Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

 

Технология приготовления:

На лист укладывают слоями: 1 слой – белки натирают на мелкой терке; 2 слой – сыр натирают на мелкой терке; 3 слой – майонез тонким слоем; 4 слой - лук репчатый нарезают мелким кубиком; 5 слой – сливочное масло натирают на мелкой терке; 6 слой - майонез тонким слоем; 7 слой – выкладывают консервированный измельченный лосось;  8 слой – майонез тонким слоем; 9 слой - тертые на крупной терке очищенные яблоки; 10 слой – майонез тонким слоем; 11 слой – посыпают мелкорублеными желтками (перед подачей). Блюдо ставят в прохладное место на 1-2 часа, после порционируют.

Требование к качеству.   

Цвет. Поверхность салата, нежно кремового цвета, с желтоватым оттенком (посыпают желтками)

Внешний вид. Салат порционирован прямоугольной формой, слои четко выражены, равномерны.

Консистенция. Лосось, яйцо – мягкие; лук репчатый, яблоки - сочные, хрустящая.

Запах, Вкус. лосося, яблок, сыра, умерено соленый.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта №4

Салат «Кремлевский»

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Крабовое мясо	45	45
	Капуста белокочанная	24	20
	Огурцы свежие	25	20
	Кукуруза консервированная	10	10
	Яйца	3/8 шт.	15
	Майонез	45	45
	Выход	-	150

 

Технология приготовления.

Капусту и огурцы моют, зачищают и нарезают тонкими ломтиками. Крабовое мясо (крабовые палочки) и также нарезают тонкими ломтиками, добавляют часть  консервированной кукурузой. Заправляют майонезом. Выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками крабового мяса и оставшейся частью кукурузы.  

   Требование к качеству.   

Цвет. Белый со слегка зеленым оттенком.

Внешний вид. Капуста, огурцы, крабовые палочки нарезаны тонкими ломтиками. Салат заправлен майонезом, выложен горкой, украшен яйцом.  

Консистенция. Овощей – хрустящая, не жесткая, сочная.

Запах, Вкус. Приятный, свойственный овощам, умеренно соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 5

Суп из овощей

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Куриный бульон	140	140
	Морковь	19	15
	Корень сельдерея	20	15
	Лук-порей	10	8
	Савойская капуста	15	12
	Картофель	21	15
	Фасоль стручковая	9	8
	Шпинат	10	8
	Помидоры	18	15
	Чеснок	5	4
	Лук-шалот	10	8
	Сливочное масло	7	7
	Свежая зелень	6	5
	Выход	-	250

 

Технология приготовления

Все овощи моют, очищают и нарезают маленьким кубиком со стороной 0,5 см, стручковую фасоль нарезают кусочками длиной 1 см. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и нарезают кубиками. Морковь, лук и корень сельдерея пассеруют со сливочным маслом.

В кипящий бульон кладут картофель доводят до кипения, затем закладывают капусту. Лук-шалот и морковь пассеруют на сливочном масле и закладывают в бульон. Добавляют сельдерей, капусту, стручковую фасоль и варят 15 мин. Затем кладут остальные ингредиенты. В конце варки (за 5-7 мин) кладут соль. Перец. Доводят до готовности.

Требование к качеству.   

Цвет. Зелено-желтоватый, свойственный продуктам, жир на поверхности оранжевый.

Внешний вид. Овощи нарезаны кубиком, смесь овощей с жидкой частью блюда; на поверхности жир, мелко нарезанная зелень.

Консистенция. Овощи мягкие.

Запах. Овощей, специй.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый

Технологическая карта № 6

Судак тушеный в яблочном соусе

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Судак	187	125
	Яблоки (кислых сортов)	90	80
	Лук репчатый	29	25
	Сметана	16	16
	Сок лимонный	1,5	1,5
	Оливковое масло	3	3
	Выход	-	125

 

Технология приготовления.

Филе судака с кожей и без костей нарезают на порционные куски, солят, сбрызгивают лимонным соком, оставляют на 10-15 минут. Репчатый лук нарезают полукольцами, слегка обжаривают в растительном масле, добавляют яблоки, нарезанные ломтиками, тушат 10 минут. Судака выкладывают на лист, сверху кладут яблоки и лук, тушат в пароконвектомате на комбинированном режиме при 1500С, затем добавляют сметану, и тушат еще 10-15 минут.

Требование к качеству.   

Цвет. Желтовато-белый, цвет соуса кремовый с желтовато-зеленым оттенком (в зависимости от цвета яблок).

Внешний вид. Рыба сохраняет форму, не расслаивается.

Консистенция. Рыба и яблоки мягкие, сочные.

Запах. Свойственный рыбе, сметане, яблокам.

Вкус. Свойственный продуктам, умеренно соленый с легкой кислинкой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 7

Форель, запеченная с грибами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Форель	66	46
	Шампиньоны свежие	24	19
	Лук репчатый	22	19
	Растительное масло	6	6
	Мука пшеничная	2	2
	Сухари панировочные	2	2
	Томатное пюре	30	30
	Сыр твердый	5	5
	Чеснок	1,5	1
	Выход	-	125

 

Технология приготовления.

Филе форели без кожи и костей нарезают порционными кусками, солят, перчат, обваливают в муке и обжаривают. Лук нарезают мелким кубиком, обжаривают, добавляют отварные,  нарезанные мелким кубиком шампиньоны и обжаривают еще 5 мин. Добавляют перец горошком, лавровый лист, томатное пюре и припускают 10 мин. Добавляют мелко нарезанный чеснок, растертый с солью. Обжаренную рыбу кладут на лист, заливают полученным соусом, посыпают тертым сыром, смешанным с панировочными  сухарями, и запекают в пароконвектомате при 2200С в режиме жарки до румяной корочки.

Требование к качеству.   

Цвет. Цвет форели – нежно-розовый.

Внешний вид. Сохраняет форму.

Консистенция. Рыба мягкая, сочная.

Запах. Свойственный входящим продуктам.

Вкус. Свойственный входящим продуктам, умеренно соленый.

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 8

Тефтели свиные с жареными овощами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Свинина (лопатка)	1187	150
	Лук репчатый	23	20
	Помидоры	13	10
	Чеснок	6	5
	Майоран (свежий)	6	5
	Яйца	¼ шт.	16
	Сметана	30	30
	Горчица	10	10
	Масло растительное	10	10
	Мука пшеничная	8	8
	Выход	-	120/30