Автор работы: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2014 в 02:38, курсовая работа
Проектируемое кафе является специализированным предприятием общественного питания: молодежным кафе. Располагается в здании института.
Молодежные кафе - предприятия по организации питания и отдыха молодежи и студентов, предоставляющие ассортимент блюд по ценам среднегородского уровня, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга молодежи.
Молодежное кафе должно иметь: залы для обслуживания молодежи с дизайнерским оформлением в соответствии с концептуальной наполняемостью предприятия и перечнем оказываемых услуг; меню, рассчитанное на людей со средним уровнем достатка, основной акцент в котором следует уделять разделам закусок и предусматривать широкий выбор десертов, молочных и безалкогольных коктейлей, овощных и фруктовых соков, фиточаев.
ВВЕДЕНИЕ
3
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Теоретическое обоснование особенностей производства.
4
1.1. Обзор нормативной документации и справочной литературы.
4
1.2. Экспертная оценка работы аналогичных предприятий
7
1.3. Разработка схемы технологических потоков сырья, готовой продукции и отходов.
9
2. РАСЧЕТНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ
10
2.1. Разработка меню предприятия и определения основного ассортимента продукции
10
2.2. Разработка технологической и нормативной документации
14
2.2.1. Технологические карты на основной ассортимент продукции
14
2.2.2. Технико-технологические карты на фирменную продукцию
24
2.3. Разработка технологического графика приготовления кулинарной продукции
32
2.4. Разработка комплексной технологической схемы на основной ассортимент продукции
35
2.5. Разработка карты операционного контроля
37
2.6. Разработка методов определения показателей качества
43
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
49
ЛИТЕРАТУРА
Ассортимент продукции разнообразен, включает в себя блюда отварные, жаренные, рубленые и целое филе.
Режим работы:
Кафе «София» с 10:30 до 18:00
Кафе «Апельсин» с 11:30 до 18:00
Потенциальный контингент потребителей это студенты.
Место нахождения в институте.
Продукты, Готовая Посуда Отходы сырье продукция Рис. 1 Схема технологических потоков сырья, готовой продукции, посуды и пищевых отходов.
2.1. Разработка меню и определение основного ассортимента продукции.
Меню кафе молодежного
СТН |
Наименование блюда |
Время |
Выход, г |
Цена |
Фирменные блюда | ||||
ТТК№1 |
Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом |
11.00-21.30 |
200 |
|
ТТК№2 |
Хот-пот по-датски («Горячий горшок») (говядина, картофель, морковь, лук репчатый) |
11.00-21.30 |
100/150/2 |
|
Холодные закуски | ||||
ТК |
Шпроты с лимоном |
9.00-21.30 |
60 |
|
ТК |
Корейка с гарниром (горошек конс., кукуруза конс., зелень свежая) |
9.00-21.30 |
60/50 |
|
ТК№1 |
Салат по-немецки (салат кочанный, редис, помидоры, огурцы, майонез, горчица) |
9.00-21.00 |
150 |
|
ТК№2 |
Салат «Цезарь» (листья салата, курица, сыр, грецкий орех, гренки) |
11.00-19.00 |
150 |
|
ТК |
Сыр «Фета» с овощным гарниром (огурцы, помидоры, перец сладкий, маслины) заправленный оливковым маслом |
9.00-21.30 |
100 |
|
ТК |
Пшеничные рулетики с творожной массой, маринованными огурцами и зеленью |
9.00-21.30 |
50 |
|
ТК |
Канапе “Три корочки” с ветчиной, с сыром, с лососем |
9.00-21.30 |
60 |
|
ТК |
Канапе с колбасой холодного копчения |
9.00-21.00 |
60 |
|
Супы | ||||
ТК |
Бульон прозрачный куриный с пирожком слоеным с курой и грибами |
11.00-17.00 |
200/60 |
|
Горячие блюда | ||||
ТК№7 |
Форель запеченная с грибами |
11.00-19.00 |
125 |
|
572/ ТК№ 10 |
Сосиски отварные с овощами по-китайски |
9.00-21.00 |
100/150 |
|
ТК№9 |
Картофель, фаршированный грибами |
11.00-19.00 |
250 |
|
1083 |
Блинчики с творогом |
9.00-21.00 |
135 |
|
ТК |
Яичница с курицей и грибами |
9.00-21.00 |
150 |
|
Сладкие блюда | ||||
924 |
Компот из плодов и ягод (из яблок и вишней) |
11.00-20.30 |
200 |
|
ТК |
Десерт «Пьеро» (творожные шарики в кокосовой стружке с малиновым соусом) |
11.00-20.30 |
150 |
|
ТК |
Пудинг сливочный с орехами (орех грецкий, яйцо, хлеб пшеничный, молоко, масло сливочное, сахар) |
11.00-20.30 |
100 |
|
ТК |
Пудинг из творога, запеченный (творог, крупа манная, сахар, яйцо, изюм, грецкий орех, ванилин, сухари, сметана) |
11.00-20.30 |
100 |
|
ТК |
Мороженое в ассортименте |
9.00-20.30 |
100 |
|
Горячие напитки | ||||
1014 |
Кофе черный |
9.00-21.00 |
200 |
|
1014 |
Кофе черный со взбитыми сливками по-венски |
9.00-21.00 |
200 |
|
ТК |
Каппучино |
9.00-21.00 |
200 |
|
ТК |
Латте |
9.00-21.00 |
200 |
|
ТК |
Шоколад горячий |
9.00-21.00 |
200 |
|
1010 |
Чай черный |
9.00-21.00 |
200 |
|
1010 |
Чай зеленый |
9.00-21.00 |
200 |
|
Холодные напитки | ||||
ТК |
Сок свежевыжатый из фруктов и ягод |
9.00-21.00 |
200 |
|
ТК |
Морс клюквенный |
9.00-21.00 |
200 |
|
1023 |
Кофе Гляссе (с мороженым) |
9.00-21.00 |
100 |
|
Мучные и кондитерские изделия | ||||
1091 |
Пирожок печеный дрожжевой в ассортименте |
9.00-21.00 |
100 |
|
ТК |
Пирожок печеный дрожжевой «Летний» (свежие фрукты) |
9.00-21.00 |
100 |
|
ТК |
Пирог слоеный с мясом и сливками |
9.00-21.00 |
100 |
|
ТК |
Творожный бисквит с орехами и медом |
9.00-21.00 |
100 |
|
41 |
Пирожное «Бисквитное» фруктово-желейное |
9.00-21.00 |
54 |
|
ТК |
Пирожное бисквитное «Кокетка» (абрикосы, сыр, творог, сахар, лимон, сливки) |
9.00-21.00 |
100 |
|
52 |
Пирожное «Корзиночка» (с кремом «Шарлотт» с конс. Клубникой и персиком) |
9.00-21.00 |
78 |
|
47в. |
Пирожное «Песочное» нарезное кремом |
9.00-21.00 |
45 |
|
Покупная продукция | ||||
Лимонад |
9.00-21.00 |
|||
Шоколадный батончик |
9.00-21.00 |
|||
Сухарики |
9.00-21.00 |
|||
Чипсы |
9.00-21.00 |
|||
Кофе 3 в 1 |
9.00-21.00 |
|||
Горячий шоколад |
9.00-21.00 |
|||
Конфеты |
9.00-21.00 |
|||
Сдобные булочки |
9.00-21.00 |
|||
Комплексные обеды
СТН |
Наименование блюда |
Выход, г |
Комплексный обед №1 | ||
ТК№3 |
Салат «Мимоза» (яйцо, сыр, яблоки, сардина океанская, майонез) |
100 |
ТК |
Бульон прозрачный куриный со стручковой фасолью |
150/50 |
ТК№6/759 |
Судак тушеный в яблочном соусе с картофельным пюре |
125/100 |
ТК |
Компот из вишни |
200 |
Хлеб столичный (Хлеб пшеничный) |
25 | |
Комплексный обед №2 | ||
ТК |
Салат из помидоров, огурцов и сладкого перца |
150 |
ТК |
Бульон прозрачный мясной с гренками с сыром |
150/40 |
639/747 |
Говядина в кисло-сладком соусе с отварным рисом |
75/100/100 |
ТК |
Клюквенный морс |
200 |
Хлеб столичный (Хлеб пшеничный) |
25 | |
Комплексный обед №3 | ||
ТК№4 |
Салат «Кремлевский» (капуста пекинская, кукуруза конс., огурцы свежие, палочки крабовые, майонез) |
100 |
ТК№5 |
Суп из овощей (морковь, сельдерей. лук-порей, савойская капуста, картофель, фасоль стручковая, шпинат, помидоры, чеснок, лук-шалот ) |
250 |
ТК№8/ТК |
Тефтели свиные и жареными овощами (картофель, морковь, стручковая фасоль, белокочанная капуста) |
120/30/100 |
ТК |
Сок а ассортименте |
200 |
Хлеб столичный (Хлеб пшеничный) |
25 | |
Основной ассортимент продукции:
2.2. Разработка технологической и нормативной документации на основной ассортимент продукции
2.2.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ
Технологическая карта № 1
Салат по-немецки
№п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Пекинская капуста |
43 |
33 | |
Редис |
36 |
33 | |
Помидоры |
30 |
25 | |
Огурцы |
31 |
25 | |
Майонез |
32 |
32 | |
Горчица |
2 |
2 | |
Выход |
- |
150 |
Технология приготовления.
Овощи моют. Пекинскую капусту нарезают соломкой. Редис, помидоры, огурцы нарезают ломтиками.
Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой. Заправляют майонезом, смешанным с горчицей, украшают дольками редиса.
Требование к качеству.
Цвет. Овощей - натуральный.
Внешний вид. Салат нарезан соломкой, редис, помидоры, огурцы нарезают ломтиками. Салат уложен горкой, поверхность украшена продуктами, которые входят в состав салата, заправлен майонезом с горчицей.
Консистенция. Овощи – упругая, хрустящая, сочная..
Запах, Вкус. Свежих овощей, приправленным майонезом и привкусом горчицы, умеренно соленый.
Технологическая карта №2
Салат «Цезарь».
№п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Салат «Ромейн» |
42 |
30 | |
Куриное филе |
68 |
45 | |
Масса обжаренной курицы |
- |
40 | |
Сыр «Пармезан» |
30 |
30 | |
Грецкий орех |
10 |
10 | |
Хлеб пшеничный |
31,5 |
20 | |
Майонез |
20 |
20 | |
Чеснок |
0,2 |
0,15 | |
Горчичный порошок |
0,01 |
0,01 | |
Лимонный сок |
1 |
1 | |
Выход |
- |
150 |
Технология приготовления.
Листья салата «Ромейн» моют, перебирают, нарезают (или рвут). Куриное филе обжаривают, нарезают кубиком (1см х 1см). Сыр «Пармезан» также нарезают мелкими кубиками (0,5см х 0,5см), крупно рубят грецкие орехи. С пшеничного хлеба срезают корки, нарезают кубиками (1см х 1см) и обжаривают до золотистого цвета и хрустящего состояния.
Соус. Чеснок моют, чистят и мелко рубят. Майонез смешивают с чесноком, лимонным соком и горчичным порошком.
Листья салата выкладывают на тарелку горкой. Сверху выкладывают нарезанное куриное филе и сыр «Пармезан», с боку гренки, заправляют соусом. Украшают грецким орехом.
Требование к качеству.
Цвет. Зеленого салата в сочетании с жареной курицей и сыром
Внешний вид. Салат уложен горкой, сверху жареное филе, сыр, украшен орехами.
Консистенция. Курица - мягкая, гренки – хрустящая, салата- сочная, хрустящая, упругая.
Запах, Вкус. свежего салата, жареных куриного филе и гренок, умерено соленый.
Технологическая карта № 3
Салат «Мимоза»
№п/п |
Наименование продуктов |
Брутто |
Нетто |
Яйцо куриное |
0,75 |
30 | |
Сыр твердый |
12,5 |
12,5 | |
Яблоки |
48 |
42 | |
Лук репчатый |
48 |
40 | |
Масло сливочное |
12,5 |
12,5 | |
Лосось консервированный |
12,5 |
12,5 | |
Майонез |
20,5 |
20,5 | |
Выход |
- |
150 |