Автор работы: Пользователь скрыл имя, 26 Марта 2015 в 20:17, курсовая работа
Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем. Методы и формы обслуживания посетителей. Составление расчетного меню. Особенность технологии приготовления блюд.
Выбор стекла и хрусталя для баров любого класса предлагают практически все ведущие участники рынка: «Радиус», «Рамо», «Импакт Богемия трейдинг» и др. Большую часть их продукции составляют хрусталь с 12%-м содержанием свинца и качественное стекло. Каждая марка насчитывает несколько десятков наименований бокалов. Для особо взыскательных клиентов дорогих баров их пользуют высококачественные изделия из дорогого стекла и хрусталя с повышенным до 24% содержанием свинца (компании I П.Трейд», «Радиус», «Рамо», «Ген-Люкс» и др.).
В баре предусмотрен следующий ассортимент посуды различной емкости: рюмка для белого вина, овально-цилиндрическая, с тонкими стенками, на тонкой высокой ножке с сужающейся кверху чашей в форме тюльпана, синего или зеленого цвета (рейнвейные рюмки), вместимостью от 75 до 100 мл, которые наполняют на ½ высоты, или бокалы из бесцветного высококачественного стекла емкостью до 150 мл, наполняемые на 3/4 высоты (Ножка бокала должна позволять держать его так, чтобы вино не нагревалось.); рюмка для красного вина на короткой ножке с чашей в форме тюльпана (лафитная рюмка) из бесцветного стекла вместимостью 100-150 мл, которая наполняется на 2/3 высоты, или бокал из бесцветного тонкого стекла (250 мл); рюмка для бургундского вина наиболее популярная среди этого вида рюмок), в которой можно подавать и пиво, и красный аперитив, наполняют ее только до 1/2 высоты, маленькую рюмку для красного вина наполняют на 2/3 высоты; шампань-флюте (200 мл) – бокал для шампанского и любых коктейлей или аперитивов с шампанским; ликерная рюмка, пони, кордиал (25-50 мл) – для ликеров в чистом виде; мадерная рюмка, шерри, порт-глас (100-150 мл) – для крепленых вин и вермутов; коньячный бокал, бренди-глас, баллон (250-300 мл) – для бренди, коньяка, арманьяка и кальвадоса в чистом виде; стопка, шот (шутер), джиггер (40-60 мл) – для крепких алкогольных напитков в чистом виде, которые выпиваются в один прием (одним глотком); стаканы олд-фэшен, рокс-глас, виски-глас (100-300 мл) – для алкогольных напитков, виски со льдом, коктейлей небольшого объема; стаканы коллинз, зомби (150-300 мл) – для смешанных и безалкогольных напитков; стакан хайбол (280 мл), который свое название получил от названия напитка, имеющего много разновидностей, используется для приготовления коктейлей, прохладительных напитков, лимонада, а также для напитка on the rocks – неразбавленного крепкого напитка со льдом; стаканы для коктейля тумблер и сауэр с очень толстым стеклянным дном различной емкости: маленький стакан (160 мл) используется для приготовления сауэра (кислого напитка) и холодных фруктовых и овощных соков, средний (200 мл) – для приготовления физа или эг-нога; коктейльную рюмку и бокал мартини используют для охлажденных коктейлей без льда и большинства коктейлей среднего объема, для подачи ликеров на дробленый лед методом фраппе (от фр. frappi – дробленый); в бокале мартини нельзя подавать напитки в чистом виде; рюмка Маргарита – для замороженных напитков [фроузен дринк], свое название она получила от коктейля «Маргарита»; ликерные рюмки пуус кафе (50-75 мл) – для слоистых коктейлей; бокал хари-кейн, или ураган, (450-480 мл) – для экзотических коктейлей большого объема; рюмка для коблера (50 мл), входит в большое семейство рюмок для коктейлей; термостойкие бокалы и кружки (200-250 мл) на короткой толстой ножке, кружка с ручкой – для пунша, кружки и чашки (фарфоровые, глиняные и стеклянные) – для грога и глинтвейна; бокалы айриш-кофе (200-250 мл) для горячих напитков и коктейлей получили название от известного коктейля «Айриш-кофе»; гоблит (кубок) (200-285 мл) подразделяют на винные, пивные, коктейльные; пивные бокалы вместимостью 300-500 мл используют для пива и коктейлей с пивом; пивные кружки вместимостью 300-500 мл – для пива; боуль – стеклянный либо хрустальный куб или сосуд, имеющий форму миски. В сервизе-боуле кроме сосуда на 2 — Зле крышкой имеются еще 6 или 12 бокалов вместимостью 150-200 мл в виде бочонков с ручками, стеклянная, мельхиоровая или хрустальная ложка. Он применяется для освежающих слабоалкогольных напитков.
Наряду с классического типа посудой есть много специальной посуды разной емкости и формы, как правило, используемой для фруктовых и овощных соков, сиропов, сливок и молока.
При выборе посуды необходимо учитывать, что в барах отступление от традиционных форм наиболее уместно. Здесь возможны и разноцветные стопочки, и «кривые» стаканы, и большие граненые пивные кружки. Помимо стандартного набора посуды в баре необходимы специальные бокалы для коктейлей: несколько разновидностей для самых популярных коктейлей и универсальный набор.
Несмотря на то, что при выборе стекла бары достаточно демократичны, не следует покупать первое попавшееся, подешевле, полагая, что посетителя интересует только его содержимое. Уважение к клиенту и забота о репутации бара* требуют, чтобы вся посуда была выдержана в едином стиле, а ее качество соответствовало качеству напитков.
Несколько слов об уходе за стеклом: бокалы лучше всего споласкивать сразу после использования, особенно в тех случаях, когда в состав коктейля входили сливки, молоко или яйца; стекло следует мыть отдельно от другой посуды в теплом щелочном растворе, затем основательно прополаскивать под струей горячей воды и досуха вытирать льняным полотенцем.
При подготовке бара к обслуживанию необходимо обеспечить санитарную уборку помещения, расстановку мебели, сервировку столов, подготовку барной стойки к обслуживанию. Все это в баре должно быть сделано заранее.
Рабочий день бармена условно можно разбить на три части: первая – это время, затрачиваемое на подготовку предприятия к открытию, получение
со склада сырья и продукции в количестве, обеспечивающем бесперебойное обслуживание гостей бара в течение всего рабочего времени; вторая часть – это время обслуживания посетителей; третья часть начинается с уборки товаров и рабочего места, за которыми следует возврат некоторых товаров, наполнение документов и окончательный подсчет. Подготовительный период занимает обычно 1/3 рабочего дня, и за это время необходимо подготовить для реализации всю продукцию.
Немаловажное значение в организации обслуживания бара имеет правильное оформление витрины бара и барной стойки. Оформляя витрину бара, бармену следует с помощью различных видов рекламы полнее представить его ассортимент, фирменные напитки и закуски. Для этого бармен красиво расставляет на витрине всю продукцию, а если необходимо – и ценники.
Ассортимент исключительно разнообразен, поэтому ни в одном баре его практически невозможно представить на витрине в полном объеме. На витрине бара выставляются в первую очередь базовые напитки, использующиеся в производстве продукции бара, согласно карте вин.
При оформлении витрины учитывается популярность продукции. По крепости расположение напитков осуществляется от меньшего содержания алкоголя до большего, справа налево.
При обслуживании посетителей бара немаловажное значение имеет правильная организация рабочего места бармена, где он не только принимает заказы, готовит какие-то изделия, напитки, но и отпускает всю продукцию предприятия либо непосредственно посетителю, либо официанту.
Бармену будет легче избежать лишних движений и суеты, если он рационально организует свой труд. Инвентарь, посуду и продукты необходимо размещать за барной стойкой на определенных местах так, чтобы они всегда были под рукой. Быстрота изготовления смешанных напитков в очень большой степени увеличится, если бармен расположит винную продукцию по схеме:
Алкогольные и безалкогольные напитки целесообразно размещать с правой стороны рабочего места бармена. Бутылки обычно ставят в один ряд: сначала коньяк, водку, ром; затем – ликеры, вина крепленые и столовые; перед бутылками ставят графины с сиропами и соками.
В специализированных барах при использовании молочных и кисломолочных ингредиентов продукцию держат в холодильных системах и используют в момент приготовления. На стойку бара ставят эффектно оформленное меню, где перед каждым видом напитка стоит порядковый номер с аннотацией и дополнительными сведениями о напитке (компоненты, выход и цена), что облегчает работу бармена при выполнении заказа. В меню включают крепкие спиртные напитки, шампанское, безалкогольные напитки, холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, кофе черный, табачные изделия и др.
Название коктейль-бара «Малина».
2.2. Характеристика снабжения предприятия продуктами и сырьем
Абсолютной стабильности работы бара можно достичь лишь при гарантированном ритмичном снабжении. В баре должна быть продумана система реализации продукции. Следовательно, необходимы гибкость, оперативность для максимального удовлетворения спроса, высокой экономической эффективности работы. В противном случае экономические возможности предприятия не будут использованы полностью.
Рациональная организация снабжения баров винной продукцией, сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами является важной предпосылкой эффективной и ритмичном работы.
К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:
При обеспечении производства сырьем, полуфабрикатами, материально-техническими средствами необходимо решить следующие задачи:
В барах применяются следующие формы снабжения:
Способы доставки продуктов в бары:
При централизованном способе доставка осуществляется кольцевым, а при децентрализованном – линейным способом.
К транспорту, осуществляющему доставку, предъявляются еле дующие требования:
Приемка сырья и товаров осуществляется по количественным и качественным показателям. На первом этапе приемка производится путем пересчета тарных мест и взвешивания по следующим документам:
На втором этапе осуществляется окончательная приемка массы нетто и количества товарных единиц. При обнаружении недостачи составляется односторонний акт. Этот товар хранится отдельно. После составления акта вызывается поставщик.
В соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей» и санитарными нормами и правилами товар должен быть безопасным. Товарные запасы должны быть минимальными, но достаточными для ритмичной работы бара. К материально-техническому снабжению предъявляются следующие требования: своевременность и высокое качество поставок, бесперебойность, надежность, правильный выбор форм снабжения.
Современный этап экономического развития породил различные формы собственности баров (муниципальная, общества с ограниченной ответственностью – ООО, акционерные общества закрытого типа – АОЗТ, акционерные общества открытого типа – АООТ).
Преобладает децентрализованное снабжение – самозакуп, когда сертифицированная экологически чистая продукция закупается небольшими партиями гарантированного качества. Возможность выбора предоставляется руководителю-менеджеру, что позволяет расширить ассортимент продукции баров.
При изготовлении кулинарных изделий В ассортименте важным элементом является работа с полуфабрикатами высокой степени готовности. В этом случае бармену остается лишь порционировать продукцию, а то и просто отпускать ее.
При закупке напитков бармен обязан знать, какое количество вин и коктейлей потребляется в его заведении в соответствии с картами бара.
На основании меню и карты вин и коктейлей бара:
Наиболее выгодным каналом закупа продукции является нулевой. Во всех случаях закупка осуществляется на основании закупочного акта.
2.3. Методы и формы обслуживания посетителей
Новое предприятие начинает свою работу с изучения спроса и выявление контингента посетителей. Для этого в меню включают разнообразные напитки, десерты и кондитерские изделия, отличающиеся от тех, которые предлагаются в соседнем, уже снискавшем себе известность баре. Естественно, что дело это непростое, кропотливое, требующее выдумки, настойчивости в достижении цели.