Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2012 в 22:19, реферат
Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).
Производим расчет количества чел/ч
для блюда: салат «Каприз».
40*110=4400
Затем производим расчет количества чел/ч
для остальных блюд и записываем результаты
в таблицу 6.
Затем получаем итого количества чел/с
.
∑n*t=4400+500+3600+100+2100+
Производим расчет списочной численности
производственных работников холодного
цеха по формуле (5).
R1=42410/12,5*3600*1,14=1,3 человек
Производим расчет списочной численности
производственных работников холодного
цеха по формуле (7).
R2=1,3*1,59=2 человек
3.4.2 Расчет и подбор
не механического оборудования.
Производственные столы в холодном цехе
подбирают по численности работников.
Общую длину столов можно рассчитать по
формуле.
Где,
R-численность работников.
Средняя длина рабочего места(1,25).
Определяем общую длину столов по формуле(9)
L= 1,25*2=2,5м.
n =L/Lст
Lст=1,5
n =2,5/1,5=1,7≈2.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет оборудования
для мясного цеха.
Таблица 7.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет площади
цеха.
|
|
|
|
|
| |
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||||
Sобщ=13,6/0,35=38,9
Берем стандартную ширину цеха – 5;
38,9/5=7,78 м.
Расчет холодильного
оборудования.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
E=G/ѵ
Где, E – вместимость шкафа (кг),
G – масса продукта(кг),
Ѵ – коэффициент учитывающий массу тары
и степень заполнения для шкафа – 0,7,
E=58/0,7=83 кг.
Требуемая вместимость – 83 кг, поэтому
принимаем к установке ШК – 0,8. Количество
продукции 160 кг, ширина 2250, длина 1800.
Расчет объема ванн.
V=G*(1+nв)/p*K*ω
ω=T/t
где, G- масса продуктов
n-норма воды для промывания
p- плотность продуктов
K- коэффициент заполнения ванны (0,85)
ω- оборачиваемость ванны
tц- время на загрузку, выгрузку и мойку
T- продолжительность расчетного периода.
V=34,275*(1+2)/0,82*0,85*10=
По расчетам выбираем 2 ванны СПМ-1500 с габаритами
1500*800*860
|
|
|
|
|
| |
|
| |||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Расчет помещений
для потребителей.
Площадь обеденных залов определяется
по нормам площади в м² на 1 место, в зале
согласно СНиП от 2.08.02-89 «общественные
здания и сооружения».
Норма площади обеденного зала на 1 посадочное
место 1,8.
120*1,6=192 м²
Расчет прибыли торгового
зала
К торговым помещениям ресторана относятся
торговые залы с раздаточными. В группы
торговых помещений входят также касса,
подсобные помещения - сервизная и моечная
столовой посуды.
Посетители ресторана имеют возможность
снять одежду, вымыть руку, поправить прическу
и т.д. Поэтому в ресторане есть вестибюль,
гардероб, туалетные комнаты.
Площадь торгового зала рассчитывается
по формуле:
Sзала=Pха=120*
Где, Р - количество посадочных мест;
а - норма S на одно место = 1,7,
В ресторане «Калиновый куст» имеются
танцплощадка. Площадь танцплощадки рассчитывается
по формуле:
Sзала=Рха=
а - норма S на одно место = 0,12;
Гардероб в ресторане расположен при в
входе в вестибюль. Количество мест в гардеробе
должно соответствовать количеству мест
во всех залах в период наибольшего притока
посетителей.
Площадь гардероба рассчитывается по
формуле:
Sгардероба=
На одно место – 7 – 10 вешалок, между вешалками
70см.
а - норма S на одно место = 0,08;
Вестибюль- это помещение ,куда прежде
всего попадают посетитель. При планировании
вестибюля необходимо учитывать площадь
зала ресторана.
Недопустима малая площадь вестибюля,
когда гостям приходится ждать обслуживания в
гардеробе и свободных мест в зале в тесном
помещении. Площадь вестибюля рассчитываются
по формуле:
а - норма S на одно место =0,4.
Для полноценной работы ресторана, его
надо обеспечить столовой посудой и приборами,
мебелью, кухонным инвентарем. Подбор
посуды производится по нормам оснащения
предприятий общественного питания.
Расчет и подбор кухонной
посуды и инвентаря
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Составление графиков
выхода на работу.
В целях установления распорядка работы,
на каждом предприятии составляются графики
выхода на работу. Правильно работающий
и соблюдаемый на предприятии режим труда
и отдыха, обеспечивают повышение производительности
труда работников, значительно снижают
травматизм и заболеваемость, повышают
культуру производства.
При составлении графика в начале производится
расчет эффективного рабочего времени,
т.е. времени которое должен отработать
каждый повар за календарный месяц. Расчет
производится по формуле:
Ээф=(К-(П+В))*Тсм
Где, Ээф- эффективный фонд рабочего времени
К- количество календарных дней
П- количество праздничных дней
В-количество выходных дней
Тсм- продолжительность рабочей смены.
Ээф=(31-(0+12))*11=209
|
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|