Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г:

Ббл.= 32,73 * 0,94 = 30,77

Жбл.= 28,45 * 0,88 = 25,04

Убл.= 15,18 * 0,91 = 13,81

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г блюда равно, г:

Б = 30,77*100/262 = 11,7

Ж= 25,04*100/262 = 9,56

У= 13,81 *100/262 = 5,27

Энергетическую ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б + 9Ж + 4У

ЭЦ = 4*11,7 + 9*9,56 + 4*5,27 = 46,8 + 86,04 + 21,08 = 153,92 ккал

Или 153,92 * 4,184 = 644 кДж  

 

Ответственный разработчик   Фузова О. А.                                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта № 2

«Утверждаю»  

Директор кафе молодежного

Турченко А. А.

«9» мая 2009 года

Технологическая карта №2

На блюдо фирменное горячее блюдо «индейка по-королевски».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «индейка по-королевски» вырабатывается в кафе молодежном СПбТЭИ.

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «мясо по-королевски» используется следующее сырье:

Филе индейки	ГОСТ 21784-76
Лимон	ГОСТ 4429-82
Лук репчатый	ГОСТ Р 51783-2001
Имбирь	ГОСТ 29046-91
Тархун	ГОСТ 28188-89
Виноград	ГОСТ Р 50522-93
Сахар	ГОСТ 12572-67
Соль	ГОСТ Р 51575-2000
Перец черный	ГОСТ 29050-91

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «мясо по-королевски» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

                                                     3 рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Индейка по-королевски»

                                                                                                          

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)
Филе индейки	128	84
Масса тушеной индейки	-	75
Лимон	35	25
Лук репчатый	20	18
Имбирь	10	8
Тархун	5	3
Виноград	60	50
Сливочное масло	10	10
Сахар	2	2
Соль	1	1
Перец черный	0.5	0.5
Выход:		75/50

                                          4 Технологический процесс.

4,1 Подготовка сырья к производству  горячее блюдо «Индейка по-королевски» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4,2 Филе индейки тщательно моют, обсушивают и разрезают на тонкие брусочки. С лимона снимают цедру, из мякоти выжимают сок, добавляют соль, перец. Заливают куски индейки маринадом и оставляют на 2 часа. Лук очищают и нарезают кубиками. Корень имбиря очищают и натирают на крупной терке. Виноград моют, разбирают на ягоды. Каждую ягоду разрезают пополам, удаляют косточки. Тархун моют, обсушивают и разрывают на листки. Несколько листочков оставляют для украшения. Вынимают индейку из маринада. Разогревают сливочное масло, в нем обжаривают индейку 3-4 минуты в пароконвектомате при 2000С, Лук, имбирь, лимонную цедру и сахар, обжаривают 3 -4 минуты, постоянно помешивая. Добавляют виноград и маринад, проваривают 3 минуты. Индейку поливают соусом и кладут тархун. Ставят в пароконвектомат и тушат 15 минут при 1500С.

5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Подают в пиалах, выкладывают индейку, сверху выкладывают виноград и лук пассерованный и украшают оставшемся листиками тархуна.

5.2. Температура подачи блюда не менее 750С, хранение не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

                    6 Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели  блюда

Внешний вид – индейка, нарезанное брусочками, залита соусом с виноградом.

Цвет – свойственный тушеной индейки и винограду.

Консистенция - индейки и винограда - мягкая.

Запах -  свойственный индейке, винограду с ароматом тархуна и лимона.

Вкус – нежного пряного индейки с приятным вкусом винограда и лимона.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее 53,82

Массовая доля жира , % не менее 13,2

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*102

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

                           7Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая  ценность блюда, в г на 100  г

Белки  19,5

Жиры  8,86

 углеводы  10,58

энергетическая ценность 211,36ккал или 102,11 кДж

Расчет физико-химических показателей в блюде «индейка по-королевски»

Наименование продуктов	Масса нетто, г.	Массовая доля сухих веществ, г.		Массовая доля жира, г.
		в 100гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде
Лимон	25	9,7	2,43	--	--
Лук репчатый	18	14,0	2,53	--	--
Виноград	50	19,8	9,9	--	--
Масло сливочное	10	84,2	8,42	82,5	8,25
Сахар	2	99,96	2,0	--	--
Итого	105		25,28		8,25

                                                                                 С0 = 25,28                    Жmax = 8,25

 

Содержание поваренной соли в блюде 1 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

Сmax = 25,28+1=26,28 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

Сmin = 0,9*26,28 = 23,65 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = Сmin = *100/B = 23.65*100/105= 22,5

Содержание чистого жира по таблице составляет 8,25 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 70% (Приложение 7).

Жmin = 8,25*70/100=5,78

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Жmin *100/105=5,78*100/105=5,5 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

Ссоли= 125*1/100= 1,25 г.

Содержание соли в блюде в норме.

Расчет пищевой и энергетической  ценности блюда

«индейка по-королевски»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.		Содержание  жира, г.		Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
		в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде
Филе индейки	84	19,5	15,54	22,0	18,48	--	--
Лимон	25	0,6	0,15	--	--	5,5	13,75
Лук репчатый	18	1,7	0,306	--	--	18,5	3,33
Виноград	50	0,4	0,2	--	--	33,5	16,75
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	2	--	--	--	--	99,8	2,0
Выход	75/50
Итого	125		16,26		26,73		35,92

 

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б бл. = 16,26*0,94=15,28

Ж бл. = 26,73*0,88=23,52

У бл. = 35,92*0,91=32,7

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =15,285*100/125=12,22

Ж = 23,52*100/125=18,82

У = 32,7*100/125=26,16

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*12,22+9*18,82+4*26,16=322,9 ккал   или 322,9 ккал*4,184=1351

Ответственный разработчик                                               Фузова О. А. 

 

 

2.3 Разработка технологического  графика приготовления кулинарной продукции.

Таблица№15

 

Технологический график  приготовления кулинарной продукции.  

Наименование продукта	Наименование тепловых операций Время производственного цикла		Сроки хранения	Продолжительность цикла	Время производственного цикла
	заготовок	кулинарной продукции			8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
Для салатов	Жарка курицы		24	10
	Варка яиц		36	12
Для супов	Варка бульона		48	120
	Пассерование лук		24	20
	Пассерование моркови		24	20
		Суп	2	20
Судак тушеный в яблочном соусе		Тушение судака	2	30-40
Хот-пот по-датски		Варка мяса	1	60-95
		Варка овощей	3	40
Индейка по-королевски	Обжарить индейку		24	10
		Тушение индейки	1	5
Форель запеченная с грибами		Запекание форели	2	20
Говядина в кисло-сладком соусе		Тушение говядины	4	60
Тефтели свиный с жареными овощами		Ображаривание тефтелей	3	30
		Тушение тефтелей	3	25
Сосиски отварные		Отваривание сосисок	3	10
Картофель, фаршированный грибами	Отваривание картофеля		6	30
	Обжаривание грибов		12	15
		Запекание картофеля	3	10
Овощи по-китайски		Обжаривание овощей	3	15
Яичница с  курицей и грибами	Обжарка курицы		24	10
	Обжарка грибов		12	15
		Приготовление яичницы	3	15
Блинчики с творогом		Обжаривание  блинчиков	3	10
Блинчика с джемом		Обжаривание блинчиков	3	10