Разработка меню, нормативно-технической документации и технология приготовления блюд для коктель-бара

• мойте посуду горячей водой сразу же после пользования, с помощью моющих средств (но не мылом), всегда держите под рукой два чистых полотенца: одно для вытирания посуды, другое - для наведения блеска. Наводя блеск, держите бокал против света, контролируя чистоту, что производит впечатление на гостей;
• полки бара не должны пустовать;
• срезая кожуру с лимонов и апельсинов, убирайте белое горькое вещество под самой кожицей; храните фрукты в холодильнике в целлофановых мешочках, прикрывайте нарезанные фрукты влажной салфеткой – это сохранит их свежесть;
• лимонная смесь может быть приготовлена заранее (3 части лимонного сока, 1 часть сахарного сиропа и один яичный белок);
• самый правильный способ приготовления напитка тот, который нравится посетителю;
• при заказе напитка определенной марки прежде чем начать готовить смесь, поставьте перед клиентом бутылку;
• пролитые или не удовлетворяющие посетителя напитки молча заменяйте;
• при отмеривании жидкости всегда лучше перелить несколько капель жидкости в мерный сосуд, чем недолить;
• наполнив бокал клиента, не выливайте оставшийся напиток; после того как клиент отопьет свой коктейль, долейте его бокал (это производит хорошее впечатление);
• взбалтывайте коктейли энергично, но недолго, иначе лед разбавит напиток; при запотевании поверхности шейкера взбалтывание необходимо прекратить;
• не пытайтесь экономить на составных частях напитков: только хорошее спиртное дает хорошие напитки; нельзя рассчитывать на то, что клиент не заметит разницы;
• если из одного шейкера нужно наполнить несколько бокалов, поставьте их в линию так, чтобы они соприкасались друг с другом; делая «пробежку» шейкером слева-направо, вы одинаково распределите напиток;
• для охлаждения бокала надо наполнить его ледяной «стружкой» или же поставить в морозильник на несколько минут; чтобы подогреть бокал, надо наполнить его горячей водой на 1-2 мин;
• для наполнения бокала слоями без их перемешивания надо влипать каждый слой по черенку барной ложки или ножа, чуть соприкасающемуся с поверхностью уже налитого в бокал напитка;
• простой сироп необходимо приготовить заранее (горячий метод – 0,5 кг сахара растворить в 0,5 л воды, раствор кипятить 3 мин; холодный метод – 0,5 кг сахара постепенно всыпать в 0,5 л холодной воды, сильно встряхивая до полного растворения сахара);
• лимоны и апельсины разрезаются вдоль пополам и далее ломтиками толщиной не более 1 см, если в рецепте упоминается сектор зеленого лимона, его надо разрезать вдоль на 4-8 частей;
• примеси к спиртному (простая, содовая и тонизирующая вода) добавляются в спиртное, а не наоборот;
• вишни и маслины (в рассоле, маринаде или масле) всегда храните в закрытой посуде;
• дам обслуживайте в первую очередь;
• старайтесь запомнить любимые напитки завсегдатаев бара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.6. Система контроля  качества кулинарной продукции

 

Качество продукции в современных экономических условиях стало важнейшим фактором конкурентоспособности предприятия.

Система качества – это совокупность организационной структуры, ответственности, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Качество продукции общественного питания, прежде всего, зависит от качества поступающего сырья. Фирмы или отдельные предприятия, заключая договора на поставку продовольственных товаров или товаров материально-технического снабжения, должны быть уверенны в поставщике. На предприятиях, перерабатывающих и выпускающих продукты питания, должна внедряться система управления качеством продукции. Система качества является не только средством обеспечения качества товаров, но и критерием оценки надежности поставщика.

Убедиться в доброкачественности товара можно двумя способами.

Первый – это проверка, контроль самого товара. Такой способ вполне приемлем, когда закупается небольшое количество товара. Но если речь идет об оптовой покупке, то даже при сплошном контроле, в силу факторов, можно пропустить товар с дефектом.

Второй способ – это проверка не товара, а способность предприятия выпускать продукцию с качеством, удовлетворяющим потребителя.

Это относится и к предприятиям общественного питания. Наиболее важным общепризнанным инструментом комплексного управления качеством является система качества.

Основным документом при разработке и внедрении системы качества является «Руководство по качеству», в котором изложены справочные данные (нормативно-технологическая документация, стандарты, документы, подтверждающие качество продукции и т.д.).

«Руководство по качеству» может быть использовано как демонстрационный материал, подтверждающий действенность системы качества для других организаций (потребителей), органов сертификации системы качества. Сертификат, подтверждающий, что на предприятии работает «система качества», способствует повышению конкурентоспособности предприятия.

Регистрация данных о качестве должна проводиться для подтверждения достижения требуемого качества.

Все элементы системы качества должны быть предметом постоянной и регулярной проверки и оценки.

Проверки могут быть внешние и внутренние.

Внешний контроль – это контроль со стороны органов местной администрации, санэпиднадзора,  торговой инспекции и др. Оценки по качеству пищи предприятия заносятся в контрольный журнал. При обнаружении нарушений составляется акт проверки в двух экземплярах, один экземпляр остается на предприятии.

Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия: директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой продукции. С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции в крупных предприятиях создается Бракеражная комиссия. В состав бракеражной комиссии входят – директор предприятия или его заместитель, инженер-технолог, повар-бригадир, квалифицированный повар, санитарный врач. На мелких предприятиях Бракеражная комиссия может отсутствовать, в этом случае за проверку качества пищи отвечает заведующий производством. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

Бракеражная комиссия руководствуется нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд осуществляет заведующий производством выборочно в течении дня.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеют механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции. Повышения качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки специалистов общественного питания.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности.

Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.

Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.  

При проведении бракеража оценка «отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонения от установленных требований, оценивается «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемые к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускаются к реализации. При невозможности исправить недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.

Результаты проверки качества кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации и заверяются подписями бракеражной комиссии.

Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются санитарно-пищевыми лабораториями.

Еще одной характерной чертой системы качества, определяющей ее эффективность, является постоянная работа по анализу и оценке затрат на качество. Затраты на качество подразделяются на производственные и непроизводственные.

Производственные затраты связаны с деятельностью предприятия по обеспечению требуемого качества продукции. Это расходы на предупреждение дефектов, потери от производства дефектной продукции.

Непроизводственные затраты связаны с подтверждением качества продукции, например, с сертификацией продукции и системы качества.

Систематически проводимые мероприятия по предупреждению возникших несоответствий могут быть направлены на замену технологического оборудования, инструментов, устаревшей документации и т.д. Особое место в работах по обеспечению стабильного качества продукции занимают профилактические меры по устранению брака продукции.

Система качества должна отвечать следующим основным принципам:

- личное участие и ответственность  руководителя в работах по  обеспечению качества продукции;  

- наличие четкого планирования  в области качества;

- четкое распределение ответственности  и полномочий на каждый вид  деятельности, обеспечивающее реализацию плана предприятия в области качества;

- определение затрат по обеспечению  качества продукции;

- обеспечение безопасности продукции, работ, услуг для потребителя  и окружающей среды;

- стимулирования развития работ  по улучшению качества;

- систематическое совершенствование методов и средств обеспечения и контроля качества.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7. Графическая часть

      2.7.1. Разработать  ТТК для блюд с расчетом  пищевой и энергетической ценности.

«Утверждаю»

Директор   

 

« »  20 г.

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на коктейль

«Морковный крем»  вырабатываемое в коктейль-бар «Малина»  

 

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

 

2.1 Для приготовления   «Морковный крем»   используют следующее сырье:

Морковный сок   

Сливки     

Яичный желток   

Лед     

Апельсиновый сок  

или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления «Морковный крем» должно соответствовать требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

3. РЕЦЕПТУРА
0. 3.1. Рецептура  блюда

                            «Морковный крем»      

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Морковный сок	60	60
Сливки	60	60
Яичный желток	60	40
Апельсиновый сок	40	40
Итого:		200

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

4.1. Подготовка сырья к  производству блюда    «Морковный крем» производится в соответствии со Сборником технических нормативов, 1997г.

 

4.2. Поместите морковный сок, сливки, яичные желтки и апельсиновый сок в коктейльный шейкер и хорошенько помешайте. Разделите кубики льда на стаканы и влейте на них морковный напиток. Украсьте дольками апельсина и немедленно подавайте вместе с соломкой.                                                                     

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

 

5.1. Блюдо «Морковный крем» должно подаваться дольками апельсина

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 4 С.

5.3. Срок годности при хранении не более 15мин с момента окончания технологического процесса.

 

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

 

6.1. Органолептические  показатели блюда:

Внешний вид –густой с кусочками льда

Консистенция – однородная

Вкус –свойственный входящим в состав напитка

Запах – свойственный входящим в состав напитка

6.2. Физико-химические показатели, влияющие на безопасность блюда соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763 – 2007.