Проект цеху з виготовлення паштету печінкового

Паштетна маса подається у збірник 12. Підготовлена паштетна маса направляється у наповнювальний автомат 13 і далі у за катувальну машину 14. Укупорені банки конвеєром направляються на гідромагнітний укладач 15. Працює обладнання наступним чином. На прийомні столи-накопичувачі направляються банки, де спеціальна спіраль формує з них круг, діаметр якого рівний діаметру автоклавної корзини. Електромагнітна плита накриває згруповані банки, примагнічує їх, підіймає зі столу і передає в автоклавну корзину. Далі підіймач корзин 16 направляє сформовані корзини в автоклав 17. Після закінчення процесу стерилізації підіймач корзин транспортує їх до апарату для розгрузки автоклавних корзин 18.  Даний апарат складається з металевої ванни, в якій розташований стрічковий і скребковий конвеєри. Корзина загружається в прийомну частину перекидача, корзина перевертається і банки випадають. Вода в ванній виконує роль амортизатора, тому банки плавно опускаються на стрічковий конвеєр, який передає їх на скребковий конвеєр. Одночасно відбувається процес миття банок. Скребковим конвеєром консерви направляються в сушильну камеру 19 і далі в машину для упаковки в коробки 20. Упаковані в коробки консерви стрічковим конвеєром 21 направляються в цех для зберігання.

 

3. Продуктовий розрахунок

Розрахунок сировини зводиться до визначення необхідної кількості сировини за рецептурою. Вихідними даними для розрахунку є:

1.Прийнятий асортимент  консервів у фізичних банках;

2.Номер банки та маса  нетто;

3.Нормативи витрат сировини  на 1000 ф.б.;

4.Норми виходу сировини  при обвалюванні та жилуванні  м’яса;

Вибираємо виробництво паштету печінкового в кількості 14,4 туб за зміну.

Для виробництва паштету вибираємо лаковану металеву банку №3 масою нетто 250 г, коефіцієнт перерахунку к=0.75

Розрахунку сировини переводимо з умовних банок у фізичні за формулою:

А=

, ф.б

де А – кількість фізичних банок консервів кожного найменування за зміну, шт;

Б –  кількість умовних банок консервів за зміну;

К – коефіцієнт переводу умовних банок у фізичні;

Тоді кількість фізичних банок становитеме:

А= =19200 ф.б.

Обчислюємо кількість виготовлених консервів за рік. Число змін за рік становить 225, тоді виробництво консервів за рік становитеме:

Рп=

=3240 туб/рік

Перераховуємо на фізичні банки:

Оп=

=4320000 ф.б./рік

Дані розрахунку зводимо до таблиці 2.4.1.

Таблиця 2.4.1.

Найменування консерви	№ банки	Маса нетто, г	Потужність виробництва
			Зміна		Річна
			туб	ф.б.	туб	ф.б
Паштет печінковий	3	250	14,4	19200	3240	4320000

 

Розрахунок сировини розраховуємо за формулою:Сі= ,кг/зм

де Сі – необхідна кількість і-го виду сировини, кг/зм

А – потужність по даному виду консервів , тис. Ф.б./зм

Ні – норма витрат і-го виду сировини на тис ф.б., кг.

1. Печінка свинна
2. Шпик
3. Порошок гарбуза
4. Порошок топінамбуру
5. Бульйон
6. Суміш спецій
7. Сіль кухонна

 

 

 

Результати розрахунків зводимо до таблиці 2.4.2

Таблиця 2.4.2.

Наймену-вання консерви	№ банки, маса нетто,г	Зміна потужність		Найменування сировини	Норма витрат
		туб	ф.б		на 1000 ф.б	На вигот. к-сть банок
Паштет печінковий	3, 250	14,4	19200	Печінка свинна	87,5	1680
				Шпик	23,75	456
				Порошок гарбуза	16,25	312
				Порошок топінамбуру	17,5	336
				Бульйон	101,25	1944
				Суміш спецій	0,75	14,4
				Сіль кухонна	1,2	23,04
Всього					248,2	4765,44

 

Проводимо розрахунки виходу сировини після жилування , бланшування субпродуктів використовуючи формулу О= кг/зм.

Де О – кількість обробленої сировини кг/зм;

Е – необхідна кількість необроблених субпродуктів, або необчищених овочів за зміну, кг;

С – норма виходу субпродуктів при жилуванні або варінні, або бланшуванні, або обсмажуванні,%;

За даною рецептурою бланшуванню підлягає лише печінка. Норма виходу печінки при бланшуванні становить 90% [13].

Тоді,     

4. Підбір технологічного обладнання

Проектована лінії виробництва паштету печінкового  повинна поробляти 16,6 туб за зміну.

Технологічна лінія  для виробництва паштету печінкового повинна  складатися  з такого обладнання: вовчок, варильний котел, сепаратор, кутер, деаератор, наповнювальна машина, закатна машина, стерилізатор, мийна та сушильна машини, апарат для пакування консервів в коробки, а також конвеєрів, насосів та ємностей для основної та допоміжної сировини.

Головним обладнанням для лінії виробництва паштету є дозувально-наповнювальна та закатна машини, які визначають потужність виробництва лінії.

Для перероблення печінки її подрібнюють на вовчку і бланшують.

Передбачено встановлення вовчка марки МП-82.

Характеристика:

Продуктивність, кг/год – 400;

Габаритні розміри, мм – довжина 710, ширина 400, висота 660.

Бланшування печінки відбувається у варочному котлі.

Характеристика:

Внутрішній діаметр, мм – 825;

Об’єм котла, л – 400;

Об’єм парової сорочки, л – 100;

Габаритні розміри, мм – довжина 1850, ширина 1210, висота 1510.

Далі всі інгредієнти змішують в кутері для отримання однорідної мазеподібної маси. Використовується кутер марки КФ-1.

Характеристика:

Продуктивність, кг/год – 1120;

Кількість серповидних ножів – 3;

Число обертів чаші в хвилину – 8,3;

Число обертів ножа в хвилину – 1440;

Габаритні розміри, мм – довжина 1330, ширина 1050, висота 1135 [14].

Для наповнювання консервних банок №3 планується встановити автомат дозувально-наповнювальний марки Ж7-ДНТ-2-6 (рис. 2.5.1.). Він призначений для широкого діапазону застосування. Даний апарат має власний привід, спроектований за сучасними вимогами технології з використанням високоякісних матеріалів. Автомат дозувально-наповнювальний Ж7-ДНТ-2-6 виготовляється для експлуатації в умовах помірного клімату виду кліматичного виконання УХЛ4 по ГОСТ 15150-69.

Технічні характеристики:

Продуктивність, банок/хв.: номінальна 100, мінімальна 40, максимальна 160.

Якщо продуктивність наповнювальної машини 50 банок за хвилину, то за зміну 24000 банок. Відповідно    , це свідчить що підібрана наповнювальна машина задовольняє продуктивності лінії.

Для закатування металевих банок передбачено встановити Універсальну за катувальну машину для металевих банок марки Ж7-УМЖ-6. Машина закатувальна даної моделі призначена для маркування й закочування металевих циліндричних банок широкого діапазону застосування з великою надійністю герметизації. Машина має сучасний дизайн, безпека в роботі; зручна в обслуговуванні і експлуатації. Робочі складальні одиниці машини виготовлені з сучасних матеріалів. Машина закатувальна може мати різні модифікації.

Їі продуктивність за зміну становить 38400 банок, [15].

Для стерилізації консервів використовується вертикальний двохкорзинний автоклав періодичної дії.

Розрахунок автоклава:

1. Кількість банок у одній корзині, шт:

 

де 0,785 – коефіцієнт заповнення корзини;

а – відношення висоти корзини до висоти банки, мм;

 – діаметр корзини, мм;

 діаметр банки, мм.

Банка №3 внутрішній діаметр – 99,0 мм, висота банки – 38,3 мм.

 

2. Кількість банок у всіх корзинах, шт:

 

де n – кількість корзин, шт.

 

3. Час на завантажування та розвантажування автоклаву, хв:

 

де G – продуктивність лінії, банок/хв.

 

 

4. Час повного циклу роботи автоклава, хв:

 

де час на підігрів стерилізатора до робочої температури, хв;

 час на проведення  процесу стерилізації, хв;

 час на охолодження  продукту після стерилізації, хв

 

5. Продуктивність автоклава, банок за хвилину:

 

6. Необхідна кількість автоклавів, шт:

 

 

Для загрузки консервних банок до автоклаву встановлено гідромагнітний укладач. Принцип роботи наступний: банки по конвеєру поступають на прийомні столи-накомичувачі, де спеціальна спіраль формує з них однорядний круг, діаметр якого рівний діаметру автоклавної корзини. Електромагнітна плита накриває згруповані банки, примагнічу їх, підіймає зі столу, передає до автоклавної корзини.

Для розгрузки автоклав них корзин передбачено встановлення апарат Семипалатинського м’ясокомбінату марки 8Р4-1.

Характеристика:

Продуктивність, банок/хв. – 120.

Готові консерви перед направленням на зберігання вкладають у ящики за допомогою банковкладального пристрою.

Характеристика:

Продуктивність, умовних банок за хвилину – 96.

№	Назва	Кількість обладна-ння	Марка	Продуктив-ність кг/год,  банок/хв	Габаритні розміри
					Довжина	Ширина	Висота
1	Стіл для приймання печінки	1	М3-ОСП-75.10		1204	704	800
2	Конвеєр для інспектування	1	КЛ-Р		5-8 м	600	500-100
3	Вовчок	1	МП-82	400	710	400	660
4	Шнековий транспортер	2	ВК-200
5	Варочний котел	1	KW500		1500	1200	1100
6	Сепаратор	1	Ж5-ФСЗ		1300	1040	1600
7	Шестерінчастий насос	2	НМШ 5/25-4/4		583	277	312
8	Збірник для бульйону і порошків	2	П8 – БМШ-1500		1410	1500	2750
9	Збірник для печінки та паштетної маси	2	М3-ОСП-75.22	500	1300	1300	1456
10	Автоматичний  дозатор	3	ВДВ-8	5000	500	800	1700
11	Кутер	1	КФ-1	1120	1330	1050	1135
11	Наповнювальний апарат	1	Ж7-ДНТ-2-6	24000	2150	1650	2300
13	Закатна машина	1	Ж7-УМЖ-6	80	2050	1070	1200
14	Гідромагнітний укладчик	1
15	Підіймач корзин	1	МН100 А4
16	Двохкорзинний автоклав	3	АВ-2		2080	1350	3250
17	Автомат для розгрузки корзин	1	8Р4-1	96	9875	1960	2415
18	Сушильна камера	1	ЕС50		2180	2550	1450
19	Машина для упаковки в коробки	1	Б4-КЭТ		2700	1400	1200
20	Стрічковий конвеєр	1	М8-АКСМ		10870	485	850