Проект цеху з виготовлення паштету печінкового

Анотація Курсовий проект містить 51 сторінку, 3 таблиц1, 1 принципову технологічну схему, 2 аркуші графічної частини. Мета курсового проекту: обґрунтувати вибрані технології та скомпонувати цех виробництва паштету печінкового згідно завдання, який забезпечує оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту відповідно до завдання. Об’єкт розробки: лінія виробництва паштету печінкового з порошками м’якоті гарбуза та бульб топінамбуру У курсовому проекті спроектований цех виробництва паштету зі встановленням ліній виробництва консервів “Паштет печінковий з овочевий наповнювачем“ продуктивністю 14,4 туб за зміну. Рецептури виготовлення паштетів передбачають використання смаженої печінки, проте ми цю стадію опускаємо оскільки надмірна теплова обробка погіршує засвоєння білка, внаслідок утворення на поверхні продукту скоринки, яка заважає проникненню ферментів. Також негативний момент при обсмажуванні м’ясних продуктів це утворення так званих меланоїдинів з амінокислот і вуглеводів, які не засвоюються організмом. Проведення процесу у відповідності з всіма технологічними операціями та їх параметрами дозволяє отримати паштет мазеподібної консистенції, вологістю не вище 60-80%, з добре відчутним ароматом прянощів, збагачений харчовими волокнами за рахунок внесення овочевих порошків. Продукт володіє пре біотичними властивостями завдяки вмісту інуліну. На основі проведених розрахунків проведено підбір сучасного обладнання, в основному – безперервно діючого, що дозволяє проводити автоматизацію окремих виробничих процесів та інтенсифікувати виробництво.  Кількість продукції виготовленої за рік становить 4320000 ф.б. Ключові слова: паштет, порошки, гарбуз, топінамбур, інулін, технологічна схем, апаратурно-технологічна схема.

Зміст Вступ Розділ 1. Техніко-економічне обґрунтування проекту

Розділ 2. Технологічна частина

2.1. Основна сировина та компоненти  для виробництва готової продукції

2.2. Принципова технологічна схема

2.3. Апаратурно-технологічна схема

2.4. Продуктовий розрахунок

2.5. Підбір технологічного обладнання

Розділ 3. Опис будівельної частини

3.1. Опис конструкції будівлі

3.2. Компонування обладнання в цеху

3.3. Опис основних санітарно-побутових  і службових приміщень

Розділ 4. Заходи з охорони праці

Розділ 5. Охорона навколишнього

Висновок Список використаної літератури

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

М’ясна промисловість є однією з найбільших галузей харчової промисловості, вона забезпечує населення країни продуктами, які є основним джерелом білків.

М’ясні консерви – досить специфічний сектор продовольчої індустрії. Колись м’ясні консерви гордо носили погони стратегічного товару, як і інші продукти тривалого і невибагливого зберігання. Серед радянських громадян м’ясоконсерви користувались величезним попитом. В той час «Затрак туриста» і «Говядина тушеная в собственном соку» вважались ледве не прерогативою обрання.

Не втратила м’ясна консервація популярності і сьогодні. Непорушною тенденцією галузі і ринку експерти називають домінування яловичих консервів, які займають 50-75% в виробничих лініях. Решта ринку розділена між «пташиними», м’ясо-рослинними консервами (каші з зернових і бобових з м’ясом) і різноманітними паштетами.

По оцінкам експертів, сьогодні в Україні доля сегменту м’ясних консервів ( в тому числі паштетів) на ринку м’ясопродуктів в натуральному вираженні складає близько 2%, тобто близько 500-600 млн грн. в грошовому еквіваленті. Всього ж об’єм споживання в нашій країні за 2007 рік в грошовому вираженні становить близько 25 млрд грн.

Найбільшим попитом у вітчизняних споживачів користуються паштети печінкові, однак вже давно асортимент пропозиції на українському ринку включає не менше десятка тільки основних паштетних рецептур. Щоб розширити круг своїх споживачів, технологами виробничих підприємств постійно модернізується і ускладнюється рецептура, удосконалюється технологія виробництва паштетів. В нових кулінарних рецептурах використовують виключно натуральні інгредієнти. По усталеній традиції консервні паштети

 

 

 

в Україні в класі преміум, і тим більше супер-преміум, не позиціонують.

Згідно класифікації ТН-ВЭД, український ринок м’ясних консервів ділиться на наступні сегменти:

• Продукти і консерви з птиці, код 15.12.12.300;
• Продукти і консерви з печінки, паштети, 15.13.12.200;
• Продукти і консерви із свинини, 15.13.12.400;
• Продукти і консерви з свинини з суміші з овочами…з вмістом м’яса 20-40% маси, 15.13.12.500;
• Продукти і консерви з яловичини, 15.13.12.600.

Ведучими і найбільш відомими оператори галузі на сьогоднішній день воліють випускати консерви в жерстяних ємкостях з масою нетто від 100 до 525 г, а весь розмірний ряд включає наступні позиції: 75, 100, 110, 117, 240, 250, 340, 350, 380, 450, 500 і 525 г. Основний склад виробників в Україні міняється кожні 3-4 роки: то великі переходять в  розряд середніх, то середні – в розряд великих, а об’єднання виробників то утворюються то розпадаються. На сьогодні до лідерів м’ясоконсервної галузі України відносять наступні компанії, які в алфавітному порядку розташувались так: ООО «Гал-Євро-Контакт» (ТМ «Леополіс», ТМ «Вікінг»); ООО «ИРФ-Дистрибуция» (ТМ «М’яско»); ООО «Одеспродукткомплекс» (ТМ «ОПК»); ООО Фирма «ОНИСС» (ТМ «Онисс», «Сім’Я» і «Хуторок»); ООО «Черкаська виробнича компанія» (ТМ «ЧПК»).

Єдиний велий іноземний гравець українського ринку – АО «ХАМЕ Фудс» (ТМ «Hame») виробництво якого зосереджене на території РФ.

На думку операторів ринку основними виробниками і постачальниками обладнання для виробництва консервів на Українському ринку являються вітчизняні компанії: ОАО «Темп» (м. Черкаси), «Техпродсервіс» (м. Черкаси), «Продмаш» (м. Донецьк), ОАО «Продмаш» (м. Сімферополь), Смілянський машинобудівний завод (Черкаська обл.).

Останнім часом відмічається непереривне скорочення експорту української м’ясної консервації, з одної сторони, і стабільність імпортних поставок – з другої. По офіційних даних, експорт української м’ясоконсервації в І півріччі 2008 року становив в натуральному вираженні всього 24% (0,65 тис т) річного об’єму – 2007 (2,7 тис т). Намітилась тенденція скорочення і імпортних поставок, хоча об’єми поки відповідають минулорічним – в січні – червні поточного року в Україну ввезли 4,5 тис т продукції на суму $11,4 млн 40% річного об’єму імпорту (2007 р).

Найбільші відвантаження української м’ясоконсервації здійснюється в Казахстан (55%), Грузію (21%), Молдову (19%). При чому, в країни екс-Союзу в основному експортуються паштети (печінкові, м’ясні), м’ясні напівфабрикати різної степені готовності в паніровці, делікатесна група м’ясних виробів, дитячі м’ясні консерви.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 1. Техніко –економічне обґрунтування проекту

Товариство з додатковою відповідальністю «М’ясокомбінат Ятрань» - один із лідерів підприємств української харчової промисловості.

Місія компанії – підвищити рівень якості ковбасних та м’ясних виробів до найвищих світових стандартів. Ціль - щоб кожен житель України мав можливість споживати екологічно чисті продукти без домішок, генетично-модифікованих організмів, та зайвих консервантів.

Широкий асортимент варених, варено-копчених та сирокопчених ковбас, задовольнить найвибагливіші смаки будь-якої родини – від традиційних, виготовленних згідно з рецептурами ДСТУ, до власних оригінальних розробок.

Інноваційні процеси на виробництві, найсучасніше обладнання, ретельний підхід до формування асортименту, системний контроль якості та безпеки на всіх стадіях виробництва - це складові успіху нашої продукції.

Продукція під торговою маркою «Ятрань» неодноразово відзначалась за високу якість, про що красномовно свідчать численні нагороди та відзнаки:

• У 2011 році відбулася урочиста церемонія незалежної професійної премії  
«ЛЮДИНА РОКУ-2010».Торгова марка «Ятрань» стала переможцем у номінації Національна торгова марка року.

• У 2010 році торгова марка Ятрань стала переможцем Всеукраїнського конкурсу з якості продукції (товарів, робіт, послуг) - «100 кращих товарів України» 
• В 2008 році ми стали переможцями загальноукраїнського конкурсу «Вибір року» в номінаціях «Сосиски року», «Варено-копчені ковбаси року», та переможцями опитування в  номінації  «Сирокопчені ковбаси року» 
• В 2007 році ми стали переможцями загальноукраїнського конкурсу        

 

 

«Вибір року» в номінації «Сосиски року». Переможець конкурсу «Вибір року» визначається згідно з висновками маркетингового дослідження компанії TNS Ukraine з урахуванням опитування споживачів, експертів, думки представників провідних рекламних агентств та громадського журі. Аудит висновків та результатів опитування проводить міжнародна консалтингова компанія Deloitte Ukraine.

• Переможець Всеукраїнського конкурсу виставки «Кращий вітчизняний товар року» в номінації «Виробництво м’ясної продукції» (2005 р.):

Ковбаса дитяча вершкова вищого ґатунку 
Шинка Королівська копчено-варена вищого ґатунку

Корейка по-Кіровоградські копчено-варена вищого ґатунку.

В 2012 році вперше серед підприємств м'ясопереробної галузі пройшло сертифікацію по схемі FSSC:22000 - систем менеджменту безпечності харчових продуктів (СМБПХ), в основі якої лежать міжнародні та незалежні стандарти ISO 22000:2005 та ISO/TS 22002-1:2009 / PAS 220:2008. Це дозволило перейти на якісно вищий рівень забезпечення безпечності продукції в ланцюгу від постачальника до виробника і до споживача. 
Схема сертифікації FSSC ( Сертифікація Систем Харчової Безпеки) розроблена на основі стандарту Менеджменту безпечності харчових продуктів ISO 22000, принципів ХАСП та вимог ПАС 220( додаткові вимоги до виробництва).

Мета даної схеми сертифікації управляти безпечністю продукції в ланцюгу від постачальників сировини до виробника кінцевого продукту. 
Важливою умовою для забезпечення дієвості даної системи є підтримання на високому рівні санітарно – гігієнічного стану робочого середовища виробництва, проведення своєчасного обслуговування обладнання, виробництво продукції згідно вимог національних стандартів. 
Дана система передбачає управління виробництвом продукції з алергенами (це розподіл виробництва по зонам, маркування продукції згідно Технічного регламенту). Впроваджена система гарантує споживачеві, що продукт дійсно якісний та безпечний. Впровадження на підприємстві міжнародних стандартів впливає на рівень конкурентоздатності та розширення ринку збуту, завоювання довіри споживачів.

Продукція ТМ «Ятрань» та «Ятранчик» виробляється із охолодженого м’яса, отриманного від власного забою, яке пройшло ретельну хіміко-бактеріологічну перевірку; при виробництві не додаються продукти з генетично-модифікованими організмами та заборонені домішки; більшість продукції упаковано в багатошарову плівку, що гарантує гігієнічну безпеку та свіжість продукту.

Постачання електричної енергії на підприємство здійснює оператор ВАТ «Кіровоградобленерго»; для водо забезпечення було введено в експлуатацію водогін «Дніпро — Кіровоград»; на даному підприємстві встановлене нове обладнання, яке передбачає очисні споруди, а вивезення сміття з пприлеглих територій здійснює підприємство «РАФ-плюс».

Підприємство «Ятрань» є провідним не лише в Кіровоградській області, а й серед всіх м’ясопереробних підприємств України.

Воно виготовляє найбільшу кількість найменувань продукції та вищих сортів згідно ДСТУ, включаючи, варені ковбаси, сосиски, сарделі, пікнік, ятранчик, сирокопчені ковбаси, варено-копчені ковбаси, копчення, шинки, паштети, заливні, кров`яні ковбаси, нарізка, пельмені, вареники.

Що стосується паштетів, то вони виготовляються в оболонці («Паштет Ятрань», «Паштет луковий», «Паштет з копченням», «Паштет лакомка міні»). Що стосується паштетів в жерстяній тарі, то вони відсутні, тому доцільно на заводі встановити лінію виготовлення паштету печінкового в жерстяних банках, оскільки вони мають довший термін зберігання і мають можливість розширити постачання паштету не лише по всій території держави, а й на експорт, що в свою чергу збільшить прибуток підприємства та завоює довіру як і громадян нашої держави, так і покаже за кордоном масштабність та високу якість м’ясопереробного комплексу України. По  усталеній традиції консервні паштети в Україні в класі преміум, і тим більше супер-преміум, не позиціонують. Виготовлення паштетів таких класів дасть можливість збільшення обсягу випуску продукції та експорту підприємства.

Найбільшим попитом і вітчизняних споживачів користають печінкові паштети, проте вже давно асортимент пропозиції на українському ринку не менше десятка лише основних рецептур. Щоб розширити круг своїх споживачів, технологами підприємств постійно модернізується і розширюється рецептура, удосконалюється технологія виготовлення паштету. Нові кулінарні ідеї передбачають використання лише  виключно натуральні інгредієнти. Дуже поширеним в виготовленні є соєве борошно, соєвий підсилювач смаку, та як варіант здешевлення сировини – недорогі субпродукти. Проте серед споживачів додавання саме такої сировини не викликає довіру.

Розроблений паштет вирішує проблему його залежності ціни кількості та якості. Технологія виробництва передбачає додавання рослинної сировини (порошок топінамбуру та гарбуза). Порошок топінамбура містить у своєму складі інулін і має пребіотичну дію – відновлює корисну мікрофлору кишечника, а гарбуза містить харчові волокна (ХВ), за якими продути тваринного походження дуже дефіцитні. Також додавання порошку збільшує кількість готового продукту на виході, оскільки вони мають високу поглинальну здатність (1:3).