Разработка методов контроля и подтверждения соответствия при производстве безалкогольных напитков на предприятии ООО «САНТА»

Сахарная пудра представляет собой раздробленный до пылевидного состояния сахар, просеянный через сито с отверстиями 0,1 мм. Она применяется для приготовления сухих безалкогольных напитков. В сахарной пудре не должно содержаться механических примесей и волосков упаковочной ткани. Сахар обладает значительной влагоемкостью, вследствие чего его нужно хранить в сухих помещениях.

Сахарин применяется только для приготовления безалкогольных напитков для диабетиков. Использование его для приготовления других безалкогольных напитков запрещено.

По внешнему виду сахарин представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок, трудно растворимый в холодной воде и легко в горячей. У сахарина нет запаха, он в 500 раз слаще сахара. Сахарин не усваивается организмом, в связи с чем он не имеет никакой питательной ценности.

 

1.3.3 Пищевые кислоты

Для придания напиткам кислого вкуса применяют пищевые кислоты: лимонную, винную (виннокаменную), ортофосфорную и молочную.

Интенсивность кислого вкуса кислот разная, она зависит от степени их диссоциации и порога ощущения вкуса разных кислот.

Поскольку ощущение кислого вкуса в напитках не проявляется в полной мере из-за содержания экстрактивных веществ в другом сырье, дозировку кислот для получения напитков заданного вкуса устанавливают эмпирически. При этом учитывают дополнительный расход лимонной кислоты на нейтрализацию щелочности воды.

Помимо функции подкисления напитка, лимонная кислота нашла еще одно важное применение при производстве напитков. Ее используют для получения инвертированного сахарного сиропа. Лимонная кислота, при добавлении к раствору сахара, играет роль катализатора в реакции инверсии сахарозы. Полученный таким образом сироп имеет более приятную и гармоничную сладость, что положительно сказывается на готовом напитке. Кроме того, экономится сахар.

Внешний вид и цвет - бесцветные кристаллы или белый порошок без комков, для кислоты первого сорта допускается желтоватый оттенок;

Вкус - кислый, без постороннего привкуса;

Запах - 2%-ный раствор кислоты в дистиллированной воде не должен иметь запаха;

Структура - cыпучая и сухая, на ощупь не липкая, без посторонних примесей.

При растворении кислоты в дистиллированной воде 2%-ный раствор должен получиться прозрачным без опалесценции, с приятным кислым вкусом, без запаха и механических примесей.

 

1.3.4 Плодово-ягодные соки

Плодово-ягодные соки - важнейший компонент в составе напитков. Соки сообщают напиткам вкус и аромат натуральных плодов, а также повышают их пищевую ценность, так как с соками в напитки вносятся сахара, органические кислоты, витамины, микроэлементы и другие полезные экстрактивные вещества плодов.

Плодово-ягодные соки получают из разнообразных сочных плодов и ягод как культурных, так и дикорастущих растений, обычно подразделяемых на семечковые (яблоки, груши, айва, рябина), косточковые (абрикосы, персики, сливы, вишни, кизил), цитрусовые (апельсины, мандарины, лимоны) и ягоды (смородина, малина, ежевика, земляника и др.).

Количество глюкозы, фруктозы и сахарозы значительно колеблется в зависимости от вида плода, из которого получен сок. В соке семечковых плодов преобладает фруктоза, в соке косточковых — сахароза. В соке красной смородины и винограде сахароза почти отсутствует, в малиновом ее очень мало, в виноградном преобладает глюкоза.

Концентрирование соков. Одним из направлений совершенствования технологии безалкогольных напитков и повышения их качества является приготовление напитков из концентрированных плодово-ягодных соков и концентратов вырабатываемых специализированными заводами и поставляемых заводам безалкогольных напитков централизованно. Технология напитков при использовании концентратов намного упрощается, так как исключаются стадии подготовки компонентов купажа к купажированию, а также отпадает необходимость доставки и хранения разнообразных полуфабрикатов и сырья на заводы. Транспортирование и хранение концентратов требует в 5-7 раз меньше тары, складских помещений и транспортных средств.

 

1.3.5 Консерванты

Одним из средств подавления жизнедеятельности микроорганизмов и повышения биологической стойкости напитков является применение химических консервантов, обладающих бактерицидными действиями и в то же время не оказывающих вредного действия на здоровье человека и органолептические свойства консервируемого продукта.5

В процессе гигиенических испытаний обнаружено, что при разложении байковина, кроме СО2 и спирта, образуется этилуретан, обладающий канцерогенными свойствами. Вследствие этого использование байковина в качестве пищевой добавки в настоящее время во многих странах запрещено.

Бензойная кислота и бензойнокислый натрий в концентрациях, применяемых для консервирования, не оказывают отрицательного влияния на организм человека. Для консервирования плодово-ягодного пюре готовят водный 5%-ный раствор бензойнокислого натрия и добавляют его к подготовленному сырью. Широкое распространение получили бензойнокислый натрий, бензойнокислый калий, метил-4-гидроксибензоат, этил-4-гидрокси-бензоат, пропил-4-гидроксибензоат, используемые в концентрации 160 мг/л.6

 

1.3.6 Красители

Многих потребителей отталкивает слово «окрашенный», поскольку краску принято считать чем-то искусственным. Окрашенными часто являются продукты иностранного производства.

В соответствии с Положением о пищевых добавках в продуктах питания, а значит, и в освежающих напитках, разрешено использование следующих красителей: лактофлавин (рибофлавин, Е 101), ( -каротин (Е 160а), сахарный колер (Е 150), серебро (Е 174).7

Использование данных красителей разрешено только в количествах, необходимых для достижения нужного оттенка, и не должно вводить потребителя в заблуждение. Используемые красители следует указывать на этикетке. В соответствии с Положением о диетическом питании в диетических напитках в качестве красителей разрешено применять только -апо-каротиналя (Е 160e), ( -апо-8'-каротиновой кислоты этилового эфира (Е 160f) и криптоксантина (Е 161с).

Технологическая добавка « -каротин» представляет собой краситель, добавляемый в целях окрашивания продукта в оранжевый цвет. Добавление I-каротина в продукт для обогащения его провитамином А регулируется принятыми ранее распоряжениями. При этом, как и в вышеописанном случае с витамином С, такое его использование подлежит обязательной маркировке в соответствии с распоряжениями, касающимися витаминизированных пищевых продуктов.

Для производства безалкогольных напитков «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков.

 

1.3.7 Ароматизаторы

Пищевые ароматизаторы – смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимое в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки – продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, влияние вносимых ароматизаторов.

В настоящее время ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов. Ароматизатоторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным путем, и могут содержать также натуральные компоненты. Синтетические ароматизаторы содержат минимум один компонент, полученный синтетическим путем. 8

Ароматизаторы используются в качестве вкусо-ароматической основы напитка. Ароматизаторы получают смешиванием натуральных эфирных масел, растительных экстрактов, вкусовых добавок, идентичных аромату различных плодов и растений. Они представляют собой прозрачные, бесцветные или слабоокрашенные жидкости с интенсивным ароматом, характерного для конкретного наименования (вишня, апельсин, лимон). Ароматизатор имеет более высокую концентрацию, чем используемая в классическом варианте напитка эссенция, что обеспечивает удобство транспортировки, и хранения в течение длительного времени перед использованием. Кроме того, входящие в состав ароматизатора различные масла обладают антисептическими и бактерицидными свойствами, за счет чего обеспечивается высокая стойкость при хранении напитка, а также имеют большое значение в виду их свойств, вызывающих аппетит и улучшающих пищеварение.

Большое значение имеет органолептический контроль упомянутых ароматических веществ, входящих в состав ароматического масла. В различных разработанных схемах оценки во внимание принимаются следующие типы запахов: цветочный, фруктовый, пряный, смолистый, пригорелый, гнилой, затхлый и земляной.

Для производства безалкогольных напитка «Яблоко» используют синтетические красители, введенные в ароматизаторы, при производстве данных напитков. Синтетические красители обладают значительными технологическими преимуществами по сравнению с большинством натуральных красителей, они дают яркие, легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным видам взаимодействия, которым подвергаются материалы в ходе технологического процесса. Синтетические пищевые красители хорошо растворимы в воде.

 

1.3.8 Диоксид углерода

Большое значение для промышленности безалкогольных напитков имеет газообразная двуокись углерода. В равной мере для производства напитков используется уловленная в процессе спиртового брожения и впоследствии очищенная углекислота.

Свойства. Известна связанная углекислота, являющаяся составной частью встречающихся в воде солей (бикарбонаты кальция и магния, бикарбонат натрия и т. д.). Газообразная углекислота выделяется в процессе дыхания человека. Выдыхаемый воздух содержит примерно от 4 до 5 % СО2, а атмосферный воздух - приблизительно 0,04 % углекислоты. Предел углекислоты, превышение которого может стать опасным для человека, составляет 4 % (в 100 раз больше) и не достигается даже в переполненных помещениях. Углекислота в значительной степени вмешивается в процессы ассимиляции, диссимиляции и брожения. При нормальной температуре в 20 °С и обычном давлении (760 мм. рт. ст.) диоксид углерода представляет собой бесцветный газ с резким запахом и кисловатым вкусом. Углекислота не горюча (ее используют для наполнения огнетушителей). То, что углекислота не горит, во многих случаях подтверждается ее способностью гасить пламя. Подобное доказательство очень важно в случае возникновения необходимости осмотра шахт колодцев, бродильных цехов или других помещений с повышенным содержанием СО2. Таким образом, возможна профилактика несчастных случаев, последствием которых может стать удушье.

Физиологические свойства. Углекислота обладает свойством под действием собственной тяжести накапливаться в нижней части непроветриваемых помещений, вытесняя при этом воздух.

В отличие от углекислоты, которая выдыхается из организма через легкие, углекислота, попадающая в желудок человека в результате потребления напитка, оказывает на него совершенно иное воздействие. Результатом попадания такой кислоты в организм становится лучшая усвояемость растворенных в воде или лимонаде веществ, например, сахара и соли. Кроме того, она поддерживает продвижение пищевой кашицы (химуса), способствуя, таким образом, процессу пищеварения. Введение в организм углекислоты улучшает выделение желудочного сока, а значит и подачу жидкости, результатом чего становится быстрое утоление жажды.

Наряду с прочими положительными качествами следует отметить и асептические свойства углекислоты, позволяющие под высоким давлением внутри бутылки в течение нескольких дней уничтожать патогенные микроорганизмы, попадающие в напиток (например, из воды). Как показали опыты, проводившиеся с насыщенной углекислым газом водой, она оказывает значительное воздействие на кислый вкус напитка.

 

 

 

 

 

 

2 Технология производства безалкогольного газированного напитка «Яблоко»

 

В аппаратурно - технологической схеме производства безалкогольных газированных напитков можно выделить несколько этапов:

- подготовка воды;

- приготовление сахарного сиропа;

- приготовление купажного сиропа;

- насыщение купажного сиропа  диоксидом углерода;

- розлив готового напитка.

 

2.1 Подготовка воды

Для производства используют водопроводную воду. Ее подвергают очистке. Вода из трубопровода проходит через дисковой фильтр  для предварительной очистки. Затем через фильтр сетчатый для грубой очистки, заполненный кварцевым песком. Степень загрязнения фильтрующего слоя взвешенными частицами определяется по перепаду давления между входом и выходом из фильтра.

Очищенная от грубых примесей вода с помощью насосной станции  поступает на установку ультрафильтрации, которая предназначена для снижения мутности и содержания взвешенных частиц. Как все мембранные технологии, процесс ультрафильтрации состоит в пропускании исходной воды через мембрану под давлением. Однако давление, необходимое для ультрафильтрации, значительно ниже давления, необходимого для обратного осмоса. Ультрафильтрационная мембрана задерживает коллоидные частицы, бактерии, вирусы и высокомолекулярные органические соединения, но но пропускает молекулы растворенных солей.

 В процессе фильтрации поры  мембраны загрязняются отложениями  сконцентрированных примесей. Поэтому  проводится регулярная промывка  мембран обратным потоком очищенной воды. При обратной промывке обычно требуется давление, превышающее рабочее давление.

Процесс фильтрования длится 20-60 мин, после чего следует обратная промывка мембраны. Для этого часть очищенной воды под давлением подается в фильтратный тракт в течение 20-60 секунд.

Из установки ультрафильтрации вода поступает в буферную емкость. Освобожденная от грубых примесей вода с помощью насосной станции поступает на угольный фильтр, для удаления хлора, очистки воды от запаха. Далее на Na-катионитовые фильтры. Он состоит из двух фильтров. Это обусловлено экономическими соображениями: один из Na-катионитовых фильтров находится на регенерации, а другой – в рабочем состоянии. Это обеспечивает непрерывность производственного процесса. После прохождения определенного количества воды фильтр переключается на регенерацию. Регенерирующий раствор поваренной соли готовят в емкости. Из Na-катионитового фильтра  вода поступает в сборник, отсюда воду направляют в УФ – лампу, для обеззараживания воды УФ – лучами.