Разработка меню, нормативно-технической документации и технология приготовления блюд для коктель-бара

Выполнение плана товарооборота и рентабельности во многом зависят от того, насколько правильно и рационально выбраны формы обслуживания.

В баре основное требование – быстрота реализации продукции, что, в свою очередь, обуславливает ее ассортимент, который обычно не так широк. Понятно, что в данном случае более всего подходит полное самообслуживание, когда посетитель подходит к прилавку, где выставлены заранее приготовленные напитки и изделия, берет что-либо, расплачивается, усаживается за столик. Не исключены, однако, отпуск и потребление продукции за стойкой. В данном случае быстрое самообслуживание может быть достигнуто при одновременной работе двух-трех барменов с четким разделением между ними торговых и производственных функций. На небольшом предприятии даже в течение одной смены форма обслуживания может меняться.

Сочетание различных форм обслуживания, оперативное варьирование их в зависимости от конкретной ситуации – один из важнейших факторов стабильной работы предприятия. Опыт показывает, что через три-четыре месяца работы можно уверенно определить контингент постоянных посетителей и необходимый ассортимент, гарантирующий успех предприятию. Не последнюю роль играет организация плановой рекламы в самом баре, в местных газетах, на радио и телевидении.

В барах, где в вечернее время предусмотрена концертная программа или дискотека, практикуют предварительную сервировку столов и продажу входных билетов. В этом случае посетителей нужно четко информировать об ассортименте предприятия и оказываемых услуг. Такая форма обслуживания позволяет заблаговременно приготовить продукцию в требуемом объеме согласно фиксированному меню, что, конечно же проще, нежели предоставить гостям право свободного выбора. Уровень обслуживания зависит в существенной мере и от того, насколько оно рационально организовано.

Практика работы баров показало, что немалым успехом у посетителей пользуются так называемые тематические обслуживания – «День сладкоежки», «День лакомки», презентации или бесплатные дегустации фирм-поставщиков и производителей.

Однако самый обычный день может стать для посетителей запоминающимся, если бармен проявит фантазию или просто находчивость в представлении нового вида продукции.

Другой способ привлечь посетителей и разнообразить обслуживание – видеотехника: детям можно «прокрутить мультики», пенсионерам организовать музыкальную программу-ретро, молодым – концерт и т.д. Поэтому у бармена должны быть в запасе кассеты на любой вкус.

Характер продукции бара диктует свой принцип сервировки стола, что играет далеко не последнюю роль в обслуживание посетителей.

Бару можно придать самую разнообразную тематику: литературную, шахматную, спортивную, т.е. предприятие общественного питания вполне способно стать клубом по интересам.

Поиск новых форм и методов обслуживания для бармена является частью его профессии:

- обдумывая название бара, старайтесь  отразить в нем нечто характерное: местоположение (особенно связанное с историей города), специфику ассортимента и обслуживания, национальные особенности, целевое назначение и т.д.;

- в качестве сувениров можно  предложить гостям фирменные  значки или вымпелы с названием  предприятия;

- в качестве дополнительной  услуги для гостей можно организовать  прием заказов на такси.

Для повышения уровня обслуживания клиентов и создания комфортных условий в баре должны быть: карта города или местности, номер телефона местной службы такси, свежие газеты, авиа и железнодорожное расписание, запас спичек или зажигалок, писчая бумага, ручки, аптечка, комплект для оказания первой медицинской помощи, телефонный справочник и т.д.

Большим удобством для посетителей является наличие телефона - автомата. В качестве элемента рекламы желательно предусмотреть бумажные или пластиковые пакеты с символикой бара, ресторана или гостиницы.

 

 

 

 

 

2.4. Составление расчетного меню

 

Визитной карточкой называют меню бара, а также карта вин и коктейлей содержат информацию о виде бара, его ассортименте, ценах реализуемой продукции. Меню и карта являются также элементом рекламы. Большое значение имеет дизайн обложки, качество бумаги и цветной полиграфии.

Слово «меню» французского происхождения. Во Франции оно означает нечто тонкое и изящное, понятное только в смысловом контексте.

Понятие «меню» В России стало повсеместно использоваться благодаря поваренным книгам начала XIX века, где публиковалась так называемые «рекомендательные меню», то есть подбор блюд на неделю, на месяц для приема гостей и т.д. И уже во второй половине XIX века слово «меню» приобрело современное значение информации о перечне блюд. Причем слово «меню» означало не только расписание завтрака, обеда или ужина, но и художественно оформленный лист бумаги или картона, где были написаны названия блюд. Так как составлялись меню чаще всего для торжественных званых обедов, где гостям на выбор предлагались блюда и закуски в большом количестве, то понятие «меню» естественным образом перекочевало в ресторанную практику, где стало применяться как список кулинарной продукции, из которого посетители ресторана могли выбрать понравившееся блюдо и заказать его.   

Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены. Меню должно быть подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей применяют различные виды меню: со свободным выбором блюд, комплексных обедов и обедов по абонементам; дневного рациона; меню банкетное; диетическое и детское меню; меню бизнес-ланча; меню воскресного бранча; тематическое меню; специальные виды меню (постное, меню для гурманов, меню от шеф-повара, дегустационное).

Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого типа предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий, как по видам сырья, так и по способам кулинарной обработки, а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Карта бара играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания.

Карта вин – ключ к успеху, путеводитель по кулинарному миру ресторана и важный элемент конкурентоспособности. Искусство ее составления – это искусство привлечения клиентов, завоевания их симпатий. Чем лучше составлены меню и карта, тем больше прибыль предприятия. Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение клиенту. Публика высоко ценит желание ей угодить, а это отразится на посещаемости и оборотах бара. Карта должна содержать информацию о винах, соответствующих финансовым возможностям посетителя данного заведения, о стоимости целой бутылки, ее емкости, а также стоимость 50, 100 мл этого вина. Знайте, что люди, изучая меню и карту, больше всего обращают внимание на текст в центральной и нижней части с первой страницы. В этой части карты можно поместить объявление о фирменном коктейле бара.  Необходимо регламентировать напитки и вина разных типов и разного происхождения.

Сомелье – сотрудник бара высшей категории, прекрасно разбирающийся в химии и технологии виноделия, барном деле. От его таланта и старания зависит прибыль бара.

Меню и карту вин подписывают директор, главный бухгалтер и сомелье.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1

Меню коктейль-бара

№ п\п	Наименование блюд	Выход, гр
1	2	3
	Фирменные коктейли
1	Морковный крем  (морковный сок, сливки, яичный желток, лед, апельсиновый сок)	200
2	Всеобщий шок (Клубника, клюква, молоко, йогурт, мед, клюквенный сироп)	200
3	Ночь в Найроби (Свежесваренный кофе, сахарный  песок, сливки, мороженое ванильное, лед)	200
	Безалкогольные коктейли
1	Молочный с творогом (творог, молоко, крапива, укроп, соль, перец, лед)	250
2	Апельсиново – мятный (яблочный, лимонный, апелсиновый  сок, мята, долька апельсина)	250
3	Русский лес (сироп шиповника, фрктовое  мороженое, березовый сок, малина)	250
4	Холодная страсть  (Апельсиновый сок, сок пассоя, ананасовый сок, лимонад, лед)	250
5	Анита (Лед, апельсиновый сок, лимонный  сок, битер Ангостура, содовая вода)	250
6	Молочно – вишневый  (вишневый сироп, сливочное мороженое, молоко)	250
7	Лайменад (Лайм, сахарная пудра, вода, соль)	250
8	Горькая сладость (Лед, газированная минеральная  вода, биттер Ангостура,  листья мяты, долька  лимона)	250
9	Фруктовый букет (яблочный и персиковый  сок, лимонный сироп, газированная  вода,	250
10	Томатно-апельсиновый коктейль (Томатный сок, апельсин, огурец, вольчестерширскй соус, соль)	250
	Мучные кондитерские изделия
1	Кекс «Чайный»	50
2	Кекс «Майский»	50
3	Коврижка  сливовая	50
4	Корзиночка «Любительская»	50
5	Пирожное миндальное	50
6	Рулет «Фруктовый»	50
	Прохладительные напитки
1	Сок «Я» апельсиновый	200
2	Морс клюквенный	200
3	Минеральная вода «Волжанка»	200
4	Фруктовая вода «Кока-кола»	200

 

 

Зав.производством:

Калькулятор:

Директор:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5. Характеристика разрабатываемых  блюд

      2.5.1. Характеристика используемого сырья

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.5.2. Особенность технологии  приготовления блюд

 

Коктейль – самый известный тип смешанных напитков, приготовленный разными способами, употребляемый обычно со льдом в любое время (до, во время и после еды). В коктейле можно совместить свойства самых различных вин: сладость ликера и кислоту сухих вин, нежный вкус мускатов и терпкость кахетинских вин, придать игру шампанского портвейну, создать букет мадеры и коньяка, одним словом, осуществить мечту «разборчивой невесты»

По своей структуре коктейль представляет собой смесь различных алкогольных и безалкогольных напитков, основной частью которой является база, а дополнительной – смягчающе - сглаживающий и вкусо – ароматический компоненты с добавлением наполнителей.

Техника приготовления. Она имеет несколько разновидностей.

Взбалтывание: наполните шейкер наполовину льдом и добавьте жидкие ингредиенты; энергично взболтайте; перед тем как подать – процедите.

Перемешивание: влейте ингредиенты в кружку или сервировочный стакан поверх льда и осторожно перемешайте специальной мешалкой или ложкой с длинной ручкой.

Составление: производится прямо в сервировочном стакане; вылейте или одновременно все ингредиенты на колотый лед, или – поочередно слоями, один на другой.

По способу приготовления коктейли можно разделить на четыре группы. Некоторые коктейли готовятся несколькими способами.

Билд – коктейли приготавливаемые непосредственно в бокале: микс – дринк (джин тоник), лонг - дринг (бронкс), слоистые коктейли, горячие коктейли (ирландский кофе). При приготовлении напитков со льдом сначала в бокал кладется лед, потом наливается спиртное, а затем наполнитель - безалкогольные напитки.

Стир – коктейли, приготавливаемые в смесительном стакане (для легко смешиваемых компонентов) готовятся следующим образом: смесительный бокал наполняется на 2\3 льдом, затем наливаются все компоненты и перемешиваются барной ложкой вращательным движением вдоль стенок  смесительного бокала в течение 5-6с, после чего приготовленный напиток процеживается через стрейнер в бокал или в коктейльную рюмку, предварительно охлажденные. Этим методом готовятся такие коктейли как «Мартини» и «Манхэттен».

Шейк – коктейли, приготавливаемые в шейкере для взбивания трудно смешиваемых компонентов: ликеров, соков, сиропов, яиц, сливок и др.

Бленд – коктейли, приготавливаемые с большим количеством льда – «фрозен» (замороженный), а также коктейли с фруктами – «Банановый» и «Дайкири». В стакан блендера кладут необходимое количество льда и наливают все компоненты, после чего все смешивают на высокой скорости в течение 30с. Когда лед раздробится до однородной снежный массы, коктейль готов – и его переливают в бокал.

По объему коктейли бывают:

- короткие (на один глоток) –  до 75мл;

- средние – до 100мл;

- длинные – больше 150мл, (пьют  через соломинку);

- с большим наполнением –  от 500мл и выше.

По назначению и времени приема коктейли различают на употребляемые:

- до еды – предобеденные (короткие), или аперитивы;

- во время еды (групповые);

- после еды (короткие и средние), или дижестивы;

- вечерние 9короткие, средние и длинные).

По степени однородности коктейли делят на слоистые и однородные. Слоистые коктейли и есть те «петушиные хвосты», от которых пошла родословная всех коктейлей. Отдельные компоненты данной подгруппы набирают контрастными по цвету и располагают слоями. Разноцветные слои делают эти коктейли более привлекательными. Секрет их приготовления заключается в правильном подборе и чередованию слоев. Нижний слой должен быть самым плотным, затем следует все более легкие компоненты. Для последнего (верхнего) слоя подходят водка, коньяк, бренди, горькие настойки, виски, джин, ром, а также молоко, сливки, соки.

К коктейлям часто подают гарниры, которые должны выглядеть аппетитно и радовать глаз. Гарниры подчеркивают достоинства коктейлей и могут быть составлены с выдумкой. Освежающие коктейли, пьющиеся медленно, сопровождаются более экстравагантными гарнирами. Фрукты и овощи используют отдельно или в сочетании с другими компонентами при создании более сложных вариантов. Из фруктов можно вырезать различные несложные фигурки.

 

 

 

 

 

 

2.5.3. Организация рабочего  места по производству блюд

 

До начала работы необходимо заготовить все компоненты напитков (сахарный сироп, свежие и консервированные плоды и ягоды и др.) в количестве, обеспечивающем бесперебойную работу бара в течение дня. Нужно также нарезать лимоны, фрукты, приготовить некоторые холодные закуски, заполнить термос льдом. Все это следует расположить с левой стороны рабочего места бармена, где находятся подносы с чистой посудой. Затем бармен подключает кассовый аппарат, проверяет его, снимает показание счетчика, которое записывает в кассовой книге. Чаще всего это обязанность кассира и метрдотеля (менеджера бара).

Итак, если бар в полном порядке, можно спокойно и уверенно приступать к работе, помня о некоторых добрых советах и небольших профессиональных секретах: