Проектирование мясо-рыбного цеха

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Ноября 2012 в 22:19, реферат

Краткое описание

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Скачать в ZIP архиве (319.08 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Вложенные файлы: 1 файл

Мясной цех.docx

— 332.76 Кб (Скачать файл)

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: «бифштекс»

 
№ по сборнику рецептур 405

 
брутто

 
нетто

 
1 п

 
100п

 
1 п

 
100п

 
1

 
Говядина

 
216

 
21600

 
159

 
15900

 
2

 
Жир животный пищевой

 
10

 
1000

 
10

 
1000

 
3

 
Масса жаренного бифштекса

 
-

 
-

 
100

 
10000

 
4

 
Хрен

 
23

 
2300

 
15

 
1500

 

 
Выход

    

 
280

  

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: «котлеты по-сарански»

 
№ по сборнику рецептур 425

 
брутто

 
нетто

 
1 п

 
60 п

 
1 п

 
60 п

 
1

 
Свинина

 
101

 
6060

 
85

 
5100

 
2

 
Масло сливочное

 
25

 
1500

 
25

 
1500

 
3

 
Чеснок

 
3

 
180

 
2

 
120

 
4

 
Яйца

 
1/4шт

 
600

 
100

 
600

 
5

 
Сухари

 
15

 
900

 
15

 
800

 
6

 
Масса п/ф

 
-

 
-

 
135

 
900

 
7

 
Кулинарный жир

 
12

 
720

 
12

 
8100

 
8

 
Масса жаренных котлет

 
-

 
-

 
115

 
720

 

 
Выход

    

 
215

  

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: лангет

 
№ по сборнику рецептур  408

 
брутто

 
нетто

 
1 п

 
40 п

 
1 п

 
40 п

 
1

 
Говядина(вырезка)

 
516

 
20640

 
159

 
6120

 
2

 
Жир животный пищевой

 
10

 
400

 
10

 
400

 
3

 
Масса жаренного лангета

 
-

 
-

 
100

 
4000

 
4

 
Выход

    

 
250

  

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: салат «Яичный»

 
№ по сборнику рецептур  77

 
брутто

 
нетто

 
1 п

 
13 п

 
1 п

 
13 п

 
1

 
Яйца

 
11 шт

 
5720

 
440

 
5720

 
2

 
Огурцы солёные

 
339

 
4407

 
270

 
3510

 
3

 
Лук репчатый

 
131

 
1703

 
110

 
1430

 
4

 
Горчица

    

 
30

 
390

 
5

 
Майонез

 
40

 
520

 
40

 
520

 

 
Выход

    

 
150

  

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: поджарка

 
№ по сборнику рецептур 411

 
брутто

 
Нетто

 
1 п

 
15 п

 
1 п

 
15 п

 
1

 
Говядина

 
216

 
3240

 
159

 
2385

 
2

 
Масса жаренного мяса

 
-

 
-

 
100

 
1500

 
3

 
Лук репчатый

 
48

 
720

 
40

 
600

 
4

 
Жир животный пищевой

 
15

 
225

 
15

 
225

 
5

 
Масса пассерованого лука

 
-

 
-

 
20

 
300

 
6

 
Томатное пюре

 
20

 
300

 
20

 
30

 
7

 
Масса пассерованого лука и томата

 
-

 
-

 
35

 
525

 

 
Выход

    

 
135

  

 

 
№ 
 
п/п

 
Наименование продуктов

 
Наименование блюда: винегрет  овощной

 
№ по сборнику рецептур 116

 
брутто

 
Нетто

 
1 п

 
20п

 
1 п

 
20п

 
1

 
Картофель

 
41

 
820

 
30

 
600

 
2

 
Свекла

 
27

 
540

 
21

 
420

 
3

 
Морковь

 
18

 
360

 
14

 
280

 
4

 
Огурцы соленые

 
27

 
540

 
21

 
422

 
5

 
Капуста квашенная

 
31

 
620

 
21

 
420

 
6

 
Лук зеленый

 
27

 
540

 
21

 
420

 
7

 
Лук репчатый

 
26

 
280

 
21

 
420

 
8

 
Масло растительное

 
14

  

 
14

 
280

 

 
Выход

    

 
150

  

 
 
 
                
Сырьевая ведомость

 
Наименование 
 
сырья

 
Наименование 
 
сырья

 
Салат 
 
«Весна»

 
Жаркое 
 
По-домашн.

 
«Бифштекс»

 
«Котлеты по-сарански»

 
«Лангет»

 
Салат «Яичный»

 
«Поджарка»

 
Винегрет овощной

 
Итого 

 
Салат

 
0,58

              

 
0,58

 
редис

 
0,43

              

 
0,43

 
огурцы

 
0,50

              

 
0,50

 
Лук зеленый

 
0,25

            

 
0,27

 
0,52

 
яйца

 
0,20

    

 
1шт

  

 
11шт

    

 
12шт

 
говядина

  

 
0,216

 
0,216

  

 
0,516

  

 
0,216

  

 
1,164

 
картофель

  

 
0,253

          

 
0,41

 
0,294

 
Лук репчатый

  

 
0,30

      

 
0,131

 
0,48

 
0,26

 
1,171

 
хрен

    

 
0,23

          

 
0,23

 
чеснок

      

 
0,3

        

 
0,3

 
сухари

      

 
0,15

        

 
0,15

 
Огурцы солен.

          

 
0,339

  

 
0,27

 
0,609

 
Том.пюре

            

 
0,20

  

 
0,20

 
свекла

              

 
0,27

 
0,27

 
морковь

              

 
0,18

 
0,18

 
капуста

              

 
0,31

 
0,31


 
 
             Таблица 
5 
 

 
Наименование блюд

 
Количество

 
Часы реализации

 
12-13

 
13-14

 
14-15

 
16-17

 
17-18

 
18-19

 
19-20

 
20-21

 
21-22

 
22-23

 
Коэффициент перерасчета

 
0,08

 
0,08

 
0,03

 
0,03

 
0,02

 
0,15

 
0,19

 
0,2

 
0,2

 
0,01

 
Количество блюд реализуемых за час

 
Салат каприз

 
40

 
4

 
4

 
1

 
1

 
1

 
6

 
8

 
8

 
8

 
1

 
Салат легенда

 
5

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
Язык отварной

 
30

 
2

 
2

 
1

 
1

 
1

 
5

 
6

 
6

 
6

 
1

 
Поджарка

 
45

 
4

 
4

 
1

 
1

 
1

 
7

 
9

 
9

 
9

 
1

 
Мясная нарезка

 
25

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
1

 
Солянка сборная мясная

 
10

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
1

 
Жаркое по-домашнему

 
99

 
8

 
8

 
3

 
3

 
2

 
15

 
19

 
20

 
20

 
1

 
Суп с мясными фрикодельками

 
10

 
1

 
1

 
1

 
1

 
1

 
2

 
2

 
2

 
2

 
1

 
Бифштекс

 
100

 
8

 
8

 
3

 
3

 
2

 
15

 
19

 
20

 
20

 
1

 
Лангет

 
40

 
4

 
4

 
1

 
1

 
1

 
6

 
8

 
8

 
8

 
1

 
Котлеты по-сарански

 
60

 
5

 
5

 
2

 
2

 
1

 
9

 
11

 
12

 
12

 
1


 

 

3.4 Расчет численности  производственных работников. 
 
   Численность производственных работников может быть определена по нормам времени и по нормам выработки. 
 
Численность производственных работников по нормам времени определяется по формуле: 
 
                                       R1=∑n*t/Tp*3600*λ (5) 
 
Где : 
 
R1- явочная численность работников холодного цеха. 
 
n- количество изделий за день в шт., кг., блюдах. 
 
t- норма времени на изготовление единицы изделия. 
 
λ - коэффициент учитывающий рост производительности труда (1.14) 
 
Т-продолжительность рабочего дня каждого работника (11.5) 
 
                                               t=K*100(6) 
 
где:  
 
К- коэффициент трудоемкости. 
 
100- норма времени в с. необходимого для приготовления изделия. 
 
                                                 R2=R1*k (7) 
 
R2- списочная численность работников холодного цеха. 
 
k- коэффициент увеличения численности работников. 
 
                                                                                     
          Таблица 6

 
Наименование блюд

 
Количество блюд за день n

 
Ккоэффициент трудоемкости K

 
Нормы времени на изготовление 1блюда  t

 
Количество чел/с n*t

 
Салат Каприз

 
40

 
1,2

 
110

 
4400

 
Салат Легенда

 
5

 
0,9

 
100

 
500

 
Язык отварной с хреном

 
30

 
0,3

 
120

 
3600

 
Мясная нарезка

 
25

 
0,2

 
4

 
100

 
Солянка сборная мясная

 
10

 
2

 
210

 
2100

 
Суп с мясными фрикадельками

 
10

 
0,3

 
180

 
1800

 
Бифштекс

 
100

 
0,4

 
70

 
7000

 
Лангет

 
40

 
0,4

 
70

 
2800

 
Котлеты по - сарански

 
60

 
0,3

 
70

 
4900

 
Жаркое по - домашнему

 
99

 
0,8

 
90

 
8910

 
Поджарка

 
45

 
0,4

 
140

 
6300

 
Итого

      

 
42410

Информация о работе Проектирование мясо-рыбного цеха