Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

 

 

ФГОУ ВПО «Курская государственная сельскохозяйственная академия имени профессора И. И. Иванова»

 

 

ИНЖЕНЕРНЫЙ ФАКУЛЬТЕТ

 

 

Кафедра «Стандартизация и оборудование перерабатывающих производств»

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВОЙ  ПРОЕКТ

по дисциплине «Метрология, стандартизация и сертификация»

 

Специальность 200503 «Стандартизация и сертификация»

 

Тема: Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

 

 

 

 

 

Выполнил: студент (ка) И СТ 79

Батуева В.В.  

 

Проверил: Агапов М.А     

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курск, 2010

Содержание

Введение………………………………………………………………………..…3

1 Характеристика безалкогольных  напитков…………………………….....5

1.1 История безалкогольных напитков……………………………………….....5

1.2 Ассортимент безалкогольных  напитков………………………………….…7

1.3 Характеристика сырья и вспомогательных  материалов………………………………………………………………...……….8

1.3.1 Вода………………………………………………………………………..…9

1.3.2 Сахар…………………………………………………………………..……10

1.3.3 Пищевые кислоты…………………………………………………….……11

1.3.4 Плодово-ягодные соки…………………………………………………….12

1.3.5 Консерванты…………………………………………………………….….13

1.3.6 Красители…………………………………………………………………..13

1.3.7 Ароматизаторы………………………………………………………….....14

1.3.8 Диоксид углерода…………………………………………………...……..16

2 Технология производства  безалкогольного газированного напитка «Яблоко»…………………………………………………………………………18

2.1 Подготовка воды……………………………………………………….…….18

2.2 Приготовление белого сахарного  сиропа…………………………………..20

2.3 Приготовление купажного сиропа  безалкогольного напитка «Яблоко»……………………………………………………………………….…22

2.4 Насыщение купажного сиропа  диоксидом углерода………………...……24

2.5 Розлив готового газированного  напитка………………………………...…26

2.6  Утилизация отходов производства………………………………………...26

3 Контроль качества выполнения  этапов ЖЦП…………………...………28

3.1 Входной контроль сырья и материалов………………………………...…..29

3.2 Контроль и проведение испытаний……………………………..………….31

3.3 Управление несоответствующей  продукцией………………………….….33

4 Разработка предложений  по организации метрологической  службы ООО «САНТА»………………………………………………………………....35

5 Экспертиза качества  и фальсификация безалкогольных  напитков……………………………….………………………………………...37

Заключение……………………………………………………………….……..43

Список используемых источников……………………………………..……44

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Еще в Древней Греции великие врачи прошлого вывели формулу оптимального лекарства: лекарство должно быть пищей, а пища должна быть лекарством. Однако в нашей стране серьезное внимание этой проблеме начали уделять лишь в последнее время. Речь идет о том, чтобы напиток является оптимальным носителем полезных веществ, в которых испытывает дефицит человеческий организм в современном мире и особенно под воздействием ряда негативных факторов, связанных с урбанизацией и развитием технологий. Напиток поставляет организму внедренные в него полезные вещества в форме водного раствора, что уже облегчает их усвоение; напитки потребляются всеми людьми в той или иной их форме в течение всего дня, являются физиологичными и могут быть обогащены полезными веществами без ущерба для основного свойства напитка - утоления жажды.

Назовем основные принципы создания и продвижения напитков. Конечно, в какой-то степени они справедливы и по отношению к рынку продуктов питания, но все же наиболее ярко проявятся именно на рынке напитков будущего.

Итак, напитки должны:

• иметь легенду, сердце и душу;
• являться источником приключений и переживаний;
• быть четко направленными на целевую группу;
• иметь потребительскую ценность;
• обладать "событийностью".

В связи с выше изложенным, хочу осветить в своем курсовом проекте вопросы производства, контроля и подтверждения  соответствия безалкогольной продукции на примере ООО «САНТА», а также внести свои предложения и разработки в области контроля качества выполнения этапов ЖЦП и организации работ метрологической службы предприятия с целью повышения уровня безопасности жизни и здоровья граждан, обеспечения конкурентоспособности и качества продукции, рационального использования ресурсов, проведения анализа характеристик продукции, исполнения государственных заказов, добровольного подтверждения соответствия продукции, содействия соблюдению требований технических регламентов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Характеристика безалкогольных  напитков

1.1 История безалкогольных  напитков

Современную массовую культуру и процесс глобализации невозможно представить без прохладительных безалкогольных напитков, наподобие лимонада, "коки" или "пепси". О целебных свойствах минеральных вод с газом знали уже четыре тысячи лет назад в Древней Греции и Древнем Риме. Великий ученый Гиппократ в своем трактате "О воздухах, водах и местностях" пишет о том, что больных лечили в купелях при храмах. Греческие жрецы строго охраняли свои тайны, оберегая целебную силу минеральной воды. Открытие секрета газированной воды было таким же неожиданным, как и большинство великих открытий.

Английский ученый Джозеф Пристли (1733-1804 гг.) живя по соседству с пивоварней и наблюдая за ее работой, заинтересовался, какого рода пузырьки выделяет пиво при брожении. Тогда он водрузил два контейнера с водой над варящимся пивом. Через некоторое время вода зарядилась пивным углекислым газом. Попробовав получившуюся жидкость, ученый был поражен ее неожиданно приятным резким вкусом и в 1767 г. он сам изготовил первую бутылку газированной воды.

А в 1770 г. шведский химик Торберн Улаф Бергман изобрел прибор, с помощью которого можно было производить газировку в достаточно больших количествах. Этот прибор получил название сатуратор.

Дальнейшие разработки в этой области произвел Иоганн Якоб Швепп. Он с юности мечтал создать безалкогольное шампанское - с пузырьками, но без спирта. Он изобрел промышленную установку для производства газированной воды. Швепп основал в Англии процветающую до сих компанию, которая стала продавать газировку в стеклянных сосудах с рельефным логотипом.

В 1886 году впервые были выпущены в продажу и ныне существующие - Coca-Cola и Dr. Pepper. Изначально Coca-Cola производилась из настойки листьев коки и орехов кола, аптекарь Джон Пембертон придумал рецепт сиропа, предназначенного для лечения головной боли и простуд и догадался разбавить его газированной водой.

В 1898 году появилась Pepsi-Cola (по некоторым версиям, изначально - лекарство от расстройств кишечника), которая была придумана аптекарем Калебом Брэдхемом, смешавшим экстракт из орехов кола, ванилин и ароматические масла.

И все же ароматизированная газировка, по всей вероятности, была придумана на западном берегу Атлантики. В 1807 году ее ввел в употребление филадельфийский врач Филип Синг Физик. Он прописывал пациентам облагороженную сиропом газированную воду, которую изготовлял по его рецепту аптекарь Таусенд Спикман.

Одновременно производились напитки с повышенным содержанием кофеина - их создатели рассчитывали привлечь студентов, бизнесменов и всех людей, кому срочно требовалось взбодриться (известно, что в чашке кофе содержится вдвое больше кофеина, чем в обычном безалкогольном напитке - новые версии лимонада, в частности, Jolt Cola уничтожали это преимущество кофе). 1

 

 

 

 

1.2 Ассортимент безалкогольных  напитков

 

 

Производимые в России безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на:

• жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

• концентраты напитков в потребительской таре.

В товароведении безалкогольные напитки делят на негазированные, газированные и напитки брожения. Их изготовляют из плодово-ягодного, растительного и зернового сырья — соков, морсов, экстрактов, настоев, квасного сусла, концентрированных и консервированных соков и др.

В зависимости от используемого сырья, технологии производства и назначения напитки классифицирую на группы:

• сокосодержащие напитки;

• напитки на зерновом сырье;

• напитки на пряно-ароматическом растительном сырье;

• напитки на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах);

• напитки брожения;

• напитки специального назначения;

• минеральные воды;

• искусственно-минерализованные воды;

• питьевая вода.

По степени насыщения диоксидом углерода (СО2) жидкие напитки подразделяют на типы:

• сильногазированные;

• среднегазированные;

• слабогазированные;

• негазированные.

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

• непастеризованные;

• пастеризованные;

• напитки с применением консервантов;

• напитки без применения консервантов;

• напитки холодного розлива;

• напитки горячего розлива.

Российская промышленность освоила также производство безалкогольных вин, технология изготовления которых основана на отгонке из них спирта при пониженном давлении и температуре 35–40 °С. 2

 

1.3 Характеристика сырья и вспомогательных материалов.

 

Количество и соотношение составных частей напитков определяются действующими рецептурами. Вкусовые и ароматические свойства напитков должны соответствовать характерным признакам, присущим исходному сырью, цвет - эталону цветности, установленному для каждого напитка. Напитки должны быть прозрачными, наличие в них каких-либо взвешенных частиц, осадка, мути или опала не допускается.

Содержание углекислоты в напитках не должно быть ниже 0,4% по массе. Хорошее насыщение углекислотой определяется видимым, достаточно интенсивным и продолжительным выделением пузырьков газа при наливе напитка в стакан.

Сырье и материалы, применяемые в производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков, должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий.

 

 

 

1.3.1 Вода

Вода является одним из основных компонентов напитка, поэтому ее состав существенно влияет на качество готового продукта.

Вода для напитков должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем водоснабжения. Контроль качества».3

При существенных отклонениях в составе воды от рекомендуемых показателей необходимо проводить водоподготовку.

В данном проекте для очистки воды в производстве безалкогольных напитков используют следующие способы:

• очистка воды от грубых и тонких взвесей и обезжелезивание;
• улучшение вкусовых достоинств воды;
• обеззараживание воды;
• умягчение воды;

Отстаивание воды производят для предварительной очистки ее от грубодисперсных примесей. Необходимость удаления из воды грубодисперсных примесей на первых стадиях очистки вызвана тем, что эти примеси снижают эффект очистки на последующих стадиях.

В процессе отстаивания могут образовываться два типа осадков: грубые и тонкие суспензии. Осадки первого рода, т.е. крупнозернистые частицы суспензии, обычно ложатся на дно плотным слоем, граница которого резко отделяется от слоя осветленной воды. Такой осадок легко отделяется при фильтрации, а осветленная вода сливается почти полностью.

Осадки второго типа, образуемые тонкими суспензиями и даже мутями при осаждении на дне, в сгущенном слое взвесей не образуют резкой границы перехода от осадка к жидкости; твердые частицы их всегда разделены водой и поэтому лекгоподвижны. Этот тип осадков отделяется при фильтрации плохо, декантация с них воды также затруднена.4

 

1.3.2 Сахар

Сахар является одним из основных видов сырья при производстве безалкогольных напитков, сиропов и сухих напитков. Он придает напиткам не только сладкий вкус, но и питательность.

Для приготовления безалкогольных напитков используют свекловичный и тростниковый сахара. Он должен быть белым без пятен и посторонних примесей. Вследствие подкраски рафинада ультрамарином в нем допускается голубоватый оттенок. Излишнее введение ультрамарина, о чем свидетельствует ясно выраженный синеватый оттенок сахара, может вызвать образование сероводорода или выпадение продуктов распада ультрамарина при варке сахарных сиропов. Такой сахар не следует использовать для приготовления безалкогольных напитков. Растворимость сахара должна быть полная.