Проект цеху з виготовлення паштету печінкового

Тому розроблення такого паштету є доцільним, оскільки він має функціональні властивості, містить лише натуральні інгредієнти і рецептура передбачає збільшення виходу готового продукту, що технологи м’ясопереробної галузі ставлять перед собою пріоритетним.

 

 

 

 

 

 

 

Розділ 2. Технологічна частина

1. Загальна  характеристика сировини для виготовлення паштету печінкового, її  харчова та біологічна цінність.

Для виробництва м’ясних консервів використовують різноманітну сировину, яку умовно поділяють на основну і допоміжну. До основної сировини належать м'ясо і субпродукти сільськогосподарських тварин, тваринні жири, яйця та яйцепродукти, молоко та молочні продукти, кров і білкові препарати, крупи, овочі, бобові, рослинні жири, желатин та ін. Допоміжна сировина для м’ясних консервів: засолювальні інгредієнти та прянощі [1].

Печінка свинна. Печінку відносять до субпродуктів. Деяким людям здається, що печінка - це продукт нижчої якості по порівнянню, наприклад, з м'ясною вирізкою. Ця думка помилкова, оскільки серед субпродуктів саме печінка відрізняється найвищим вмістом корисних і поживних речовин. Тому майстри кулінарії відносять цей продукт до делікатесів, а дієтологи рекомендують вживати печінку в лікувальних і оздоровчих цілях. У ній дуже багато повноцінних білків, до складу яких входять такі важливі елементи, як залізо і мідь, причому в легкозасвоюваній формі. Залізо необхідне нашому організму для нормального синтезу гемоглобіну, а мідь давно відома своїми протизапальними властивостями. Крім цих елементів, печінка містить кальцій, магній, натрій, фосфор, цинк, вітаміни А і С, вітаміни групи В. Особливо багата печінка вітаміном А, який необхідний для здоров'я нирок, роботи мозку, нормального зору, а також для гладкої шкіри, густого волосся і міцних зубів.

Жир свинний. Для виробництва харових топлених жирів використовують лише доброякісну сировину від тварин, м'ясо яких визнано придатними для харчових потреб. Жирова сировина не повинна бути забрудненою кров’ю, мати залишки вмісту кишок і шлунку, а також сторонніх прирізів [2].

 

 

 

Основні компоненти жиру – тригліцериди, в структурі яких переважають неполярні вуглецеві угрупування. Жири характеризуються низбкою полярністю і практично не розчинні у воді. За певних обставин жир з водою може утворювати досить стабільні емульсії, тому є дуже важливими структуруючими компонентами і виробництві паштетів. Здатність жирів до утворення емульсій залежить від природи жиру, температури його витоплювання, ступеню подрібнення і наявності емульгаторів.

Свинячий жир м’який, легко подрібнюється і топиться при більш низьких температурах і тому він легше емульгується [3].

Свинячий жир плавиться при температурі 33-40°C. При підвищенні температури він розкладається і надає продукту неприємний присмак гіркоти. Свинячий жир можна підігріти без розкладання до температури 221°С [4].

Свинний жир приймається згідно ГОСТ 25292-82 [5].

Для збагачення паштету ми обрали обрали натуральні інгредієнти рослинного походження з високим вмістом харчових волокон, такого пребіотика як інулін, та з високим вмістом мінеральних речовин та вітамінів, а саме: порошки з бульб топінамбуру та гарбуза.

Добавка з топінамбуру являє собою розсипчастий порошок кремового кольору. При намоканні порошок темніє до темно-коричневого кольору і стає м'яким (не хрумтить). Має характерний для топінамбура запах, що віддалено нагадує рослинне масло. Порошок солодкуватий на смак, у воді не розчиняється, але має здатність набухати у співвідношенні з водою 1:3.

Крупність помелу: від 10-30 мм (чіпси) до 0,3 мм; перед помелом топінамбур ріжеться на чіпси, які при сушінні темніють до темно-коричневого кольору. Темні вкраплення в порошку - не пісок і не бруд, а рослинні волокна, що не розмелені шматочки чіпсів.

Порошок топінамбура застосовують для поліпшення обміну речовин при захворюваннях цукровим діабетом, атеросклерозом, ожирінням.

Рекомендується при підвищеному фізичному та психоемоційному навантаженні, а також при зниженні працездатності і швидкої стомлюваності (синдром хронічної втоми) .

При профілактиці та лікуванні гострих і хронічних інфекційних захворювань, порошок топінамбура підвищує активність імунної системи. 
У разі проживання в екологічно несприятливих зонах проживання і роботі з підвищеним ризиком профуражень (радіонукліди, важкі метали, токсиканти органічного походження ) рекомендуються регулярні курси застосування продукту з метою детоксикації. Для детоксикації організму при отруєннях органічними розчинниками, включаючи алкогольне отруєння і при отруєнні важкими металами використовують порошок топінамбура як засіб очищення організму.

Для профілактики новоутворень при ймовірному впливі канцерогенів через джерела навколишнього техногенного середовища існування (повітря, грунт, опади, вода, їжа) показані регулярні курси використання порошку топінамбура [6].

Гарбузовий порошок містить значну кількість цукрів, пектинових речовин, клітковини та широкий спектр вітамінів і мінеральних речовин. Серед мікроелементів особливе місце займають залізо, мідь, кобальт, цинк і фтор. Завдяки вмісту цих мікроелементів гарбузи та гарбузові порошки активно впливають на синтез гемоглобіну і кровообіг, синтез інсуліну підшлунковою залозою, міцність зубної емалі, підвищують імунітет. Високий вміст харчових волокон – пектинових речовин і клітковини в гарбузових порошках сприяє виведенню з організму людини важких металів і радіонуклідів. Вміст широкого комплексу БАР у гарбузах сприяє нормалізації обміну речовин і посилює проти виразкову, антисклеротичну дію за рахунок ослаблення запальних процесів і прискорення регенерації тканин, відновлюються функції печінки, слизової шлунково-кишкового тракту, жовчних шляхів, шкіри.

Науковцями [Філь М. І., Рудавська М. В.] були проведені дослідження щодо біологічної цінності різних гарбузів української селекції. Для нашого паштету ми обрали порошок із гарбуза ботанічного сорту Павеличка, оскільки використання цього сорту є найбільш раціональним, виходячи із органолептичних показників і біологічної цінності. Використання цього сорту диктується й економічною доцільністю. Сорт вигідно відрізняється від інших сортів малими розмірами насіннєвої камери та високим вмістом сухих речовин [7].

Кухонна сіль. У консервному виробництві використовують виварену кухонну сіль помелів 0, 1, 2 та 3, екстра, вищого та І сортів [8].

Сіль являє собою кристалічний сипкий продукт без запаху (окрім випадку йодованої солі) з солоним смаком без присмаку, в якому не допускається присутність сторонніх домішок, що не пов'язані з методом добуванні солі. Колір екстра та вищого ґатунків — білий, однак для першого та другого допускаються сірий, жовтуватий, рожевий та голубуватий відтінки в залежності від походження солі. В консервному виробництві сіль використовується як харчова добавка яка має наступні значення:

-  формує  смак;

- підвищує  розчинність мікрофібрилярних білків;

- інгібує  окислення жирів;

- має бактеріостатичний  вплив [9].

   Сіль  кухонні приймається згідно ДСТУ 3583-97 [10].

У консервному виробництві прянощі використовують для надання консервам специфічного смаку і аромату. Їх зберігають у паперових мішках за температури не вище за 15°С і відносної вологості повітря не більше ніж 75% у сухих складських приміщеннях, не заражених комірними шкідниками.

 

 

 

 

 

2.2. Проведення технологічних процесів  при виготовленні паштету печінкового

Принципова технологічна схема виробництва консервів із субпродуктів показана на рис. 1.2.1.

                  

              Гаряча вода                                                                             Порошки

            

                                                                                          Бульйон

 

           Спеції, сіль

           

          Банки

           

 

             Кришки

      

                                                                                                        

                                                                                                        Брак   

                                                                                                     

                     Пар

 

   Гаряча вода

           Ящики

 

 

 

Рис.1.2.1. Технологічна схема виготовлення паштету печінкового

 

Підготовка печінки. Після ідентифікації, огляду лікаря ветеринарної медицини і приймання печінку жилують, видаляючи поверхневу плівку, великі кровоносні судини, залишки жирової тканини і жовчні протоки, подрібнюють і вимочують у холодній воді 3-4 години або в проточній воді 8-10 хв.

Далі печінку подрібнюють і бланшують, завантажуючи її в киплячу воду у співвідношенні печінка:вода як 1:3, тривалість – 18-25 хв. Бланшована печінка тверда, але при додаванні жиру під час тонкого подрібнення вона добре поглинає його з утворенням паштетної маси.

Наступна стадія сепарування передбачає відділення бульйону від печінки. Бульйон нам необхідний для набухання порошків, які попередньо просіюються.

На сталію тонкого подрібнення ми вносимо всі інгредієнти, які попередньо були підготовлені (сипкі продукти – просіяні, жир – розтоплений). Суміш футерують 5-8 хв до отримання паштетної маси. Під час тонкого подрібнення печінка поглинає жир з утворенням паштетної маси.

Фасування. У жерстяну тару при виготовленні паштетів на дно нелакованих банок і під кришечку укладують кружки з жиростійкого паперу або пергаменту для зменшення контакту продуктів із жерстю та запобігання корозії. Фасують з використанням дозувально-наповнювальних машин.

Герметизація банок. Надійна герметизація банок є найважливішою технологічною операцією, від якої залежить тривалість зберігання консервів та їхня якість. Банки герметизують відразу після наповнення та перевірки маси нетто. Особливу увагу при закатуванні банок приділяють тому, щоб на бортах банок, які надходять на закатування, не було шматків м’яса.  Наявність сировини на бортах банок може призвести до негерметичності закатних швів.

Контроль герметичності. Ця операція здійснюється з метою, щоб негерметичні банки не надійшли в автоклав. На м’ясоконсервних заводах широко застосовують спосіб перевірки банок на герметичність, використовуючи водяну ванну, яка пофарбована всередині білою фарбою і має добре освітлення. Ванну заповнюють гарячою водою. Протягом 1-2 хв закатні банки перемішуються у воді. Внаслідок нагрівання і розширення в середині банок за наявності порушень їх герметичності повітря витискується з банок і підіймається через воду у вигляді бульбашок.

На підприємствах великої потужності використовують також вакуумні або повітряно-водяні тестери, які мають камери контролю герметичності банок. Іноді використовують метод перерізання швів на металевих банках і контролюють якість закатування за допомогою фальцепротекторів.

Стерилізація. Ця операція є найважливішою. Вона здійснюється для знищення мікроорганізмів у вмісті банок і забезпечує потрібного терміну зберігання без псування. Стерилізацію сировини у герметичній тарі можна проводити з використанням електромагнітного поля струму високих (СВЧ) та надвисоких(СНВЧ) частот, іонізуючим випромінюванням і тепловим обробленням.

В електромагнітному полі СВЧ і СНВЧ продукт нагрівається в результаті утворення теплоти в клітинах під впливом змінного струму. Завдяки цьому м’ясопродукти можна швидко нагріти до температури 140-145°С і значно швидше (за 2-3 хв) знищити мікрофлору, ніж при нагріванні парою чи водою.

Зменшення часу нагрівання м’ясних продуктів під час стерилізації дає змогу краще зберегти поживну цінність і органолептичні властивості продукту.

Після стерилізації консерви відправляють на сортування після якого банки промивають, сушать і наклеюють на них етикетки.

Упаковують в дерев’яні ящики, ящики з гофрованого картону або термостійку плівку.

Зберігання. Консерви зберігають в опалюваних і неопалюваних складах з відносною вологістю повітря до 75%. Найсприятливіша температура зберігання консервів 1-5°С [11].

 

 

 

 

 

2.3.  Апаратурно-технологічна схема

Проектована лінії виробництва паштету печінкового  повинна виробляти 14,4 туб за зміну.

Технологічна лінія  для виробництва паштету печінкового повинна  складатися  з таких основних стадій: підготовка печінки та допоміжних компонентів, змішування компонентів, наповнювання в банки, укупорювання, стерилізація, миття, пакування в ящики [12].

На стіл для приймання сировини 1 подається печінка вже в підготовленому стані і далі направляється на конвеєр для інспектування 2. Далі для покращення процесу бланшування печінку направляють на подрібнення до шматочків 200 - 400 г , яке відбувається на вочку 3, звідки направляється шнековим транспортером 4 у варочний котел 5. Після процесу бланшування печінка та бульйон направляється на сепаратор 6, в якому печінка відділяється від бульйону. Печінка надходить у збірник 7, а бульйон насосом 8 направляється в ємність для бульйону 9. В ємність подаються порошки гарбуза та топінамбуру і туди ж подають бульйон для набухання порошків. Співвідношення бульйон:порошки повинне становити 3:1. Сіль, перець, розтоплений жир за допомогою автоматичних дозаторів 10 подаються в кутер 11. В кутер також подається бланшована печінка та набухлі порошки. В ньому відбувається процес змішування всіх компонентів та утворення мазеподібної паштетної маси.