Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

 

Технология приготовления.

Свиную лопатку очистите от жира, нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку.

Лук и чеснок чистят, нарезают мелким кубиком. Помидоры обдают кипятком, очищают от кожицы и семян и нарезают мелким кубок. Овощи поджаривают на растительном масле, добавляют майоран. Дают остыть.

Мясо смешивают с поджаренными овощами, добавляют яйца, соль и перец по  вкусу. Формуют шарики, обваливают в муке и обжаривают.

Приготавливают сметанный соус, для чего смешайте сметану и горчицу. Обжаренные тефтели выкладывают на лист, заливают соусом и ставят тушиться в пароконвектомат на 8-10 мин.

Требование к качеству.   

Цвет. Тефтелей - коричневый, соуса -  светло- коричневый. 

Внешний вид. Тефтели в виде шариков с равномерной (без трещин) мягкой корочкой, пропитаны соусом.

Консистенция. Тефтелей – в меру плотная, сочная, однородная.

Запах. Тушеного мяса с ароматом луком.

Вкус. Тушеного мяса в соусе, умеренно соленый, острый.

 

 

Технологическая карта № 9

Картофель, фаршированный грибами

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Картофель	350	250
	Шампиньоны свежие	35	25
	Сливочное масло	12,5	12,5
	Сыр твердый	12,5	12,5
	Выход	-	250

 

Технология приготовления.

Картофель моют и варят в мундире в небольшом количестве воды до полуготовности. Очищают от кожуры и с одной стороны немного надрезают, так чтобы картофелины могли стоять. Середину вынимают ложечкой, оставив стенки толщиной в 1см.

Грибы мелко нарезают и обжаривают. Сыр натирают на мелкой терке.

 Вынутую часть картофеля  измельчают и соединяют с грибами, солят, перчат. Наполняют полученной смесью подготовленные картофелины, добавляют немного сливочного масла, сверху посыпают тертым сыром. Выкладывают картофель на лист, смазанный маслом,  немного воды. Запекают в пароковектомате 10-15 мин при t=1800С в режиме жарки. 

Требование к качеству.   

Цвет. Картофеля – золотистый.

Внешний вид. Форма целой картофелины.

Консистенция. Картофеля - мягкая, с хрустящей корочкой

Запах. Картофеля, грибов и сыра.

Вкус. Свойственный овощам, умеренно соленый.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологическая карта № 10

Овощи по-китайски

№п/п	Наименование продуктов	Брутто	Нетто
	Морковь	50	40
	Кабачок	36	30
	Сладкий перец	57	45
	Шампиньоны	62	50
	Красный перец чили	5	4
	Имбирь	5	4
	Сельдерей	3	2
	Чеснок	2	1
	Масло растительное	10	10
	Соевый соус	20	20
	Шпинат	26	20
	Мята	4	3
	Кинза	4	3
	Выход	-	150

 

Технология приготовления.

Овощи моют, зачищают. Сельдерей и сладкий перец нарезают соломкой. Морковь и кабачок – пластинками толщиной 3 мм. Подготовленные измельченный чеснок, имбирь и перец чили обжаривают. Затем добавляют морковь, через 2 минуты – кабачок, 2 минуты – грибы, через 2 минуты – сладкий перец, сельдерей и шпинат. Все обжаривают 2-3 минуты, посыпают измельченной кинзой и мятой. Добавляют соевый соус.

Требование к качеству.   

Цвет. Оражево-коричневый.

Внешний вид. Сельдерей и сладкий перец нарезаны соломкой, морковь и кабачок – пластинками.

Консистенция. Овощи – плотные, сочные, уложены горкой, сохраняют форму.

Запах. Жареных овощей.

Вкус. Жареных овощей, сладко-соленый.

 

 

 

2.2.2. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

«Утверждаю»  

Директор кафе молодежного

Турченко А. А.

«9» мая 2009 года

Технико-технологическая карта №1

На блюдо «Хот-пот по-датски»

1. Область применения

1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хот-пот по-датски», вырабатываемое кафе молодежным при СПбТЭИ

      2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», используется следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 26545 – 85
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 26767 – 85
Морковь столовая	ГОСТ 27166 – 86
Масло сливочное	ГОСТ 240 - 85
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830 – 90

 

2.2.  Сырье, используемое для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

      3. Рецептура

1. Рецептура блюда «Хот-пот по-датски»

 

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (лопатка)	219	161
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса отварного мяса	–	100
Морковь	75	55
Картофель	75	45
Лук репчатый	50	42
Масса гарнира	–	150
Масло сливочное	10	10
Зелень	2	2
Выход	–	262

   

4. Технологический процесс
0. Подготовка сырья к производству блюда «Хот-пот по-датски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994-97).
0. Подготовленное мясо говядины (крупным куском) заливают холодной водой,  варят на слабом огне, солят и кладут специи за 30 мин до готовности. Отливают часть бульона и кладут мелко нашинкованную морковь, варят ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варят до мягкости. Овощи вместе с бульоном  протирают в пюре.
5. Оформление, подача, реализация и хранение
0. Блюдо «Хот-пот по-датски», подается с гарниром (пюре овощное). Мясо нарезают на куски (2 шт. на порцию), поливают бульоном. Овощной гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ºС. 

Срок реализации блюда «Хот-пот по-датски», при хранении на горячей плите не более 1-ого часа с момента окончания технологического процесса.

6. Показатели качества и безопасности
0. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – два кусочка говядины на порцию, политы бульоном, гарнир посыпан зеленью, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция – мяса  мягкая, сочная, гарнира пюре образная, однородная.

Вкус – вареного мяса, тушеных овощей, умеренно соленый.

Запах – тушеных овощей, вареного мяса.

Физико-химические показатели.

Гарнира

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 14,40

Массовая доля жира, % не менее – 2,19

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более   -1х10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается-1,0 в массе продукта (БГКП),г

 Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются -1,0 в массе продукта, г

 Proteus не допускается  в массе продукта, г -0,1

 Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25          

7. Пищевая и энергетическая ценность
0. Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки      Жиры      Углеводы          Энергетическая ценность ккал/кДж

11,7          9,56             5,27                                  153,92/644

Расчет физико-химических показателей в блюде «Хот-пот по-датски».

Наименование продуктов	Масса нетто, г	Массовая доля сухих веществ, г		Массовая доля  жира, г
Картофель	55	24,00	13,20	–	–
Масло сливочное	10	84,10	8,41	82,00	8,2
Морковь	45	24,00	5,40	–	–
Лук репчатый	42	14,00	5,88	–	–
Масса готового гарнира	150	–	–	–	–

С0=32,89 Жmax=8,2

Содержание поваренной соли в блюде 2 г. Тогда максимальное содержание сухих веществ составляет:

Сmax=32,89 + 2 =  34,89 (г)

Минимальное допустимое содержание сухих веществ равно:

Cmin=0,9·34,89=  31,4

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или %, в 100 г продукта:

С= Сmin · 100/ М=  31,4·100/150= 20,93 = 21 (г или %),

где: М – масса готового  блюда- 150 г.

Содержание чистого жира по табл. Составляет 8,2г, коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе, составляет 70% (Прил. 7). Отсюда минимальное содержание жира в блюде равно:

Жmin= 8,2·70/100= 5,74 (г)

Массовая доля жира Ж, г или %, в 100 г продукта составляет:

Ж = Жmin·100/М= 5,74·100/150= 3,83(г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

Ссоли= 262*1/100= 2,62 г.

Содержание соли в блюде в норме.

 

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Хот-пот по-датски»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание белков, г		Содержание жиров, г		Содержание углеводов (сахар + крахмал), г
		в 100 г продукта	в блюде	в 100 г продукта	в блюде	в 100 г продукта	в блюде
Говядина (лопатка)	161	18,9	30,43	12,4	19,96	–	–
Сливочное масло	10	0,9	0,09	82,5	8,25	0,6	0,06
Морковь	55	1,30	0,72	0,10	0,06	7,20	3,96
Картофель	45	2,00	0,90	0,40	0,18	16,30	7,34
Лук репчатый	42	1,40	0,59	–	–	9,10	3,82
Выход блюда	262	–	–	–	–	–	–
Итого	–	–	32,73	–	28,45	–	15,18