
 
Где: Nr – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.; 
 
Р – вместимость зала, чел.; 
 
Cr – оборачивоемость мест в зале в течении данного часа; 
 
d – средний процент загрузки зала за час %. 
 
Расчет по определению количества посетителей в зале кафе представлены в таблице№1. 
Таблица 1.

 
 
 
1.     50*100/120=42                               1. 63*100%/120=0,5 
 
2.     50*100/120=42                             2. 63*100%/120=0,5 
 
3.     30*100/120=25                             3. 38*100%/120=0,3        
 
4.     30*100/120=25                              4. 38*100%/120=0,3      
 
5.     24*100/120=20                              5. 30*100%/120=0,3 
 
6.     66*100/120=55                             6. 83*100%/120=0,7 
 
7.     72*100/120=60                               7. 90*100%/120=0,8 
 
8.     76*100/120=63                               8. 95*100%/120=0,8 
 
9.     79*100/120=66                              9. 99*100%/120=0,8 
 
10.  20*100/120=17                              10. 25*100%/120=0,2 
Производим расчет количества потребителей по формуле (1). 
 
12-13 Nr= 120*0,8*42/100=25,2 
 
13-14 Nr=120*0,8*42/100=25,2 
 
14-15 Nr=120*0,5*25/100=9 
 
16-17 Nr=120*0,5*25/100=9 
 
17-18 Nr=120*0,4*20/100=7,2 
 
18-19 Nr=120*1,04*55/100=46,2 
 
19-20 Nr=120*1,1*60/100=58 
 
20-21 Nr=120*1,2*63/100=60,5 
 
21-22 Nr=120*1,2*66/100=63,4 
 
22-23 Nr=120*0,3*17/100=4,1 
Количество потребителей определяется по формуле. 
Nдн=∑Nr(2) 
Nдн- количество потребителей обслуживаемых за день. 
 
Определим количество посетителей за день по формуле (2). 
Nдн=25+25+9+9+7+46+58+60+63+66+4= 306 (посетителей) 
Коофициент перерасчета блюд определяется по формуле. 
K=Nr/Nдн (3) 
Рассчитаем коэффициент перерасчета блюд в таблице 1 по формуле (3) 
12-13 К=25/306=0,08 
 
13-14 К=25/306=0,08 
 
14-15 К=9/306=0,03 
 
16-17 К=9/306=0,03 
 
17-18 К=7/306=0,02 
 
18-19 К=46/306=0,15 
 
19-20 К=58/306=0,19 
 
20-21 К=60/306=0,2 
 
21-22 К=63/306=0,2 
 
22-23 К=4/306=0,01 
 
               
 
3.1.2 Составление расчетного меню. 
 
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующий производством, бухгалтер. 
 
В кафе должен быть утвержден план товарооборота за месяц, на основании которого составляется производственная программа. 
 
Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: 
 
- составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; 
 
- расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню, и составления требования на сырье; 
 
- оформления требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получения сырья; 
 
- распределение сырья между цехами и определение заданий поварами в соответствии с планом-меню. 
 
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность обеспечить разнообразие блюд в декаде, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плане меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням декады. При составлении планового меню учитывается квалификация повара, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, технологическое оснащение предприятия. 
 
Вторым и основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждение его директором предприятия. 
 
     В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. 
 
    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.  
 
    Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных блюд, напитков, характерных для кафе.  
 
   При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. 
 
   Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.  
 
                      Общее число блюд реализуемых на предприятии. 
 
                                           Aдн=Nдн*m(4) 
 
Где: m- коэффициент потребления блюд. 
 
Определяем число блюд реализуемых на предприятии по формуле (4) 
 
                               Aдн=460*2,5=1150 
 
   Разбивка общего количества блюд на виды (холодные, первые, вторые, сладкие) и по ассортименту (рыбные, мясные, овощные и др. ) производится в соответствии с процентным соотношением различных видов блюд в ассортименте продукции.      

 
 
   Определение количества холодных напитков, кондитерских изделий, фруктовой воды производится на основе примерных норм потребления наодного человека. 
Таблица 3.

 
 
 Определим количество в л. 
 
Горячие напитки 306*0,1=30,6 
 
Фруктовая вода 306*0,02=6,12 
 
Минеральная вода 306*0,02=6,12 
 
Холодные напитки в том числе 306*0,09=27,54 
 
Натуральный сок 306*0,09=6,12 
 
Напитки собственного производства 306*0,03=9,18 
 
Определим количество в шт. 
 
Хлеб ржаной 306*0,25=76,5 
 
Хлеб пшеничный 306*0,5=153 
 
Мучные и кондитерские изделия собственного производства 306*0,85=260,1 
 
Определим количество в кг 
 
Конфеты, печенье 306*0,03=9,18 
 
Фрукты 306*0,03=9,18 
 
Определим количество в л. 
 
Вино-водочные изделия 306*0,05=15,3 
 
Пиво 306*0,025=7,65 
                           Составление расчетного меню.   
 
                                                                                                  Таблица 4.