Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 20:17, курсовая работа
Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем. Методы и формы обслуживания посетителей. Составление расчетного меню. Особенность технологии приготовления блюд.
1. Введение
Коктейль-бары в Америке нашли широкое распространение и со временем были перенесены в Европу. Первый коктейль-бар, где продавались смешанные напитки, состоящие из бренди, горьких настоек и сахара, был открыт в 1882 г. в Новом Орлеане. В настоящее время нельзя себе представить жизнь молодежи без дискотеки и коктейль-бара. Бары являются предприятиями быстрого обслуживания. Заказ можно получить прямо из рук бармена, не ожидая, пока официант его принесет. Люди отдыхают, проводят время, общаясь друг с другом, не торопясь потягивают холодный коктейль через соломинку.
Самые распространенные напитки в коктейль-барах – смешанные. В Древней Греции и Риме было принято пить виноградное вино, разбавляя его простой или ароматизированной водой. Широкой популярностью пользовались у многих народов напитки из чая с вином, различные пунши и гроги.
Обычно смешанные напитки готовят небольшими порциями (но 2-4 порции) в особых приспособлениях (шейкерах) или непосредственно при подаче – в бокалах, фужерах и т.п., а иногда сразу несколько порций готовят в барном стакане большой емкости и разливают в бокалы.
В домашних условиях и на приемах чаще готовят коктейли заранее, хранят в холодильнике в графинах, кувшинах и разливают и бокалы перед подачей. Если в рецептуру входят газированные напитки (минеральная или газированная вода, шампанское), то их добавляют в коктейли непосредственно перед подачей.
Ввиду того, что большинство коктейлей подают холодными, готовят их с пищевым льдом (в шейкерах) либо кладут лед в напитки при подаче, поэтому пищевой лед в коктейль-барах готовят в специальных льдогенераторах, а в домашних условиях – в морозильных камерах в формочках. Во всех случаях для приготовления льда используют кипяченую охлажденную воду. Из сырой воды лед получается непрозрачный, с воздушными пузырьками. Можно приготовить фруктово-ягодный лед, замораживая воду с добавлением соков или сиропов. В каждую ячейку формочки можно положить ягодку или кусочки фруктов.
2. Основная часть
2.1.Характеристика предприятия
Бары являются одними из самых распространенных предприятий общественного питания, размещаются, как правило, при ресторанах и гостиницах, в дискотеках, местах отдыха населения, проектируются в расчете на обслуживание определенного числа посетителей.
Оформление торгового зала в баре должно отвечать современным требованиям с использованием декоративно-художественных элементов. В зависимости от стиля залы оборудуются барными стойками и табуретами с вращающимися сиденьями (высотой 0,8 м), а также двух-, трех-, четырехместными столами с разным покрытием, стульями и полумягкими креслами. Стойка может быть как традиционной (с табуретами или без них), так и чисто декоративной. Все зависит от конкретных условий: торговой площади, особенностей зала, метода обслуживания посетителей. При определении, каким быть торговому залу, необходимо прежде всего решить: предназначен он для длительного или короткого пребывания посетителей. В последнем случае ставить столы со стульями нецелесообразно, ибо они займут много места. В целях экономии площади и увеличения числа одновременно обслуживаемых посетителей лучше использовать столы-стойки для кафетериев.
Серванты служат для хранения небольшого запаса посуды, приборов и столового белья в залах. Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании потребителей. В небольших ресторанах применяют малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут заменить подсобные столы. Официанты ставят принесенные блюда и напитки или использованную посуду на крышку этих столов. Высота их 900 мм, длина 1000 мм, ширина 450 мм.
В современных ресторанах для баров отводят либо отдельные помещения, либо одно из помещений вестибюльной группы. Бары в качестве основной единицы входят в состав зала-ресторана. Но вместе с тем, по своему устройству, оборудованию и оформлению они имеют индивидуальный характер. Предусматриваются проекты баров на 25, 50, 70 мест.
Если бар размещен при входе в ресторан, то он служит своеобразным аванзалом, укомплектован низкими столами и мягкой мебелью; здесь образуется зона отдыха.
В тех случаях, когда бар расположен в глубине зала, его композиционно нередко объединяют с местом для танцев. В результате пространство интерьера становится более свободным и удобным для отдыха.
Освещение бара лучше всего делать не очень ярким. Для этого светильники направляют таким образом, чтобы свет отражался от стен и
потолка. В отдельных случаях вполне уместно расположить на каждом столе свечи, что создаст уютную атмосферу.
Основными композиционными центрами баров являются барные стойки, отдельно стоящие, пристенные и встроенные. Барная стойка имеет высоту 1,2 м. Оформляют ее, как правило, ярко, красочно, поскольку она служит своеобразной рекламой бара.
До недавнего времени в интерьере баров преобладали темные тона. Сейчас вместо «обязательного полумрака» наконец-то появилось обилие света, цвет в интерьере стал играть активную роль. Это как нельзя лучше способствует созданию комфорта, хорошего настроения и, конечно же, аппетита. Прекрасное дополнение интерьера торговых залов баров – своеобразные уголки живой природы: живые декоративные растения, аквариумы, клетки с певчими птицами.
В решении вопросов, связанных с оформлением бара, должны активно участвовать сами бармены. Конкретные рекомендации и замечания работников баров, безусловно, помогут сделать бар отвечающим современным требованиям.
Высокая барная стойка состоит из двух частей: верхней (менее широкой) – для подачи напитков посетителям, сидящим за стойкой, и нижней (более широкой) – для приготовления напитков. Витрина бара должна хорошо освещаться и иметь зеркальные витражи. Барные стойки могут быть различной формы и длины. Это зависит от площади помещения. В барах с большим количеством посадочных мест для быстрого обслуживания возможна организация нескольких секторов с работающими в них барменами, которые представляют собой одну бригаду во главе со старшим (бригадиром).
Оснащение оборудованием, инвентарем и посудой. Чтобы оборудовать функциональный профессиональный бар, в первую очередь необходимо определить задачи, контингент будущих клиентов, предполагаемую пропускную способность бара количество барменов, способных работать одновременно. Чем четче рестораторы определят назначение бара в начале работ, тем эффективнее будут вложены выделенные для приобретения оборудования средства и тем функциональнее будет сам бар.
Предложение всевозможного оборудования для баров велико, и не обязательно покупать все, но есть набор оборудования, которым должен быть укомплектован любой бар.
Определив концепцию и назначение бара, нужно начинать с выбора барной стойки. Профессиональная барная стойка должна полностью соответствовать идее заведения по дизайну, экономическим соображениям и функционально. Сейчас много компаний самостоятельно изготавливают их под конкретный интерьер, учитывая размер зала и подсобного помещения. Необходимо, чтобы стойка была из долговечного, хорошо моющегося материала и была удобна для человека, сидящего за ней. Комплекс услуг по проектированию и оборудование для баров предлагают фирмы: «Русский проект», СИАС, «Практика», «Торговый дизайн» и др. Стандартное оснащение барной стойки: кофеварка Espresso со встроенным парогенератором и кофемолка с дозирующим устройством, контактный гриль, льдогенератор и посудомоечная машина, миксер и блендер, сокоохладитель и гранитор, витрина с подогревом, холодильное оборудование, настольная электроплита (используется барменом для приготовления пуншей, грогов и глинтвейнов), которая должна быть вмонтирована в барную стойку. Средняя барная стойка с комплектом необходимого оборудования стоит от 10 до 15 тыс. долл. США. Специалисты по оборудованию баров повторяют: лучший способ сэкономить – детально продумать проект и сделать его максимально функциональным. Неплохо, если разработкой проекта вместе с фирмой-изготовителем занимается бармен, имеющий опыт работы с этим оборудованием.
Сегодня срок окупаемости заведения увеличивается, поэтому необходимо приобретать качественное оборудование, чтобы оно могло окупить себя до того, как выйдет из строя. Правильная эксплуатация оборудования позволяет продлить срок его службы и снизить расходы на ремонт. При планировании периодического обновления оборудования специалисты рекомендуют сразу предусмотреть место для него, предупредить фирму-поставщика о перспективе расширения, оставить резервы мощности, сделать больше коммуникационных подводок, дополнительную электрическую проводку. Необходимо предусмотреть запас производительности и для оборудования. Если в инструкции написано, что кофеварка готовит 30 чашек в час, то она не приготовит больше. Лучше покупать оборудование с некоторым запасом мощности и ресурсов. Но слишком мощное оборудование тоже покупать не следует.
Особого внимания требует холодильное оборудование. При установке холодильных шкафов-витрин необходимо консультироваться со специалистами: не каждый холодильный прилавок подойдет для витрины с мороженым в барс.
Большое значение для работы бара имеет пивное оборудование. Сегодня практически нее оборудование для охлаждения и разлива пива поставляется из-за рубежа. Именно этим обусловлена высокая стоимость готовых систем. Лишь немногие производители, в числе которых НПО «Прибор», Миасский машиностроительный завод и некоторые другие фирмы, ведут работы по освоению рынка подобного оборудования. Стоимость одного комплекта пивного оборудования колеблется от 750 до 3500 долл. США. К этому надо прибавить регулярные расходы на приобретение углекислоты, необходимых устройств и моющих средств для санитарной обработки системы и др. Сейчас имеется широкий выбор систем для разлива и охлаждения пива, в которых используются сухие и водяные охладители различной мощности. Наибольшей популярностью пользуются модификации с водяными охладителями на основе холодильных агрегатов, работающих по принципу одноступенчатой компрессорной холодильной машины. Выбор пивного оборудования, как и любого другого, логично начать с расчета реальных потребностей бара. Решение об установке соответствующего оборудования желательно принимать еще на стадии эскизного проектирования, чтобы не пришлось переделывать барную стойку. Главным требованием к оборудованию бара является его функциональность и легкая очищаемость.
Нижняя стойка бара служит одновременно рабочим местом бармена, которое должно быть хорошо освещено. На ней размещаются: бленд ер, кофеварка, тостер, кассовая машина, весы.
В барную стойку должна быть вмонтирована мойка с подводами горячей и холодной воды.
Ввиду того что основное назначение бара — отпуск напитков и холодных закусок несложного приготовления, стойку оборудуют шириной-холодильником, предназначенной для хранения мороженого и замороженных фруктов и ягод.
Стационарное оборудование бара включает пивную машину (драфт), льдогенератор, постмикс, холодильники (витрины для скоропортящихся напитков и закусок, для охлаждения стаканов), кофеварку и кофемолку, посудомоечную машину, рабочий стол из нержавеющих материалов, который используется для приготовления реализуемой продукции.
На рабочем месте бармена должны присутствовать перечисленные ниже инструменты. Шейкер (от англ. shake – трясти) – емкость для приготовления смешанных напитков. В шейкере готовятся коктейли, компоненты которых соединяются не сразу (яичный желток, сироп, фруктовый сок, сливки). Существуют несколько типов шейкеров. Стандартный состоит из стакана с несъемным ситечком (ситечко трудно чистить, а жидкость фильтруется медленно) и маленькой крышки. Одна из разновидновидностей – бостонский шейкер, состоящий из большого стакана из нержавеющей стали и меньшего по размеру стакана из хрусталя высокого качества. Электромиксер Hamilton Beach с тремя скоростями превосходно подходит для приготовления коктейлей, в составе которых есть плохо смешивающиеся друг с другом компоненты (молоко, сливки, фрукты и яйца). Блендер (отангл. blend – смешивать) со ступенчатой регулировкой скоростей служит для взбивания фруктов, приготовления прохладительных и молочных напитков, а также замороженных напитков и коктейлей с фруктами.
Из мелких инструментов бармену необходимы следующие: ложка для перемешивания ингредиентов в стакане предварительного смешивания и приготовления слоистых коктейлей, которая служит также меркой (5 г сухого вещества или 5 мл жидкости); ложка для коктейлей из нержавеющей стали или серебра с черенком длиной 15 см с круглым шариком на конце; барная мутовка, или мешалка, для удаления избытка углекислоты из игристых вин или для смешивания коктейлей; ситечко, или стрейнер, для удаления из напитка кусочков льда, фруктов или семечек при переливании приготовленного напитка в бокал; щипцы для изъятия плотной пробки из шампанского; нож с волнообразным лезвием для снятия цедры с цитрусовых и нарезки фруктов; шпажки для нанизывания кусочков фруктов (для украшения коктейлей), для канапе и горячих бутербродов; терки для шоколада и мускатного ореха; штопор нарезной для откупоривания бутылок вина; нож для открывания бутылок пива и консервный нож для открывания банок.
Из инвентаря бармену необходимы: ведерко-термос (с двойным дном и плотной крышкой) для хранения льда; ручная или электрическая мельница для приготовления колотого льда; ложка, щипцы и совок для работы со льдом; профессиональный термос, состоящий из наружной емкости и внутренней, в нижней части которой сделаны отверстия для стока воды, благодаря чему лед остается постоянно «сухим»; ведерко для охлаждения шампанского и белого вина; графины или кувшины различной емкости и формы для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока; гейзеры – специальные насадки на бутылки для наливания напитков тонкой струей; дозаторы для напитков, наливаемых порциями (коньяк, виски); лоток для хранения нарезанных фруктов и гарнира; мерная посуда: пунцовка, мензурки вместимостью 15, 30 и 60 мл и мерные стаканы из нержавеющей стали вместимостью 20, 40 и 50 мл, которые для удобства работы соединены в один, называемый джиггером; мерный стакан из стекла с делениями, который является обязательным, кроме джиггера, атрибутом бара; сифон для газирования воды; разделочная доска с желобком для стекания жидкости; соковыжималка для приготовления сока; стакан емкостью 1 л для предварительного смешивания всех напитков; контейнер с соломинками и палочки различных и истов и форм для размешивания (одновременно украшающие напитки), подносы.
Кроме перечисленного оборудования и инструментов, бары должны быть обеспечены сортовой фарфоровой посудой, бокалами и фужерами различной формы, коньячными и ликерными рюмками тонкими стаканами, вазами для пирожных и фруктов, чайными и кофейными чашками с блюдцами, десертными приборами и т.д. Для всей названной посуды очень важно единство стиля И отделки. Посуда в баре должна быть изготовлена из прессованного, термостойкого, повышенной прозрачности материала. Чем солиднее бар и разнообразнее ассортимент алкогольных напитков и коктейлей, требующих соблюдения определенных правил подачи, тем более избирательны должны быть бармены в приобретении соответствующей посуды. Правильно выбранный для напитка бокал, наиболее точно передающий аромат и вкус вина, играет в ритуале подачи большую роль.