Проектирование мясо-рыбного цеха

Список  используемой литературы. 
 
1.                                                                                                                                      «Организация общественного питания на промышленных предприятиях» - А.А. Федотова – М.; Экономика-2005 г. 
 
2.                                                                                                                                      «Экономический анализ в общественном питании» - И.Н. Топоровский – М.; Экономика – 2006г. 
 
3.                                                                                                                                      « Основы организации и экономики производства предприятий общественного питания» В.В. Гернатовская, Б.Л. Эшнейдер – М.; Экономика – 2004г. 
 
4.                                                                                                                                      « Организация производства и управления предприятиями общественного питания» - К.И. Левицкий, Д.Н. Рачковский, Ю.В. Богданова – М.; Экономика -2004г. 
 
5.                                                                                                                                      « Организация предприятий общественного питания» - К. И. Левицкий, Б.М. Скворцов- М.; Экономика -2006г. 
 
6.                                                                                                                                      «Основы организации и экономики предприятий общественного питания» - В.В. Чертановская, Б. М. Шнейдер – М.; Экономика – 2004г. 
 
7.                                                                                                                                      «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания» - И.Т. Бережная – М.; Экономика- 2005г. 
 
8.                                                                                                                                      «Технологические принципы производства продукции общественного питания» В.С. Баранов – М.; Экономика -2004г. 
 
«Автоматизация процессов хлебопечения» - А.И. Кривоносов, Ю.В. Кузнецов – М.; Легкая и пищевая промышленность 
 
 
 
Характеристика интерьера торгового зала ресторана «Михалыч» 
 
   В ресторане«Михалыч» интерьер  торгового зала  разработан по индивидуальному плану, для того чтобы он не был похож на интерьер других торговых залов. При входе в ресторане изображены стенды с изображением фирменных блюд. Что вызывает еще больший интерес попробовать их. 
  
   Зал рассчитан на сто посадочных мест. Торговый зал поделен на зоны. Стены  ресторана обиты деревянными панелями коричневого цвета. В зале очень много цветов, которые придают помещению более уютную и домашнюю обстановку. Пол выложен белой плиткой на которой изображены различные  иероглифы. Столы в зале изготовлены из дерева, стулья сделаны из метала с мягкой обшивкой, так имеются удобные диванчики, на которых можно сидеть нескольким посетителям, такие диванчики со столика чаще всего предпочитают заказывать молодые люди, когда собираются большими компаниями. Освещение в торговом зале осуществляет как от ламп, так и дневного света. Так же при наступлении темного времени суток можно включить торшеры, которые находятся возле столов. Для поддержания хорошего микроклимата установлены кондиционеры. 
  
   В ресторане очень простое и доступное меню, которое подходит как для детей так и взрослых. В ресторане можно придти  и спокойно в уютной обстановке поесть, посидеть с друзьями и просто отдохнуть. 
 
 
Характеристика мясного цеха 
 
—       В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки  мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса, зачистка, мойка, обсушка, разделка туш, обвалка, зачистка, и изготовление п/ф. 
 
—       Дефростация туш и полутуш крупного и мелкого скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6 С, птицы в течение 10-2- часов при температуре 6-15 С и относительной влажности воздуха 85-95%.  
 
—       В столовых, ресторанах, кафе работающих на сырье размораживание осуществляется в холодильной камере, в которых туши и полутуши подвешивают на крючья. Тушки птицы укладываются на стеллажи в один ряд, так чтобы они на соприкасались друг с другом. 
 
—       Размороженное мясо поступает в цех и подвешивается на крючья, расположенными над моечными ваннами. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной водой или в подвешенном состоянии щетками. Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой( 12-15 С). 
 
—       Обычно мясо обсушивают чистой тканью, в заготовочных предприятиях – воздушным способом. Туши рубят на части на разрубочном стуле. В заготовочных предприятиях туши делят на части в подвешенном состоянии с использованием ленточной пилы. 
 
—       Остальные операции по обработке мяса осуществляется на производственных столах, высота которых равна 80-90 см. фронт работы при обвалке мяса составляет 1,5 м, при зачистке , приготовлении п/ф  1-1,2 м. При ручной обработке мясного сырья применяют различный инструмент: при обвалке- большой и малый обвалочные ножи; зачистка – малый нож поварской тройки; нарезки крупных кусков мяса – большой нож, мелких кусков – средний нож; снятии филе – малый нож поварской тройки. 
 
—       Отдельные операции выполняемые в цехе, можно механизировать. Так для и измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом ( МИМ-82, МИМ-105) и производительностью 180  и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам ( УММ-2, МС-2) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч. 
 
—       Для соединения компонентов и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч , для рыхления порционных изделий – рыхлитель с универсальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин. 
 
—       Обработка птицы и субпродуктов. Ее осуществляют на специально выделенных рабочих местах или в отдельном птицегольевом цехе. После размораживания птицу и субпродукты опаливают. Для этого используют опголочные горны и столы, на которых сырье подготавливают к опаливанию. 
 
—       Птицу потрошат на столах с двумя отверстиями: для пищевых и не пищевых отходов. Под столом устанавливают специальную тару. Головы и ножки птицы отрубают ножами – рубаками.  Птицу и субпродукты моют в ванне или на столах со встроенной ванне.К ванне должна быть подключена горячая и холодная вода. 
 
—       Обработка рыбы. Чешуйчатую рыбу разделывают в такой последовательности: очищают от  чешуи, потрошат, промывают и нарезают на порции.  При обработке бесчешуйчатой рыбы исключается первая операция. 
 
—       Осетровую рыбу обрабатывают так: обрабатывают так в начале отделяют голову с грудными плавниками и костями плечевого пояса, срезают спинные жгутики, удаляют брюшной и анальный плавник, отделяют хвостовой плавник и и удаляют его вместе с визигой. Затем рыбу пластуют на звенья, зачищают, удаляют сгустки крови.  
 
—       Чешуйчатую и бесчешуйчатую мороженую рыбу оттаивают в холодной проточной воде, добавляя поваренную соль, это способствует сохранению в рыбе минеральных солей, растворимых в воде при температуре не выше 20 С. 
 
—       При удалении слизи с бесчешуйчатой рыбы их тушки натирают соль, а затем промывают. У некоторых видов рыбы ( камбалы, налима, угря). 
 
—       Небольшое количество рыбы очищают и потрошат на одном и том же рабочем месте. Для очистки используют столы длиной 1,5 м с желобом и бортиками. На стол кладет разделочную доску с маркировкой РС, слева на лотке необработанную рыбу, справа и инструмент для ее обработки: скребки, серповидный нож, большой нож поварской тройки, ножницы для срезания плавников. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями. 
 
—       направлением в тепловую обработку тушки и филе рыбы порционируют на рабочем столе, длиной 1,2 м, оснащенной разделочной доской с маркировкой РС, комплектом ножей поварской тройки, весами. 
 
—       Готовые п/ф до тепловой обработки хранят в холодильных шкафах или холодильных камерах. Необходимо строго соблюдать режим и сроки хранения п/ф. мясные и рыбные п/ф хранят при температурных режимах. 
 
 
Вывод. 
 
   Сеть предприятий общественного питания предусматривается различными типами: столовыми, кафе, ресторанами, барами, закусочными, столовыми и т.д. У этих типов разнохарактерный спрос населения на: различные виды питания, специфику обслуживания людей, необходимость  обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания возрастает  и с каждым годом массовое питание все больше проникает в широкий быт масс населения. Это способствует расширению многих социально экономических проблем и своевременно предоставляет населению качественное питание, что имеет решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышения качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши время является не мало важным фактором для населения.  Я  спланировал предприятие общественного питания- ресторан. Он находится по адресу: г. Киров, площадь Заводская, дом 2.Планирование организации работы предприятия – работа сложная, но довольно интересная и увлекательная. Планировать работу предприятия нужно начинать не только с производственного процесса, оборудования и его размещения, но и правильной реализации блюд. Не мало важную роль играет персонал ресторана. Персонал ресторана  должен быть обучен своей профессии, для того, чтобы научиться и применять свои знания и умения на производстве. Работники должны любить свою работу, относится к ней добросовестно и вкладывать в нее не только свои навыки, но и прежде всего душу. Для успеха в ресторана одним из самых главных факторов является подбор кадров. От того, на сколько правильно будет подобран персонал, будет зависеть дальнейшая работа всего предприятия. В последнее время, в связи с возросшей требовательностью посетителей, кафе старается повысить качество приготовления пищи и обслуживания, создать благоприятную обстановку вокруг посетителей. Следовательно, повышается потребность в высококвалифицированных кадрах. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить, создать все условия для полноценного отдыха – такова задача работников  моего ресторана.  
Заключение 
 
Преимущество ресторана: 
n     Семейный отдых 
 
n     Доступные цены  
 
n     Квалифицированное обслуживание 
 
n     Профессиональные работники 
 
n     Всегда свежий, широкий ассортимент различных блюд 
 
n     Уютнаяи располагающая обстановка 
 
Это только малая часть того что может предложить Вам и Вашим семьям Ресторан «Михалыч»

Организация работы мясного цеха

На заготовочных предприятиях с каждым годом увеличивается  выпуск полуфабрикатов. Многие рестораны, кафе и столовые снабжаются натуральными, панированными и рубленными мясными  полуфабрикатами.

Для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой - либо дополнительной обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

На предприятиях, которые  не снабжаются полуфабрикатами с  заготовочных предприятий, организуют собственное производство. С этой целью на участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку  в виде керамической плитки, трап, производственные столы, ступ разрубочный, универсальный  привод со сменными механизмами (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Используют также производственные столы для нарезки порционных и мелкокусочных полуфабрикатов.

Рабочие места в мясном цехе организуют для двух технологических  линий:

• обработки мяса крупного рогатого скота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающей полутушами или тушами; туш баранины и телятины;
• обработка птицы, дичи и субпродуктов.

Мясо доставляют в цех  на тележках или передвижных стеллажах  с крючьями для подвешивания туш.

Оттаивание и промывание мяса производят, подвесив туши над  трапом или опустив их в ванну  с проточной водой, с помощью  щёток – душей. Предварительно с  поверхности туши удаляют клеймо и делают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.

Разруб туши на части производят на разрубочном стуле мясницким  топором или ленточной циркулярной  пилой. Разрубочный стул может быть круглым или квадратным (на ножках). Круглый изготавливают из твёрдых  пород дерева (дуб, берёза) диаметром 450 – 500мм, высотой 800мм, квадратный –  из деревянных брусков на клею и  обтягивают обручем из нержавеющей  стали. Стул имеет ручки для переноски. Размеры квадратного стула: верхняя  часть 450 450мм (550 550мм), нижняя – 500 500мм (600 600мм), высота 800мм.

Использование электропил значительно  облегчает процесс разруба туши. Электропила с одинаковой скоростью  режет охлаждённое и мороженое  мясо на равные куски и значительно  сокращает потери. В частности, кусок  мяса, отрезанный пилой, даёт меньшую потурю мясного сока:

Для обвалки мяса используют производственные столы, ширина которых  должна быть не менее 1м, а фронт работы повара - 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярно подставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всех сторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия или дерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышками оборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижней части столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента и инвентаря.

Обвалку мяса производят с  помощью обвалочных ножей - большого и малого, предназначенных для подрезания мякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякоти применяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти - малый. Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости от кулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны или другую тару.

Нарезку, отбивание и панировку  порционных полуфабрикатов выполняют  на отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные столы  с ящиками для инструментов и  решётчатыми полками. На них размещают  разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов:

Следует помнить, что получившие широкое распространение на предприятиях общественного питания деревянные разделочные доски могут служить  источником инфекций.

С точки зрения гигиены  наиболее приемлемыми следует считать  разделочные доски изготовленные из высокопрочного полиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов и царапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.

Подготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий цех  или холодильную камеру, используя  передвижные стеллажи с противнями или лотками.

Для приготовления полуфабрикатов из рубленного мяса оборудуют рабочее место повара с учётом выполнения операций по приготовлению фарша, дозировке, формовке полуфабрикатов: устанавливают лотки с котлетной массой и панировкой, ванны для замачивания хлеба, мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу.

На предприятиях, где организуют единые мясо – рыбные цехи, оборудуют  рабочие места для обработки  мяса, птицы и рыбы при условии  чёткого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделяют раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь  маркируют в соответствии с принадлежностью  к той или иной линии обрабатываемого  сырья.

Мясо - рыбный цех располагают вблизи кухни, рядом с холодильной камерой. Рабочие места для очистки и потрошения птицы организуют таким образом, чтобы фронт работы составляя 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Битая птица поступает в мясной цех, как правило, полупотрошёной, а дичь - непотрошёной, в перьях. Ощипывание, опаливание и потрошение птицы производят в отдельном помещении, остальные операции по обработке птицы – непосредственно в цехе. Процесс обработки птицы состоит из оттаивания, опаливания, отрубания шейки, ножек, потрошения, промывания и заправки (в кармашек или шпагатом).