Разработка меню, технологической и нормативной документации для кафе молодежного при СПбТЭИ

Наименование

Полуфабриката

Наименование блюда

Сроки хранения

п/ф

Температура хранения

п/ф

Время тепловой

обработки, мин

Курица жареная (филе)

-салат «Цезарь»

-яичница с курицей  и грибами

48

-2до+40С

10

Яйца вареные

-салат «Мимоза»

- салат «Кремлевский»

36

-2до+40С

12

Бульон куриный

-бульон прозрачный 

-суп из овощей

48

-2до+40С

120

Лук пассерованный

- бульон прозрачный

-суп из овощей

24

-2до+40С

20

Морковь пассерованная

- бульон прозрачный

-суп из овощей

24

-2до+40С

20

Картофель отварной

- картофель фаршированный грибами

6

-2до+40С

30

Грибы жареные из свежих

- картофель фаршированный  грибами

- яичница с курицей  и грибами

6

-2до+40С

15

Блинчики п/ф

- блинчики с творогом

- блинчики с джемом

12

-2до+40С

10

Судак филе порц. с кожей без костей

- судак тушеный в яблочном соусе

24

0до-20С

40

Форель филе «чистое» п/ф

- форель запеченная с  грибами

24

0до-20С

20

Говядина порционная для тушения п/ф

- говядина в кисло-сладком  соусе

36

-2до+40С

60

Говядина куском для варки п/ф

- хот-пот по-датски

36

-2до+40С

95

Филе индейки  порционный п/ф

- индейка по-королевски

18

-2до+40С

15

Фарш из свинины

- тефтели свиные с жареными  овощами

12

-2до+40С

30

Вид контроля

Объект контроля

Показатели качества

Значение (характеристика)

Показателя качества

Возможные

нарушение

Способы устранения

1

2

3

4

5

6

Контроль

технологического процесса

Подготовка говядины

Внешний вид

Мясо без включений жира, сухожилий и соединительной ткани

Небольшие включения жира и соединительной ткани

Дочистка

Варка говядины

Внешний вид

Консистенция

Внешний вид: Одним куском

Цвет: Серый

Консистенция: Мягкая, сочная, нежная

Не доварена

Переварена

Доварить

Использовать для другого блюда

Шинковка моркови

Внешний вид

Внешний вид: морковь нарезана мелкой соломкой

 Неравмерная нарезка, крупные куски

 Попробовать исправить  или использовать для другого  блюда

Нарезка картофеля

Внешний вид

Внешний вид: картофель нарезан кубиками одного размера.

Неравмерная нарезка, крупные или мелкие кубики

Попробовать исправить или использовать для другого блюда

Порционирование говядины

Внешний вид

Внешний вид: Отварное мясо нарезано порционными кусочками (2 лшт. На порцию) поперек волокон

Цвет: Серый

Консистенция: Мягкая, сочная, нежная

Не правильная нарезка, не порционные куски

Использовать для приготовления другого блюда

Протирание овощей

Цвет

Консистенция

Цвет: оранжево-желтый

Консистенция: однородная, без комков, и недоваренных овощей.

Плохопротертые, с комками

Недоварены

Еще раз протереть через блендер

Доварить

Вид контроля

Объект контроля

Показатели качества

Значение (характеристика)

Показателя качества

Возможные

нарушение

Способы устранения

1

2

3

4

5

6

Контроль

технологического процесса

Нарезание на брусочки

Внешний вид

Внешний вид: нарезано одинаковыми брусочками.

 Не одинаковая нарезка, разного размера

Попробовать исправить или использовать для другого блюда

Обжарка индейки

Внешний вид

Внешний вид: румяная корочка.

Запах: аппетитный, запах пряной и маринованной идейки.

Слабый цвет корочки

Пережарено мясо

Продолжить т/о

Снять пережаренную корочку

Пассерова ние лука

Внешний вид

Цвет: золотистый, не высушенный.

Вкус: свойственный жареному луку.

Слабый цвет лука;

Пережаренный лук

Продолжить т/о. Удалить пережаренный лук

Пассерова ние имбиря и винограда

Внешний вид

Цвет: и винограда зелено-желтый, имбирь золотистый.

Вкус: свойственный винограду и имбирю.

Пережаренный виноград и имбирь

Удалить пережаренный остальное использовать.

Тушение индейки

Внешний вид

Цвет: свойственный, тушенной индейке- светло розовый.

Вкус: приятный, маринованной свинины с привкусом винограда и лимона.

Запах: тушеного мяса, лимона, винограда и рома.

Не дотушенное мясо

Перетушенное

мясо

Дотушиваем,

Используем для другого блюда, приготовить можно суфле или паштет.

Нормируемый показатель

Методы анализа

Характеристика методов анализа

Температура

Термометр (не ртутный)

Температура определяют перед подачей, термометр погружают в центр изделия (супы – на глубину 10 см) на 2 – 3 минуты.

Органолептические показатели

Метод бальных оценок

Органолептические показатели качества (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) оцениваются по пятибалльной системе, принятой при бракераже, с использованием шкалы органолептической оценки блюд (изделий) или таблицы скидок. Сумма баллов органолептической оценки переводится в общую оценку (отлично, хорошо, удовлетворительно, неудовлетворительно).

Масса

Весы настольные

Холодные блюда: взвешивается одно блюдо и его масса не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода

Супы: определяется средняя масса порции супа. Для этого взвешивают 3 порции. Средняя масса порции не должна иметь отклонений от норм выхода по рецептуре. Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода

Горячи блюда: определяется средняя масса порции. Для этого взвешивают 3 порции. Средняя масса порции не должна иметь отклонений от норм выхода по рецептуре. Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода. Масса штучных изделий (средняя из 10 штук) не должна отклоняться в сторону уменьшения

Сладкие блюда: Масса одной порции не должна отклоняться более чем на ±3% от нормативного выхода.

Выпечные изделия: определяется масса 10 штук, отклонения от нормы не допускаются. Отклонения массы одного выпечного изделия могут быть в пределах ±5 г от нормативного выхода. Масса начинки должна быть не менее 90 % от нормативного выхода

Напитки: масса порции должна составлять не менее 95% от нормативного выхода

Количество сухих веществ

Метод высушивания

В предварительно взвешенный бюкс с песком  и стеклянной палочкой взять навеску 3 – 5 г (навеска должна быть средней из нескольких образцов и гомогенизированной или измельченной для рубленых изделий, при гомогенизации можно добавить воду, но тогда ее надо будет учитывать). Выпарить на плите до видимой сухости и высушить в сушильном шкафу до постоянной массы или при температуре 130 °С строго определенное время (супы – 30 минут, горячи и холодные блюда – 90 минут, выпечные изделия – 60 минут). Затем бюкс с навеской помещается в эксикатор, для остывания, и взвешивается. Количество сухих веществ определяется по формуле:

,

где: m – масса бюкса со стеклянной палочкой и песком, г;

       m1 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской до высушивания, г;

      m2 - масса бюкса со стеклянной палочкой, песком и навеской после

высушивания, г;

      P – фактическая масса блюда, г.

Метод применяется для определения сухих веществ в холодных, первых, горячих и сладких блюдах, и выпечных изделиях, а также блюдах из творога.

Количество жира

Метод Гербера

В предварительно взвешенную фарфоровую чашечку или химический стакан взять навеску в 5 – 7 г (навеска должна быть средней из нескольких образцов и гомогенизированной или измельченной, для рубленых изделий, при гомогенизации можно добавить воду). Перенести навеску в вытяжной шкаф. К навески добавить 10 мл серной кислоты и нагреть на песочной бане при непрерывном помешивании до тех пор, пока навеска полностью не растворится в кислоте (черный цвет). Затем при помощи воронки с коротким тубусом содержимое чашечки перенести в сухой сливочный жиромер или молочный бутирометр, следя за тем. чтобы горлышко жиромера осталось сухим Чашечку и воронку сполоснуть небольшим количеством серной кислоты, которую слить а тот же

жиромер. После этого в жиромер прилить 1 мл изоамилового спирта, а в случае необходимости добавить серной кислоты так, чтобы уровень смеси не доходил на 1 см до горлышка жиромера. Горлышко жиромера необходимо протереть фильтровальной бумагой, закрыть сухой резиновой пробкой, натертую мелом, и осторожно встряхнуть, предварительно обернув полотенцем. Затем подготовленный жиромер поместить на 5 минут в водяную баню при температуре 65 ± 2 °С для более полного растворения навески

По истечении указанного времени вынуть жиромер из бани и вставить расширенной частью в гильзу центрифуги (в центрифугу помещают четное число жиромеров располагая их симметрично друг против друга). Центрифугирование проводить в течение 5 минут со скоростью 1300 - 1500 об/мин. Затем жиромеры осторожно, не перемешивая содержимого, вновь поместить в водяную баню на 5 минут. Вынув из бани ,произвести отсчет делений, занимаемых выделившимся жиром. граница раздела жира и кислоты должна быть четкой, а столбик жира – прозрачным.

Фактическое содержание жира (X, г.) в порции блюда вычислить по формулам:

для молочного жиромера (бутирометра):

для сливочного жиромера:

где: а - количество мелких делений жиромера, занятых выделившимся жиром,

Р - масса исследуемого блюда (изделия), г,

X - масса навески, г,

      n - величина навески, на которую рассчитан сливочный жиромер,

2 - коэффициент пересчета  делении сливочного жиромера в процентах,

     100 - перевод  результата из процента в граммы.

Метод применяется для определения количества жира в холодных, первых, горячих блюдах и выпечных изделиях.

Полнота закладки сырья

Метод сравнения с максимальным  и минимально допустимым содержанием жира и сухих веществ

По рецептуре и таблицам химического состава рассчитывается количество сухих веществ С0 и жира Жmax. По данным значениям находим максимальное (Сmax) и минимально допустимое содержание сухих веществ (Cmin) и жира (Жmin):

где: n – содержание поваренной соли в порции, г;

       a –коэффициент, учитывающий потери в процессе приготовления пищи (0,9 или 0,85 в зависимости от вида блюда);

       П –  коэффициент, учитывающий открываемость  жира методом Гербера и производственные потери.

Фактическое содержание жира и сухих веществ сравнивают с максимальным  и минимально допустимым содержанием жира и сухих веществ и делают вывод о соблюдении рецептуры. В случае соблюдения должно выполняться неравенство:

Метод применяется для определения полноты закладки холодных, первых, горячих блюд и выпечных изделий.

Калорийность

Метод Экземплярского

Калорийность определяется по фактическим значениям количества сухих и минеральных  веществ, и жира по формуле:

Фактическая калорийность сравнивается с максимальной  и минимально допустимой:

При соблюдении калорийности выполняется неравенство:

Метод применяется для определения калорийности горячих блюд.